Her er et brød som bevarer meget fugtighed, da det er fyldt med kerner, som har ligget i blød. Man får et brød med en god og saftig krumme, der er noget at tygge i, men bollerne hæver ikke så meget op, så de er også gode til en madpakke. Jeg har fået nogle poser med speltmel fra en lokal mølle og valgte at skift hvedemelet ud i denne opskrift med speltmel.
Der bliver ca 16 boller ud af denne opskrift, eller 2 brød.
Opskriften består af en fordej, samt kerner der skal i blød og begge dele skal sættes over dagen før. Når først man blander dejen, kan den være færdig inden for nogle timer.
Fordej med gær
- 250 g speltemel
- 315 g vand (3,15 dl)
- 5 g gær
- Bland gær og vand og tilsæt melet. Ælt det gerne sammen med hænderne.
- Stil bøtten på køkkenbordet, med et løst låg, eller et fugtigt klæde og lad det stå til dagen efter.
Kerner
- 90 g knækkede rugkerner
- 90 g hørfrø
- 75 g solsikkekerner
- 75 g havregryn
- 400 g (4 dl) kogende vand
- 7 g salt
- Kog vandet i en lille gryde og så snart det koger, slukkes blusset
- Hæld alle kernerne og saltet ned i gryden
- Rør rundt og læg låg på
- Lad gryden stå på køkkenbordet sammen med fordejen – til næste dag
Dejen
- 500 g speltmel
- 250 g groft speltmel, eller groft hvedemel
- 260 g (2,6 dl) lunkent vand
- 18 g salt
- 10 g gær
- Kernerne
- Fordejen
- Bland det lunkne vand med gæren
- Tilsæt mel og salt
- Tilsæt kerner og fordej
- Ælt det hele sammen i 3 min på lav hastighed
- Giv det 3-4 min på mellem hastighed
Det et ikke sikkert, at man lige ligger inden med groft speltmel og man kan godt bruge groft hvedemel i stedet. Man kan også skifte speltmelet ud med hvedemel.
Fordejen er nok lidt flydende, men har alligevel en struktur og kernerne kan godt være en stor klump, så måske skal du lige hjælpe røremaskinen lidt på vej med at fordele kernerne lidt.
Når det hele er æltet i 6-7 minutter, sættes det til hævning en times tid. Dejen er lidt klistret og en smule lind i det, men bør have en rimelig spændstig struktur alligevel og være glat i overfladen. Hvis den ikke er sådan, skal den have 1-2 minutter længere på maskinen. Når der bages med speltmel, skal man ikke give den alt for længe på maskinen.
Den første hævning bør være med et fugtigt klæde over bøtten.
Efter en god time, bør den være hævet op i nærheden af kanten på bøtten og man kan lave den om til boller eller brød.
- Hæld dejen ud på et meldrysset bord
- Fold den forsigtigt nogle gange ind over sig selv. Vær omhyggelig med at børste melet på oversiden af inden der foldes
- Skær den ud til boller i den størrelse der ønskes
- Sæt bollerne på en bageplade og drys dem med mel
- Sæt dem til hævning en times tid med et tørt viskestykke over
- Tænd ovnen på 230 grader
- Bag dem i 14 min
Mit færdige resultat blev en smule flade boller, men de smager godt af den grund og er godt svampede. Jeg tror det skyldes den store mængde væske der er sammen med kernerne, som gør det mere svært for dejen at hæve op som boller. Der er næsten 1l vand i til 1 kg mel og selv kernerne suger noget, så er det stadig en ret fugtig dej.
De lidt skæve mængder jeg af og til bruger skyldes, at nogle opskrifter kommer fra bage bøger jeg har købt i USA og en af dem er beregnet til lidt større forhold så her vises opskriften hvis man f.eks. skal bage 38 brød og ikke bare 16 boller. Jeg har så fundet ud af at står der, at der skal 900 g hørfrø i, så kan jeg nøjes med 90 og så passer pengene til alm hjemmebageri.
Lidt reklame til sidst. Jeg har lavet en side for weekendbageren på Facebook. Formålet er ikke at flytte indhold fra bloggen derover, men at skrive kommentarer om hvad jeg har af projekter, f.eks. hvad jeg har planlagt til næste weekend, samt lidt billeder og hvad jeg kan finde på over tid. Søg på weekendbageren i Facebook og siden kommer frem.
