Møllerens brød – hvedemel, fuldkornsmel og rugmel

Et lidt sundere brød, da kun lidt over halvdelen er hvid hvedemel, mens resten er fuldkorns hvedemel og rugmel.

grydebrød, boller
Møllerens brød og boller

Jeg har kigget på denne opskrift af og til uden at bage den, da den virkede besværlig. Lige nu har jeg faktisk ikke tid til at følge opskriften, så jeg skærer nogle hjørner og så bager jeg den igen om et par uger på den rigtige måde, så må jeg se om der er smags forskel på brødet. Jeg synes ikke at jeg skærer drastiske hjørner og udover at jeg ikke har tid til at følge den lige nu, så er det forhåbentlig også et eksempel på hvordan man kan tilpasse en opskrift til ens dagligdag.

Det er ikke et begynderbrød, da det kræver en større portion surdej. Jeg har tidligere skrevet om min tynde surdej (Biga), men har den sidste uges tid fordret en tykkere surdej op og den vil jeg bruge i brødet og samtidig skal den tykke surdej over i min normale rutine med surdej. Det vil sige, at resterne nu ryger i køleskabet og så kommer den ud om en uges tid for at blive fodret op til weekendens bagning, Jeg er lidt spændt på om jeg kan gøre det samme med den tykke surdej, som med den tynde.

Udover surdejen, så skal dejen naturligvis æltes, hvile, salt på, forhæve, slå’s ned, forhæve igen, deles til brød, hæve i køleskabet (3 brød i hævekurve), hæve på køkkenbordet og så skal de endelig bages. Det er faktisk ret omstændigt.

Det er en opskrift jeg har fundet i bage bogen: Bagebiblen – som er en bog skrevet af en mand der har et bageri i Sydney. Det er en udmærket bage bog, men er man ikke glad for at passe surdej, så skal man nok kigge efter en anden bage bog.

Jeg har ikke tid til at bage den lange udgave, så jeg springer de to gange forhævning over og lader dejen hæve i en plastikbøtte, fremfor 3 brød i hævekurve – altså denne gang. Jeg er ikke i tvivl om, at brødet udvikler mere smag og struktur ved forhævningen, men næste gang…

Den rigtige fremgangsmåde og hvad jeg gør

  • Ælt dejen i 7 minutter på røremaskine – samme her
  • Hvile i 20 minutter – samme her
  • Salt på og røre igen i 4-5 minutter – samme her
  • Forhæve 1 time på køkkenbordet – springes over
  • Slå ned og folde, samt forhæve 1 time mere – springes over
  • Deles til 3 brød og lægges i hævekurve – erstattes af en stor plastikbeholder
  • Hæver 8-12 timer i køleskabet – bliver tættere på 20 timer – nok ikke dårligt
  • Hæver 1-4 timer på køkkenbordet – samme her
  • Bages

Jeg er ret sikker på, at forhævningen hjælper med at give brødet en bedre struktur, fordi dejen skal foldes mellem de to forhævninger. Det er lidt samme princip som når jeg folder dejen for hver 30 min de første 2 timer dejen hæver på køkkenbordet. Jeg må springe denne del over. Jeg forlænger så hæve tiden i køleskabet og det vil nok kompenserer lidt for den manglende forhævning, men det er nu primært fordi jeg ikke er hjemme at den får så længe i køleskabet. Herefter skal den ud og hæve mere på køkkenbordet, 1-4 timer. Ideen er, at brødet vokser sig 2/3 større og derfor er tiden svingende. Umiddelbart så er det rigtig mange timer at brødet samlet set skal hæve og da der ikke er gær i dejen, så kræver det en rigtig god surdej, for ikke at brødet skal ende med at overhæve og blive kedeligt. Jeg vil umiddelbart anbefale en lille smule gær i dette brød og så holde øje med det når det er på sidste hævning. Holde øje med betyder, at man af og til trykker let på dejen med en finger. Hvis dejen roligt kommer tilbage og lukker fordybningen, så er den klar til at komme i ovnen.

Opskriften

  • 390 g hvedesurdej
  • 440 g hvedemel
  • 145 g fuldkorns hvedemel
  • 145 g rugmel
  • 360 g vand
  • 20 g salt – skal i senere end det andet

Med mindre man har en surdej i rigtig god form, så vil jeg anbefale lidt gær, f.eks. 10 g. Alternativt, kan man med lidt planlægning, lave en fordej dagen før. Fordejen er f.eks. 200 g surdej, 100 g vand, 100 g fuldkornshvedemel. Bland det sammen og lad det stå på køkkenbordet i et døgn tid.

Hvis man ikke har surdej og gerne vil bage det alligevel, så lav en fordej af 150 g vand og 250 g mel (halv hvedemel og halv fuldkorn) dagen før og kom så lidt gær i den endelige dej.

Dejen klares påfølgende måde:

  • Det hele blandes sammen, men husk at røre gæren ud i vandet
  • Ælt på maskine i 4 minutter ved lav hastighed og så 3 minutter på middel hastighed
  • Lad dejen hvile i 20 min
  • Tilsæt salt og rør den 1 min ved lav hastighed og 4-5 ved middel hastighed
dej, grydebrød
En lidt tør dej

Dejen er ikke specielt lind og er noget af det mest tørre dej jeg har bagt med længe. Dejen skal æltes i sidste omgang til den er færdig. At være færdig kunne være et vidt begreb, men der findes en enkelt metode, som egentlig ikke er så nem alligevel. Ideen er, at man tager lidt dej op og trækker det ud i en firkant. Når dejen er færdig, vil den blive rigtig tynd inde på midten, men den sprækker ikke.

glutenprøve
Ikke tynd nok endnu

I nogle bagebøger og på nettet kaldes dette også glutenprøven. Hvis man ikke har gjort det tidligere, så prøv når dejen er æltet første gang. Den vil mest sandsynlig bare gå fra hinanden og det er slet ikke muligt at trække en firkant fra hinanden. Når man ælter anden gang, så stop efter 2-3 minutter og prøv igen. Dejen burde nu hænge meget mere sammen, men sprækker stadig nemt. Sådan kan man fortsætte med at ælte og stoppe med et par minutters mellemrum. Det kan godt være svært at ramme det helt perfekte sted. MEN… pas på her, for man nærmer sig nu også punkter hvor man ælter dejen i stykker hvis man fortsætter med at ælte dejen i 2-3 minutter ekstra for hver gang man tester og den ikke er der helt. Hvis dejen er æltet i stykker, så hæver den ikke specielt meget op og man får nogle rimelig flade brød. SÅ da dette brød skal æltes samlet 12 minutter, skal du nok ikke ende på meget mere end 15 minutter, for ikke at risikere at din dej bliver overæltet.

dej
Dej klar til hævning
  • Smør en beholder med olie og lad den hæve med et fugtigt klæde over i 1 timer
  • Hæld dejen ud på et meldrysset bord og pres den ud til et rektangel med en tykkelse på 2,5 cm
  • Læg 1/3 ind over midten fra højre og venstre side
  • Læg 1/3 ind over midten fra oven og for neden
  • Læg dejen tilbage i beholderen og lad den hæve 1 time på køkkenbordet
  • Del dejen i 3 portioner, form dem som brød og læg brødene i hver sin hævekurv, hvor de ligger på et meldrysset viskestykke med samlingerne nedad
  • Hvis du ikke har hævekurve, kan man også lægge dem på noget fladt, som man kan få ind i køleskabet – put kurvene i plastikposer, eller sæt film over
  • Lad dem hæve i 8-12 timer i køleskabet
  • Tag dem ud og sæt dem på køkkenbordet hvor de skal hæve til de 2/3 større end da de kom ud af køleskabet. Det kan tage 1-4 timer. Pas på med at de overhæver og prøv finger testen af og til
  • Varm ovnen op til 250 grader
  • Rids brødene og sæt dem ind i ovnen
  • Bag dem i 20 min og vend dem om på hovedet og bag i yderligere 10 min
  • De bør nu være færdige, men bank let på bunden af brødet og lyt efter om det lyder hult, alternativt sæt et termometer i brødet. Temperaturen skal være 98 grader
  • Hvis det ikke er færdigt, så skru ned til 220 grader og giv det op til 10 min mere – men ikke mere

 

grydebrød, boller
Møllerens brød og boller

Alt i alt en omfattende fremgangsmåde, men jeg har som skrevet sprunget flere af trinene over denne gang.

Jeg fulgte så ikke bagetiden alligevel. Jeg tog dejen ud af køleskabet og lod den stå en times tid på køkkenbordet.

Jeg hældte dejen ud på bordet og lavede halvdelen til boller og bagte den anden halvdel i en støbejernsgryde.

Bollerne fik 14 min på 250 grader mens de lå på en pizzasten og brødet fik først 20 min på 260 grader i gryden med låg. Så fik det 10 min uden låg og så tog jeg det ud af gryden, satte et termometer i brødet og lagde det med bunden op ad på 220 grader indtil at brødet viste 97 grader.

Brødet smager ret godt. Det har en god smag fra de grove melarter og det er et godt bud på et brød som er lidt mere sundt end brød lavet på ren hvedemel. Jeg tror jeg vil bruge denne opskrift som udgangspunkt for nogle mere grove brød med forskellige slags kerner, men det må blive en anden dag.

grydebrød, boller
Møllerens brød og boller

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.