Flutes

En dejlig klassisk spise, men når de er hjemmebagt får man lige en ekstra gang bid og smag frem for dem man kan købe i butikkerne.

Flutes
Færdige flutes

Flutes er simple og nemme at lave, men kan varieres på rigtig mange måder, så man får forskellige brød ud af det. Man kan også variere hvordan man laver dem, alt efter hvor meget tid man har og hvad man er i humør til.

Herunder er basis opskriften og basis fremgangsmåden. Derefter skriver jeg om forskellige variationer, herunder hvordan jeg har bagt dem som er på billederne.

Der bliver 4 flutes ud af denne opskrift og den kan laves både på maskine og i hånden.

Dej

  • 6 dl lunkent vand
  • 15 g gær
  • 900 g hvedemel
  • 20 g salt

Fremgangsmåde

  1. Opløs gæren i vandet
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør dejen på røremaskine til den er glat og blank – 5 min tid
  4. Ælt på tilsvarende måde hvis den laves i hånden.
  5. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet
  6. Del dejen i 4 stykker og form et flutes ud af hver portion
  7. Lad dem hæve til dobbelt størrelse – 2-3 timer
  8. Skær 4-5 snit i dem skråt fra siden
  9. Sæt en bradepande i bunden af ovnen og tænd den på 230 grader
  10. Sæt flutes ind i ovnen og hæld en kop koldt vand i bradepanden
  11. Bag dem i 20 min
  12. Køl dem af på en rist

Ovenstående er basis måden, så her kommer nogle variationer.

Surdej og fordej

Brød bliver bedre med en surdej og har man ikke en surdej, så med en fordej. Surdejen kan være en tynd biga og han man ikke sådan en, kan man blande 1 del hvedemel, 1 del groft hvedemel og 2 dele vand og lade det stå på køkkenbordet 3-5 dage. Herefter hældes halvdelen ud og man tilsætter samme mængde som man smed ud i samme forhold som når den startes op. Smider man 2 dl surdej ud, så tilsættes nye 2 dl, som i dette tilfælde ville være 1 dl mel og 1 dl vand. Dette gør man et par dage i træk og man har en tynd surdej, en biga. Herefter skal man bare gemme 1-2 dl og når den skal bruges tilsættes nyt mel og vand dagen før og den er klar til brug. Den skal bare stå på køkkenbordet og man skal helst bage mindst 1 gang om ugen med den, ellers når den at blive for sur. Bager man ikke en gang om ugen, kan man nøjes med at fordre den 1-2 gange om ugen og tilsvarende smide noget ud. Som start kunne man tage 1 dl af de to meltyper og 2 del vand, men man kan godt arbejde med mindre mængder.

Fordej

  • 100 g lunkent vand
  • 2-3 g gær
  • 100 g mel
  1. Bland gæren i vandet og tilsæt melet
  2. Rør det sammen med hånden eller en ske
  3. Lad det stå på køkkenbordet natten over

Dej til brød hvis man har surdej eller fordej.

  • 4,5 dl lunkent vand
  • 2 dl surdej, eller fordej
  • 10 g gær
  • 900 g hvedemel
  • 20 g salt

Variationer over mel.

Normalt er flutes lavet af hvidt mel, men hvis man ønsker et mere groft udtryk og smag, kan man bytte halvdelen af melet ud med groft hvedemel, eller måske grahamsmel. Når man bruger groft mel, skal man ofte tilsætte lidt mere vand, f.eks. 0,5 dl da groft mel suger mere væske og flutes ellers kan blive for tørt.

En anden variation er at bruge ølandshvede, både den alm og den grove. Ølandshvede giver en let nøddeagtig smag til brødet og er et fint bud på et alternativt flutes. Hvis man bruger de to slags ølandshvede, så brug 600 g alm ølandshvede og 300 g af den grove.

Durum mel giver en fin smagsoplevelse og en let gullig farve. Jeg tror ikke det bliver godt at laves flutes udelukkende af durum, så skift 300g af hvedemelet ud med durum og tilsæt en smule mere vand.

Dej til flutes må helst ikke være for klistret, da der skal arbejdes med den når flutes skal foldes, så hold øje med det når der afprøves andre meltyper og ekstra vand. Man kan altid starte med at tilsætte melet og den oprindelige mængde vand og se hvordan dejen opfører sig når den er blevet æltet i 4-5 min og hvis den ikke virker for tør, så tilsæt ikke yderligere vand.

Variationer over hævning

Her er ikke så mange, da koldhævning er en af de eneste variationer som også har en god effekt. Koldhævning tillader at dejen udvikler mere smag og kan normalt anbefales hvis man bager og har tid til det, samt plads i f.eks. køleskabet. I denne vintertid, stiller jeg af og til dejen ude i et skur. Koldhævning erstatter den første hævning i basisopskriften, så når dejen er lavet lægger man den i en oliesmurt bøtte eller skål, som dækkes til og så stilles det koldt i mindst 8 timer. Jeg koldhæver af og til i 24 timer, hvis det er sådan at min planlægning passer. Man kan også lave dejen om morgenen, tage den ud sidst på eftermiddagen og bage til aftensmaden. Når der er koldhævet, skal dejen stadig foldes til flutes og man får det bedste resultat hvis man lader dem ligger i 1-2 timer og hæve yderligere inden de skal bages.

Det at lave flutes

Flutes er som sådan bare et langt tyndt franskbrød, så hvorfor bekymre sig. Jeg har erfaret, at man får et bedre resultat hvis man strammer dejen op inden at de formes. Man kan stramme dejen op på flere måder, men det jeg synes er nemmest er følgende:

  • Hæld dejen ud af bøtten efter hævning og del den i 4 stykker
  • Hav så lidt mel på bordet som muligt og sørg for at børste overfladen af dejen fri for mel hver gang dejen foldes
  • Tag et stykke og mas det ud til en firkant
  • Fold et hjørne ind til midten ad gangen og fortsæt til dejen ikke længere kan trækkes i og mere går i stykker. Man når sjældent mere end 2 gange rundt
  • Tag din spartel og hold på dejen med den ene hånd mens spartlen skubbes ind under dejen i den anden side – man vil her skubbe lidt af dejen ind under sig selv
  • Drej dejen lidt og gentag – dejen skal dreje om sin egen akse
  • Rundingen af dejen skal hele tiden vende opad og man kan normalt se, at den bliver mere og mere stram og glat øverst mens man hele tiden skubber dej ind under sig selv
Flutes
Dejen efter opstramning og inden trækning

Man ender op med en kugle af dej. For at få den til et flutes kan den nu rulles, men jeg starter med at trække i dejen mens jeg slår den ned i bordet nogle gange. Første gang giver den sig kun en smule, men anden gang tager jeg fat på midten igen og gentager.

Flutes
Dejen efter første trækning

Jeg gør dette 3-4-5 gange og tager hver gang fat i det tykkeste sted for at få et rimeligt ensartet flutes. Når dette er sket, ruller jeg deje det sidste for at få den rigtige form.

Flutes
Dejen efter 4 trækninger

Herefter skærer jeg 4-5 meget skrå snit i dejen inden at de sættes til sidste omgang hævning.

Flutes på billederne

De flutes der er på billedet indeholder surdej i opskriften (2 dl) og er koldhævet i 12 timer. Dejen er 600 g ølandshvede og 300 g manitobamel. Jeg tilsatte lidt mere vand fordi den virkede for tør.

Da jeg lavede mine flutes prøvede jeg med det ene flute at folde det nogle gange for at stramme det op, frem for det jeg har beskrevet. Dejen var ikke klistret nok, så uagtet at jeg synes den var foldet, så afslørede det færdige resultat, at dejen ikke hang sammen, men sådan går det jo når man er en glad weekendbager og ikke en prof.

Flutes
Ting går også galt – smagen er nu fin alligevel

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.