Det er æblesæson og så er det oplagt, at lave en æblesurdej. Surdejen er så brugt sammen med ølandshvede og man får et brød som bare smager rigtig godt. Det er svampet, en smule sødt og tilpas trægt at spise. Alt i alt et rigtig godt brød, som klart kan anbefales.
Det er ikke det nemmeste brød at bage, da dejen er rimelig tynd og ølandshvede har ikke den bedste glutenstruktur og hæver ikke altid så godt op som dej lavet på ren hvedemel. Æblesurdej tager 4-6 dage at lave og man skal huske både at røre i det dagligt og ikke have det stående for varmt, som f.eks. en vindueskarm hvor solen står og bager.
Der bliver 12 boller, eller to mindre brød ud af denne portion og man skal bruge en røremaskine.
Æblesurdej
- 4-5 æbler – her er surdej til mere end opskriften
Hvis man kun ønsker at bage som opskriften foreskriver, så kan man nøjes med 2 æbler. Det er også muligt at lave surdejen af 4-5 æbler og bruge det hele i dejen, men så skal man tilsætte mere mel, da dejen ellers bliver meget tynd. Det er ikke til at sige helt hvor meget mel der skal ekstra i, da det er størrelsesforskel på æbler, saftighed osv, så man må prøve sig lidt frem.
- Æblerne blendes, eller skæres i meget små tern og hældes i en bøtte med et løst låg
- Her står den i 4-6 dage hvor man rører i den dagligt
- Blandingen begynder at lugte sødligt efter 4-6 dage og så er den klar
Æblesurdej kan godt rådne, hvis det står for varmt, eller hvis man ikke rører i det, men det opdager man selvfølgelig.
Denne opskrift kan både laves ved at lade dejen hæve 3 timer, eller den kan koldhæve i køleskabet natten over, eller længere. Forskellen er ikke så stor, blot temperaturen på vandet når man laver dejen.
Dejen
- 400 g lunkent vand (koldt hvis dejen skal koldhæve)
- 5-10 g gær – lidt ekstra gær hvis den skal hæve på 3 timer
- 1 dl æblesurdej – men hele portionen kan også bruges, så skal der bare mere mel i
- 200 g groft ølandshvedemel
- 400 g ølandshvedemel
- Evt 100 g hvedemel – hvis dejen er alt for lind, eller hele surdejen tilsættes
- 15 g salt
Som jeg startede med, så er denne opskrift en smule besværlig, da det er lidt svært at vide hvor lind dejen er når alle ingredienser er tilsat og dejen er æltet lidt. Hvis surdejen står lidt længere, kommer der mere væske end hvis den står lidt kortere og jeg tror også, at der er forskel på væske mængden i de forskellige æbler. Jeg brugte æbler ude fra haven og de er meget saftige, så jeg kæmpede lidt med dejen i dag. Jeg vil anbefale at man bruger lidt gær i denne opskrift, selvom man principielt kan bage den udelukkende på surdejen, hvis man har styr på hvor meget den tilfører af hæve egenskaber. Jeg laver ikke æblesurdej ret tit, så jeg bruger også lidt gær. Det er lidt besværligt at lave æblesurdej, men det giver en rigtig fin smag til brødet, så det er noget jeg burde gøre noget oftere. Gærmængden på 5-10 g er alt efter om man hæver på 3 timer, eller koldhæver natten over. Den kolde hævning kræver mindre gær.
- Bland vand og gær
- Tilsæt æblesurdej
- Tilsæt mel og salt
- Rør ved lav hastighed i 2 min, til alt er samlet
- Rør ved mellem hastighed i 5 min
- Rør ved høj hastighed i 8 min
Det er her det bliver lidt svært at give klare anbefalinger, da de fleste dejen er forskellige pga æblesurdejen. Dejen vil uanset hvad være forholdsvis lind, men der skal alligevel være noget spændstighed i dejen. Hvis den er alt for tynd, så tilsæt mere mel, men ikke for meget ad gangen. Den bedste måde at se om dejen er færdig er, at lave glutenprøven, altså der hvor man tager noget dej op og ser om man kan trække et ”vindue” med dej uden at det går i stykker. Går det i stykker skal der æltes lidt længere på fuld hastighed.
- Tilsæt evt mere mel og rør evt op til 5 min mere – kan være dem begge eller kun den ene
- For koldhævning, hæld dejen i en bøtte smurt med rapsolie og sæt i køleskabet natten over, eller op til et døgn og gå så til punkt 17
- For bagning samme dag, hæld dejen over i en skål som den kan hæve i
- Tildæk med et fugtigt viskestykke og lad den hæve i 2 timer
- Efter 1 time, vend dejen nogle gange i skålen
- Efter de 2 timers hævning, hæld dejen ud på et meldrysset bord (ikke for meget mel på bordet og intet på toppen af dejen)
- Fold dejen ind over sig selv, børst melet af så godt som muligt og fold dejen igen. Fold dejen nogle gange (husk at børste så meget mel af som muligt inden der foldes)
- Del dejen til 2 brød, eller rul den ud til en pølse og del den til så mange boller der ønskes
- Sæt brød eller boller til at hæve en time under et viskestykke
- Tænd ovnen på 230 grader
- Bag boller i 14 min eller brød i 25-30 min
Da opskriften er lidt flydende omkring mængden af mel og surdej er det også svært at sige præcist hvor længe brødene skal have i ovnen. Grundlæggende skal brød bages til de er færdige. J Jeg bager af og til også på 250 grader, eller bager halvdelen af tiden på 250 grader og skruer så ned til 225. Det har også en indvirkning hvor længe ovnen har været klar. Åbner man lågen og sætter brødet ind så snart den er klar, eller står den i 10 min ekstra. Hvor længe står ovndøren åben når man sætter brød ind, for her falder temperaturen også. Der er mange faktorer når man bager brød. Boller giver jeg generelt 14 min, nogle gange lidt mindre, men med brød stoler jeg normalt ikke 100% på tiden. Jeg bruger altid et stegetermometer og her skal ren hvedebrød op på 99-100 grader og hvis der er groft mel i, kan man gå ned til 98-99 grader. Jeg har en gang oplevet at jeg bagte brødet den tid der stod, men da jeg efterfølgende skar det midt over, så var der stort set flydende dej inde i midten, så derfor et termometer og derfor kan jeg sagtens give et brød 45-50 min. Ved den tid, bliver det ofte for mørkt på oversiden, men så kan man bare vende det med bunden op ad.
Når man bruger tiden på at lave en æblesurdej og laver brød med både ølandsmel og æblesurdej, så får man også et smagfuldt rigtig godt resultat. Man skal dog ikke forvente at få en brød som hæver kraftigt op med mange store lufthuller, pga ølandshveden. Man kan tilsætte lidt hvedemel hvis der skal ekstra i, eller skifte lidt af ølandshvede ud med hvedemel for at få ekstra hæve evne, men det er nu bedst på kun ølandshvede.
