Ølandsbrød – part 2

Dejen er lavet, hævet i køleskabet i nat og står nu på bordet og hæver videre. Jeg tog den ene halvdel og lavede til boller og den anden halvdel til brød.

Når man er en glad weekendbager, så går alt ting ikke som forventet. Min dej virker for ”tør” i forhold til den mængde væske jeg planlagde. Jeg valgte at bage med ølands hvedemel og græskar kerner. Jeg brugte følgende opskrift:

  • 600 g ølands hvedemel
  • 400 g groft ølands hvedemel
  • 650 g vand (6,5 dl)
  • 250 g surdej – biga
  • Små 10 g gær – jeg vejede det ikke, tog bare en smule
  • 24 g salt
  • 75 g græskar kerner
Ølandshvedemel
Ølandshvedemel

Jeg startede med at veje 700 g vand af, men brugte ikke det hele med det samme. Jeg kom gær i og så 250 g surdej. Biga surdej er flydende, så jeg regner det primært som væske og min intention var så, at nøjes med 650 g af vandet, så jeg nåede ca 900 g væske i forhold til 1 kg mel. Et eller andet må være gået galt i min afvejning, for dejen er slet ikke så lind som forventet, men nu står det og hæver, så må jeg se hvordan det færdige resultat bliver.

Ikke lind nok
Ikke lind nok

 

Jeg startede med at røre det hele sammen (minus salt) i et par minutter (i hånden i øvrigt) og lod det så stå i 20 min og sætte sig. Jeg har gjort mig det til vane, at hælde saltet ud på toppen af dejen, så jeg ikke glemmer saltet.

Saltet er lagt på toppen
Saltet er lagt på toppen

Efter de 20 min æltede jeg dejen færdig og havde indtrykket af, at der var for lidt væske i. Når jeg bager med meget væske, så er jeg altid påpasselig med bare at tilføje mere væske. Det er lidt nemmere at tilsætte mere mel, men jeg synes tit at man kan komme i problemer hvis jeg tilsætter mere væske, da dej altid skal have tid til at sætte sig og opsuge væsken og det sker ikke lige så hurtigt, som når der kommer mere mel i.

Efter æltning kom dejen i en bøtte smurt med rapsolie og har hævet i køleskabet natten over, sådan en 8-9 timer. Jeg har taget dejen ud, hældt den ud på et bord og lavet halvdelen til boller og lagt den anden halvdel tilbage i bøtten. Begge dele skal nu står 2-4 timer på køkkenbordet inden at det skal bages. Bollerne skal bages på en stenplade og brødet bliver enten bagt i en støbejernsgryde, eller bare normalt i ovnen.

Bollerne inden hævning
Bollerne inden hævning

Nu er jeg weekendbager og i weekenden har man typisk også andre projekter, så begge dele endte med at stå og hæve i 6 timer og det er ikke optimalt, når de også har stået 8-9 timer i køleskabet i nat. De endte med at overhæve begge dele og så får man ikke store og flotte brød, men nogle mere ydmyge flade nogen.

 

Det færdige resultat
Det færdige resultat

 

Mine boller blev ret flade, men når man skærer dem over er de dog fyldt med lufthuller og de smager faktisk meget godt. Bollerne fik 14 min på 260 grader de første 5 min og så 230 grader for resten. De blev sprøjtet med vand inden de røg i ovnen.

Stadig fyldt med luftbobler
Stadig fyldt med luftbobler

Brødet blev hældt direkte fra bøtten og ud på den brandvarme stenplade og fik 250 grader i 15 min. Så skruede jeg ned til 230, satte et termometer i brødet og gav det indtil det viste 99 grader. Brødet smager fint, men er lidt for fast. Kombinationen af at jeg på den ene eller den anden måde fik for lidt væske i brødet og så overhævning er ikke godt for noget brød.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.