Tag-arkiv: Surdej

Surdejs brød

Et surdejsbrød er altid et fornuftigt brød. Denne opskrift er lavet på manitoba og indigo hvede og giver et flot, let og smagfuldt brød. Det er dog et brød som kræver en indsats, både inden det laves og mens det hæver, men det er besværet værd.

Surdejs brød

Surdejs brød

Indigo hvede køber jeg hos Falslevgård Mølle, men det kan godt være, at det kan købes andre steder. Jeg vil også mene, at man kan bruge purpur hvede, som kan købes i de fleste COOP butikker og sikkert andre supermarkeder også.

Det kræver lidt indsats for at lave dette brød, så her kommer overskrifterne, så man kan vurdere om det er arbejdet værd:

  • Surdej – Har man ikke en, så tager det en uges tid at få en god surdej klar
  • Flere gange hævning og foldning
  • Hævning i hævekurv

Der bliver 2 brød ud af denne opskrift og dejen laves bedst på en røremaskine.

Dej

  • 600 g lunkent vand – 6 dl
  • 10 g gær
  • 300 g surdej
  • 250 g indigo mel
  • 650 g manitoba mel
  • 22 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland gæren op i det lunkne vand
  2. Tilsæt surdejen
  3. Tilsæt melet og salt
  4. Rør det sammen i 1 min ved lav hastighed
  5. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  6. Rør ved høj hastighed til dejen slipper siderne og samler sig om krogen
  7. Sæt dejen til hævning i 45 min
  8. Hæld lidt olie på bordet og hæld dejen ud på bordet
  9. Fold dejen ind over sig selv nogle gange
  10. Smør en stor skål med olie og kom dejen deri
  11. Lad dejen hæve tildækket i 1 time
  12. Hæld dejen ud på bordet og fold den ind over sig selv nogle gange – en smule mere forsigtigt end første gang
  13. Kom dejen tilbage i skålen og dæk den til
Surdejs brød

Klar til at blive strammet op

Surdejs brød

Dejen efter den er strammet op – Billedet passer til den efterfølgende tekst

Dejen kan nu hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet

  1. Hæld forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord
  2. Del dejen i to – stadig forsigtigt
  3. Form dejen til brød, enten rundt eller aflangt – kommentar herunder
  4. Lad brødene hæve i 1 time
  5. Varm ovnen op til 250 grader og sæt et ildfast fad ind i bunden af ovnen
  6. Vend brødene forsigtigt ud på pladen og drys dem med mel, eller vand
  7. Sæt brødene i ovnen
  8. Kom en håndfuld isterninger, eller en kop vand i fadet
  9. Brødene skal bages 30-35 min i alt, men efter 5 min skrues temperaturen ned til 225 – Dette er varmluft
Surdejs brød

Klar til hævning i kurvene

Surdejs brød

Surdejs brød

Når dejen skal foldes til brød, vil den være rimelig luftig og skal behandles forsigtigt. Jeg vil anbefale at man bruger en spartel til at skubbe dej ind under sig selv, mens man drejer den rundt, så overfladen strammes op. Dette gør også, at bunden af brøden bliver ujævnt. Hvis muligt, så hæv brødene den sidste gang i en hævekurv, alternativt i en smurt skål. Når brødet skal bages, så læg pladen oven på kurv eller skål, hold godt fast og vend det hele 180 grader. Løft kurv eller skål væk og der burde være et fint brød, hvor overfladen er ujævn. Hvis ikke overfladen er ujævn, så lav nogle snit med en skarp kniv og slut af med at drysse med mel inden brødet kommer i ovnen. Den sidste del er for at skabe et flot visuelt resultat.

Hvis man ikke har tid eller lyst til at passe en surdej, så kan en fordej også bruges. Bland 150 g hvedemel og 150 g vand dagen før der skal bages. Rør det løseligt sammen med en ske og lad det stå tildækket på køkkenbordet til der skal bages. I det tilfælde, brug lidt mere gær, f.eks. 20 g

  1. Køl det af på en rist

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem her på siden, eller på min facebookside.

Surdejs brød

Surdejs brød

Manitoba boller med et pift

Lækre boller på manitoba mel som er tilsat tranebær og pecan nødder. Disse boller er perfekte til eftermiddags kaffen når der er gæster i weekenden. Udover at de er rigtig gode som manitoba boller, så gør tranebærrene og pecan nødderne at de får et ekstra pift og bliver mere eksklusive.

Manitoba boller med pecan og tranebær

Manitoba boller med pecan og tranebær

Jeg valgte at koldhæve dem natten over og efterhæve dem, da bollerne blev lavet dagen efter. Jeg lavede et forsøg dagen efter og det gav et godt resultat, så der er et tip længere nede omkring efterhævning. Opskriften tilsiger en italiensk tørret surdej, men jeg brugte min egen tynde surdej og har man ikke surdej, så kan de godt bages alligevel.

Der bliver 20-24 boller ud af denne opskrift og de kan laves med og uden en røremaskine.

  • 620 g koldt vand – eller 720 g hvis man ikke har surdej
  • 1 dl surdej – biga
  • 20 g gær
  • 0,5 dl olivenolie
  • 21 g salt
  • 1 kg manitoba mel
  • 60 g pecan nødder
  • 60 g tranebær

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og gær så gæren er rørt ud
  2. Tilsæt surdfej og olien
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Rør det sammen i 1 min ved lav hastighed
  5. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  6. Rør det 3 min på høj hastighed
  7. Tilsæt pecan nødder og tranebær
  8. Rør det 1 min på mellem hastighed, indtil de to ting er rørt ind i dejen

Dejen ender op med at være glat og blank. Pecan nødderne kan enten skæres ud i små stykker eller bruges hele i dejen. Jeg synes det fungerer bedst at de er skåret ud i mindre stykker, så der er størst chance for at de bliver fordelt i alle bollerne. Hvis man ikke lige kan finde pecan nødder må man vælge andre slags nødder.

Da dejen var rørt færdig delte jeg den i to og lagde den i hver sin bøtte smurt med olie. Jeg delte den fordi var i tvivl om dejen ville hæve mere op end bøtten kunne rumme og så ville jeg prøve noget forskelligt med dejen når den var hævet natten over og i det ene tilfælde røre mindst muligt ved dejen.

Dejen inden første hævning

Dejen inden første hævning

Dejen hævede koldt natten over og hævede fint op.

Manitoba boller med pecan og tranebær

Dejen efter første hævning

Tanken med dejen var at dele det hele til boller. Den ene klump dej fik jeg nænsomt ud af bøtten og ganske forsigtigt skar jeg dejen ud til boller og satte dem på en bageplade hvor de hævede i 2 timer med et klæde over.

Den anden klump dej hældte jeg bare ud på bordet og så begyndte jeg at folde dejen ind over sig selv, så mange gange som den kunne klare det uden at den ”folder” sig ud igen. Da det var sket skar jeg ligeledes boller ud af dejen og satte dem til hævning i 2 timer på køkkenbordet med et klæde over.

Jeg hopper tilbage til at dejen lige er rørt

  1. Kom dejen i en oliesmurt bøtte eller skål og sæt den koldt natten over, eller bare i 8+ timer
  2. Tag dejen ud af køleskabet og fold dejen så meget som den kan
  3. Skær dejen ud til boller
  4. Sæt bollerne til hævning i 2 timer på køkkenbordet med et klæde over
  5. Tænd ovnen på 250 grader og sæt en bagesten ind hvis du har en
  6. Spray bollerne med vand eller drys dem med mel og sæt dem ind i ovnen
  7. Giv dem 5 min på 250 og sæt temperaturen ned til 230 og bag dem yderligere 8 minutter

Som jeg har skrevet før, så er ovne forskellige, så hold lidt øje med bollerne og bliver de for mørke, så skru lidt ned for ovnen i de sidste 8 min.

Hvis nu ikke man lige har to timer til efterhævning, så lad være med at folde dejen efter første hævning. Bollerne har brug for de to timer til at hæve op igen og selvom de hæver lidt op i ovnen, så vil de ikke blive ret store hvis man folder dejen meget lige inden de skal i ovnen.

Skriv gerne om dine erfaringer med disse boller, eller hvis du prøver andre kombinationer end pecan og tranebær på min facebook side

Manitoba boller med pecan og tranebær

Manitoba boller med pecan og tranebær

Boller på ølandshvede og manitoba mel

Hurtige boller lavet på et par timer med rigtig god smag. Ikke alt skal være koldhævet og med fordej, så jeg har kigget på hvad man kan få ud af 2-3 timers hævning og samtidig få et godt resultat.

boller på Ølandshvede og manitobamel

Resultatet efter 3 timer

Jeg ville se om jeg kunne lave nogle velsmagende boller i løbet af en aften og kiggede i melskuffen. Jeg har ualmindelig meget mel og rigtig mange slags. Valget faldt på ølandshvede for den gode smag og manitobamel for dens bageevne. Jeg tilsatte også græskarkerner, egentlig bare fordi jeg havde lyst. Jeg har den tynde surdej (biga) for tiden og det var på tide at bruge af den, så den kunne blive frisket op og derfor er der også surdej i denne opskrift. Hvis man ikke har surdej, tilsættes mere vand, men gør det lidt efter lidt når dejen er rørt sammen for at den ikke bliver for lind.

Jeg lavede dejen i min røremaskine, men den kan også røres i hånden. Der blev 16 boller ud af denne opskrift.

Dej

  • 500 g (5dl) lunkent vand
  • 1,5 dl surdej
  • 25 g gær
  • 450 g ølandshvedemel
  • 300 g manitoba mel
  • 15 g groft salt

I forhold til hvad jeg ellers bager er der ret meget gær i denne opskrift, men da jeg kun skal hæve dejen et par timer var jeg nødt til at tilsætte mere gær. Hvis man hæver dejen længere, f.eks. i køleskabet natten over kan man skrue ned til 5-10 g gær.

  1. Bland vand, surdej og gær i en skål og rør det godt sammen
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør det samme 1 min på lav hastighed
  4. Rør videre i 3 min på mellem hastighed
  5. Rør videre i 3-4 min på høj hastighed
  6. Hæv dejen i 2 timer
  7. Hæld dejen ud på et bord og skær den ud til boller
Boller på ølandshvede og manitoba
Dejen efter 2 timers hævning
Boller på ølandshvede og manitoba

Dejen efter den er blevet foldet og strammet op

Resultatet efter 3 timer

Bollerne hævede godt den sidste time

  1. Lad dem hæve endnu en time
  2. Tænd ovnen på 250 grader
  3. Bag bollerne i 5 min på 250 grader
  4. Bag bollerne i 9 min på 230 grader
  5. Køl dem af på en rist

Hvis man ikke har surdej vil jeg stadig bruge 5 dl vand, men have 1 ekstra dl klar og tilsætte den lidt efter lidt mens der røres på mellem hastighed. Samtidig skal man holde øje med dejen at den ikke bliver for lind. Dejen er ikke en tung fast dej og selvom den kan virke ret lind, så vil de 4 min på høj hastighed samle den meget og den skal ende med at være glat og skinnende. Dejen bør også samle sig om krogen og slippe siderne, så er den klar.

boller på Ølandshvede og manitobamel

Færdige boller på 3 timer

Boller med purpurmel og tranebær

Gode frokostboller med en sødme pga tranebær og egentlig bare nogle gode boller sådan en grå og våd søndag.

Boller på purpurmel og tranebær

Boller på purpurmel og tranebær

Disse boller er bagt med purpurmel og så vidt jeg ved kan det kun købes i Meyers bagerier i København, så er man ikke i de nabolag kan man skifte purpur melet ud med f.eks. Ølandshvede, emmer eller spelt. Jeg vil tro, at groft hvedemel også kan bruges hvis man slet ikke har nogen af ovennævnte. Purpurmel kommer fra Mellemøsten og giver et let lilla skær til bollerne.

Opdatering marts 2017: Der var en venlig læser som gjorde mig opmærksom på, at man kan få purpurmel i nogle superbrugser og jeg har også set det i Kvickly og endnu en venlig læser har påpeget at det er set i Fakta, så der er ingen grund til ikke at prøve disse boller.

Opskriften baserer sig på den flydende surdej, biga’en og indeholder rigtig meget væske, så man skal ikke kaste sig over denne opskrift hvis man kun bager 2-3 gange om året. Når man arbejder med deje som har stort indhold af væske, så de æltes rigtig længe, ligesom man skal være kritisk omkring dejen og f.eks. folde den nogle gange efter hævningen for at den ikke bare flyder ud. Jeg taler af og til med folk som har bagt brød på ølandshvede og efter opskrift af Meyer og de ender ofte med nogle ret flade brød eller boller. Et tip omkring dette er at udelade 1 dl vand første gang man bager den og så udelade 0,5 dl og til sidst bruge den fulde mængde når man har styr på dejen.

Der bliver ca 12 boller ud af denne opskrift og den skal helst røres på en maskine.

Surdej – Biga – laves dagen før

  • 0,5 dl surdej man har stående
  • 1 dl vand
  • 0,5 dl hvedemel
  • 0,5 dl fuldkornshvedemel
  1. Det hele blandes sammen i en mindre skål
  2. Lad skålen stå på køkkenbordet med et løst låg
  3. Den del af surdejen som ikke bruges i dejen går videre som surdej til næste gang

Brød dej

  • 5 dl koldt vand – overvej at starte med 4 dl
  • 0,5 dl surdej
  • 5 g gær
  • 450 g hvedemel
  • 150 g purpurmel
  • 15 g salt
  1. Bland vand og surdej i skålen
  2. Tilsæt gæren og rør den ud i væsken
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Start røremaskinen på lav hastighed til massen er samlet
  5. Sæt hastigheden op til mellem-høj
  6. Ælt til dejen slipper siderne og samler sig om dejkrogen

Dette punkt kan variere rigtig meget alt efter typen af mel, hastighed på røremaskinen osv. Dejen er fugtig, rigtig fugtig og den skal æltes rigtig længe før den begynder at slippe siderne. I mit tilfælde måtte jeg røre den i mere end 15 min før jeg var tilfreds med konsistensen af dejen. Dejen bliver glat og er smidig/elastisk. Det kan være fristende at tilsætte mere mel, men være varsom omkring det og prøv f.eks. med mindre vand og se hvordan dejen opfører sig. Man kan godt tilsætte den ekstra dl vand undervejs, men man kan også prøve at bage den med 1 dl mindre vand de første par gange og når man ser at det færdige resultat er godt, så begynder man at tilsætte mere vand.

  1. Hæld dejen i et bøtte smurt med olie og læg låg eller film over
  2. Lad dejen hæve en times tid på køkkenbordet
  3. Sæt dejen i køleskabet og lad den stå natten over eller op til 24 timer
  4. Dejen skal hæve til mindst dobbelt størrelse

Jeg satte en streg på den bøtte som brødet hævede i og min dej hævede til ca 3 gange størrelsen. Jeg havde nok fået lidt højere boller ud af det hvis jeg havde bagt dem tidligere, men jeg er ganske tilfreds med mit resultat.

Boller på purpurmel og tranebær

Efter koldhævning natten over

  1. Tænd ovnen på 250 grader og har du en bagesten, så sæt den ind i ovnen nu
  2. Når ovnen er rigtig varm, så formes bollerne (evt foldes dejen først) og sættes i ovnen
  3. Bollerne bages i 5 min og temperaturen sænkes til 230 grader
  4. Bollerne bages i yderligere 10 min til 15 min i alt eller til de er færdige
  5. Køl bollerne af på en rist

I denne opskrift, hældes der olie ud på bordet frem for mel. Jeg bruger samme olie som jeg smurte bøtten med. Dejen hældes ud på bordet og den vil nok flyde lidt eller noget ud. Sørg for at der er olie på din spartel og fold så dejen ind over sig selv et par gange. Man kan også stramme dejen op ved at skubbe spartlen ind under brødet og dermed skubbe noget dej ind under det andet. Dette gør man så hele vejen rundt et par gange og man opnår lidt sammen resultat. Ved at stramme dejen op på denne måde, kan man ofte undgå at disse ret flydende deje flyder helt ud inde i ovnen og man får en hel plade boller som er bagt sammen til et stort fladt brød.

Boller på purpurmel og tranebær

Dejen er foldet nogle gange

Jeg veksler mellem varmluft og over/under varme i min ovn. Det er mere humør end videnskabelige overvejelser der bestemmer det. Jeg bagte dem i 15 min på over/under varme, men de var ikke færdige. Jeg målte temperaturen i en af bollerne da de kom ud og den var kun 97 grader mod 98-99 grader når den er færdig. Jeg gav dem 3 min ekstra. Ovne er forskellige og når f.eks. termostaten slukker er det fordi termostaten er 250 grader og ikke fordi ovnen er 250 grader. Nogle ovne varmer skævt og derfor skal man altid tage tider omkring bagning af brød med et gran salt og f.eks. bruge et stege termometer til at måle brødets temperatur inden man vurderer om det er bagt færdigt. Metoden med at banke på det og lytte til hvor hult det lyder kan også bruges, hvis man gør det jævnligt.

Hvis du har kommentarer til opskriften, kan du skrive dem herunder, eller på min facebookside.

Boller på purpurmel og tranebær

Boller på purpurmel og tranebær

 

 

 

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Endnu en opskrift hvor tilberedningstiden har været i front, altså at bollerne kan laves på relativt kort tid. I forhold til bollerne med ruggryn, så minder denne opskrift om den, men jeg har skiftet ruggrynene ud med kerner og justeret lidt på forholdet mellem vand og mel.

Jeg havde så også en surdej, som jeg havde fordret op de sidste par dage og derfor var det oplagt at bruge den til disse boller nu de også skulle koldhæves. Hvis ikke man har surdej, kan de bages uden og har man surdej, kan man overveje at skrue ned for gærmængden og op for hævetiden.

Mantraet har igen været, at det skulle været forholdsvist hurtigt at lave disse boller, men i forhold til dem med ruggryn bruger jeg lidt længere hævetid. Vi er dog stadig nede på ca 2 x 1 0 min arbejdstid og de er perfekte lige at smide sammen om aftenen og så bage dem næste morgen til søndags morgenbordet. I dag er det gråt og trist udenfor og så er det jo dejligt at kunne sætte tænderne i en friskbagt boller med et stykke emmentaler og nyde en god kop kaffe.

Der blev 12 boller ud af denne opskrift

  • 200 g surdej – hvis man har
  • 400 g vand – 4 dl
  • 15 g gær – har man surdej, kan man mindske gærmængden
  • 100 g rugmel
  • 100 g fuldkors hvedemel
  • 300 g hvedemel
  • 10 g salt
  • 40 g hørfrø
  • 40 g græskarkerner
  1. Bland koldt vand og gær sammen
  2. Hæld det i skålen til røremaskinen og tilsæt surdejen
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Tilsæt kerner
  5. Rør det hele i 3 min på lav hastighed
  6. Rør det i 5 min på mellem hastighed
  7. Hæld det i en smurt bøtte og stil det i køleskabet natten over eller mindst 8 timer
Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Dejen inden hævning for natten

Alt efter hastighed på den røremaskine der bruges, kan tiderne godt variere lidt. Ideen er, at dejen begynder at blive blank og spændstig når den er færdig. I starten hænger den ikke rigtig sammen, men når man er inde på de sidste par minutter skulle den gerne begynde at samle sig om krogen. Hvis dette ikke sker, så prøv at hæve hastigheden på røremaskinen og se om et par minutter på en højere hastighed ikke giver det ønskede resultat.

  1. Tag bøtten ud af køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og skær den op til boller
  3. Sæt bollerne på en eller to bageplader, drys dem med mel og læg et klæde over
  4. Lad dem hæve i 1 time
  5. Tænd ovnen på 230 grader
  6. Bag bollerne i 14 min
  7. Køl dem af på en rist
Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Dejen efter hævning – mange lufthuller

I mit tilfælde hævede dejen til ca 2,5-3 gange størrelsen mens den var i køleskabet. Da jeg hæver i en bøtte, får jeg en firkantet dej at arbejde med når bollerne skal laves, så det er nemt lige at skære nogle ”pølser” af dej og skære dem ud til boller. Jeg skifter lidt med at drysse brød med mel eller vand når det står og hæver. De skal drysser med en af dem for at forhindre, at overfladen tørrer ud mens de hæver. Når man bruger vand vil klædet af og til hænge i, så det er nok nemmest med mel. Med melet får man så nogle boller der er ret fyldt med mel ovenpå når de er færdige, men det kan selvfølgelig altid børstes af inden serveringen. De kan som sådan også pensles med mælk eller æg. Set fra et fugtighedssynspunkt, giver det samme resultat. Det visuelle og lidt på smagen er så forskelligt, da der kommer en mørkere skorpe på brødet og med æg ofte også lidt glans. Til alm brød foretrækker jeg vand eller mel.

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Bollerne efter en times efterhævning, drysset med mel

Resultatet er altså en god boller. Jeg medgiver, at surdejen nok har skubbet lidt til resultatet, men i betragtning af, at jeg har brugt 2 x 10 min på disse boller, så er resultatet rigtig godt. Bollen har en god portion lufthuller og føles let. Skorpen er lidt sej, så der er noget at bide i. Bollen er saftig og krummen har en god konsistens. Smagen er let syrlig og så giver kernerne en god oplevelse.

Nå ja, da først jeg fik emmentaler på og tog en bid af bollen, så brød solen frem…

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Møllerens brød – hvedemel, fuldkornsmel og rugmel

Et lidt sundere brød, da kun lidt over halvdelen er hvid hvedemel, mens resten er fuldkorns hvedemel og rugmel.

grydebrød, boller

Møllerens brød og boller

Jeg har kigget på denne opskrift af og til uden at bage den, da den virkede besværlig. Lige nu har jeg faktisk ikke tid til at følge opskriften, så jeg skærer nogle hjørner og så bager jeg den igen om et par uger på den rigtige måde, så må jeg se om der er smags forskel på brødet. Jeg synes ikke at jeg skærer drastiske hjørner og udover at jeg ikke har tid til at følge den lige nu, så er det forhåbentlig også et eksempel på hvordan man kan tilpasse en opskrift til ens dagligdag.

Det er ikke et begynderbrød, da det kræver en større portion surdej. Jeg har tidligere skrevet om min tynde surdej (Biga), men har den sidste uges tid fordret en tykkere surdej op og den vil jeg bruge i brødet og samtidig skal den tykke surdej over i min normale rutine med surdej. Det vil sige, at resterne nu ryger i køleskabet og så kommer den ud om en uges tid for at blive fodret op til weekendens bagning, Jeg er lidt spændt på om jeg kan gøre det samme med den tykke surdej, som med den tynde.

Udover surdejen, så skal dejen naturligvis æltes, hvile, salt på, forhæve, slå’s ned, forhæve igen, deles til brød, hæve i køleskabet (3 brød i hævekurve), hæve på køkkenbordet og så skal de endelig bages. Det er faktisk ret omstændigt.

Det er en opskrift jeg har fundet i bage bogen: Bagebiblen – som er en bog skrevet af en mand der har et bageri i Sydney. Det er en udmærket bage bog, men er man ikke glad for at passe surdej, så skal man nok kigge efter en anden bage bog.

Jeg har ikke tid til at bage den lange udgave, så jeg springer de to gange forhævning over og lader dejen hæve i en plastikbøtte, fremfor 3 brød i hævekurve – altså denne gang. Jeg er ikke i tvivl om, at brødet udvikler mere smag og struktur ved forhævningen, men næste gang…

Den rigtige fremgangsmåde og hvad jeg gør

  • Ælt dejen i 7 minutter på røremaskine – samme her
  • Hvile i 20 minutter – samme her
  • Salt på og røre igen i 4-5 minutter – samme her
  • Forhæve 1 time på køkkenbordet – springes over
  • Slå ned og folde, samt forhæve 1 time mere – springes over
  • Deles til 3 brød og lægges i hævekurve – erstattes af en stor plastikbeholder
  • Hæver 8-12 timer i køleskabet – bliver tættere på 20 timer – nok ikke dårligt
  • Hæver 1-4 timer på køkkenbordet – samme her
  • Bages

Jeg er ret sikker på, at forhævningen hjælper med at give brødet en bedre struktur, fordi dejen skal foldes mellem de to forhævninger. Det er lidt samme princip som når jeg folder dejen for hver 30 min de første 2 timer dejen hæver på køkkenbordet. Jeg må springe denne del over. Jeg forlænger så hæve tiden i køleskabet og det vil nok kompenserer lidt for den manglende forhævning, men det er nu primært fordi jeg ikke er hjemme at den får så længe i køleskabet. Herefter skal den ud og hæve mere på køkkenbordet, 1-4 timer. Ideen er, at brødet vokser sig 2/3 større og derfor er tiden svingende. Umiddelbart så er det rigtig mange timer at brødet samlet set skal hæve og da der ikke er gær i dejen, så kræver det en rigtig god surdej, for ikke at brødet skal ende med at overhæve og blive kedeligt. Jeg vil umiddelbart anbefale en lille smule gær i dette brød og så holde øje med det når det er på sidste hævning. Holde øje med betyder, at man af og til trykker let på dejen med en finger. Hvis dejen roligt kommer tilbage og lukker fordybningen, så er den klar til at komme i ovnen.

Opskriften

  • 390 g hvedesurdej
  • 440 g hvedemel
  • 145 g fuldkorns hvedemel
  • 145 g rugmel
  • 360 g vand
  • 20 g salt – skal i senere end det andet

Med mindre man har en surdej i rigtig god form, så vil jeg anbefale lidt gær, f.eks. 10 g. Alternativt, kan man med lidt planlægning, lave en fordej dagen før. Fordejen er f.eks. 200 g surdej, 100 g vand, 100 g fuldkornshvedemel. Bland det sammen og lad det stå på køkkenbordet i et døgn tid.

Hvis man ikke har surdej og gerne vil bage det alligevel, så lav en fordej af 150 g vand og 250 g mel (halv hvedemel og halv fuldkorn) dagen før og kom så lidt gær i den endelige dej.

Dejen klares påfølgende måde:

  • Det hele blandes sammen, men husk at røre gæren ud i vandet
  • Ælt på maskine i 4 minutter ved lav hastighed og så 3 minutter på middel hastighed
  • Lad dejen hvile i 20 min
  • Tilsæt salt og rør den 1 min ved lav hastighed og 4-5 ved middel hastighed
dej, grydebrød

En lidt tør dej

Dejen er ikke specielt lind og er noget af det mest tørre dej jeg har bagt med længe. Dejen skal æltes i sidste omgang til den er færdig. At være færdig kunne være et vidt begreb, men der findes en enkelt metode, som egentlig ikke er så nem alligevel. Ideen er, at man tager lidt dej op og trækker det ud i en firkant. Når dejen er færdig, vil den blive rigtig tynd inde på midten, men den sprækker ikke.

glutenprøve

Ikke tynd nok endnu

I nogle bagebøger og på nettet kaldes dette også glutenprøven. Hvis man ikke har gjort det tidligere, så prøv når dejen er æltet første gang. Den vil mest sandsynlig bare gå fra hinanden og det er slet ikke muligt at trække en firkant fra hinanden. Når man ælter anden gang, så stop efter 2-3 minutter og prøv igen. Dejen burde nu hænge meget mere sammen, men sprækker stadig nemt. Sådan kan man fortsætte med at ælte og stoppe med et par minutters mellemrum. Det kan godt være svært at ramme det helt perfekte sted. MEN… pas på her, for man nærmer sig nu også punkter hvor man ælter dejen i stykker hvis man fortsætter med at ælte dejen i 2-3 minutter ekstra for hver gang man tester og den ikke er der helt. Hvis dejen er æltet i stykker, så hæver den ikke specielt meget op og man får nogle rimelig flade brød. SÅ da dette brød skal æltes samlet 12 minutter, skal du nok ikke ende på meget mere end 15 minutter, for ikke at risikere at din dej bliver overæltet.

dej

Dej klar til hævning

  • Smør en beholder med olie og lad den hæve med et fugtigt klæde over i 1 timer
  • Hæld dejen ud på et meldrysset bord og pres den ud til et rektangel med en tykkelse på 2,5 cm
  • Læg 1/3 ind over midten fra højre og venstre side
  • Læg 1/3 ind over midten fra oven og for neden
  • Læg dejen tilbage i beholderen og lad den hæve 1 time på køkkenbordet
  • Del dejen i 3 portioner, form dem som brød og læg brødene i hver sin hævekurv, hvor de ligger på et meldrysset viskestykke med samlingerne nedad
  • Hvis du ikke har hævekurve, kan man også lægge dem på noget fladt, som man kan få ind i køleskabet – put kurvene i plastikposer, eller sæt film over
  • Lad dem hæve i 8-12 timer i køleskabet
  • Tag dem ud og sæt dem på køkkenbordet hvor de skal hæve til de 2/3 større end da de kom ud af køleskabet. Det kan tage 1-4 timer. Pas på med at de overhæver og prøv finger testen af og til
  • Varm ovnen op til 250 grader
  • Rids brødene og sæt dem ind i ovnen
  • Bag dem i 20 min og vend dem om på hovedet og bag i yderligere 10 min
  • De bør nu være færdige, men bank let på bunden af brødet og lyt efter om det lyder hult, alternativt sæt et termometer i brødet. Temperaturen skal være 98 grader
  • Hvis det ikke er færdigt, så skru ned til 220 grader og giv det op til 10 min mere – men ikke mere

 

grydebrød, boller

Møllerens brød og boller

Alt i alt en omfattende fremgangsmåde, men jeg har som skrevet sprunget flere af trinene over denne gang.

Jeg fulgte så ikke bagetiden alligevel. Jeg tog dejen ud af køleskabet og lod den stå en times tid på køkkenbordet.

Jeg hældte dejen ud på bordet og lavede halvdelen til boller og bagte den anden halvdel i en støbejernsgryde.

Bollerne fik 14 min på 250 grader mens de lå på en pizzasten og brødet fik først 20 min på 260 grader i gryden med låg. Så fik det 10 min uden låg og så tog jeg det ud af gryden, satte et termometer i brødet og lagde det med bunden op ad på 220 grader indtil at brødet viste 97 grader.

Brødet smager ret godt. Det har en god smag fra de grove melarter og det er et godt bud på et brød som er lidt mere sundt end brød lavet på ren hvedemel. Jeg tror jeg vil bruge denne opskrift som udgangspunkt for nogle mere grove brød med forskellige slags kerner, men det må blive en anden dag.

grydebrød, boller

Møllerens brød og boller

Rugbrød – med kerner, hvedemel og svedjerug

Første opskrift på rugbrød og det smager bare godt. Der findes rigtig mange opskrifter på rugbrød og jeg har brugt den samme i en del år, så måske er det snart på tide at prøve noget andet, men først kommer min normale opskrift på rugbrød, som ud over en god del kerner indeholder hvedemel og faktisk kun en lille del rugmel, som man ville forvente var en stor bestanddel i rugbrød.

rugbrød, svedjerug

Rugbrød, lavet på svedjerug

Inden jeg går i gang vil jeg slå et slag for rugmels typen: Svedjerug. Det er en gammel kornsort og jeg tror kun den kan købes i forskellige helsekost forretninger og via nettet. Jeg har ikke set svedjerug i alm dagligvarebutikker, hvilket er synd. Jeg har bagt rugbrød med nedenstående opskrift en del år og det smager godt, men så begyndte jeg på svedjerug og til flytter lige brødet en klasse op. Ulempen er så, at svedjerug ligger i den dyre ende, men sådan er det jo med mange madvarer af god kvalitet.

Denne opskrift tager 10-15 min fra start til slut, så hæver dejen i 10-24 timer, bages en times tid og så har man fantastisk rugbrød. Har man ikke lige svedjerug, virker opskriften fint med alm økologisk rugmel.

Opskrift på det gode rugbrød:

  • 950 g vand
  • 1 mørk øl, alm størrelse – giver smag til brødet
  • 400 g hvedemel – ja, der er alm hvedemel i dette rugbrød
  • 400 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 400 g knækkede rugkerner – hældes bare i, skal ikke udvandes først
  • 100 g græskarkerner
  • 100 g solsikkekerner
  • 100 g hørfrø
  • 30 g salt
  • 30 g sukker
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang

 

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe. Min erfaring er, at det er en god ide efter 2-3 min lige at tage en dejskraber og køre ned langs kanterne, helt ned til bunden – hele vejen rundt, for at sikre sig, at der ikke har sat sig en lomme af mel nede i bunden af skålen og så ælte et par minutter ekstra.

Når dejen er klar så er den rimelig flydende, man tager 4-5 dl fra til næste gang og bruger resten til at bage med. Jeg har en klar firkantet flad plastikbøtte som minder meget om noget der kunne være slik i. Jeg ved faktisk ikke hvor meget den rummer, men jeg fylder den ca ¾ op og det er så min surdejs portion fra gang til gang.

Ovenstående opskrift og i det hele taget mange hjemmelavede rugbrød, de er ret blege i dejen og det færdige resultat er ofte lysebrunt rugbrød. Når man kigger på de lækre hjemmebagte rugbrød hos bageren og meget af det i butikkerne, så er de ret mørke, grænsende til sorte. I det lys, virker ens hjemmelavede rugbrød noget fesent, men det er der råd for. Der findes sikkert en del måde at lave mørkt rugbrød, men jeg kender to, så der kommer her.

Ligesom man tilsætter kulør til sovs, så kan man også sætte kulør til rugbrød. Jeg har hørt om en som bruger sovsekulør i rugbrødet, men de to metoder jeg bruger lidt på skift er malt. Malt som i maltmel, eller som i malt sirup. Så vidt jeg ved er maltmel brændt malt, som bliver til pulver. Dette pulver kan man købe i mindre poser og så tilsætter man nok (en smule) til dejen har den mørke farve man gerne vil have. Så vidt jeg ved er maltmel ikke specielt sundt, men det giver mørke rugbrød og der er så mange ting som ikke er sunde.

Den anden metode er at tilsætte maltsirup. Farvningen er lidt mindre end maltmelet, samtidig med at det giver lidt sødme til brødet. Jeg brugte længe maltmel, men er nu skiftet over til maltsirup og det fungerer fint. Ligesom med svedjerug har jeg ikke set nogle af disse maltprodukter i alm butikker, men de kan normalt findes i den lokale helsekost butik.

Jeg tror ikke at maltmel eller malt sirup bidrager til surdejen, så derfor tilsætter jeg den først når jeg har taget surdej fra til næste gang og derfor står det ikke i opskriften ovenover. Jeg har ikke en tommelfingerregel for hvor meget man skal bruge, man må prøve sig frem og vælge den farve man synes om.

Når man er klar med dejen, så skal den hæve direkte i formen. Der findes mange slags forme, både størrelse og hvor ”slip lette” de er. Jeg har 5 forme, både en med silikone slip-let og så nogle ret store nogle som hedder kaiser. Jeg kan godt lide store skiver rugbrød, så dem bruger jeg. Jeg har dog mere end én gang stået og prøvet at lirke mit brød fri fra kanterne og ikke mindst bunden, fordi det var klistret fast og der er bare ikke så meget ved et rugbrød når det er i to halvdele inden man skærer i det – sjovt nok faktisk, for det første vi ellers gør er at skære det i stykker…. Tænk lige over det.

Resultatet er, at jeg smører min form med smeltet smør. Formen er ikke sølet ind i smør, bare nok til at alle sider og bunden har en hinde af smør. Når brødet kommer ud af ovnen, kan jeg lige hælde det ud på bordet – det sidder aldrig fast mere. Olie har ikke samme effekt.

Så når dejen er klar, smører jeg en form (jeg har aldrig dej nok til 2 forme og min røremaskine er heller ikke stor nok) hælder dejen i, lader den stå og hæve i 10 timer på køkkenbordet, eller 24 timer i køleskabet og så bages det ved 200 grader i 45-60 min. Hvis man bruger termometer i brødet, så skal kernetemperaturen være omkring 97 grader.

Jeg har skrevet om brug af termometer før og jeg kan kun anbefale at man gør det, så man er sikker på, at ens brød er bagt færdigt.

Lad brødet køle af og du har et fantastisk brød.

Lidt slutbemærkninger er, at man godt kan komme ud for, at man bager et rugbrød i flere timer og det kan stort set ikke færdigbages. Selvom man har fulgt opskriften, givet det 60 min, så er brødet helt klægt inde i og næsten uspiseligt. Det er der mange som har oplevet. Jeg tager det med i en post på et senere tidspunkt over ting jeg har oplevet kan gå galt når man bager og hvad man kan gøre for at undgå det.

En anden slutbemærkning er, at jeg ikke lige altid har tid til 10 timers hævning på køkkenbordet eller de optimale 24 timer i køleskabet, ja så lader jeg det stå 3-4 timer på køkkenbordet og så bager jeg det. Jo, jeg giver køb på noget af den smag brødet udvikler ved hævningen, men nu er jeg weekendbager og selvom jeg kun går efter god kvalitet brød, så har jeg også en hverdag som skal passes.

Sidste slutbemærkning er en anden ting som kan gå galt når man bager, at man glemmer brødet i ovnen. Det skete her i weekenden, da jeg bagte ovenstående brød. Jeg tror det fik 1t og 45 min i ovnen, da jeg var i haven og glemte tiden. Resultatet er, at brødet er noget mørkt hele vejen rundt, men smagen, den er der stadig, så jeg spiser brødet. Man kan nok ikke altid være lige heldig med at give brød næsten dobbelt tid, men det var jeg i denne omgang. Jeg bager normalt kun boller på tid og så grydebrød indtil låget skal af. Andet brød og rugbrød bager jeg normalt med termometer og derfor har jeg ikke altid styr på hvor længe brød egentlig får – de skal bare være færdige.

Surdej – part 2 – rugsurdej

Denne gang om rugsurdej… til rugbrød.

Dette er vel den surdej som de fleste kender eller har brugt gennem tiden. Surdejen følger de samme spilleregler som hvedesurdej, at bliver den ikke fordret, så bliver den sur og dør. Fordelen ved rugsurdej er, at den opbevares i køleskabet og er lidt mere robust end en hvedesurdej.

En god rugsurdej kan holde sig 2 uger i køleskabet og med en opfriskning dagen inden der skal bages er den helt fin. Hvis der går mere end 14 dage mellem man bruger den, så bør man lave en “mellem opfriskning” og ellers så får man en noget mere sur (syrlig) surdej, som mangler hæve evne. Det syrlige giver bare smag til brødet, men hæve evnen mangler mere eller mindre.

Der findes mange opskrifter på rugbrød og selvom man burde forvente en høj koncentration af rugmel, så er den del af de opskrifter jeg har set med en mindre procentdel rugmel og så alt muligt andet for resten. Rugmel har et lav glutenniveau i forhold til hvedemel og derfor kan det ikke strækkes lige så meget som hvedemel og dermed fange luftbobler. Som sikkert alle ved, så er rugbrød også meget mere kompakt end hvedebrød. Rudbrød hæver ikke særligt godt, så derfor er en god surdej (altså i god form) rimelig vital.

Jeg har flere bud på rugsurdej, men de minder om hinanden. Det går grundlæggende ud på at blande vand og rugmel på daglig basis i 5-7 dage og så er den klar. Forskellen er hvornår man smider ud. Den ene smider ud næsten dagligt og den anden smider først ud til sidst.

Rugsurdej

  • Dag 1 – Bland 40 g rugmel og 60 g vand, lad det stå på køkkenbordet tildækket i 2 dage
  • Dag 3 – Bland 40 g rugmel og 60 g vand sammen med surdejen – rør rundt, tildæk, lad stå
  • Dag 4 – bland 50 g rugmel og 50 g vand med 100g af surdejen, smid resten ud, tildæk, lad stå
  • Dag 5 – bland 50 g rugmel og 50 g vand med 100g af surdejen, smid resten ud, tildæk, lad stå
  • Dag 6 – bland 50 g rugmel og 50 g vand med 100g af surdejen, smid resten ud, tildæk, lad stå
  • Dag 7 – bland 100 g rugmel og 100 g vand med hele surdejen, rør godt rundt.

Du har nu en rugsurdej som kan bages med på dag 8. I virkeligheden tror jeg at surdejen blev bedre hvis man fortsatte én uge mere med at smide ud og blande i, men den kan også bages med.

Når man bager, så bruger man hele surdejen i brøddejen og så tager man 4-5 dl af, som ryger i en bøtte og sættes i køleskabet til brug for næste gang. Alt efter hvor længe den står i køleskabet, så tag den ud dagen før, tag f.eks. 200 g fra (smides ud) og tilsæt nye 200 g, som i 100 g rugmel og 100g vand og lad den stå på køkkenbordet til dagen efter hvor den så er i god form og du bager med den.

Hvis nu man ikke lige har mindst én uge til at sætte surdej over og kan leve med, at surdejen ikke er så kraftfuld og giver lige så meget smag til brødet de første par gange, så kan man springe over gærdet hvor det er noget lavere. Man laver rugbrødsdejen uden surdej og tager 4-5 dl fra, som så bliver surdejen. Den ryger i køleskabet, tages ud dagen før den skal bruges, fodres, blandes i dejen og så tager man nye 4-5 dl dej fra til surdej. Jeg har gjort dette af og til og man får ikke så meget smag ud i brødet, eller hæve evne for den sags skyld, men når man er weekendbager har man ikke altid tid til at passe en surdej dagligt for at starte den op.

Hvis man bruger ovenstående model, skal man have gær i dejen de første par gange for at få den til at hæve op. Tag surdejen fra inden du tilsætter gær, så du holder den helt fri fra købegær og kun lader den udvikle sig ved vildgær. Brug enten tørgær, som kan drysse i og røres ud i dejen nemt efter du har taget surdejen fra, eller hold 50 g vand tilbage, tilsæt gær og bland det i lige inden dejen kommer i formen for hævning. Stort set alt rugbrøds dej er meget flydende, så det er ikke så svært at blande gær i selvom det er æltet færdig.

Bliv weekendbager – part 1

Denne blog handler om at bage brød og forhåbentlig et sted hvor erfaringer kan udveksles. Jeg er altid nysgerrig omkring brød, ælteteknikker, gadgets, hævemetoder osv. Jeg har dog mødt forskellige folk på det sidste, som gerne vil i gang med at bage, så jeg tænkte at jeg ville lave nogle indlæg med hvordan man kommer i gang og forhåbentlig begynder at udvikle sig.

Så dette er første indlæg for hvordan man begynder at blive en weekendbager, eller bare ønsker at kunne bage bedre brød, med mere smag.

Mine forudsætninger til nye bagere er følgende:

  • Man har noget udstyr, sandsynligvis en røremaskine
  • Man bager af og til, men primært opskrifter som involverer større mængder af gær og korte hævetider.

Men hvor skal man starte, hvad med surdej og en masse andre ting. Jeg vil starte fra begyndelsen, men noget minimums udstyr og en enkelt opskrift uden surdej, så kan vi bygge op derfra. Så der er ingen grund til at starte med at købe en træform f.eks.

Grundudstyr, absolut minimum:

  • Vægt som kan veje ned til 1-2 gram
  • Røremaskine – men se min note herunder
  • Termometer – kan godt være et digitalt stegetermometer
  • En dejskraber til at dele dej med, f.eks. i metal
  • Minutur eller andet som kan vise minutter og gerne give alarm
  • Skarp savtakket kniv til at ridse i brød med
  • Lille og stort dl mål

Grundudstyr – rart, men ikke en absolut nødvendighed på dag 1

  • Bagesten (pizzasten)
  • Firkantet bøtter til hævning, så fylder de mindre i køleskabet
  • Sprayflaske til vand – en vandforstøver
  • Bagespade

 

Andet udstyr komme i et senere afsnit.

En røremaskine er rigtig god, da man ofte skal ælte dejen rigtig længe og det er hårdt i hånden. Har man ikke en røremaskine, eller er den man har gammel, så kan man altså godt ælte i hånden. Min røremaskine var i stykker i 6 måneder og alt brød blev æltet i hånden i den periode.

Mel

Der er forskel på mel og jeg har bedst erfaring med økologisk mel af god kvalitet. Desværre koster sådan mel også noget mere end det billige mel og i det lys er det ikke billigt at være en weekendbager. Jeg bruger mel fra flere steder, men grundlæggende er det altid økologisk. Sådan mel koster fra 20,- for 2 kg og opad. Når man skal i gang, så er Änglemarks mel i coops butikker et godt valg. Som du måske har set på nogle af mine billeder, så bruger jeg også hvedemel fra grupe og Meyer, men det koster så 36,- for 2 kg. Jeg bruger også mel fra Bornholms valsemølle (kan købes i Irma). Det er heller ikke billigt, men det giver noget godt brød.

Jeg laver en test en dag af brød med det helt billige mel og så et med det som koster lidt mere og sammenligner hævning, bagning osv.

Men for at komme i gang, vælg noget økologisk mel hvor du primært handler.

 

Første opskrifter til at komme i gang på, flere følger.

  • 4,5 dl koldt vand
  • 15 g gær
  • 400 g hvedemel
  • 200 g fuldkornshvedemel
  • 15 g salt

 

  • Bland vand og gær og kom melet i – Det hele går i røremaskinen
  • Rør blandingen sammen i 3 min
  • Lad den hvile i 30 min og hæld så saltet i
  • Rør den i 10 min
  • Smør en bøtte eller en skål med solsikkekerneolie og hæld dejen i
  • Sæt den i køleskabet i 12 timer
  • Tag bøtten ud og lad den stå en times tid på køkkenbordet
  • Sæt ovnen på 250 grader og har du en bagesten, så sæt den ind også
  • Hæld dejen nænsomt ud på et meldrysset bord og brug en spartel til at dele den til boller
    • Brug din metalspartel eller tilsvarende til at ”skære” en skive af dejen som er ligeså bred som bollerne skal være og skær så bollerne ud af denne skive. Fortsæt indtil al dejen er blevet til boller
    • Den skal ikke æltes, faktisk behandles nænsomt, så bobler bedst muligt bevares inde i bollerne
    • Sprøjt bollerne med vand fra forstøveren, eller drys dem med mel
  • Sæt bollerne ind i den varme ovn
  • Efter 5 min skrues ned til 225 grader
  • Bag yderligere 9 min, til 14 minutter i alt – ser de meget mørke ud, så 13 min i alt
  • Tag bollerne ud af ovnen og lad dem køle af på en rist

Smag forskellen og god tillykke med dit første skridt som weekendbager. Næste gang må vi hellere få sat surdej over og prøve 1-2 andre opskrifter.

Surdej – når man er en weekendbager

Jeg tror alle som bager kender til surdej. Surdej er et kæmpe område og jeg er sikker på, at mange har en holdning til hvad den rigtige surdej er og mange har nok mindst én stående.

Surdej kan give meget mere smag til ens brød end der kan komme i det når man bager uden. Surdej kan hjælpe til med at brødet hæver endnu mere op end ellers.

Der er dog mindst en ulempe ved at bage med surdej, surdejen skal passes… for ellers bliver den sur…

Den i min optik helt optimale brug af surdej(e) når man skal bage hvedebrød er følgende proces:

Man har en surdej, bruger den sammen med mel og vand til en fordej -> lader fordejen hæve -> bruger halvdelen af fordejen sammen med mere mel, vand og salt (måske gær) til det egentlig brød -> lader brøddejen hæve flere gange -> bager brødet. Den anden halvdel af fordejen går tilbage og bliver ny surdej til næste gang.

Ovenstående proces er bare ikke specielt forenelig når man er weekendbager, for det kræver faktisk en hel del tid at lave brød på denne måde. Der er ikke fordi arbejdet i sig selv er specielt tidskrævende, men der skal noget planlægning ind over når processen sagtens kan se sådan ud:

  • Vil gerne have frisk brød ud af ovnen søndag kl 10
  • Inden da har det bagt i måske 45 min
  • Skal gerne hæve mindst 12 timer og gerne mere, så deadline senest lørdag aften kl 21
  • Før det har man formet brødene og med rengøring osv gør man dette kl 20
  • Brødet har også hævet inden formningen i 3-4 timer, så deadline lørdag kl 16
  • Dejen er lavet og inkl rengøring startede man lørdag kl 15
  • Fordejen har stået og hævet i 6-8 timer, deadline lørdag kl 08
  • Man skal blande surdej og mel/vand til fordejen, så det er lørdag kl 07

Samlet set tager dette nemt 24-26 timer, så er man tidlig ude af fjerene om lørdagen, så venter der også et dejligt brød søndag morgen. Hvis man lader den sidste hævning være længere, så kunne man blande fordej sent fredag aften og ellers holde forholdet mellem de andre tider, hvor den sidste hævning så starter lørdag eftermiddag og løber til søndag morgen. Hvis man vil prøve dette, så husk, at sidste hævning er i køleskab.

Jeg får sjældent struktureret min weekend godt nok til at kunne bage på denne måde. Så her er en lidt kortere version, hvor jeg tager mellemhævningen ud. Man giver lidt køb på struktur og smag, men sparer også to arbejdsgange.

  • Vil gerne have frisk brød ud af ovnen søndag kl 10
  • Inden da har det bagt i måske 45 min
  • Skal gerne hæve mindst 12 timer og gerne mere, så deadline senest lørdag aften kl 21
  • Før det har man lavet brøddejen og med rengøring osv gør man dette kl 20
  • Fordejen har stået og hævet i 6-8 timer, deadline lørdag kl 13
  • Man skal blande surdej og mel/vand til fordejen, så det er kl 12

Så i den kortere version skal man have fat i brødet 3 gange

  • Når man blander surdej til en fordej – tager under 5 min
  • Når man blander fordej med resten og laver brøddejen – tager op til 30 min
  • Når man hæder dejen ud af bøtten og videre på en bagesten eller i en støbejernsgryde – tager 5 min

Så er der den helt korte version hvor man bruger surdej som ingrediens

  • Vil gerne have frisk brød ud af ovnen søndag kl 10
  • Inden da har det bagt i måske 45 min
  • Skal gerne hæve mindst 12 timer og gerne mere, så deadline senest lørdag aften kl 21
  • Før det har man lavet brøddejen med surdejen og med rengøring osv gør man dette kl 20

Hvis man normalt bager ”almindelig” brød med meget gær og hævning på 1-2 timer, så vil ovenstående rimelig simple metode giver nogle rigtig gode brød.

Dette indlæg skulle handle om surdej, så tilbage til emnet. Man bør så vidt mulig bruge surdej i brødene, alternativt lave en fordej dagen før hvor man f.eks. blander 200g mel med 200g vand og en smule gær og lader det stå på køkkenbordet natten over, eller hele dagen og så bruger det som en ekstra ingrediens.

Mit største problem med surdej er, at den bliver sur…. Altså hvis man ikke passer den og fordre den regelmæssigt. Når man er weekendbager med en travl hverdag kan det godt være svært at passe en surdej, men det er der heldigvis råd for.

Surdej kan opbevares på køkkenbordet, eller i køleskabet. Når den står på køkkenbordet, så udvikler den mælkesyre bakterier og når den står i køleskabet, så udvikler den eddikesyre bakterier. Forskellen er, at den på køkkenbordet bliver sødlig, mens det i køleskabet bliver syrlig. Når der er sagt, så vil en surdej bruge af de mikroorganismer som findes i melet, på bagerens hænder og i luften og det er de ting som udvikler surdejen og får den til at have konsistens og blive brugbar. Man kan få en surdej fra en anden bager, eller man kan skabe den selv. Der findes forskellige former for flydende surdeje og andre er faste, som man måske kender det fra rugbrødssurdej.

En grundsurdej kan skabes på mange måder men her er et bud på en flydende hvedesurdej, en såkaldt biga. En biga giver primært smag til brødet og kun mindre hæve egenskaberj:

  • 1 dl hvedemel
  • 1 dl fuldkornshvedemel
  • 200 g vand

Rør det sammen i en lille skål og stil det på køkkenbordet med et fugtigt klæde over. Lad surdejen stå 5 dage på bordet. Du vil opleve, at den hæver op, begynder at lugte meget sødlig, for at falde sammen igen og begynde at lugte mere sur. Begynd af fodre din surdej med mel og vand i samme forhold som i opskriften, altså halv af de to slags mel og samme mængde vand som mel. Når du fodre den, kan du f.eks. tage 0,25dl mel af hver, så samlet 0,5 dl mel og 50 g vand. Dette røres sammen med surdejen, så det skummer. Giv den næring hver anden dag og efter 3 gange fordring begynder du at have en surdej som kan bruges til noget. Surdejen bør hæve op i timerne efter at den får næring og dagen efter dufte sødt.

Når din surdej er klar til brug, er det en smagssag om man kan lide den syrlige smag til brødet, eller den mere søde smag til brødet. Hvis man kan lide den mere syrlige smag, så lad surdejen blive på køkkenbordet uden at fordre den (rør dog i den hver anden dag). Når der er gået nogle dage vil den begynde at dufte mere syrligt. Hvis du foretrække en mere sød surdej, så skal den fodres med nogle dages mellemrum, grundlæggende når den begynder at blive sur. Den syrlige surdej, kan dog ikke leve for evigt. Når den ikke bliver fordret, bruger den af den energi som er i blandingen og når den er brugt op bliver den mere og mere sur. Hvis man bare lader den stå, ender man med at den rådner, så en syrlig surdej skal også fordres, bare ikke så ofte som den søde. Hvis man opbevarer sin surdej på køkkenbordet og vil have den sur, skal den fordres hver 3-4 dag, men lugt til den, smag på den og begynd at find ud af hvordan din surdej har det.

Når man bager med surdejen, så bruger man typisk 1-2 dl af den, så der er ingen grund til at have en surdej på 1l eller mere. Hold den i små mængder og når du har bagt med den, så giv den mel og vand svarende til mængden du har brugt.

Hvordan ved man så om man kan lide den syrlig eller sød… prøv dig frem, ved at bage brød med begge dele. Brug den samme opskrift når du tester og se hvad du synes bedst om.

Så er der os som kun bager i weekenden, har en travl hverdag og nogle gange går der 2-3 weekender imellem at jeg bager. Hvis jeg skulle gå og fodre min surdej hele tiden ville jeg ende med flere liter surdej, så det er ikke optimalt.

Min taktik er, at jeg opbevarer min surdej i køleskabet når jeg ikke bruger den. Til at starte med er den sødlig og indeholder mange mælkesyrebakterier, men i køleskabet vender udviklingen langsomt og den begynder at udvikle eddikesyrebakterier og bliver meget syrlig. Dette går dog rimelig langsomt, så når jeg gerne vil bage en weekend, så tager jeg den ud torsdag morgen, giver den 0,5 dl hvedemel og 0,5 dl fuldkorshvedemel, samt 1 dl vand og lader den så stå på køkkenbordet. Fredag morgen giver jeg den endnu en tur og så er surdejen klar til weekenden. Når jeg har bagt i weekenden, så har jeg typisk mindre end 1 dl surdej tilbage og den ryger straks i køleskabet og processen starter forfra. Jeg bager ikke hver eneste weekend og jeg har ikke oplevet problemer med, at surdejen stod i køleskabet i 2 eller 3 uger inden at jeg tog den ud og fik den ”omvendt” til en mælkesyre surdej. Efter 3 uger i køleskabet ville jeg nok tage den ud om onsdagen for at give den en ekstra dag til fodring.

Hvis man foretrækker en syrlig surdej og stadig bruger princippet med at have den i køleskabet når den ikke bruges, så tag den ud f.eks. tirsdag aften, giv den en dobbelt omgang fordring, så du har den mængde du skal bruge til weekends bagning + det som skal i køleskabet og så bare lad den stå på køkkenbordet uden at fodre den resten af ugen. Den vil så blive sød og skifte over til at blive syrlig til weekenden.

Det er i dag torsdag og jeg har taget min surdej ud af køleskabet. Den så ud som nedenstående.

vedesurdej - lige ud af køleskabet

vedesurdej – lige ud af køleskabet

Jeg har fodret den og rørt det hele sammen, så nu ser det således ud.

Surdej, klar til fordring

Surdej, klar til fordring

Jeg kan se, at jeg har nok surdej, så jeg fodrer den ikke fredag, nu skal den bare stå på køkkenbordet og udvikle sig til weekenden bagning.

 

Hvedesurdej - lige fordret

Hvedesurdej – lige fordret

Hvis man havde tiden, så har man altid sin surdej på køkkenbordet og får den passet og fodret i en fast rytme. Jeg holder fast i en rimelig simpel proces, men tog for noget tid siden en ”surdejs test” hvor jeg i 4 uger opbyggede ikke mindre end 3 surdeje fra 3 forskellige bagebøger. Jeg har indtil videre 5 bagebøger om brød, som det ses på nedenstående billede.

Bagebøger

Bagebøger

Jeg valgte 3 surdejs ”opskrifter” ud og passede dem i 4 uger, hvor jeg dagligt arbejdede med dem, skrev ned hvad de vejede, hvordan de blev fodret osv. Det var et stort arbejde. Jeg fandt ud af, at den surdej jeg normalt bruger (som beskrevet her) ikke var den bedste. Jeg fik mere smag i mit brød fra en af den andre, men den er mere besværlig at passe, så derfor holder jeg mig til det jeg har skrevet her.

Principperne i de andre to surdeje er for den første, at man starter som jeg har beskrevet, men efter 2-3 dage kasserer 80% af kulturen og tilsætter frisk mel/vand i samme forhold som man kasserede. Herefter gentager man dette for hver 24 timer, indtil at surdejen opfører sig forudsigeligt, altså at den hæver op i timerne efter fordring og falder sammen igen. Når man skal bage med den, så kasserer man alt undtagen 1 spks, som så blandes med 200g vand og 200g melblanding, som står natten over. Dette bliver til en fordej. For at teste om fordejen er klar, kan en tsk surdej dumpes ned i lunkent vand. Hvis den synker er den ikke klar.

Når man bager med fordejen, tilsættes 200g og resten gemmes til ny surdej, som så går ind i samme cyklus med at kassere 80% osv.

Samlet set giver denne surdejsproces nogle rigtig gode brød, men når man ikke bager hele tiden, så laver man en masse surdej, som bare bliver kasseret, ligesom den skal passes hver dag og derfor passede den ikke til mig.

Den anden surdej var besværlig. Man starter op med 50g vand og 50g hvedemel den første dag. På dag 2 tilsætter man det samme. På dag 3 øges mængden til 2 x 100g (altså 100g vand og 100g mel) og på dag 4 øges til 2 x 200g. Så langt så godt. Surdejen vejer nu 800g (sådan ca) med 400g vand og 400g hvedemel.

På dag 5 kasserer man så de 700g og kører nu en 3 dages cyklus med 2 x 50g, 2 x 100g og 2 x 200g – så man igen når 800g surdej. Man kasserer så de 700 og starter forfra med 3 dages cyklussen. Dette gentages i 3 uger…. Så der går en hel del surdej i vasken. Efter de 3 uger er surdejen klar og for at bruge den, så kasseres de 700g igen og der er 100g tilbage. Man fodrer så med 2 x 50g, venter 8 timer, fordrer med 2 x 100g og venter igen 8 timer inden man fodrer med 2 x 200g. Efter yderligere 6-8 timer er surdejen nu klar, altså ca 24 timer efter man startede med at fodre den. Når man har brugt den, så tager man 100g fra og starter forfra.

Hvis man ikke bager så tit, kan man nu sætte de 100g i køleskabet og fordre den med 2-4 dages mellemrum og når den skal bruges, så kører 24 timer opfordringen igen.

Samlet set var denne surdej for besværlig for mig at bruge og fodre, ligesom jeg ikke synes den gav nok smag til brødet. Og jeg lever med en smule mindre smag til mit brød ved at bruge den variant jeg har beskrevet ovenover.

Hvis nu man ikke skal bage et stykke tid, skal på en længere rejse eller tilsvarende, så kan man fryse surdejen ned. Den skal være i god stand når man gør det, men når den er tøet op, burde man ved lidt fodring og pasning kunne have en god surdej igen. Jeg har faktisk ikke prøvet det, men ude i min fryser ligger nogle poser surdej, fra jeg lavede testen med de 3 surdeje, så en dag vil jeg prøve at tø en op og se om jeg nemt får liv i den igen.

Til denne weekend har jeg fordret min hvedesurdej og har også taget min rugbrødssurdej ud af køleskabet. Den en MEGET sur, så jeg ser om jeg kan få lidt liv i den de næste par dage, men mere om den i en anden blogpost.

Rugsurdej - lige ud af køleskabet

Rugsurdej – lige ud af køleskabet