Jeg tror alle som bager kender til surdej. Surdej er et kæmpe område og jeg er sikker på, at mange har en holdning til hvad den rigtige surdej er og mange har nok mindst én stående.
Surdej kan give meget mere smag til ens brød end der kan komme i det når man bager uden. Surdej kan hjælpe til med at brødet hæver endnu mere op end ellers.
Der er dog mindst en ulempe ved at bage med surdej, surdejen skal passes… for ellers bliver den sur…
Den i min optik helt optimale brug af surdej(e) når man skal bage hvedebrød er følgende proces:
Man har en surdej, bruger den sammen med mel og vand til en fordej -> lader fordejen hæve -> bruger halvdelen af fordejen sammen med mere mel, vand og salt (måske gær) til det egentlig brød -> lader brøddejen hæve flere gange -> bager brødet. Den anden halvdel af fordejen går tilbage og bliver ny surdej til næste gang.
Ovenstående proces er bare ikke specielt forenelig når man er weekendbager, for det kræver faktisk en hel del tid at lave brød på denne måde. Der er ikke fordi arbejdet i sig selv er specielt tidskrævende, men der skal noget planlægning ind over når processen sagtens kan se sådan ud:
- Vil gerne have frisk brød ud af ovnen søndag kl 10
- Inden da har det bagt i måske 45 min
- Skal gerne hæve mindst 12 timer og gerne mere, så deadline senest lørdag aften kl 21
- Før det har man formet brødene og med rengøring osv gør man dette kl 20
- Brødet har også hævet inden formningen i 3-4 timer, så deadline lørdag kl 16
- Dejen er lavet og inkl rengøring startede man lørdag kl 15
- Fordejen har stået og hævet i 6-8 timer, deadline lørdag kl 08
- Man skal blande surdej og mel/vand til fordejen, så det er lørdag kl 07
Samlet set tager dette nemt 24-26 timer, så er man tidlig ude af fjerene om lørdagen, så venter der også et dejligt brød søndag morgen. Hvis man lader den sidste hævning være længere, så kunne man blande fordej sent fredag aften og ellers holde forholdet mellem de andre tider, hvor den sidste hævning så starter lørdag eftermiddag og løber til søndag morgen. Hvis man vil prøve dette, så husk, at sidste hævning er i køleskab.
Jeg får sjældent struktureret min weekend godt nok til at kunne bage på denne måde. Så her er en lidt kortere version, hvor jeg tager mellemhævningen ud. Man giver lidt køb på struktur og smag, men sparer også to arbejdsgange.
- Vil gerne have frisk brød ud af ovnen søndag kl 10
- Inden da har det bagt i måske 45 min
- Skal gerne hæve mindst 12 timer og gerne mere, så deadline senest lørdag aften kl 21
- Før det har man lavet brøddejen og med rengøring osv gør man dette kl 20
- Fordejen har stået og hævet i 6-8 timer, deadline lørdag kl 13
- Man skal blande surdej og mel/vand til fordejen, så det er kl 12
Så i den kortere version skal man have fat i brødet 3 gange
- Når man blander surdej til en fordej – tager under 5 min
- Når man blander fordej med resten og laver brøddejen – tager op til 30 min
- Når man hæder dejen ud af bøtten og videre på en bagesten eller i en støbejernsgryde – tager 5 min
Så er der den helt korte version hvor man bruger surdej som ingrediens
- Vil gerne have frisk brød ud af ovnen søndag kl 10
- Inden da har det bagt i måske 45 min
- Skal gerne hæve mindst 12 timer og gerne mere, så deadline senest lørdag aften kl 21
- Før det har man lavet brøddejen med surdejen og med rengøring osv gør man dette kl 20
Hvis man normalt bager ”almindelig” brød med meget gær og hævning på 1-2 timer, så vil ovenstående rimelig simple metode giver nogle rigtig gode brød.
Dette indlæg skulle handle om surdej, så tilbage til emnet. Man bør så vidt mulig bruge surdej i brødene, alternativt lave en fordej dagen før hvor man f.eks. blander 200g mel med 200g vand og en smule gær og lader det stå på køkkenbordet natten over, eller hele dagen og så bruger det som en ekstra ingrediens.
Mit største problem med surdej er, at den bliver sur…. Altså hvis man ikke passer den og fordre den regelmæssigt. Når man er weekendbager med en travl hverdag kan det godt være svært at passe en surdej, men det er der heldigvis råd for.
Surdej kan opbevares på køkkenbordet, eller i køleskabet. Når den står på køkkenbordet, så udvikler den mælkesyre bakterier og når den står i køleskabet, så udvikler den eddikesyre bakterier. Forskellen er, at den på køkkenbordet bliver sødlig, mens det i køleskabet bliver syrlig. Når der er sagt, så vil en surdej bruge af de mikroorganismer som findes i melet, på bagerens hænder og i luften og det er de ting som udvikler surdejen og får den til at have konsistens og blive brugbar. Man kan få en surdej fra en anden bager, eller man kan skabe den selv. Der findes forskellige former for flydende surdeje og andre er faste, som man måske kender det fra rugbrødssurdej.
En grundsurdej kan skabes på mange måder men her er et bud på en flydende hvedesurdej, en såkaldt biga. En biga giver primært smag til brødet og kun mindre hæve egenskaberj:
- 1 dl hvedemel
- 1 dl fuldkornshvedemel
- 200 g vand
Rør det sammen i en lille skål og stil det på køkkenbordet med et fugtigt klæde over. Lad surdejen stå 5 dage på bordet. Du vil opleve, at den hæver op, begynder at lugte meget sødlig, for at falde sammen igen og begynde at lugte mere sur. Begynd af fodre din surdej med mel og vand i samme forhold som i opskriften, altså halv af de to slags mel og samme mængde vand som mel. Når du fodre den, kan du f.eks. tage 0,25dl mel af hver, så samlet 0,5 dl mel og 50 g vand. Dette røres sammen med surdejen, så det skummer. Giv den næring hver anden dag og efter 3 gange fordring begynder du at have en surdej som kan bruges til noget. Surdejen bør hæve op i timerne efter at den får næring og dagen efter dufte sødt.
Når din surdej er klar til brug, er det en smagssag om man kan lide den syrlige smag til brødet, eller den mere søde smag til brødet. Hvis man kan lide den mere syrlige smag, så lad surdejen blive på køkkenbordet uden at fordre den (rør dog i den hver anden dag). Når der er gået nogle dage vil den begynde at dufte mere syrligt. Hvis du foretrække en mere sød surdej, så skal den fodres med nogle dages mellemrum, grundlæggende når den begynder at blive sur. Den syrlige surdej, kan dog ikke leve for evigt. Når den ikke bliver fordret, bruger den af den energi som er i blandingen og når den er brugt op bliver den mere og mere sur. Hvis man bare lader den stå, ender man med at den rådner, så en syrlig surdej skal også fordres, bare ikke så ofte som den søde. Hvis man opbevarer sin surdej på køkkenbordet og vil have den sur, skal den fordres hver 3-4 dag, men lugt til den, smag på den og begynd at find ud af hvordan din surdej har det.
Når man bager med surdejen, så bruger man typisk 1-2 dl af den, så der er ingen grund til at have en surdej på 1l eller mere. Hold den i små mængder og når du har bagt med den, så giv den mel og vand svarende til mængden du har brugt.
Hvordan ved man så om man kan lide den syrlig eller sød… prøv dig frem, ved at bage brød med begge dele. Brug den samme opskrift når du tester og se hvad du synes bedst om.
Så er der os som kun bager i weekenden, har en travl hverdag og nogle gange går der 2-3 weekender imellem at jeg bager. Hvis jeg skulle gå og fodre min surdej hele tiden ville jeg ende med flere liter surdej, så det er ikke optimalt.
Min taktik er, at jeg opbevarer min surdej i køleskabet når jeg ikke bruger den. Til at starte med er den sødlig og indeholder mange mælkesyrebakterier, men i køleskabet vender udviklingen langsomt og den begynder at udvikle eddikesyrebakterier og bliver meget syrlig. Dette går dog rimelig langsomt, så når jeg gerne vil bage en weekend, så tager jeg den ud torsdag morgen, giver den 0,5 dl hvedemel og 0,5 dl fuldkorshvedemel, samt 1 dl vand og lader den så stå på køkkenbordet. Fredag morgen giver jeg den endnu en tur og så er surdejen klar til weekenden. Når jeg har bagt i weekenden, så har jeg typisk mindre end 1 dl surdej tilbage og den ryger straks i køleskabet og processen starter forfra. Jeg bager ikke hver eneste weekend og jeg har ikke oplevet problemer med, at surdejen stod i køleskabet i 2 eller 3 uger inden at jeg tog den ud og fik den ”omvendt” til en mælkesyre surdej. Efter 3 uger i køleskabet ville jeg nok tage den ud om onsdagen for at give den en ekstra dag til fodring.
Hvis man foretrækker en syrlig surdej og stadig bruger princippet med at have den i køleskabet når den ikke bruges, så tag den ud f.eks. tirsdag aften, giv den en dobbelt omgang fordring, så du har den mængde du skal bruge til weekends bagning + det som skal i køleskabet og så bare lad den stå på køkkenbordet uden at fodre den resten af ugen. Den vil så blive sød og skifte over til at blive syrlig til weekenden.
Det er i dag torsdag og jeg har taget min surdej ud af køleskabet. Den så ud som nedenstående.
Jeg har fodret den og rørt det hele sammen, så nu ser det således ud.
Jeg kan se, at jeg har nok surdej, så jeg fodrer den ikke fredag, nu skal den bare stå på køkkenbordet og udvikle sig til weekenden bagning.
Hvis man havde tiden, så har man altid sin surdej på køkkenbordet og får den passet og fodret i en fast rytme. Jeg holder fast i en rimelig simpel proces, men tog for noget tid siden en ”surdejs test” hvor jeg i 4 uger opbyggede ikke mindre end 3 surdeje fra 3 forskellige bagebøger. Jeg har indtil videre 5 bagebøger om brød, som det ses på nedenstående billede.
Jeg valgte 3 surdejs ”opskrifter” ud og passede dem i 4 uger, hvor jeg dagligt arbejdede med dem, skrev ned hvad de vejede, hvordan de blev fodret osv. Det var et stort arbejde. Jeg fandt ud af, at den surdej jeg normalt bruger (som beskrevet her) ikke var den bedste. Jeg fik mere smag i mit brød fra en af den andre, men den er mere besværlig at passe, så derfor holder jeg mig til det jeg har skrevet her.
Principperne i de andre to surdeje er for den første, at man starter som jeg har beskrevet, men efter 2-3 dage kasserer 80% af kulturen og tilsætter frisk mel/vand i samme forhold som man kasserede. Herefter gentager man dette for hver 24 timer, indtil at surdejen opfører sig forudsigeligt, altså at den hæver op i timerne efter fordring og falder sammen igen. Når man skal bage med den, så kasserer man alt undtagen 1 spks, som så blandes med 200g vand og 200g melblanding, som står natten over. Dette bliver til en fordej. For at teste om fordejen er klar, kan en tsk surdej dumpes ned i lunkent vand. Hvis den synker er den ikke klar.
Når man bager med fordejen, tilsættes 200g og resten gemmes til ny surdej, som så går ind i samme cyklus med at kassere 80% osv.
Samlet set giver denne surdejsproces nogle rigtig gode brød, men når man ikke bager hele tiden, så laver man en masse surdej, som bare bliver kasseret, ligesom den skal passes hver dag og derfor passede den ikke til mig.
Den anden surdej var besværlig. Man starter op med 50g vand og 50g hvedemel den første dag. På dag 2 tilsætter man det samme. På dag 3 øges mængden til 2 x 100g (altså 100g vand og 100g mel) og på dag 4 øges til 2 x 200g. Så langt så godt. Surdejen vejer nu 800g (sådan ca) med 400g vand og 400g hvedemel.
På dag 5 kasserer man så de 700g og kører nu en 3 dages cyklus med 2 x 50g, 2 x 100g og 2 x 200g – så man igen når 800g surdej. Man kasserer så de 700 og starter forfra med 3 dages cyklussen. Dette gentages i 3 uger…. Så der går en hel del surdej i vasken. Efter de 3 uger er surdejen klar og for at bruge den, så kasseres de 700g igen og der er 100g tilbage. Man fodrer så med 2 x 50g, venter 8 timer, fordrer med 2 x 100g og venter igen 8 timer inden man fodrer med 2 x 200g. Efter yderligere 6-8 timer er surdejen nu klar, altså ca 24 timer efter man startede med at fodre den. Når man har brugt den, så tager man 100g fra og starter forfra.
Hvis man ikke bager så tit, kan man nu sætte de 100g i køleskabet og fordre den med 2-4 dages mellemrum og når den skal bruges, så kører 24 timer opfordringen igen.
Samlet set var denne surdej for besværlig for mig at bruge og fodre, ligesom jeg ikke synes den gav nok smag til brødet. Og jeg lever med en smule mindre smag til mit brød ved at bruge den variant jeg har beskrevet ovenover.
Hvis nu man ikke skal bage et stykke tid, skal på en længere rejse eller tilsvarende, så kan man fryse surdejen ned. Den skal være i god stand når man gør det, men når den er tøet op, burde man ved lidt fodring og pasning kunne have en god surdej igen. Jeg har faktisk ikke prøvet det, men ude i min fryser ligger nogle poser surdej, fra jeg lavede testen med de 3 surdeje, så en dag vil jeg prøve at tø en op og se om jeg nemt får liv i den igen.
Til denne weekend har jeg fordret min hvedesurdej og har også taget min rugbrødssurdej ud af køleskabet. Den en MEGET sur, så jeg ser om jeg kan få lidt liv i den de næste par dage, men mere om den i en anden blogpost.
