Kategoriarkiv: Brød på semolina mel

Flutes

En dejlig klassisk spise, men når de er hjemmebagt får man lige en ekstra gang bid og smag frem for dem man kan købe i butikkerne.

Flutes

Færdige flutes

Flutes er simple og nemme at lave, men kan varieres på rigtig mange måder, så man får forskellige brød ud af det. Man kan også variere hvordan man laver dem, alt efter hvor meget tid man har og hvad man er i humør til.

Herunder er basis opskriften og basis fremgangsmåden. Derefter skriver jeg om forskellige variationer, herunder hvordan jeg har bagt dem som er på billederne.

Der bliver 4 flutes ud af denne opskrift og den kan laves både på maskine og i hånden.

Dej

  • 6 dl lunkent vand
  • 15 g gær
  • 900 g hvedemel
  • 20 g salt

Fremgangsmåde

  1. Opløs gæren i vandet
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør dejen på røremaskine til den er glat og blank – 5 min tid
  4. Ælt på tilsvarende måde hvis den laves i hånden.
  5. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet
  6. Del dejen i 4 stykker og form et flutes ud af hver portion
  7. Lad dem hæve til dobbelt størrelse – 2-3 timer
  8. Skær 4-5 snit i dem skråt fra siden
  9. Sæt en bradepande i bunden af ovnen og tænd den på 230 grader
  10. Sæt flutes ind i ovnen og hæld en kop koldt vand i bradepanden
  11. Bag dem i 20 min
  12. Køl dem af på en rist

Ovenstående er basis måden, så her kommer nogle variationer.

Surdej og fordej

Brød bliver bedre med en surdej og har man ikke en surdej, så med en fordej. Surdejen kan være en tynd biga og han man ikke sådan en, kan man blande 1 del hvedemel, 1 del groft hvedemel og 2 dele vand og lade det stå på køkkenbordet 3-5 dage. Herefter hældes halvdelen ud og man tilsætter samme mængde som man smed ud i samme forhold som når den startes op. Smider man 2 dl surdej ud, så tilsættes nye 2 dl, som i dette tilfælde ville være 1 dl mel og 1 dl vand. Dette gør man et par dage i træk og man har en tynd surdej, en biga. Herefter skal man bare gemme 1-2 dl og når den skal bruges tilsættes nyt mel og vand dagen før og den er klar til brug. Den skal bare stå på køkkenbordet og man skal helst bage mindst 1 gang om ugen med den, ellers når den at blive for sur. Bager man ikke en gang om ugen, kan man nøjes med at fordre den 1-2 gange om ugen og tilsvarende smide noget ud. Som start kunne man tage 1 dl af de to meltyper og 2 del vand, men man kan godt arbejde med mindre mængder.

Fordej

  • 100 g lunkent vand
  • 2-3 g gær
  • 100 g mel
  1. Bland gæren i vandet og tilsæt melet
  2. Rør det sammen med hånden eller en ske
  3. Lad det stå på køkkenbordet natten over

Dej til brød hvis man har surdej eller fordej.

  • 4,5 dl lunkent vand
  • 2 dl surdej, eller fordej
  • 10 g gær
  • 900 g hvedemel
  • 20 g salt

Variationer over mel.

Normalt er flutes lavet af hvidt mel, men hvis man ønsker et mere groft udtryk og smag, kan man bytte halvdelen af melet ud med groft hvedemel, eller måske grahamsmel. Når man bruger groft mel, skal man ofte tilsætte lidt mere vand, f.eks. 0,5 dl da groft mel suger mere væske og flutes ellers kan blive for tørt.

En anden variation er at bruge ølandshvede, både den alm og den grove. Ølandshvede giver en let nøddeagtig smag til brødet og er et fint bud på et alternativt flutes. Hvis man bruger de to slags ølandshvede, så brug 600 g alm ølandshvede og 300 g af den grove.

Durum mel giver en fin smagsoplevelse og en let gullig farve. Jeg tror ikke det bliver godt at laves flutes udelukkende af durum, så skift 300g af hvedemelet ud med durum og tilsæt en smule mere vand.

Dej til flutes må helst ikke være for klistret, da der skal arbejdes med den når flutes skal foldes, så hold øje med det når der afprøves andre meltyper og ekstra vand. Man kan altid starte med at tilsætte melet og den oprindelige mængde vand og se hvordan dejen opfører sig når den er blevet æltet i 4-5 min og hvis den ikke virker for tør, så tilsæt ikke yderligere vand.

Variationer over hævning

Her er ikke så mange, da koldhævning er en af de eneste variationer som også har en god effekt. Koldhævning tillader at dejen udvikler mere smag og kan normalt anbefales hvis man bager og har tid til det, samt plads i f.eks. køleskabet. I denne vintertid, stiller jeg af og til dejen ude i et skur. Koldhævning erstatter den første hævning i basisopskriften, så når dejen er lavet lægger man den i en oliesmurt bøtte eller skål, som dækkes til og så stilles det koldt i mindst 8 timer. Jeg koldhæver af og til i 24 timer, hvis det er sådan at min planlægning passer. Man kan også lave dejen om morgenen, tage den ud sidst på eftermiddagen og bage til aftensmaden. Når der er koldhævet, skal dejen stadig foldes til flutes og man får det bedste resultat hvis man lader dem ligger i 1-2 timer og hæve yderligere inden de skal bages.

Det at lave flutes

Flutes er som sådan bare et langt tyndt franskbrød, så hvorfor bekymre sig. Jeg har erfaret, at man får et bedre resultat hvis man strammer dejen op inden at de formes. Man kan stramme dejen op på flere måder, men det jeg synes er nemmest er følgende:

  • Hæld dejen ud af bøtten efter hævning og del den i 4 stykker
  • Hav så lidt mel på bordet som muligt og sørg for at børste overfladen af dejen fri for mel hver gang dejen foldes
  • Tag et stykke og mas det ud til en firkant
  • Fold et hjørne ind til midten ad gangen og fortsæt til dejen ikke længere kan trækkes i og mere går i stykker. Man når sjældent mere end 2 gange rundt
  • Tag din spartel og hold på dejen med den ene hånd mens spartlen skubbes ind under dejen i den anden side – man vil her skubbe lidt af dejen ind under sig selv
  • Drej dejen lidt og gentag – dejen skal dreje om sin egen akse
  • Rundingen af dejen skal hele tiden vende opad og man kan normalt se, at den bliver mere og mere stram og glat øverst mens man hele tiden skubber dej ind under sig selv
Flutes

Dejen efter opstramning og inden trækning

Man ender op med en kugle af dej. For at få den til et flutes kan den nu rulles, men jeg starter med at trække i dejen mens jeg slår den ned i bordet nogle gange. Første gang giver den sig kun en smule, men anden gang tager jeg fat på midten igen og gentager.

Flutes

Dejen efter første trækning

Jeg gør dette 3-4-5 gange og tager hver gang fat i det tykkeste sted for at få et rimeligt ensartet flutes. Når dette er sket, ruller jeg deje det sidste for at få den rigtige form.

Flutes

Dejen efter 4 trækninger

Herefter skærer jeg 4-5 meget skrå snit i dejen inden at de sættes til sidste omgang hævning.

Flutes på billederne

De flutes der er på billedet indeholder surdej i opskriften (2 dl) og er koldhævet i 12 timer. Dejen er 600 g ølandshvede og 300 g manitobamel. Jeg tilsatte lidt mere vand fordi den virkede for tør.

Da jeg lavede mine flutes prøvede jeg med det ene flute at folde det nogle gange for at stramme det op, frem for det jeg har beskrevet. Dejen var ikke klistret nok, så uagtet at jeg synes den var foldet, så afslørede det færdige resultat, at dejen ikke hang sammen, men sådan går det jo når man er en glad weekendbager og ikke en prof.

Flutes

Ting går også galt – smagen er nu fin alligevel

 

 

Italiensk inspireret boller

Disse boller er bare gode. De er mest durum mel, så de får en gylden farve, men samtidig har de en sej god og smagfuld krumme. De har været koldhævet i køleskabet natten over. Ren durum mel giver et lidt bastant brød, så jeg har tilsat manitoba mel for bedre hæve evne og et lidt mere luftigt brød.

Italienske boller og brød durum mel

Italienske boller og brød

Jeg faldt over et tip til bagning på en tilfældig hjemmeside og det virker meget lovende. Tippet kommer til sidst i dette indlæg.

Der blev 10 boller og et mindre brød ud af denne opskrift.

Opskriften er som følger

  • 5,5 dl vand – koldt
  • 10 g gær
  • 450 g durum mel
  • 350 g manitoba mel – kan erstattes med hvedemel
  • 17 g salt

Dejen er lavet på røremaskine.

Fremgangsmåde

  1. Bland det kolde vand med gæren
  2. Tilsæt de to slags mel
  3. Sæt røremaskinen på laveste hastighed i 1 min – for at blande tingene
  4. Sæt på mellem hastighed i 3 min
  5. Lad dejen stå i 15 min i skålen
  6. Tilsæt saltet
  7. Rør 5 min ved mellem til høj hastighed

Durum mel kan godt være lidt tid om at opsuge væsken, så derfor er det en god ide at lade dejen hvile lidt. Hertil er det normalt en god ide, at lade dejen hvile inden saltet kommer i. Det er dog ikke altid jeg får det gjort, men opskrifter hvor melet ikke suger væsken så hurtigt, er det oplagt.

Når dejen er æltet færdig er den rimelig glat at se på og en smule klistret. Dejen er rimelig fast i det, så virker den lind, skal der måske lidt mere mel i.

Italienske boller og brød durum mel

Dejen er hævet godt op i køleskabet

  1. Hæld dejen i en bøtte smurt med rapsolie, sæt låg på og sæt i køleskabet
  2. Lad den stå i køleskabet i mindst 12 timer
  3. Tag bøtten ud af køleskabet og hæld dejen ud på et meldrysset bord
  4. Lav boller ud af dejen og sæt dem til efterhævning i en times tid
  5. Sæt ovnen på 250 grader
  6. Sæt bollerne i ovnen og giv dem 5 min
  7. Sæt temperaturen ned til 230 grader og giv dem 9 min mere
  8. Køl af på en rist
Italienske boller og brød durum mel

Bollerne er drysset med durum mel inden sidste hævning

Jeg kigger naturligt efter opskrifter på brød rundt på nettet og andre steder for at blive inspireret eller lære noget nyt. Når brød er i ovnen, vil man gerne holde overfladen af brødet fugtig så længe som muligt, for at sikre mest mulig hævning af brødet inden at skorpen dannes og brødet ikke hæver op længere. For os med en almindelig ovn er eneste mulighed at sprøjte boller eller brød med vand eller mel inden de går i ovnen og håbe på det bedste. Damp er en bedre mulighed, men det er ikke nemt at lave damp i en alm ovn. Jeg har prøvet at spraye ovnen med vand de første par minutter brødet var inde og også inden at brødet kom ind og efterfølgende efter et par minutter at spraye mere vand for at tilføje damp, men det har ikke haft den store effekt. Jeg har også hørt om nogle som smider en kop vand ind i ovnen, men også at dette vist ikke er sundt for ovnen, eller et fad man kommer en kop vand i.

Jeg faldt så over et indlæg på en tilfældig hjemmeside, som minder om ovenstående. Man sætter også et ildfast fad ind i ovnen, men i stedet for vand, så kommer man en god håndfuld isterninger i det. Teorien skulle være, at isterningerne smelter over lidt tid, så der er vand i længere tid i fadet og dermed kan der laves vanddamp i længere tid. Jeg har prøvet det på ovenstående boller og dem med enkorn og min umiddelbare vurdering er, at det faktisk har en effekt på bollerne. Begge sæt boller blev fint høje, men jeg vil prøve det nogle gange mere før jeg vil sige, at det virker bedre end andre virkemidler for at få brødet til at hæve.

Huske at du kan følge lidt mere med i hvad der bages på weekendbagerens facebook side. Det er lidt nemmere for mig, lige at skrive små kommentarer om hvad der skal bages og løbende lægge et par billeder op af weekendens projekter, end det er at skrive alt ovenstående 🙂

Bare søg på weekendbageren og siden dukker op.

Italienske boller og brød durum mel

Italienske boller