Rugmelsbrød med æble, yoghurt og kanel

Et brød med duft af kanel, sødme fra æble og farin, syrlighed fra yoghurt lidt jordsmag fra rugmel.

Rugmelsbrød med æble, kanel og yoghurt
Rugmelsbrød med æble, kanel og yoghurt

Jeg har det med at bage de samme slags brød, fordi det er nemt og de smager jo generelt godt. Jeg tænkte, at jeg ville prøve noget andet og da jeg i denne weekend også bager kanelsnegle, så faldt jeg over denne opskrift fordi den også indeholder kanel og dermed får man næsten et helt juletema her små 6 måneder før jul.

Opskriften kommer fra bogen: Bagebiblen og adskiller sig fra meget af det andet brød jeg bager ved, at den ikke skal koldhæve og indeholder en større mængde gær end jeg plejer at bage med. Opskriften indeholder også hvedesurdej, men har man ikke lige sådan en, så hæves gærmængden bare lidt. Brødet er egentlig rimelig nemt at bage. De skal godt nok hæve 4 gange, hvor den ene er i køleskabet inden de skal bages, men det er kortere hæve tider som 30 min til 1,5 time og dejen skal også vendes undervejs. Samlet set ikke en voldsomt avanceret brød at bage.

Opskriften

  • 40 g hvedesurdej – hvis man har sådan en
  • 110 g rugmel – helst økologisk
  • 340 g hvedemel – helst økologisk
  • 2,5 spsk yoghurt
  • 2,5 dl vand
  • 10 g gær – har man ikke surdej, så hæv til 15 g
  • 1 spks brun farin
  • 10 g salt – helst groft havsalt
  • 165 g grønne æbler, skrællet, udkernede og i 2-3 cm terninger – ca 2 æbler
  • 2 tsk stødt kanel

Jeg bager før jeg skriver, så jeg har lige konstateret, at jeg glemte at skrælle æblerne… håber det går.

Dejen kan æltes i hånden eller på maskine.

I hånden blandes det hele undtagen æbler og kanel i en skål hvor der røres i ca 5 min, til massen hænger godt sammen. Hæld det hele ud på et meldrysset bord og ælt i ca 15 min til dejen er glat.

Jeg brugte min maskine så her er fremgangsmåden, at man blander surdej, alt melet, yoghurt og vand i skålen, for at fortsætte med gær, brun farin og salt.

Da man ikke skal røre eller vente mellem de to dele, valgte jeg at blande gæren i vandet og surdejen, fremfor at hælde gær i efter vandet. Jeg ser ikke noget formål med at dele det op som opskriften siger, men hvis nogen prøver den helt eksakte opskrift og oplever en mindre åbenbaring, så sig lige til.

I røremaskinen æltes det i 4 min ved lav hastighed og så 6 min ved høj hastighed. Jeg starter normalt 1 min ved helt lav hastighed, så alt samles inden at farten skrues lidt op. Dejen er forholdsvis lind når den røres sammen, men hæld ikke mere mel i af den grund. Når man når 7-8 min samlet æltetid, begynder dejen at samle sig mere og blive mere glat. Efter 10 min burde dejen være glat og skindende at se på, ligesom den har fået en god struktur og er elastisk. Dejen var i mit tilfælde klistret, men man kan nemt mærke, at den er godt elastisk og det er godt.

Rugmelsbrød med æble, kanel og yoghurt
Klistret men elastisk dej

Når dejen er æltet færdig, kommer æbler og kanel i. Jeg valgte at blande de to ting på forhånd. Da dejen er rimelig elastisk, selvom den er klistret, er der faktisk ikke helt nemt at få æblestykkerne æltet ind i dejen. Jeg har ikke noget godt råd her. Jeg æltede først lidt på helt lav hastighed og derefter brugte jeg hænderne.

Rugmelsbrød med æble, kanel og yoghurt
Æbler æltet ind i hånden

Når det hele er æltet sammen, smøres en skål eller bøtte med lidt olie og dejen lægges heri. Dæk skålen med film, eller sæt låg på bøtten og lad den stå på køkkenbordet i 30 min. Det var hævning nr 1.

Drys bordet med mel og hæld dejen ud på bordet. Pres dejen ud til et rektangel på ca 2,5 cm tykkelse.

Rugmelsbrød med æble, kanel og yoghurt
Kun hænder brugt, ingen rulle

Fold 1/3 af dejen ind over midten fra venstre side og gentag fra højre side. Fold 1/3 af dejen ind over midten fra toppen og gentag fra bunden. Den er nu foldet 4 gange ind over sig selv.

Rugmelsbrød med æble, kanel og yoghurt
Dejen foldet ind over sig selv

Læg dejen tilbage i skålen eller bøtten, sæt film eller låg på og lad den stå i endnu 30 min. Det var hævning nr 2.

Hæld dejen ud på bordet og del den i to.

Rugmelsbrød med æble, kanel og yoghurt
Dejen inden “opstramning”

Tag en klump dej ad gangen og form dem til et rundt brød. Det gøres f.eks. ved at skubbe dejen ind under sig selv med en stor spartel, mens man holder imod med den anden hånd. For hver gang man har skubbet dejen ind under sig selv, drejes dejen en smule med hånden og sådan fortsætter man et godt stykke tid. Der skal være mel på bord, hånd og spartel, eller hænger det hele fast. Hvis man holder øje med overfladen af dejen mens man gør dette vil man se, at den bliver strammere og mere glat at se på. Man burde også kunne gøre dette kun med hænderne, men jeg synes det er nemmere at bruge en spartel og en hånd.

Rugmelsbrød med æble, kanel og yoghurt
Dejen efter “opstramning” med spartel

Hvis man slet ikke kan få denne teknik til at virke, så nøjes med at lave det til et rundt brød.

Sæt brødene på et eller andet som kan gå i køleskabet og lad dem stå i køleskabet i én time. Brødet skal dækkes til, f.eks. i en plasticpose, eller det fugtige viskestykke fra før. Det var hævning nr 3.

Tag brødene ud af køleskabet og lad dem stå på køkkenbordet, til de er vokset yderligere 2/3. Det kan tage mellem 30 min og 1,5 time. Det var hævning nr 4.

Tænd ovnen på højeste varme. Når brødene sættes ind, sænkes temperaturen til 220 grader. Når brødene sættes ind, kan man hvis man har en vandforstøver, spraye nogle gange ind i ovnen for at skabe noget damp. Man kan også spraye brødene, så overfladen er fugtig. Man kan også sætte en lille bradepande ind nederst i bunden af ovnen når den bliver tændt og når brødet er kommet ind, hældes 1 dl vand i bradepanden og lågen lukkes hurtigt. Dette vil også skabe damp i ovnen. Der er altid en risiko for at metal som er varmt og som får kold vand på sig, vil slå sig, så vær opmærksom på det. Jeg har også hørt eksempler på, folk som smider en kop vand ind i bunden af ovnen for samme effekt, men også et eksempel på at ovnen så slog sig og blev skæv.

Brødene skal først bages i 20 min, så skal de vendes og bages 10 min mere indtil de er færdige og ikke mere end 40 min i alt. Jeg bagte dem i 20 min, vendte dem og satte et stegetermometer i, hvor de fik til de var 98 grader i midten.

Rugmelsbrød med æble, kanel og yoghurt
De færdige brød

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.