Tag-arkiv: sandwich

Sandwichbrød på kamut

Her er en alternativ opskrift på sandwichbrød, bagt på hvedesorten kamut. Opskriften indeholder masser af væske og det giver basis for nogle store, men lette og luftige sandwichbrød. Disse sandwichbrød er gode som madpakkeboller, eller til en skovtur, da de er store og flade og ikke bare er en tyk bolle man skal spise sig igennem for at nå pålægget.

Sandwichbrød på kamut

Sandwichbrød på kamut

Kamut mel er en sort af hvede som stammer fra Egypten, eller Mellemøsten et sted. Man mener at den kan spores mange tusind år tilbage og da man på et tidspunkt er begyndt at forædle den hvedesort vi i dag kalder hvedemel, er denne forblevet meget mere original. Det er en hvedesort med et meget højt protein indhold, helt på højde med manitobamel, men med mindre gluten end hvede. Kamut er egentlig et brand, registreret af en virksomhed i USA. Historien går på, at en amerikansk soldat købte 36 kerner i 1949 med en historie om at de kom fra en af pyramiderne. Han sendte dem hjem til USA hvor faderen, som var bonde plantede dem og dyrkede dem op til en produktion. Det blev dog ikke noget hit, men i slut firserne blev det taget op igen og markedsført som kamut.

Jeg har set mange steder, at folk som normalt har svært ved at tåle brød på hvedemel, pga gluten, har mindre gener hvis brødet er lavet på kamut. Fordi kamut indeholder mindre gluten får man nogle noget kompakte brød hvis man bager på ren kamut. Lidt det samme som hvis man bager på 100% durum.

Denne opskrift indeholder også manitobamel, men hvedemel kan også bruges.

Jeg brugte en røremaskine til dejen, men den kan også æltes i hånden. Jeg lavede 8 sandwichbød og 8 boller ud af denne portion.

Dej

  • 850 g vand – lunkent
  • 20 g gær – hvis du ikke har surdej, så brug 30g
  • 150 g surdej
  • 600 g kamut mel
  • 400 g manitoba mel
  • 70 g hvedeklid
  • 21 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland gæren i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt surdejen
  3. Tilsæt de to slags mel og hvedeklid
  4. Rør dejen i 3 min på lav hastighed
  5. Hæld saltet ud på toppen og lad det stå i 10 min
  6. Rør det hele sammen i 1 min på lav hastighed – til saltet ikke flyver ud når hastigheden sættes op
  7. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  8. Rør det i 3 min på høj hastighed

Dejen skal ende op med at slippe siderne og den er elastisk.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen ind over sig selv – én side ad gangen, vend dejen en halv omgang og gentag. Gentag til dejen ikke kan foldes mere
  4. Form dejen til en pølse
  5. Lad dejen hvile i 15 min på et fugtigt klæde over
  6. Skær dejen ud i de størrelser du ønsker

Jeg lavede både flade sandwichbrød og nogle lidt flade boller. Jeg vejede 175 g dej af til hvert sandwichbrød og 120 g af til bollerne.

Sandwichbrød på kamut

Brød lavet om til sandwichbrød klar til anden hævning. De er vejet af til 175g alle sammen, for at få dem ensartet

  1. For sandwichbrødene foldes dejen over sig selv et par gange og formes til et rektangel. Ca 1 cm høj. Fol den en enkelt gang på den lange led og tryk kanterne sammen
  2. Form brødet så det er ensartet og sæt det til hævning på en bageplade
Sandwichbrød på kamut

Brødene klar til anden hævning

  1. Sæt brødene på en bageplade og lad dem hæve yderligere 1-2 timer med et fugtigt klæde over
  2. Tænd ovnen på 250 grader og sæt gerne en pizza sten i ovnen
  3. Drys brødene med mel, eller sprøjt dem med vand og sæt dem i ovnen
  4. Skru ned til 230 grader og bag dem i 16-.17 minutter
  5. Køl dem af på en rist

Punktet med at lade dejen hvile undervejs er fordi at alle glutenstrenge bliver strukket godt og grundigt når den foldes og da man skal arbejde videre med dejen for at forme brødene, så hjælper det lige at lade den hvile og blive mere brød at arbejde med.

Om man drysser dem med mel, majsmel, eller vand er mest en smagssag. Sprayer man vand på brødene bliver de normalt lidt mørkere i ovnen end hvis det er mel. Til disse brød vil jeg gerne have en godt og kraftig skorpe og der er vand bedst.

Du kan også følge med på min facebook side, eller skrive kommentarer til brødet der.

Sandwichbrød på kamut

Sandwichbrød på kamut

 

 

 

Sandwich - Pullman loaf

Sandwich – Pullman loaf

Sandwich brød er altid godt og disse er inspireret af dem som amerikanerne kalder Pullman loaf. Pullman brød bages i en form og helst én med låg. Man kan på Amazon købe en del forskellige forme som hedder Pullman loaf pans. Min form er købt i en køkkenbutik i Paris, men brødet er nok lige glad med hvad formen hedder.

Sandwich - Pullman loaf

Det færdige resultat, dette med hvedemel og manitoba

Kendetegnet er, at man kan bage relativt firkantede brød med minimal skorpe. Pullman loaf har sit navn efter Pullman togvogne for små 100 år siden, hvor køkkenet var meget småt. Man serverede brød i spisevognen og fandt ud af, at hvis man bagte sandwich brød i en form med låg, kunne man have flere brød på samme plads og derved har dette brød fået navnet Pullman.

Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.

Der bliver 1-2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine.

Dej:

  • 470 g lunkent vand – 4,7 dl
  • 30 g gær
  • 630 g hvedemel – se andre varianter herunder
  • 14 g salt
  • 9 g sukker
  • 40 g olivenolie

Varianter til dejen:

Jeg lavede to forskellige udgaver af denne opskrift. I den ene havde jeg følgende kombination af mel og lavede to brød, ét i en form med låg og et i en åben træform:

  • 400 g hvedemel og 230 g manitobamel

Og i den anden følgende kombination af mel og lavede den i en stor rugbrødsform:

  • 400 g hvedemel og 230 g fuldkornshvedemel

Fremgangsmåde:

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
  3. Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
  4. Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
  5. Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed

Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.

  1. Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold

Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.

Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.

  1. Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
  2. Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
  3. Tænd ovnen på 210 grader varmluft
  4. Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
  5. Bag brødet i 25 minutter i formen
  6. Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
  7. Køl det af på en rist
Sandwich - Pullman loaf

Udgaven med hvedemel og maitoba er hævet for anden gang

Sandwich - Pullman loaf

Udgaven med fuldkornshvedemel er hævet anden gang (en smule for meget)

Dejen er meget levende når den har hævet anden gang. Jeg fik desværre overhævet 2 af de tre brød jeg bagte, hvilket gjorde at de faldt lidt sammen da de kom i ovnen. Tiderne herover skal tages som vejledende, da det altid er svært at bage i forme og så vide hvornår de er færdige, men tag dem ud når tiden er gået og bank f.eks. på dem for at høre om de lyder hule og dermed er færdige.

Sandwich - Pullman loaf

Brødet med hvedemel og fuldkornshvedemel

Hvis man hæver dem i ovnen, kun med lyset tændt, så hæver de hurtigere end på køkkenbordet. I de ovnen jeg har brugt bliver der 33-34 grader inde i ovnen når lyset er tændt og det er en god temperatur at hæve brød i, men det går altså hurtigere end når det er på køkkenbordet.

Disse brød er en del af en ”serie” hvor jeg bager ting fra rundt i verden. Den primære grund er, at jeg her i sommeren 2016 ikke skal på sommerferie, da jeg renoverer hus og når jeg ikke kan komme til verden, så må verden komme til mig. Indtil videre har jeg bagt disse pullman loafs fra USA, benoitons fra frankrig, samt broa fra portugal, et dagligdags brød på majsmel.

Hvis du har favoritter fra rundt i verden, eller bare fra din lokale by, så skriv det gerne på min facebookside.

Sandwich - Pullman loaf

De to brød fra hhv form med låg og træformen

 

 

 

 

 

 

 

Grove madpakke boller

Her er nogle rigtig gode boller til madpakken, eller bare en eftermiddagssnack. Bollerne er tilsat rugmel og klid, som giver en let sødme til brødet og så er de med groft hvedemel, alm hvedemel og fordej.

Grove madpakke boller

Grove madpakke boller

Det er altid en fornøjelse af sætte tænderne i godt brød. Disse boller har en let sødme, en god skorpe og vil gøre sig godt med pålæg. De kan sikkert også gå til morgenmaden, eller en snack. Der er en hel del vand i opskriften, så de skal nok holde sig gode i nogle dage, men kan også fryses.

De er lavet på en røremaskine, men kan sagtens laves i hånden også.

Der blev 32 boller ud af denne opskrift, men jeg lavede dem ikke så store, som man måske vil hvis de er sandwichbrød til frokosten.

Fordej:

  • 150 g koldt vand
  • 3-5 g gær
  • 150 g groft hvedemel

Bland det sammen i en lille skål. Dæk det til og lad det stå på køkkenbordet et døgns tid eller længere.

Der bliver mere fordej end der skal bruges i opskriften, men så kan den fordres lidt med mel og vand og du har fordej til om et par dage, eller du kan fortsætte med at fordre og langsomt få en surdej ud af det. Hvis du har en kitchenaid røremaskine, så bruges der 1 kg mel i denne opskrift og du kan med fordel nøjes med 80% af alle mål.

Dej:

  • 850 g lunkent vand – 8,5 dl
  • 10 g gær
  • 200 g fordej
  • 700 g hvedemel
  • 100 g groft hvedemel
  • 200 g rugmel
  • 70 g hvedeklid
  • 25 g salt

Fremgangsmåde:

  1. Bland vand og gær sammen og hæld det i skålen
  2. Tilsæt fordejen og rør det sammen
  3. Tilsæt alt melet, hvedeklid og salt
  4. Ælt det i 2 min på lav hastighed
  5. Ælt det i 4 min på mellem hastighed
  6. Ælt det i 6 min på høj hastighed

Denne dej er relativ lind i det, da der er en stor mængde vand i dejen. Når den efterfølgende skal hæve, så skal den foldes nogle gang undervejs og det hjælper til med at skabe en mere elastisk struktur. Hvis man ikke har tid til at folde dejen mens den hæver, eller måske ikke bage så ofte, så brug f.eks. 0,5-1 dl mindre vand første gang disse bages. Når dejen er ved at være æltet i 8-10 minutter, så vurder om det sidste vand skal tilsættes eller ej.

En anden mulighed er, at tilsætte alt vandet som der står i opskriften og når man er halvvejs i æltningen (6 min) så stopper man og lader dejen stå og trække i 20 min inden der æltes de sidste 6 minutter. På den måde bliver noget mere af vandet optaget i mel og klid og dejen ser mindre lind ud.

  1. Hæld dejen over i en stor skål og tildæk den med film eller et fugtigt viskestykke
  2. Dejen skal hæve i 3 timer og vendes for hver 30 min de første 2 timer
Grove madpakke boller

Dejen er kommet fra røremaskine til første hævning

At vende dejen betyder at man gør sine hænder våde og skubber den ene hånd ned langs kanten og ind under dejen. Man griber fast i dejen og løfter den op og lægger den ind over resten af dejen. Man drejer skålen ¼ og gentager. Sådan bliver man ved 1-2 omgange. Efter 2-3 foldninger er hånden ikke ret våd længere, men har man gjort begge hænder våde, kan man fugte den på den anden hånd. Vandhanen virker dog også. Man skal ikke mase dejen, bare tage fat i den og løfte den ind over det andet. Det er ikke en æltning man foretager, bare en rolig foldning.

Grove madpakke boller

Dejen inden foldning

Grove madpakke boller

Dejen efter en foldning

Dette gentages for hver 30 min de første 2 timer og for hver gang vil man opleve at dejen dels er hævet, men også er mere og mere smidig og elastisk og er mindre lind end da man startede.

Den sidste time får dejen lov at hæve for sig selv.

Grove madpakke boller

Efter sidste hævning

  1. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen ind over sig selv nogle gange uden at ælte den alt for meget
  3. Skær en skive dej ud, svarende ca lidt mindre en den bredde bollerne skal have
  4. Tag fat i dejen og træk den længere ved at slå den let ned i bordet
Grove madpakke boller

En skive dej er strukket og klar til at blive skåret til boller

  1. Form den så rektangulær som mulig og mas den gerne relativ flad
  2. Skær bollerne ud i den længde som du ønsker og læg dem på et stykke bagepapir
  3. Bollerne tildækkes og skal hæve en times tid
Grove madpakke boller

Klar til at komme i ovnen. Drysset med mel

Grove madpakke boller

Klar til at komme i ovnen. Sprayet med vand

Bollerne hæver ikke ret meget op nu, men når de kommer i ovnen skal de nok hæve op. Da det er sandwich boller skal de helst ikke være alt for høje.

  1. Tænd ovnen på 235 grader
  2. Hvis du har en bagesten, så læg den derind
  3. Bollerne bages i 12-13 minutter ved 235 grader
  4. De køles af på en rist
Grove madpakke boller

Lige ud af ovnen

Jeg har også en facebookside til denne blog. Det er lidt skiftende hvad jeg skriver der, men ofte andre ting om bagning end hvad der rammer bloggen. Jeg bager af og til brød der ikke kommer på bloggen, eller tager på kurser i bagning. Følg med, eller skriv en kommentar.

Sandwichbrød

Hvis man køber en sandwich på en cafe, en fancy bager eller tankstationer der laver ”gourmet” sandwich, så bruges der ofte flade brød bagt som rigtige boller og ikke noget hvidt brød fra et supermarked. Man kan bage både brød der minder om sandwichbrød, eller alm boller, men skal man have et pift af de gode steder, så kan man også bare bage nogle flade, luftige og faktisk ret velsmagende ”sandwich boller” selv.

Sandwichbrød

Sandwichbrød som er lette og luftige, klar til pålæg og en skovtur!

Der blev 7 brød ud af denne opskrift og med kun 700 g mel, er det som sådan nogle små brød, som er ret luftige og rimelig lette. De skal derfor spises hurtigt, da de ellers bliver tørre, men nu smager det godt, så det er nok ikke et problem. Jeg valgte at bage 4 som brød og 3 som flutes, bare for at prøve lidt forskelligt.

Denne opskrift kan varieres på forskellige måder, så fortvivl ikke hvis den opskrift jeg kommer med her i starten ikke lige er hvordan du normalt bager. Jeg skriver lidt om alternativerne til sidst. Nedenstående opskrift bliver hævet over nogle timer efter at dejen er lavet.

Jeg brugte en røremaskine til det, men det kan også æltes i hånden.

Dej

  • 350 g vand – lunkent
  • 20 g gær – hvis du koldhæver, så læs med til sidst
  • 0,5 dl olie
  • 1 æg
  • 1 spks honning
  • 500 g manitoba mel
  • 200 g fuldkorns hvedemel
  • 14 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland gæren i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt æg, olie og honning
  3. Tilsæt de to slags mel
  4. Tilsæt salt
  5. Rør det hele sammen i 1 min på lav hastighed
  6. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  7. Rør det i 4 min på høj hastighed

Dejen skal ende op med at slippe siderne og være en lille smule klistret, men kun en smule. Bliver den for tør, eller for klistret, så tilsæt hhv lidt ekstra vand eller mel.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen ind over sig selv – én side ad gangen, vend dejen en halv omgang og gentag. Gentag til dejen ikke kan foldes mere
  4. Form dejen til en pølse
Sandwichbrød

Sandwichbrød klar til at skåret ud efter den har hvilet i 15 min

  1. Lad dejen hvile i 15 min på et fugtigt klæde over
  2. Skær dejen ud i de størrelser du ønsker, f.eks. 7 stykker
  3. Fold stykket ind over sig selv og flad det ud, så det bliver et fladt aflangt brød. Det skal være ca 1 cm højt
Sandwichbrød

Sandwichbrød efter de er formet og klar til anden hævning. Man kan nok være lidt mere omhyggeligt med at lave dem ensartet…

  1. Sæt brødene på en bageplade og lad dem hæve yderligere 1-2 timer med et fugtigt klæde over
  2. Tænd ovnen på 250 grader og sæt gerne en pizza sten i ovnen
  3. Drys brødene med mel, eller sprøjt dem med vand og sæt dem i ovnen
  4. Skru ned til 230 grader og bag dem i 16-.17 minutter
  5. Køl dem af på en rist

Punktet med at lade dejen hvile undervejs er fordi at alle glutenstrenge bliver strukket godt og grundigt når den foldes og da man skal arbejde videre med dejen for at forme brødene, så hjælper det lige at lade den hvile og blive mere brød at arbejde med. Punktet med at folde brød stykket ind over sig selv inden at det enkelte brød formes kommer lidt an på hvordan pølsen ser ud. I min tilfælde blev de lidt for lange, så for mig gav det god mening. Jeg undlod det med nogle af dem og de blev så til flutes i stedet.

Om man drysser dem med mel, majsmel, eller vand er mest en smagssag. Sprayer man vand på brødene bliver de normalt lidt mørkere i ovnen end hvis det er mel. Til disse brød vil jeg gerne have en godt og kraftig skorpe og der er vand bedst.

Til alternativerne.

Denne dej kan naturligvis koldhæves, hvilket giver et fint resultat. Hvis man koldhæver, så brug koldt vand og ikke lunkent. Sænk gæren til 6-8 gram. Når dejen er lavet kommer den direkte i køleskabet. Når du tager dejen ud igen, så fortsæt der hvor dejen har hævet i 2 timer, form brødene og lad dem ligger i 2 timer og hæve op og få stuetemperatur. Bag som skrevet.

Har du ikke manitobal mel, så brug hvedemel. Hvis du skruer på fordelingen af hvede og fuldkorns hvede, så gå efter at dejen skal slippe siderne og kun må være en smule klistret.

Hvis man har noget surdej, så bliver de absolut ikke ringere af at det bliver tilsat. Tilsæt 50-100 g surdej hvis du har det.

Du kan også følge med på min facebook side, eller skrive kommentarer til brødet der. Det svinger hvor aktiv jeg er, men ofte skriver jeg i løbet af ugen hvad jeg har tænkt mig at bage i weekenden, eller når jeg bager ting der ikke kommer på bloggen, som da jeg bagte brød til 60 mand til en fest – det er en del i en lille ovn hjemme i køkkenet 🙂

Sandwichbrød

Sandwichbrød til afkøling