Rugbrød med kerner og 75% fuldkorn

Et godt rugbrød med fuldkornsmængde i den helt høje ende. Brødet er lavet på surdej og dermed helt uden gær. Dertil er tilsat en god portion kerner, svedjerug og en mørk øl. Samlet ser får man det bedste af flere verdener.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Hvis man kigger på varedeklarationen på mange forskellige rugbrød, er der ikke som man skulle tro mest rugmel, der er ofte mere hvedemel og andre ting i brødet. Fordelen ved at bruge en god del hvedemel er, at man får en bedre hæveevne og derved et mere luftigt brød, da hvedemel indeholder meget mere gluten end rugmel. Rugmel indeholde en smule gluten, men det er meget lidt og hvis man bare prøver at holde sit glutenindtag nede er dette brød rigtig godt. Der er heller ikke gær i brødet.

Der er for tiden et fokus i TV og generelt på fuldkorn og at vi skal spise sundere. Dette brød er på ca 75% fuldkorn og da brød blot skal indeholde 50% fuldkorn for at få fuldkornslogoet, så ville dette brød ingen problemer have. Kerner, bortset fra rugkerner tæller den modsatte vej, så hvis man lavede dette brød uden hør og græskarkerner ville man komme tæt på 100% fuldkorn.

Fuldkorn betyder i øvrigt, at hele kornet er malet til mel, så både skaldele og kim er med. Det er så her at de fleste vitaminer og mineraler sidder i kornet og derfor er det mere sundt at spise fuldkorn. Alm hvidt mel er lavet af den inderste del af kornet og set fra et bagesynspunkt får man bedre mel af det inderste, vel samme princip som kun at spise midten af sneglen….. den smager bare lidt bedre end at spise det hele.

Dejen er lavet på surdej og hvis du ikke har sådan en, så kan man nøjes med fordejen og tilsætte gær til dejen og alligevel bage. Jeg vil nu anbefale at man tager sig tid til at lave en surdej.

Jeg får 2 rugbrød på denne opskrift og brugte en røremaskine til at lave dejen.

Fordej – laves 10-24 timer før der bages

  • 1,5 dl surdej
  • 3 dl lunkent vand
  • 3 dl rugmel
  1. Det hele blandes sammen og man lader det stå i skålen på køkkenbordet indtil der skal bages
  2. Hvis man ikke har en surdej, så lav fordejen alligevel, bland blot 3,5 dl lunkent vand med 3,5 dl rugmel og tilsæt en smule gær

Der skal gerne være godt liv i fordejen når den skal bruges, ved at der er en masse små bobler i den. Herunder er to billeder, et fra min rugsurdej i den hvide skål hvor man kan se mange bobler og så en anden fordej i en plastikbøtte hvor man tydeligt kan se at der er mange bobler i hele fordejen. Det mel man kan se, er fordi opskriften jeg brugte skulle stå og ”trække” 1 times tid med mel på toppen af fordejen.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Aktiv fordej

 

 

 

 

 

 

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Aktiv fordej

Kerner – skal også laves i forvejen

  • 340 g skårne eller knækkede rugkerner
  • 100 g hørfrø
  • 170 g græskarkerner
  • 6 dl koldt vand
  1. Bland det hele sammen og lad det stå i en bøtte med låg, eller en tildækket skål på køkkenbordet ved siden af fordejen
  2. Det er muligt at bytte kernerne ud med andre kerner som solsikkefrø, eller fjerne hørfrøene hvis man ikke bryder sig om dem. Gå efter samme mængde vand som kerner, altså 500g kerner = 500 g vand (5 dl)

Rugbrøds dejen

  • 400 g fordej – resten kan danne basis for en ny surdej
  • Kernerne
  • 200 g (2 dl) lunkent vand
  • 1 mørk øl
  • 50 g maltsirup eller 10 g maltmel
  • 400 g rugmel
  • 20 g salt
  1. Bland fordej, vand, malt(sirup) og rugmel sammen
  2. Sigt evt overskydende væde fra kernerne og bland dem i dejen
  3. Rør det hele sammen til en homogen masse
  4. Tilsæt evt mere vand
  5. Tilsæt evt gær hvis du ikke har surdej

Jeg har bagt både med maltsirup og maltmel. Jeg synes at maltsirup giver en pænere farve til brødet, men det er smag og behag. Hvis der bruges maltmel, så bland det i vandet inden at det tilsættes.

Denne dej kan godt snyde lidt i forhold til hvor meget vand der skal i. Kernerne kan have suget mere eller mindre vand og derfor kan dejen blive ”tør”. Rugbrøds dej er tyktflydende. En måde at teste er ”glidebanetesten”. Når man synes at dejen er rørt færdig, så kan man tage en klat dej og sætte øverst på indersiden af skålen og se hvordan den glider ned igen. Dejen må ikke sidde fast og heller ikke falde af. Den skal gerne glide langsomt ned ad siden på skålen, så er dejen ganske fin.

Som jeg har skrevet før, så er jeg blot en glad hjemmebager og ting går også galt for mig af og til. I dette tilfælde glemte jeg at nøjes med 400 g fordej og kom til at hælde det hele i, hvilket gav mig en noget mere fugtig dej end godt er. Jeg havde så valget at gøre intet eller hælde mere mel i til dejen fik en passende konsistens. Jeg prøvede at gøre intet og resultatet er nu et udmærket brød, men det er forholdsvist svampet, så næste gang må jeg hellere huske at gemme noget af fordejen. Jeg tog et billede af dejen for at vise hvordan en dej ser ud når der er for meget væske i.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Lidt for fugtig rugbrødsdej

Huske at dej kun på rugmel ikke danner glutennetværk, så man får aldrig en sammenhængende dej ud af det.

  1. Smør en form med smeltet smør og fyld formen 2/3 med dej
  2. Glat overfladen med en fugtig spartel eller hånd
  3. Tildæk brødet med et fugtigt klæde og lad det hæve i 2-6 timer
  4. Bag brødet i 10 min på 230 grader og færdig på 180 grader – færdig er ekstra 35-50 min

Jeg skriver at brødet skal have mellem 45 og 60 min og grunden til at jeg ikke er mere præcis er at forme til rugbrød har forskellig størrelse. Den bedste måde er, når det har bagt i 45 min, at sætte et stege termometer i brødet og måle temperaturen. Lad det sidde i, eller mål med 5 min mellemrum til brødet er 97 grader inde i midten, så er brødet færdigt.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrød med fuldkorn og kerner

6 tanker om "Rugbrød med kerner og 75% fuldkorn"

  1. Michael

    Du skriver ikke hvor meget vand som du kommer i selve opskriften. Som jeg læser det så er de 6 dl. til kernerne, så hvor meget vand skal der ellers bruge.

    Desuden hvor stor form vil du anbefale?

    Venlig hilsen

    Michael

    Svar
    1. nielsen_k Forfatter

      Hej Michael

      Tak for din kommentar.
      Ja, der var da røget vand ud af opskriften. Den har ligget der siden januar 2015, så jeg håber ikke alt for mange har fulgt opskriften blindt og fået et lidt for tørt rugbrød. Der skal 2 dl vand i opskriften. Jeg har nu opdateret den.
      Jeg har flere forme til rugbrød og det ene svar på hvor stor den skal være, er hvor store skiver du bedst kan lide at spise. Som jeg ser det, så kan man lave skiver til én mad, eller til at blive til to og dermed også størrelsen på formen. De forme jeg mest bruger er på hhv 3 l eller 4 l. Når jeg bruger dem på 4 l, så har jeg ikke dej nok til begge forme, så nogle gange sætter jeg noget sølvpapir i den ene ende for at gøre den kortere og andre gange laver jeg små snackrugbrød af den dej der er i overskud. Man kan så lige hakke noget chokolade og komme i restdejen, eller rosiner, nødder eller hvad man kan lide.
      God fornøjelse med rugbrødet 🙂
      vh
      Karsten

      Svar
  2. Siw

    Halløjsa.
    Jeg har bagt dette rugbrød mange gange, og det smager lækkert! Men jeg kan ikke få det til at hæve 🙁 det er som om alt hævningen sker i forvejen, og at der intet sker i rugbrødsdejen. Nogle forslag?
    Mvh Siw 🙂

    Svar
    1. nielsen_k Forfatter

      Hej Siw
      Jeg beklager at jeg ikke lige fik reageret, men jeg er flyttet her i weekenden, så der er nok at se til 🙂
      Hvornår er det at hævningen ikke sker? Er det mens det bør hæve inden det kommer i ovnen, eller når det er i ovnen? Husk at brød lavet på rugmel ikke kan lave glutennetværk og generelt har svært ved at hæve. Rugbrødet bør dog kunne hæve lidt alligevel.
      Hvis det ikke hæver når det står i formen, kan det være fordi dejen er for våd, eller din surdej ikke har kraft nok. Er den for våd kan det være kernerne som er for fugtige og er det surdejen, så husk at fodre den et par gange i dagene op til du bager, så den er helt på toppen inden du bager med den.
      Du kan også prøve lidt tørgær i dejen lige inden du hælder den i formen, for at se om det giver en effekt.
      Hvis den ikke hæver i ovnen, kan det være fordi at skorpen bliver dannet for hurtigt. I dette tilfælde, spray toppen af dejen med vand, så den holdes fugtig længere inden i ovnen og dermed kan brødet hæve en smule mere inden at skorpen dannes og hævningen stopper.
      Er det noget helt andet, så skriv igen 🙂

      vh
      Karsten

      Svar
  3. Riccardo

    Hej Man ! I write in English because I am not good enough in Danish and I want to avoid that we misunderstand each other. I would like to know your opinion about my experience. I have tried your recipe from october 2016 and I am baking today using it. 2 main things.
    First, the surdej. Following your recipe (300gr rugmel, 3dl water and 1,5 yeast), I have an extra surdej that I dont know how to use it and I throw out all the time. For this reason, I reduced the quantity for avoiding to have extra surdej: 225gr rugmel 2,25 dl water and 1,5 yeast = 400 gr of surdej that you have indicated as the good quantity for the next step. Same yeast proportion because the rugmel is not hvidmel so I dont need after to add other yeast to the dejen, later.
    Second, the ingredients. I modified the quantities because your recipe can make the bread too wet or too fragile, in the moment in which you try to make slices. Too many seeds. So the equilibrium is 400gr seeds (rugkerner 250gr, 100 gr græskerner, 50gr hørfrø with 4 dl of water). water? 1 beer mørk, 33 cl Kongensbryg mørkt beer, the cheapest mørtk øl that I can find in Rema1000 and in my area. The dejen is dry but when I add the seeds, it is becoming fugtig enough. surely I use matlmel and maltsirup.

    Now my questions are:
    1) what do you think about the fact that I got problems following your recipe? is it possible that I did some mistakes? maybe too much water? without water and only using beer is fine…
    2) do you confirm that 1 day is enough for growing the surdej? one time I left it 36 hours and it grew more making the final bread a bit more wet.
    3) the rugbrød without seeds is ok but not tasteful enough so it is better to use the seeds. Reducing the seeds quantity from 610 gr to 400 gr is also cheaper and it can be more compact. It was disappointing that I could not cut slices without “smuldre” it with a knife. Do you know other tricks to avoid the problem and put more seeds? Using only rugkerner can be a way but it is not good enough. too dry
    4) cooking time: I got difficulties to understand the correct time. With the quantity modified, I see that 1 hour is appropriate (15 minutes 230 power). I leave the bread during the night under a textile and it is possible to cut very well the day later. not before.
    5) what can I do with extra surdej? I have always 100 – 150 gr of extra surdej that I do not know how to use it! Do you another Danish recipefor recycling the extra surdej?
    6) do you know other seeds that can be good to use for the bread? Other variation of rugbrød that I really should try? I am Italian and I am curious about the Danish tastes&kitchen even if I am not an expert 🙂

    Sorry for the length of my text but I appreciate your passion for baking and I would like to learn more from your experience!

    Med venlig hilsen,

    Riccardo

    Svar
    1. nielsen_k Forfatter

      Hej Riccardo
      Tak for din besked og dine spørgsmål.
      1) what do you think about the fact that I got problems following your recipe? is it possible that I did some mistakes? maybe too much water? without water and only using beer is fine…
      Det er altid svært at vide hvorfor dit brød er for vådt. En mulighed kan være, at skorpen laves for hurtig på brødet og dermed, kan dejen ikke komme af med al væden I brødet. For at afhjælpe dette, kan man gøre overfladen af dejen våd lige inden den skal bages, eller bruge en kødnål eller tilsvarende og lave en del huller i dejen lige inden den skal bages. En anden mulighed kan være at ovnen er for varm når brødet kommer ind og dermed laves skorpen for hurtig.
      Hvis du skærer ned på kernerne, skal du reducerer væsken tilsvarende i %, da kernerne optager væske,
      Jeg bruger selv opskriften uden at tage væske fra og når brødet er bagt, køler jeg det af på en rist og jeg oplever ikke normalt problemer med at det er for vådt.

      2) do you confirm that 1 day is enough for growing the surdej? one time I left it 36 hours and it grew more making the final bread a bit more wet.
      Hvis man opbevarer surdejen I køleskabet og tager den ud 24-36 timer før den skal bruges og fordrer den, så burde det være fint. Hvis du blander mel, vand og gær i 24-26, så får du en fordej. Dette vil ikke være en surdej, som er syrlig, men en fordej er ganske fin at bage med. Fordejen giver lidt hæveevne til brødet, men ikke syrlighed.

      3) the rugbrød without seeds is ok but not tasteful enough so it is better to use the seeds. Reducing the seeds quantity from 610 gr to 400 gr is also cheaper and it can be more compact. It was disappointing that I could not cut slices without “smuldre” it with a knife. Do you know other tricks to avoid the problem and put more seeds? Using only rugkerner can be a way but it is not good enough. too dry
      Ja, kerne er dyre, men jeg synes de hører til I brødet. Jeg har dog ikke oplevet at brødet smuldrer, men det kan måske hænge sammen med at du har reduceret mængden af kerner uden at reducerer væsken også.

      4) cooking time: I got difficulties to understand the correct time. With the quantity modified, I see that 1 hour is appropriate (15 minutes 230 power). I leave the bread during the night under a textile and it is possible to cut very well the day later. not before.
      Hvis du har et termometer, så brug det til at måle temperatur I brødet. Det skal være 97 grader inde midt i brødet når det er færdigt. På den måde kan du ændre på andre ting og stadig vide hvornår brødet er bagt færdigt.

      5) what can I do with extra surdej? I have always 100 – 150 gr of extra surdej that I do not know how to use it! Do you another Danish recipefor recycling the extra surdej?
      Surdej til rugbrød kan ikke bruges til så meget. Du kan hælde 50g hvedemel i og lidt vand og lade det stå 2 dage, så tilsætter du 100g hvedemel og lidt vand og lader det stå 2 dage mere og nu kan du bruge denne surdej til at tilsætte et brød på hvedemel.

      6) do you know other seeds that can be good to use for the bread? Other variation of rugbrød that I really should try? I am Italian and I am curious about the Danish tastes&kitchen even if I am not an expert
      Disse kerner synes jeg er de bedste til et rugbrød. Jeg bruger af og til hvedekerne, eller hvedeklid i brød, men når jeg bruger kernerne er det næsten altid, græskar, solsikke eller hørfrø.

      Jeg håber du får mere held med dit rugbrød.

      Vh Karsten

      Svar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.