Kanelbullar – kanelsnegle

Kanelbullar er den svenske udgave af vores kanelsnegl, eller den norske kanelsnurre. De er vel mest kendt som de snegle man kan få i ikea, men hvis man færdes i Sverige er det ganske nemt at finde kanelbullar. Jeg synes jeg var dækket ind på kanelsnegle opskrifter indtil jeg fandt ud af, at de hvert år holder kanelbullans dag i Sverige.

Kanelbullar

Kanelbullar

Jeg fandt frem til hembakningsrådet, som arrangerer denne dag hvert år og de har også en hel del forskellige opskrifter på kanelbullar. Jeg udvalgte en og bagte dem, men de var ikke specielt spændende og slet ikke magen til dem man f.eks. kan købe i ikea, eller i bagerier i Sverige. Jeg tog sagen i egen hånd og med udgangspunkt i den svenske version har jeg lavet flere tilpasninger, hvor det primære mål er smag og ikke at de skal lige dem fra ikea.

Opskriften tager 3-4 timer at lave og der bliver 14-20 snegle ud af den alt efter hvor store man laver dem og dejen skal laves på en røremaskine.

Dejen

  • 250 g (2,5dl) mælk – gerne sødmælk
  • 25 g gær
  • 1 stort æg
  • 500 g hvedemel
  • 75 g sukker
  • 7 g salt
  • 12 g stødt kardemomme
  • 100 g blødt smør – skal i dejen senere end de andre ting

Remonce

  • 100 g blødt smør
  • 125 g sukker
  • 15 g stødt kanel
  • 5 g maizena

 

Fremgangsmåde

 

  1. Bland gæren i mælken og tilsæt æg – hæld det i røre skålen
  2. Bland mel, sukker, salt og kardemomme og hæld det ned til væsken
  3. Rør dejen i 3 min på mellem hastighed
  4. Rør dejen i 3 min på høj hastighed
  5. Skær smørret ud i mindre tern og tilsæt dejen
  6. Rør det i 4 min til smørret er helt indarbejdet i dejen
  7. Sæt dejen til hævning i 1,5 time tildækket et lunt sted

 

Jeg har valgt at lave disse kanelbullar som ”snurrer” fremfor snegle, da jeg synes det giver et flottere visuelt resultat. Man kan sagtens lave dem til alm snegle.

At de er lavet som ”snurrer” betyder, at i stedet for at rulle dejen sammen som en roulade og så skære skiver af, der bliver til snegle, så rulles dejen fladt ud og der skæres strimler af, som derefter ”snurres” inden at de drejes rundt om et par fingre og ender med at være en rund snegl.

Jeg valgte også at fordele fyldet af to omgange, så det kommer ekstra tre lag i dejen, hvilket igen er med til at give et flot resultat og sikre, at man stort set ikke får en bid som kun er dej.

  1. Efter hævningen hældes dejen ud på et meldrysset bord
  2. Dejen foldes så mange gange man kan ind over sig selv og til sidst pakkes den ind i film og det kan også være en god ide at lægge den ned i en plasticpose
  3. Læg dejen i køleskabet i 30 min
  4. Lav remoncen, hvis ikke det er gjort tidligere

Hvis man ikke har tiden, eller ikke ønsker at lave snurrer, så kan ovenstående punkt godt springes over. Formålet er at gøre dejen koldere, til når der skal arbejdes med den efterfølgende.

Kanelbullar

Efter køleskabet – dejen har det med at være godt spændt

  1. Efter hævning i køleskabet, skal dejen ud på et meldrysset bord og rulles ud til et rektangel på 40 x 50 cm (men det er ikke så vigtigt at det er præcise mål)
  2. Fordel halvdelen af remoncen ud på 2/3 af dejen
  3. Fold den 1/3 som ikke har remonce ned, så der er 1/3 tilbage med remonce
  4. Fold den sidste 1/3 op over resten af dejen, så kanterne nogenlunde passer sammen
  5. Rul dejen ud igen, denne gang lidt mere forsigtigt for at den ikke går for meget i stykker. Det er ikke muligt at rulle den ud til samme størrelse igen
  6. Gentag med remoncen på 2/3 af dejen og fold på samme måde
  7. Rul dejen ud en sidste gang og her er det lidt svært, da dejen er ret elastisk
  8. Gå efter at ramme 15-20 cm på den ene led og så langt som muligt på den anden led, stadig uden at dejen går for meget i stykker
Kanelbullar

Dejen er blevet rullet ud, fået halvdelen af remoncen på og er klar til at blive foldet første gang – Først den ene 1/3, så den anden

Kanelbullar

Fold den nederste 1/3 op over det andet

Kanelbullar

Dejen er fyldt med remonce 1 gang og foldet. Nu skal den rulles ud og fyldes med remonce igen

Kanelbullar

Dejen er fyldt med remonce 2 gange, nu skal den rulles ud sidste gang og skæres i strimler – vær forsigtig, så den ikke går for meget i stykker

Kanelbullar

Strimler skæres ud – jo tykkere jo større snegl. Nu skal de først rulles og så snurres om 2 fingre

Remoncen er lidt til den tørre side og dermed ikke helt nem at fordele på dejen. Det er muligt at tilsætte mere smør, så den er mere klistret, men selvom der er maizena i remoncen, så vil der også være mere som flyder ud under bagningen. Man kan fordele remoncen med en spartel og så tage en kagespade af metal (hvis man har en), holde den under den varme hane, så den bliver lun og så bruge den til at fordele remoncen, fordi den vil gøre det blødere. Når kagespaden bliver for kold varmes den bare op igen.

Nu skal dejen klargøres til at lave de endelige snegle og hvis man ikke vil ”snurre” delen, så rulles den sammen til en roulade og der skæres skiver af i 2-3 cm tykkelse, som lægges til hævning. Hvis man fortsætter med snurrer, så forudsætter jeg, at dejen er 15-20 cm og gerne længere på den ene led og noget længere på den anden led. Man skærer på den lange led, så det er de korte strimler der arbejdes med.

  • Skær dejen ud i strimler af ca 1 cm bredde – bredere giver større kanelbullar
  • Tag en strimmel, hold den i den ene ende og brug hånden til at sno den rundt en 4-5-6 gange på bordet
  • Sno den snoede strimmel rundt om et par af dine fingre
  • Slut med at snippen kommer hen over det hele og ind i sneglen nedenfra, så den hæftes inde i kanelbullan
  • Sæt kanelbular på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve i 1,5 timer på køkkenbordet
Kanelbullar

Resultatet efter de er blevet snurret, klar til anden hævning

  • Pensl kanelbullar med en blanding af æg, en smule vand og lidt fint salt.
  • Drys dem med perlesukker, eller alm sukker
  • Bag kanelbullar i ovnen på 200 grader i 12-14 min
  • Lad dem køle af på en rist

Hvis du vil prøve kræfter med andre “kanelsnegle”, så er her fire forskellige opskrifter: Kanelsnurrer Kanelsnurrer NorskeCinnamon rolls og ikke mindst de super gode blåbærsnurrer

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Kanelbullar

Kanelbullar

 

Kaiser boller

Kaiser boller hedder andre steder kaiser rolls, eller på tysk kaisersemmel og er en boller, som er ”flettet” og i øvrigt kan spores tilbage til 1760 i Østrig. Man mener at navnet kommer fra at bagerne ville ære den østrigske kejser i et forsøg på at få reguleret prisen på boller.

Kaiser boller

Kaiser boller

Det kan også være at der er en helt anden historie bag navnet, men det ændre ikke på, at det er en bolle som bliver flettet af en brødpølse, kan være ganske dekorativ og så er det en god stor bolle til morgenmaden i weekenden.

Det er en af den slags boller som indeholder æg og en smule sukker, uden at den komme i nærheden af traditionelle fødselsdagsboller.

Der bliver 12 boller af en pæn størrelse ud af denne opskrift. Dejen er lavet på maskine.

Opskriften

  • 450 g (4,5 dl) lunkent vand
  • 20 g gær
  • 30 g (3 spks) vindruekerne olie
  • 800 g hvedemel
  • 16 g salt
  • 20 g sukker
  • 1 æg

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt olie og æg
  2. Bland mel, salt og sukker og hæld det sammen med væsken i skålen til røremaskinen
  3. Rør det sammen i 3 min på mellem hastighed
  4. Rør det yderligere i 4 min på høj hastighed, eller til det slipper siderne og er samlet om krogen

Sæt dejen til hævning, tildækket i 1,5 time på køkkenbordet.

  1. Når dejen har hævet, hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at være et rektangel på 30 x 15 cm
  3. Brug en spartel eller pizza skærer til at skærer 12 pølser ud af dejen, på den korte led (så de er ca 15 cm lange og rimelig lige tykke)
  4. Rul hver enkelt pølse ud så den er ensartet, men ikke voldsomt meget længere
  5. Kaiser boller

    Dejen er rullet ud og klar til at blive skåret i 12 stykker

    Kaiser boller

    Klar til at blive foldet – de blev ikke alle lige store…

  6. Læg dem i en bue, som et omvendt U
  7. Læg den højre ende ind over den vestre og fold den rundt i øjet, så der er lavet en knude og de to ender har byttet plads
  8. Læg den højre ende ned i hullet, så den kommer lidt ud på den anden side
  9. Læg den venstre ende ned under bollen og op igen, så den kommer ud mellem den højre ende og den øverste bue
  10. Pres bollen ind i form, da den godt kan trækkes lidt under formning
  11. Sæt bollerne til hævning i 1,5 time, tildækket et lunt sted
Kaiser boller

De 4 step til foldningen

Kaiser boller

Efter foldning, klar til anden hævning

Det kan godt være svært at ramme 12 nogenlunde lige store pølser, så et fif er at starte med at dele dejen på midten og derefter på midten igen, så skal man kun skære 3 nogenlunde lige store pølser ud ad gangen og det er noget nemmere end 12.

Når pølserne rulles ud kan det være svært ikke at få dem for lange, ligesom man uvægerligt får trukket i dejen når bollerne formes. I begge tilfælde kan man normalt rede dem ved at presse bollerne sammen når man har formet dem, selvfølgelig uden at mase dem helt sammen til en ensartet masse.

Kaiser boller

Efter anden hævning, klar til ovnen

  1. Pisk 1 æg med lidt salt og vand
  2. Tænd ovnen på 180 grader
  3. Pensl bollerne med det piskede æg og drys dem evt med birkes
  4. Bag dem i 30 min eller til de er gyldent brune
  5. Køl dem af på en rist

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Kaiser boller

Lige ud af ovnen

Grydebrød med øl

Grydebrød med øl er et super nemt brød at lave og det er næsten umuligt ikke at få et godt resultat ud af. Det skal stort set ikke æltes, det passer sig selv langt det meste af tiden og så smager det faktisk meget godt.

Grydebrød

Grydebrød med øl

Grydebrød betyder, at det er bagt i en støbejernsgryde og øl er bare for at give lidt ekstra smag til brødet. Dejen skal stort set ikke æltes, kun en lille smule, til gengæld er det vigtigt, at dejen får tid til at udvikle sig og man skal sætte mindst 8 timer af til hævning og gerne noget mere.

Der bliver ét ret stort brød ud af denne opskrift, så alt efter størrelsen på gryden, skal der overvejes en halv opskrift. Opskriften laves i hånden.

Opskriften

  • 350 g (3,5 dl) koldt vand
  • 20 g gær
  • 250 g (2,5 dl) øl
  • 900 g hvedemel
  • 20 g salt
  • 25 g (2 spks) Hvidvinseddike (kan udelades)

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt øl
  2. Hæld det i en stor skål hvor du både kan røre med en ske og dejen kan hæve til dobbelt størrelse
  3. Tilsæt hvedemel og salt – og lav en lille fordybning i melet
  4. Hæld hvidvinseddiken op i fordybningen i melet
  5. Rør det sammen med en ske og start med at få eddiken fordelt i melet inden at det hele røres sammen

Dejen skal bare røres sammen til den er en sammenhængende masse. Det tager ikke mere end 1 minut, for den skal ikke være ensartet, eller uden klumper, bare den er ensartet, som i at der ikke er løst mel, eller væske.

Grydebrød

Ingredienser er rørt sammen, klar til første hævning

  1. Dæk skålen med et låg eller film og sæt den på køkkenbordet i 6-8 timer, eller til dejen er mindst hævet til dobbelt størrelse.

Man kan også lade dejen stå ude på køkkenbordet en times tid og så sætte den i køleskabet til dagen efter, forudsat at dejen så får mere end 8 timer at hæve i, inde i køleskabet. Dejen kan godt stå i køleskabet i 24 timer.

Øl og eddike er med til at give smag til brødet og kan som sådan erstattes med vand. Hvis man ikke vil drikke eller hælde resten af øllen ud, kan man godt bruge hele øllen og så tilsvarende mindre vand, bare der er 600 g væske eller 6 dl. Primær grund til at angive væske i gram og ikke i deciliter er, at det er langt mere nøjagtigt at veje væske af, fremfor at måle.

Eddiken skal fordeles i melet og ikke i den anden væske for ikke at påvirke gæren alt for meget.

  1. Når dejen har hævet, hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og brug en spartel til at stramme den op mens den samtidig bliver rund (forklaring bagefter) – Dejen skal ikke æltes her, bare strammes op
  3. Grydebrød

    Dejen efter første hævning, klar til at blive strammet op

    Grydebrød

    Dejen efter den er strammet op, klar til anden hævning

  4. Læg dejen på et stykke bagepapir og læg den ned i gryden med det samme
  5. Læg låget på og sæt gryden på køkkenbordet i 1,5 til 2 timer – indtil at den er et par cm fra kanten af gryden
Grydebrød

Efter anden hævning. overfladen sprayet med vand, nu skal den bare skæres inden bagning

Opstramning af dej med en spartel, så den bliver rund er en væsentlig ting i dels at få dejen rund, men også at få skabt en stram overflade på dejen, så den hæver flot op. Når dejen er hældt ud på bordet som er drysset med mel, foldes den nogle gange, men sørg for at børste melet væk der hvor dejen foldes.

Er man højrehåndet, sørger man for at have noget mel på venstre hånd og så holder man på dejen er sted. Med højre hånd, skubber man spartlen ind under dejen på den modsatte side af venstre hånd. Inden at man tager spartlen ud igen, drejer begge hænder dejen ¼ omgang og man gentager. Sådan fortsætter man til man er tilfreds og ender med at have en rimelig rund kugle hvor dejen står stram og fin.

Ideen er, at man skubber en smule dej ind under klumpen hver gang og dermed strammer siden op. Når der gentages en del gange om man samtidig drejer klumpen rundt, ender man normalt med en rund kugle som er stram. En udfordring er at dejen kan klistre, enten til spartlen eller til hånden. Løsningen er mere mel, men overdriv ikke. Formålet er ikke at skubbe en masse mel ind i dejen, blot at den ikke klistre til hånd eller spartel. Når man har lært teknikken, går det ret stærkt med at stramme dejen op på den måde.

Teknikken kan også bruges til boller, men her er der også andre muligheder for opstramning.

  1. Når man er klar til at bage, tages låget af og der skæres nogle dybe ridser i dejen med en skarp kniv. Skær lidt ad gangen, så dejen ikke presses sammen
  2. Tænd ovnen på 240 grader og sæt gryden ind i ovnen mens den varmer op
  3. Gryden skal have låget på og skal stå derinde i 30 min i alt
  4. Efter 30 min skrues temperaturen ned til 200 grader og låget tages af (pas på, for det er virkelig varmt) Brødet er normalt hævet lidt mere op og er ret lyst på dette tidspunkt
  5. Bag i 25-40 minutter
  6. Mål temperaturen på brødet med et termometer, så du ved hvornår brødet er færdigt (99 grader)
  7. Hæld det ud af gryden og køl det af på en rist

Det er altid træls når der ikke er præcise tider på opskrifter, som når brødet skal bages de sidste 25-40 minutter. Årsagen er, at ovne ikke er ens og støbejernsgryder er ikke ens og derfor er det ikke til at vide på forhånd hvor længe brødet skal bages i lige netop din ovn. Det kan være at den er længe om at varme op, eller super hurtig osv. Når de 25 er gået, sæt et termometer i brødet og mål temperaturen ind i midten. Temperaturen skal nå 99 grader, så er brødet færdigt. Pas dog på, da gryden er super varm.

Hvis temperaturen ikke vil nå de 99 grader og du synes at der er ved at blive mørkt, så tag det ud af gryden og læg det ind i ovnen, f.eks. på hovedet.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Grydebrød

Grydebrød med øl

Focaccia

Focaccia er et af de slags brød, man kun kan bage for sjældent, da de udgør en rigtig god partner til mad. Focaccia er nemme at lave og kombinationen af det olierede brød, smagen af det grove salt og måske nogle krydderurter er bare god.

Focaccia

Focaccia

Jeg har til denne opskrift brugt fordej, men det er ikke nødvendigt. Fordej giver generelt noget bedre brød og ved man, at man skal bage, så er det nemt lige at blande lige dele vand og mel sammen og tilsætte en smule gær og så har man en fordej til dagen efter. Fordejen kan også stå et par dage på køkkenbordet, hvis det ikke er alt for varmt, så man f.eks. blandet 3-400 g mel og vand og så bruger man den til at bage flere forskellige ting.

Der bliver 1 focaccia (alt efter form) ud af denne opskrift og den er lavet på røremaskine, men kan sagtens laves i hånden, da dejen er ret lind.

Fordej
• 50 g (1,5 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 50 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet, natten over eller et par dage. Bland evt. mere og brug det til noget andet brød, eller hvis der f.eks. laves en dobbelt opskrift.

Opskriften
• 300 g (3 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 50 g olivenolie
• Fordejen – 100 g
• 300 g hvedemel
• 75 g groft mel
• 7 g salt

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, groft mel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig, men den er også noget lind i det. Groft mel kan være groft hvedemel, groft durum mel eller andet groft mel, faktisk også rugmel.

Focaccia

Efter første hævning, kun olie på bordet

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på bord med lidt olie på – altså ingen mel
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender i den form den nu har
7. Pensl en aluform med olie og læg dejen ned i formen
8. Pensl overfladen af dejen med olie, hvis den ikke allerede er olieret og dæk den til

Focaccia

Klar til anden hævning

9. Lad focaccia hæve i ca 2 timer et lunt sted
10. Forsigtigt – lav små huller i dejen med fingrene, hæld eller pensl olivenolie på toppen, drys godt med groft salt og evt krydderurter på toppen

Focaccia

Efter anden hævning klar til ovnen

11. Varm ovnen op til 240 grader på varmluft
12. Bag focaccia i ovnen på 240 grader i 5 minutter
13. Sænk temperaturen til 210 grader og bag yderligere 15-20 min
14. Køl af på en rist

Bagetiden kan variere alt efter størrelsen af formen, om det er en tynd aluform, eller en tykkere form man har brugt. Størrelsen af formen giver også tykkelsen af focaccia og er den tyndere, skal den kun have 20 min, måske mindre og er den tykkere 20-25 min. Det mest sikre er, at bruge et stegetermometer, som skal vise 99 grader, så er den færdig.
Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Focaccia

Focaccia køles af på en rist

Durum stykker

Durum stykker er boller som både er lette og luftige, men som også har den fasthed som durum mel giver. De kan rulles runde, eller firkantede, eller bruges som sandwichbrød.

Durum stykker

Durum stykker

Mine er firkantet og var ikke tiltænkt som sandwichbrød, men når man bare er en hjemmebager, så kan man glemme sin dej og disse brød fik lov at hæve i 5 timer. Brød kan hæve så længe der er energi i dejen og planen er normalt, at man hæve det to gange uden for ovnen og så det sidste ind i ovnen. Når brød er overhævet udenfor ovnen, vil det typisk falde samme når det bages og det gjorde mine durum stykker, som skulle have været nogle høje firkantede boller, men ente med at være nogle lidt flade sandwich brød.

Bemærk, at denne opskrift bruger fordej, som laves 1-2 dage før der skal bages.

Der bliver ca 20 boller ud af denne opskrift og den er lavet på røremaskine.

Fordej
• 150 g (1,5 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 150 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet, natten over eller et par dage.

Opskriften
• 700 g (7 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 50 g olivenolie
• Fordejen
• 500 g hvedemel
• 400 g fin durum mel
• 100 g grov durum mel
• 20 g salt

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, durum mel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig. Hvis man ikke har begge typer durum mel, kan man bruge den slags man har. Det er typisk den fine der sælges flest steder, så hvis der ikke bruges groft durum, så hold 50 g vand tilbage og se om ikke dejen bliver glat og blank alligevel.

Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man lade noget af fordejen blive tilbage, tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej.

Durum stykker

Dejen efter første hævning og strammet op

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
7. Del dejen i lige store stykker på 100 g
8. Fold den og form den så den enten er rund eller firkantet/rektangel

Durum stykker

Bollerne er vejet af til ca 100 g

Durum stykker

Klar til anden hævning

9. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel og dæk bollerne til
10. Lad bollerne hæve i ca 2 timer

Durum stykker

Efter anden hævning – 5 timer, overhævet

11. Varm ovnen op til 240 grader på varmluft
12. Bag bollerne i ovnen på 240 grader i 5 minutter
13. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 8 min
14. Køl af på en rist

Det er ikke strengt nødvendigt, at veje dejen af til 100g pr boller, jeg synes bare det ser pænere ud når bollerne er ensartet. I praksis vejer jeg 98-102 g af for hver boller og det foregår ved at jeg skærer klumper af dejpølsen og lægger på vægten. Hvis der er for lidt, så kommer der nogle små dejklumper på og er der for meget, skærer jeg af. Jeg ender på med en større klump og typisk 1-2 små klumper for hver bolle. Da dejen skal foldes og formes efterfølgende, bliver den ensartet alligevel.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Durum stykker

Durum stykker

Baguette

Baguette eller flutes, som de også kan kaldes er et herligt multibrød. Baguette passer fint som tilbehør til maden til festen, som sandwich på skovturen, som morgenmad eller bare en skive godt brød med ost om eftermiddagen.

Baguette

Baguette

Baguette kommer fra Frankrig og hvis det skal kaldes baguette, så er der klare krav til størrelsen, vægt osv. Teknisk set, kan vi ikke bage baguette hjemme i køkkenet, da længden overstiger størrelsen af en alm ovn. Hvis vi var i Frankrig ville de måske hedde baguette parisienne, da de så kan være mindre. Jeg lærte disse ting på et bagekursus i Paris hos La Cusine Paris. Her lærte jeg også, at der hvert år er en konkurrence blandt bagerne i Paris om at bage den bedste baguette. Den bager som vinder, får æren af at levere baguette til præsidentpalæet det kommende år. På kurset lavede vi dejen i hånden, direkte på bordet, men denne opskrift er lavet på røremaskine og tilpasset lidt i forhold til den vi brugte på kurset, bl.a. med speltmel. Baguette i Frankrig må kun indeholde vand, gær, hvedemel og salt.

Billedet herunder er fra mit kursus og jeg synes at mit resultat i dag er noget pænere end det jeg lavede på kurset 🙂

Baguette og Epi

Baguette og Epi fra kurset. Epi er en baguette som er klippet i stykker…

Bemærk, at denne opskrift bruger fordej, som laves 1-2 dage før der skal bages.

Der bliver 4 baguette ud af denne opskrift, men man kan godt dele dejen anderledes.

Fordej
• 200 g (2 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 200 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet natten over eller et par dage.

Opskriften
• 200 g (2 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 25 g olivenolie
• 250 g hvedemel
• 150 g speltmel
• 10 g salt
• Fordej

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, speltmel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig. Hvis man ikke har speltmel, kan man også bruge 400 g hvedemel.
Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man lade noget af fordejen blive tilbage, tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej.

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
7. Del dejen i 4 stykker og vej dem gerne og tilpas dem, så de vejer lige meget
8. Lad dejen ligge og hvile i 10 min
9. Mas hvert stykke ud til et fladt rektangel
10. Fold den ene 1/3 ind til midten og så den anden
11. Fold dejen sammen på midten
12. Gør pølsen ensartet og læg den på en bageplade med samlingen nedad

Baguette

Foldning: Nederst et fladt rektangel, første 1/3 foldet, anden 1/3 foldet, foldet på midten og lagt med samling nedad

Baguette

Klar til hævning

13. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel og dæk brødene til
14. Lad brødene hæve i ca 2 timer
15. Varm ovnen op til 240 grader og sæt et ildfast fad ind i bunden af ovnen
16. Skær forsigtigt lange ridser på tværs af brødene

Baguette

Skåret, nu skal de ind i ovnen

17. Bag brødene i ovnen på 240 grader i 5 minutter
18. Lige når brødene er kommet ind, hældes der en kop vand, eller 5-8 isterninger i det ildfaste fad
19. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 10 min
20. Køl af på en rist

Baguette

Lige ud af ovnen

Det er ikke sikkert, at man lige ligger inde med en form som jeg bruger til at hæve og bage i. Det er muligt at lave dem på en alm bageplade. Et alternativ når de skal hæve er, at man tager et viskestykke, eller et fint klæde og lægger bagepapir oven på. Drys det godt med mel. Lægger den første baguette på bagepapiret og brug noget af klædet/papiret som støtte, lægger det næste osv. Ideen er, at man lave små ”vægge” af viskestykket/papiret, som holder på formen af brødene mens de hæver op. Når brødene skal bages, trækkes klædet forsigtigt væk. Det gør ikke noget at papiret ikke ligger plant, hvorefter de bages. Det er en god ide, at gøre en indsats for at ”smøre” bagepapiret med mel inden at brødene lægges, så man mindsker risikoen for at papiret hænger fast inde i brødet.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Baguette

Afkøling på rist

 

Græskarkerne brød med manitoba mel

Manitoba mel giver noget velsmagende brød og giver normalt også noget let og luftigt brød. Der er to varianter i denne opskrift, det ene er græskarkerne brød, hvor der er kommet græskarkerner i dejen og det andet er græskarkerne boller, hvor der er græskarkerner oven på bollerne. Det er dog manitoba melet som trækker læsset og give det flotte og luftige brød.

Græskarkerne boller med manitoba mel

Græskarkerne boller med manitoba mel

Manitoba mel kan købes i de fleste butikker og har normalt et protein indhold over 12 g og jo højere er bedre set ud fra et bage synspunkt.

Denne opskrift bliver ekstra god hvis man tilsætter en fordej, som laves 1-2 dage før.

Der bliver ca 20 boller eller 2-3 brød ud af denne opskrift og de kan laves med og uden en røremaskine.

Fordej

  • 100 g vand (1 dl)
  • 3 g gær
  • 100 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og rør melet i. Det er nemmest at bruge en ske i en lille skål. Den skal ikke æltes, bare samles til en ensartet masse. Lad den stå på køkkenbordet med et klæde over 1-2 dage

Dej

  • 600 g lunkent vand
  • Fordejen
  • 20 g gær
  • 0,5 dl olivenolie
  • 21 g salt
  • 1 kg manitoba mel
  • 100 g græskarkerner

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og gær så gæren er rørt ud
  2. Tilsæt fordej og olie
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Rør det sammen i 1 min ved lav hastighed
  5. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  6. Rør det 3 min på høj hastighed
  7. Tilsæt græskarkernerne – hvis de skal i dejen, ellers ikke…
  8. Rør det 1 min på mellem hastighed, til kernerne er rørt ind i dejen

Dejen ender op med at være glat og blank. Hvis kerner skal på toppen, skal de lægges på når bollerne er formet og hæver med.

  1. Kom dejen i en oliesmurt bøtte eller skål og lad den hæve i 1,5 timer, eller til den når kanten af bøtten
  2. Hæld dejen ud på bordet og fold den nogle gange ind over sig selv
  3. Skær dejen ud til boller, eller 2 brød
  4. Sæt bollerne eller brødene til hævning i 2 timer på køkkenbordet med et klæde over

Jeg vejede dejen af til bollerne og lavede hver bolle på ca 90 g. Det giver sådan en lidt stor bolle, uden at være kæmpe. Spray bollerne med vand og drys græskarkerne på toppen.

Græskarkerne boller med manitoba mel

Dejen efter den er hældt ud af bøtten, inden foldning osv

Græskarkerne boller med manitoba mel

Dejen er foldet og delt i 4 pølser, så den nemt kan skæres ud til boller

Græskarkerne boller med manitoba mel

Klar til hævning

Hvis det er brød, skal dejen deles i 2-3 stykker. Ved 2 er brødene store i det. Når jeg bager brød plejer jeg at lave dem mellem 500-700 g stykket, det er en god størrelse her i huset.

  1. Tænd ovnen på 250 grader og sæt en bagesten ind hvis du har en
  2. Spray bollerne/brødene med vand eller drys dem med mel og sæt dem ind i ovnen
  3. Giv dem 5 min på 250 og sæt temperaturen ned til 220 og bag dem yderligere 8 minutter
  4. Hvis det er brød, skal de have ca 20 min mere, til 25 min i alt

Som jeg har skrevet før, så er ovne forskellige, så hold lidt øje med bollerne og i sær brødene og bliver de for mørke, så skru lidt ned for ovnen og brug et termometer til at holde øje med temperaturen inde i brødene. Den skal ramme 99 grader.

Når der er kerner oven på brødet, kan de godt blive lidt ”brændte”. Jeg har set nogle som laver disse brød, hvor kernerne er under brødet, men det har jeg ikke prøvet. Hvis du prøver og det giver et godt resultat, så skriv gerne om det på min facebookside, eller tag et billede og læg på Instagram. Søg på weekendbageren.

Græskarkerne boller med manitoba mel

Lige ud af ovnen

 

Groft indigo brød

Groft indigo brød

Groft indigo brød er som navnet siger, lavet på indigo med, men der er en stor del vårhvede i dette brød, samt indigo klid. Det er et mørkt brød, luftigt, lavet på meget væske, men det er for smagen man skal bage dette brød, for den er god.

Groft indigo brød

Groft indigo brød

Dette brød kan også kan bages på alm hvedemel, for det er langt hen af vejen indigo melet og klid’et der giver den gode smagt og farve. Indigo mel er en gammel purpurhvede og jeg har købt det hos Falslevgård mølle Jeg er rimelig sikker på, at man også kan bruge purpur hvede, som jeg ved kan købes i COOP’s butikker. Jeg har brugt let malet indigomel, derfor groft indigo brød.

Denne opskrift giver 1-2 brød, skal laves på en røremaskine og er helst bages i en form, eller en gryde, da den er ret flydende. Man kan med fordel lave en fordej dagen før og tilsætte også. Billederne i nedenstående er baseret på en dobbelt portion.

Fordej

Fordej er lige dele vand, mel og en smule gær, som blandes så¥ det lige hænger sammen og står så¥ i skålen, tildækket på¥ køkkenbordet natten over.

  • 100 g (1 dl) vand
  • 3 g gær
  • 100 g hvedemel

Opskriften

  • 450 g (4,5 dl) lunkent vand
  • 15 g gær
  • 150 g fordej
  • 450 g hvedemel
  • 150 g indigo mel, eller purpur mel
  • 20 g hvedeklid
  • 13 g salt

Fremgangsmåden

  1. Bland vand og gær, tilsæt fordejen og hæld det i en røremaskine
  2. Tilsæt hvedemel, indigo, klid og salt
  3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
  4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig, men den er ret lind og flyder nemt ud. Den er dog ikke specielt klistret. Hvis dejen slet ikke vil samle sig om krogen og slippe siderne, så hæld en spiseskefuld mel i ad gangen, til det sker, men den skal røres en hel del før den samler sig og ser undervejs slet ikke ud til at ville samle sig.

Der er lidt fordej i overskud. Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej. Skal man ikke bage inden for de næste par dage, kan hele fordejen bruges i brødet.

  1. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
Groft indigo brød

Klar til anden hævning

Man kan også hælde lidt olie ud på bordet og bruge det i stedet for melet, da dejen ikke er specielt klistret. Alt efter størrelsen af den eller de forme man har, eller om man vil bage den i en støbejernsgryde, så skal dejen deles i 2, eller bare være som den er. Skal der bages i en gryde, skal dejen hæve videre i en smurt skål, eller en hævekurv, da dejen skal kunne komme ud i én bevægelse og ned i gryden. Skal den bages i 1-2 forme, smøres de og dejen lægges derned til hævning.

Groft indigo brød

Efter anden hævning, klar til at komme i ovnen

  1. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel
  2. Lad dejen hæve i ca 2 timer, eller til den begynder at nå kanten af formen/hævekurven
  3. Varm ovnen op til 240 grader og skal brødet bages i en gryde, sættes gryden derind
  4. Bag brødene i ovnen på 240 grader i 5 minutter
  5. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 15 min
  6. Bages der i gryde, tag nu låget af.
  7. Bages der i form, så tag brødet ud og sæt et stegetermometer i og mål temperaturen. Gentag dette for hver 5 min til temperaturen i brødet er nået 99 grader
  8. Bages der i gryde, mål også temperaturen for hver 5 min
  9. Køl af på en rist

Hvis der f.eks. bages boller på, så er det nemt at give præcise instrukser til tid osv, men når der bages i forme og gryder, så er man i højere grad nødt til at holde øje med ens brød, da forme og gryder er forskellige. Man kan selvfølgelig også banke på brødet, men med termometeret er der helt styr på hvornår det er færdigt og dette brød er færdigt når det når 99 grader inde i midten.

Det kan også være, at som man kan se på billederne, at der ikke lige kom en ens dejmængde i de formene, eller jeg nok skulle have brugt en mindre forme til det ene. I det tilfælde er der rart med temperaturen, for så kan det ene brød komme ud tidligere end det andet. Hvis man synes at overfladen er ved at være mørk nok, men at brødet ikke er helt færdigt, kan man tage det ud af formen og lægge det på hovedet, eller sætte formen ned over brødet, så overfladen beskyttes de sidste par minutter.

Groft indigo brød smager som tidligere nævnt rigtig godt. Det er et groft brød, med en smag der godt kunne minde lidt om rugbrød, men samtidig er det let og luftigt og smager super godt med en skive ost.

Hvis du har spørgsmål, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Groft indigo brød

Brødene faldt lidt sammen i ovnen

 

Krydderboller

Krydderboller er en populær spise i hjemmene, de er lette og luftige, meget lidt skorpe, skal ristes og har en mild smag af kardemomme.

Krydderboller

Krydderboller

Jeg ville gerne genskabe en hjemmebagt udgave af krydderboller og nedenstående opskrift komme ret tæt på industriproduktet. Det er som med alt godt brød lidt tidskrævende, men de smager godt. Nogle af udfordringerne er, at krydderboller ikke rigtig har en skorpe, så de skal bages i en form og med et låg. Jeg valgte at bage dem i aluforme med låg, men jeg tror et ildfast fad med sølvpapir også kan bruges. Da krydderboller er lette og luftige, uden store lufthuller er de også lavet med fordej for at give luftigheden, samtidig med at der ikke er ret meget gær i dem.

Der bliver 16-18 stykker ud af denne opskrift og de skal helst laves på en røremaskine. Billederne i nedenstående er baseret på en dobbelt portion.

Fordej

Fordej er lige dele vand, mel og en smule gær, som blandes så det lige hænger sammen og står i skålen, tildækket på køkkenbordet natten over.

  • 75 g (0,75 dl) vand
  • 3 g gær
  • 75 g hvedemel

Opskriften

  • 300 g (3 dl) lunkent vand
  • 15 g gær
  • Fordejen
  • 625 g hvedemel
  • 40 g sukker
  • 10 g salt
  • 5 g kardemomme
  • 50 g blødt smør

Det tager 3-3,5 time at lave disse krydderboller, men det meste er hævning.

Fremgangsmåden

  1. Bland vand og gær, tilsæt fordejen og hæld det i en røremaskine
  2. Tilsæt hvedemel, sukker, salt og kardemomme
  3. Ælt det sammen i 4-5 minutter
  4. Tilsæt det bløde smør, skær det ud i mindre stykker og tilsæt lidt efter lidt
  5. Ælt dejen smidig i yderligere 3-4 minutter

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig og er stort set ikke klistret.

Krydderboller

Husk at holde øje med dejen….

  1. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord.
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
  3. Lad dejen ligge og hvile i 10 min
  4. Skær den til to pølser og skær 8-9 boller ud af hver
Krydderboller

Dejen er vejet af til ca 65 g pr bolle

Jeg synes at boller bør være nogenlunde lige store, så derfor vejer jeg dejen, så de alle vejer inden for nogle få gram. Til disse krydderboller vejede jeg dejen af til 65 gram pr bolle. Det er naturligvis en smule mere besværligt, men det giver i min optik et bedre færdigt resultat. Når man vejer af, kommer der en del “rester”, men dem samler man bare til en bunke når der er ca 65 g, for de skal efterfølgende strammes op til boller og dermed kan man bruge resterne også.

Krydderboller

Krydderboller klar til hævning

  1. Stram hver enkelt bolle op og sæt så mange man ønsker i en aluform, eller bradepande.
  2. Spray overfladen med vand
  3. Lad dem hæve yderligere 2 timer
Krydderboller

Krydderboller efter anden hævning

  1. Spray dem med vand igen og dæk dem til med et alulåg, eller sølvpapir
  2. Bag dem i ovnen på 210 grader i 15-20 minutter
  3. Tag læget af og bag dem 5 min mere
  4. Køl af på en rist

At stramme bollerne op, kan gøres på flere måder. Én måde er, at lægge en “hulet hånd” over bollen og køre hånden rundt i en cirkel, så bollen ender med at blive rund, samt have en stram overflade. En anden måde er at tage den op i hånden og holde pegefinger/tommelfinger rundt om bollen og trykke dej ind fra neden, så man igen får en stramoverflade.

Når bollerne er i forme, vil de hæve sammen, ala hveder og de skal sættes med en god afstand. Jeg havde 9-10 boller i mine forme. Alt efter om man bruger låg eller sølvpapir, så kan det være at de skal have 15 minutter og ikke 20 minutter i første rundt. De sidste 5 minutter er for at give dem noget farve, men målet er igen ikke at de får for meget skorpe, så hold øje med dem og tag dem evt ud tidligere.

Hvis du har gode ideer til at forbedre krydderbollerne, så skriv dem gerne på min facebookside.

Krydderboller

Krydderboller lige ud af ovnen

Weekendbageren åbner op for bagekurser i efteråret 2017

Weekendbageren åbner op for bagekurser i efteråret 2017

Det har længe været en drøm, at kunne udvide opskrifterne på bloggen til også at kunne vise dem gennem kurser. Dette er nu ved at være muligt og vi planlægge at slå dørene op i efteråret 2017.

Kurserne afholdes i vores eget hus, lidt uden for Holbæk, i en separat afdeling i huset, hvor der bliver plads til 15-20 kursister pr kursus.

Der er endnu ikke åbent for booking af kurserne, men klik her for at se en oversigt over hvad der er planlagt.