Pane Como

Lækkert Italiensk brød fra Lombardiet i nord Italien. Brødet er lavet med en fordej på mælk og maltmel. Malten giver både smagsnuancer, men også sødme til brødet, da malten bryder nogle af de andre ingredienser ned og får sødestoffer frem. Hertil får brødet en let gylden farve, men ikke voldsomt.

Pane Como
Det færdige brød

Opskriften kommer fra en amerikansk bagebog og mængderne i denne opskrift er virkelig skæve. Der står også de amerikanske mål og de er også skæve, så det kunne være sjovt at vide hvordan hun egentlig er kommet frem til lige dé mængder.

Der bliver 2 brød ud af denne opskrift og den laves bedst på en røremaskine.

 

Fordej – laves aftenen før

  • 81 g – 0,81 dl – Lunken vand
  • 115 g – 1,15 dl – sødmælk
  • 25 g gær
  • 8 g maltmel

 

  1. Bland gæren i vand og mælk i en skål
  2. Tilsæt mel og maltmel
  3. Bland det hele sammen
  4. Dæk skålen til med film eller et vådt klæde og lad det stå på køkkenbordet natten over

 

Det lune vand er mest for at udligne den kolde mælk, men kommer den til at stå længe på køkkenbordet, skal den nok nå stuetemperatur alligevel.

Pane Como
Fordej til Pane Como

Dagen efter er fordejen hævet lidt op og er fyldt med bobler.

I forhold til resten af opskriften, så fik jeg byttet lidt rundt på opskriften og jeg ved ikke om det har haft indvirkning på det færdige resultat, men det ser jeg nok næste gang jeg skal bage dette brød. Måden opskriften er beskrevet er, at der er en masse tekst – sådan lidt ala det jeg også skriver – men her kommer instruktionerne ind imellem det hele. Samtidig er der rundt omkring henvisninger til andre afsnit, f.eks. om for foldning af dejen osv og da jeg skulle følge opskriften tabte jeg orienteringen og fik formet dejen alt for tidligt.

 

Dejen

  • 364 g – 3,64 dl lunkent vand
  • 650 g hvedemel
  • 16 g salt

 

  1. Hæld fordejen op i skålen og tilsæt vand
  2. Rør rundt 1 min så vand og fordej er blandet godt sammen
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Rør ved langsom hastighed i 3 min
  5. Rør ved mellem hastighed i 5 min
  6. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt dejen et par minutter
  7. Sæt dejen til hævning til den er vokset til dobbelt størrelse. Det tager 1,5-2 timer
  8. Husk at dække den til med f.eks. et vådt viskestykke

Dejen er ret klistret her og jeg overvejede kraftigt at tilsætte mere mel, men endte med ikke at gøre det. Da jeg fik hældt den ud på bordet og begynde at ælte den ved at folde den ind oversig selv fik den samlet sig og endte med ikke at være specielt klistret.

Det var så her, at jeg fik læst forkert. Næste skridt efter første hævning er, at dele dejen i to og ælte/forme dejen til brød. Udover at jeg foldede dejen en del gange, så strammede jeg den også op og lavede den til to brød med det samme – det skulle jeg ikke. At stramme den op er dels at folde ind over sig selv en del gange, men også at bruge min dejskraber til at skubbe dejen ind under brødet mens jeg holder imod med den anden hånd og drejer brødet lidt rundt for at gentage. Dette foregår rimelig hurtigt og en del gange, men man ender med et rundt brød, som er godt strammet op. Man skal have så lidt mel som muligt på bordet mens man gør dette, da man eller risikerer at få skubbet en del mel ind under brødet og videre op i brødet. Jeg synes ikke det gør så meget, men det ser dumt ud når man skærer i det, at der er små lommer af mel inde i brødet.

pane como
Dejen strammet op og formet til brød
  1. Når dejen er hævet op til ca dobbelt størrelse hældes den ud på et meldrysset bord
  2. Del dejen i to og arbejde med dejen én del af gangen
  3. Til at starte med, kan man godt mase dejen lidt ud for at folde den ind over sig selv så mange gange den kan inden at den bliver for elastisk
  4. Når den ikke kan foldes mere, strammes den op til et rundt brød
  5. Gentag for den anden klump dej
  6. Dejen skal nu hæve igen, enten i et skål eller f.eks. en hævekurv.
  7. Dejen skal hæve 1-1,5 time

Jeg havde som skrevet allerede lavet dem til brød og de hævede ikke voldsomt meget op i de to timer der gik. Jeg gjorde derfor ikke ret meget med dem, bortset fra at stramme dem lidt op igen og så satte jeg dem til hævning anden gang i hævekurve. For at undgå, at de klistrer fast brugte jeg en blanding af hvedemel og hvedeklid til at ”smøre” hævekurvene med inden at dejen kom i.

Pane Como
Dejen hæver i hævekurve
  1. Tænd oven på 205 grader
  2. Kom brødet ind i ovnen og bag det i 45-50 min – til de er 99 grader inden i.
  3. Køl dem af på en rist

Brødet smager godt. Det har en sej krumme og vil kunne gå til de fleste slags pålæg. Jeg synes ikke at brødet hævede så meget op, så næste gang vil jeg prøve at komme ekstra gær i dejen, så det ikke udelukkende hænger på fordejen og hvordan det er gået den på køkkenbordet. Næste gang vil jeg også prøve at følge opskriften og f.eks. bage den et stykke tid ved højere varme i begyndelsen for at se om varme boostet får den til at hæve hurtigere og mere op.

Pane Como
De to færdige brød

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.