Speltmel er en gammel kornsort, som minder meget om alm hvedemel. Speltmel har egentlig gode bage egenskaber, men dens glutenprotein er ikke så kraftig som i alm hvedemel og hvis man overælter en dej primært med speltmel, så ”går den i stykker” og bliver slap. Speltmel tilfører en anden aroma til brødet og er et fint alternativ til at bage med alm hvedemel. Speltmel er ikke sundere end alm hvedemel, til gengæld er denne opskrift baseret på fuldkorns speltmel og det er sundere end alm hvedemel, eller sigtet speltmel for den sags skyld.
Når man rører dej baseret på speltmel, så skal man røre det kortere end normalt, men normalt kan en speltdej godt klare 8-10 min, man skal bare holde øje med den. Honningen giver smag, lidt hæve evne og tilføjer en lidt gylden farve til brødet.
Der bliver en hel del dej ud af denne opskrift, så man kan bage 2-3 brød, eller 16-20 boller. Opskriften er som sådan forholdsvis nem, da man blander en fordej den ene dag, blander dejen dagen efter, lader den hæve 2 timer, former brød eller boller, lader det hæve en time yderligere, bager det og så er der dejligt brød.
Fordej
- 250 g fuldkorns speltmel
- 160 g vand – 1,6 dl – lunkent
- 5 g salt
- 2-3 g gær – som en lidt stor ært
- Rør det sammen i en lille skål med en ske, eller hånden. Vand og gær først og så mel og salt.
- Tildæk skålen med film og lad den stå på køkkenbordet i 12-16 timer
Fordejen er rimelig tør og kan nemt samles til en lille kugle i skålen. I mit tilfælde stod den i 14 timer og var hævet til ca dobbelt størrelse. Dejen er stadig rimelig tør, men dog med en fin struktur under overfladen. Når fordejen skal i resten af dejen, så brug en ske og hæld den i lidt efter lidt, så den kan blive æltet ordentlig ind i resten af dejen.
Brøddej
- 520 g vand – 5,2 dl – lunkent
- 10 g gær
- 500 g fuldkorns speltmel
- 250 g hvedemel
- 15 g salt
- 30 g honning
- Fordejen – tilsættes til sidst
- Bland vand og gær og hæld det i skålen til røremaskinen
- Tilsæt mel, salt og honning
- Rør det sammen i 3 min ved lav hastighed
- Tilsæt fordejen lidt efter lidt, så den bliver æltet ind i dejen
- Når alt fordejen er æltet ind, sættes hastigheden på mellem hastighed og der æltes i 3 min mere
Det er vigtigt at holde øje med dejen under sidste æltning for om den viser tegn på at blive slap og falder sammen. Hvis den viser tegn på det, så skal der stoppes. Ellers bør dejen være rimelig smidig og være delvist glat i overfladen.
- Sæt dejen til hævning i 2 timer
- Alt efter størrelsen af røreskålen, skal dejen evt over i en større skål, så den har plads til at hæve
I mit tilfælde var skålen for lille. Dej har tendens til at hæve så længe der er støtte omkring den og selvfølgelig så længe der er energi i dejen til at hæve. Min skål var for lille, så den hævede op med top, men ikke mere og samtidig klistrede mit ellers fugtige viskestykke fast i dejen, så den faldt lidt sammen da jeg prøvede at få viskestykket af.
Til gengæld var der en rigtig fin struktur på dejen i skålen.
- Efter 2 timers hævning hældes dejen ud på et meldrysset bord
- Form dejen til brød eller boller
- Lad det hæve 1 time yderligere med et klæde over
Jeg delte dejen i to dele og den ene del formede jeg til en pølse og skar jeg ud til boller, uden at foretage mig yderligere.
Den anden halvdel ville jeg folde så mange gange som muligt for at stramme dejen mest muligt op, for at se om resultatet blev bedre end den første halvdel. Hele overfladen af brødet har mel på sig, så jeg gjorde mit bedste for at børste melet væk fra brødet og have mindst muligt på bordet uden at det klistrede alt for meget til bordet. Jeg fortsatte med at folde dejen ind over sig selv, børste mel væk, fold osv. Efter nogle gange vil dejen ikke længere lad sig folde og så er det tid til at stoppe. Jeg rullede derefter dejen ud til en pølse hvilket ikke er helt nemt, da dejen ikke er meget for at blive strukket yderligere. Herefter blev dejen skåret ud til boller. Det ene sæt boller blev sprøjtet med vand og det andet sæt blev drysset med mel.
- Tænd ovnen på 230 grader
- Drys bollerne med mel, eller sprøjt dem med vand
- Bag dem i 14 min – hvis det er brød, så sigt efter 35 min
- Køl dem af på en rist
Resultatet
Som man kan se på billederne, så er der forskel på bollerne. Dem med vand er de flotteste pga den gyldne farve, men dem med mel er lige den tand højere og mere luftfyldte. Begge slags boller smager fortrinligt. De har den gode sejhed i skorpen, er rimelig lette trods det er store boller og så er smagen bare god. Som det også kan ses, så er bollerne ret store, da de hævede godt op den sidste time og i ovnen. Man kan godt overveje at lave flere boller ud af det og lave dem lidt mindre, da mine boller næsten er små brød. Til gengæld kan jeg kun anbefale, at man folder dejen så godt man kan inden den formes til boller, eller bare skal være et brød, for resultatet bliver noget bedre end hvis dejen ikke foldes. Om de skal dryssen med mel eller vand mens de hæver og inden de kommer i ovnen, det må man selv om.
Husk du kan følge lidt med i hvad der sker hos weekendbageren på facebook, bare søg på weekendbageren.
