Tag-arkiv: rugbrød

Rugbrød med kerner og 75% fuldkorn

Et godt rugbrød med fuldkornsmængde i den helt høje ende. Brødet er lavet på surdej og dermed helt uden gær. Dertil er tilsat en god portion kerner, svedjerug og en mørk øl. Samlet ser får man det bedste af flere verdener.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Hvis man kigger på varedeklarationen på mange forskellige rugbrød, er der ikke som man skulle tro mest rugmel, der er ofte mere hvedemel og andre ting i brødet. Fordelen ved at bruge en god del hvedemel er, at man får en bedre hæveevne og derved et mere luftigt brød, da hvedemel indeholder meget mere gluten end rugmel. Rugmel indeholde en smule gluten, men det er meget lidt og hvis man bare prøver at holde sit glutenindtag nede er dette brød rigtig godt. Der er heller ikke gær i brødet.

Der er for tiden et fokus i TV og generelt på fuldkorn og at vi skal spise sundere. Dette brød er på ca 75% fuldkorn og da brød blot skal indeholde 50% fuldkorn for at få fuldkornslogoet, så ville dette brød ingen problemer have. Kerner, bortset fra rugkerner tæller den modsatte vej, så hvis man lavede dette brød uden hør og græskarkerner ville man komme tæt på 100% fuldkorn.

Fuldkorn betyder i øvrigt, at hele kornet er malet til mel, så både skaldele og kim er med. Det er så her at de fleste vitaminer og mineraler sidder i kornet og derfor er det mere sundt at spise fuldkorn. Alm hvidt mel er lavet af den inderste del af kornet og set fra et bagesynspunkt får man bedre mel af det inderste, vel samme princip som kun at spise midten af sneglen….. den smager bare lidt bedre end at spise det hele.

Dejen er lavet på surdej og hvis du ikke har sådan en, så kan man nøjes med fordejen og tilsætte gær til dejen og alligevel bage. Jeg vil nu anbefale at man tager sig tid til at lave en surdej.

Jeg får 2 rugbrød på denne opskrift og brugte en røremaskine til at lave dejen.

Fordej – laves 10-24 timer før der bages

  • 1,5 dl surdej
  • 3 dl lunkent vand
  • 3 dl rugmel
  1. Det hele blandes sammen og man lader det stå i skålen på køkkenbordet indtil der skal bages
  2. Hvis man ikke har en surdej, så lav fordejen alligevel, bland blot 3,5 dl lunkent vand med 3,5 dl rugmel og tilsæt en smule gær

Der skal gerne være godt liv i fordejen når den skal bruges, ved at der er en masse små bobler i den. Herunder er to billeder, et fra min rugsurdej i den hvide skål hvor man kan se mange bobler og så en anden fordej i en plastikbøtte hvor man tydeligt kan se at der er mange bobler i hele fordejen. Det mel man kan se, er fordi opskriften jeg brugte skulle stå og ”trække” 1 times tid med mel på toppen af fordejen.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Aktiv fordej

 

 

 

 

 

 

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Aktiv fordej

Kerner – skal også laves i forvejen

  • 340 g skårne eller knækkede rugkerner
  • 100 g hørfrø
  • 170 g græskarkerner
  • 6 dl koldt vand
  1. Bland det hele sammen og lad det stå i en bøtte med låg, eller en tildækket skål på køkkenbordet ved siden af fordejen
  2. Det er muligt at bytte kernerne ud med andre kerner som solsikkefrø, eller fjerne hørfrøene hvis man ikke bryder sig om dem. Gå efter samme mængde vand som kerner, altså 500g kerner = 500 g vand (5 dl)

Rugbrøds dejen

  • 400 g fordej – resten kan danne basis for en ny surdej
  • Kernerne
  • 200 g (2 dl) lunkent vand
  • 1 mørk øl
  • 50 g maltsirup eller 10 g maltmel
  • 400 g rugmel
  • 20 g salt
  1. Bland fordej, vand, malt(sirup) og rugmel sammen
  2. Sigt evt overskydende væde fra kernerne og bland dem i dejen
  3. Rør det hele sammen til en homogen masse
  4. Tilsæt evt mere vand
  5. Tilsæt evt gær hvis du ikke har surdej

Jeg har bagt både med maltsirup og maltmel. Jeg synes at maltsirup giver en pænere farve til brødet, men det er smag og behag. Hvis der bruges maltmel, så bland det i vandet inden at det tilsættes.

Denne dej kan godt snyde lidt i forhold til hvor meget vand der skal i. Kernerne kan have suget mere eller mindre vand og derfor kan dejen blive ”tør”. Rugbrøds dej er tyktflydende. En måde at teste er ”glidebanetesten”. Når man synes at dejen er rørt færdig, så kan man tage en klat dej og sætte øverst på indersiden af skålen og se hvordan den glider ned igen. Dejen må ikke sidde fast og heller ikke falde af. Den skal gerne glide langsomt ned ad siden på skålen, så er dejen ganske fin.

Som jeg har skrevet før, så er jeg blot en glad hjemmebager og ting går også galt for mig af og til. I dette tilfælde glemte jeg at nøjes med 400 g fordej og kom til at hælde det hele i, hvilket gav mig en noget mere fugtig dej end godt er. Jeg havde så valget at gøre intet eller hælde mere mel i til dejen fik en passende konsistens. Jeg prøvede at gøre intet og resultatet er nu et udmærket brød, men det er forholdsvist svampet, så næste gang må jeg hellere huske at gemme noget af fordejen. Jeg tog et billede af dejen for at vise hvordan en dej ser ud når der er for meget væske i.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Lidt for fugtig rugbrødsdej

Huske at dej kun på rugmel ikke danner glutennetværk, så man får aldrig en sammenhængende dej ud af det.

  1. Smør en form med smeltet smør og fyld formen 2/3 med dej
  2. Glat overfladen med en fugtig spartel eller hånd
  3. Tildæk brødet med et fugtigt klæde og lad det hæve i 2-6 timer
  4. Bag brødet i 10 min på 230 grader og færdig på 180 grader – færdig er ekstra 35-50 min

Jeg skriver at brødet skal have mellem 45 og 60 min og grunden til at jeg ikke er mere præcis er at forme til rugbrød har forskellig størrelse. Den bedste måde er, når det har bagt i 45 min, at sætte et stege termometer i brødet og måle temperaturen. Lad det sidde i, eller mål med 5 min mellemrum til brødet er 97 grader inde i midten, så er brødet færdigt.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrødssnack

Et hurtigt mellemmåltid, en måske lidt sundere snack med i børnenes skoletaske, eller lidt ekstra energi efter motionen. Rugbrødsnacks er nemme og rimelige hurtige at lave og så kan de varieres i det uendelige. I denne opskrift blander jeg tranebær og rosiner i dejen, men det kunne også være andre former for frugt, eller måske lidt hakket chokolade.

rugbrød, rugbrødssnack

Rugbrødssnacks – køler af i formen

Jeg brugte også denne dej til at lave et almindeligt rugbrød og jeg fik ét rugbrød og 11 rugbrødssnacks ud af denne portion.

Dejen er lavet på surdej og hvis du ikke har sådan en, så kan man lave en fordej og tilsætte gær til dejen og alligevel bage, men jeg vil nu anbefale at man tager sig tid til at lave en surdej. Jeg har planlagt at starte surdej op fra bunden og beskrive det som et blog indlæg, med hvad der sker dag for dag, billeder osv, men der bliver nok først i juledagene.

Fordej – hvis man har en surdej – laves 10-24 timer før der bages

  • 1,5 dl surdej
  • 3 dl lunkent vand
  • 3 dl rugmel
  1. Det hele blandes sammen og man lader det stå i skålen på køkkenbordet indtil der skal bages
  2. Hvis man ikke har en surdej, så lav fordejen alligevel, bland blot 3,5 dl lunkent vand med 3,5 dl rugmel og tilsæt en smule gær

Kerner – skal også laves i forvejen

  • 340 g skårne eller knækkede rugkerner
  • 100 g hørfrø
  • 170 g græskarkerner
  • 6 dl koldt vand
  1. Bland det hele sammen og lad det stå i en bøtte med låg, eller en tildækket skål på køkkenbordet sammen med fordejen
  2. Det er muligt at bytte kernerne ud med andre kerner som solsikkefrø, eller fjerne hørfrøene hvis man ikke bryder sig om dem. Gå efter samme mængde vand som kerner, altså 500g kerner = 500 g vand (5 dl)
rugbrød, rugbrødssnack

Kernerne efter de er trukket

rugbrød, rugbrødssnack, surdej

Fordejen i en lidt for lille beholder

 

 

Rugbrøds dejen

  • 400 g fordej – resten kan danne basis for en ny surdej
  • Kernerne
  • 2 dl lunkent vand
  • 50 g maltsirup eller 10 g maltmel
  • 400 g rugmel
  • 20 g salt
  • 30 g tranebær – til rugbrødssnacks
  • 50 g rosiner – til rugbrødssnacks

 

  1. Bland fordej, vand, malt(sirup) og rugmel sammen
  2. Sigt evt overskydende væde fra kernerne og bland dem i dejen
  3. Rør det hele sammen til en homogen masse
  4. Tilsæt evt mere vand
  5. Tilsæt evt gær hvis du ikke har surdej

Jeg har bagt både med maltsirup og maltmel. Jeg synes at maltsirup giver en pænere farve til brødet, men det er smag og behag. Hvis der bruges maltmel, så bland det i vandet inden at det tilsættes.

Denne dej kan godt snyde lidt i forhold til hvor meget vand der skal i. Kernerne kan have suget mere eller mindre vand og derfor kan dejen blive ”tør”. Rugbrøds dej er tyktflydende. En måde at teste er ”glidebanetesten”. Når man synes at dejen er rørt færdig, så kan man tage en klat dej og sætte øverst på indersiden af skålen og se hvordan den glider ned igen. Dejen må ikke sidde fast og heller ikke falde af. Den skal gerne glide langsomt ned ad siden på skålen, så er dejen ganske fin.

rugbrød, rugbrødssnack

Dejen er for tør

Jeg endte med at tilsætte 1,5 dl ekstra vand, men mine kerner var også meget tørre efter de havde trukket natten over, så de skulle nok have haft lidt ekstra vand at trække i.

Huske at dej kun på rugmel ikke danner glutennetværk, så man får aldrig en sammenhængende dej ud af det.

Hvis man ikke har surdej, eller måske er lidt i tvivl om hvor aktiv surdejen er, så kan man altid tilsætte lidt gær til dejen.

Til rugbrødssnacks skal man bruge nogle små forme. Jeg har købt nogle fine røde forme, men andre kan nok bruges. Mine forme er købt hos HW Larsen i kødbyen, men de har også en webshop.

rugbrød, rugbrødssnack

Forme i silikone

  1. Tilsæt hvad der ellers skal i de små brød – jeg tilsatte tranebær og rosiner
  2. Hæld dej i en sprøjtepose og snur den godt til
  3. Sprøjt dej ud i formen
  4. Lad dejen hæve 30 min
  5. Bag i ovnen i 30 min ved 180 graders varmluft

Jeg har ikke en sprøjtepose, så jeg brugte en alm frysepose til formålet. Jeg fyldte først dej i posen og svingede den så rundt, for at få dejen presset sammen inden at jeg klippede hul i posen. Når dejen skal sprøjtes i formen, skal det sker med en konstant tryk, så dejen fylder formen helt ud. Det er noget rod at efterfølgende prøve at rette på dejen.

rugbrød, rugbrødssnack

Rugbrødssnacks klar til hævning

Hvis man bager rugbrød også, så er her lidt flere trin

  1. Smør en form med smør og fyld formen 2/3 med dej
  2. Glat overfladen en fugtig spartel
  3. Tildæk brødet med et fugtigt klæde og lad det hæve i 2-6 timer
  4. Bag brødet i 10 min på 230 grader og færdig på 180 grader – færdig er ekstra 35-50 min

Jeg skriver at brødet skal have mellem 45 og 60 min og grunden til at jeg ikke er mere præcis er at forme til rugbrød har forskellig størrelse. Den bedste måde er, når det har bagt i 45 min, at sætte et stege termometer i brødet og måle temperaturen. Lad det sidde i, eller mål med 5 min mellemrum til brødet er 97 grader inde i midten, så er brødet færdigt.

På nedenstående billede ser man mit fine brød. Hvis man kigger efter vil man se, at det faktisk buer nedad på midten. Der er sikkert flere grunde til at det er sket, men de to typiske er, at dejen har været for våd, eller at det har været hævet for længe. Jeg hælder til det sidste, da dejen hævede i 8 timer den dag. Jeg havde en travl søndag hvor jeg udover rugbrød bagte blåbærsnurrer og boller på purpurmel og som en glad hjemmebager har jeg kun én ovn og når den samtidig lige skal bruges til at stege noget kød i en stegeso, så gik det ud over rugbrødet. Da rugmel ikke kan danne glutenstruktur, vil rugbrødet have svært ved at holde sig oppe hvis det er hævet for meget og derfor falder sammen. Jeg tror det var hvad der skete for mit brød. Det smager nu godt alligevel.

rugbrød, rugbrødssnack

Det færdige rugbrød

Rugbrød – med kerner, hvedemel og svedjerug

Første opskrift på rugbrød og det smager bare godt. Der findes rigtig mange opskrifter på rugbrød og jeg har brugt den samme i en del år, så måske er det snart på tide at prøve noget andet, men først kommer min normale opskrift på rugbrød, som ud over en god del kerner indeholder hvedemel og faktisk kun en lille del rugmel, som man ville forvente var en stor bestanddel i rugbrød.

rugbrød, svedjerug

Rugbrød, lavet på svedjerug

Inden jeg går i gang vil jeg slå et slag for rugmels typen: Svedjerug. Det er en gammel kornsort og jeg tror kun den kan købes i forskellige helsekost forretninger og via nettet. Jeg har ikke set svedjerug i alm dagligvarebutikker, hvilket er synd. Jeg har bagt rugbrød med nedenstående opskrift en del år og det smager godt, men så begyndte jeg på svedjerug og til flytter lige brødet en klasse op. Ulempen er så, at svedjerug ligger i den dyre ende, men sådan er det jo med mange madvarer af god kvalitet.

Denne opskrift tager 10-15 min fra start til slut, så hæver dejen i 10-24 timer, bages en times tid og så har man fantastisk rugbrød. Har man ikke lige svedjerug, virker opskriften fint med alm økologisk rugmel.

Opskrift på det gode rugbrød:

  • 950 g vand
  • 1 mørk øl, alm størrelse – giver smag til brødet
  • 400 g hvedemel – ja, der er alm hvedemel i dette rugbrød
  • 400 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 400 g knækkede rugkerner – hældes bare i, skal ikke udvandes først
  • 100 g græskarkerner
  • 100 g solsikkekerner
  • 100 g hørfrø
  • 30 g salt
  • 30 g sukker
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang

 

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe. Min erfaring er, at det er en god ide efter 2-3 min lige at tage en dejskraber og køre ned langs kanterne, helt ned til bunden – hele vejen rundt, for at sikre sig, at der ikke har sat sig en lomme af mel nede i bunden af skålen og så ælte et par minutter ekstra.

Når dejen er klar så er den rimelig flydende, man tager 4-5 dl fra til næste gang og bruger resten til at bage med. Jeg har en klar firkantet flad plastikbøtte som minder meget om noget der kunne være slik i. Jeg ved faktisk ikke hvor meget den rummer, men jeg fylder den ca ¾ op og det er så min surdejs portion fra gang til gang.

Ovenstående opskrift og i det hele taget mange hjemmelavede rugbrød, de er ret blege i dejen og det færdige resultat er ofte lysebrunt rugbrød. Når man kigger på de lækre hjemmebagte rugbrød hos bageren og meget af det i butikkerne, så er de ret mørke, grænsende til sorte. I det lys, virker ens hjemmelavede rugbrød noget fesent, men det er der råd for. Der findes sikkert en del måde at lave mørkt rugbrød, men jeg kender to, så der kommer her.

Ligesom man tilsætter kulør til sovs, så kan man også sætte kulør til rugbrød. Jeg har hørt om en som bruger sovsekulør i rugbrødet, men de to metoder jeg bruger lidt på skift er malt. Malt som i maltmel, eller som i malt sirup. Så vidt jeg ved er maltmel brændt malt, som bliver til pulver. Dette pulver kan man købe i mindre poser og så tilsætter man nok (en smule) til dejen har den mørke farve man gerne vil have. Så vidt jeg ved er maltmel ikke specielt sundt, men det giver mørke rugbrød og der er så mange ting som ikke er sunde.

Den anden metode er at tilsætte maltsirup. Farvningen er lidt mindre end maltmelet, samtidig med at det giver lidt sødme til brødet. Jeg brugte længe maltmel, men er nu skiftet over til maltsirup og det fungerer fint. Ligesom med svedjerug har jeg ikke set nogle af disse maltprodukter i alm butikker, men de kan normalt findes i den lokale helsekost butik.

Jeg tror ikke at maltmel eller malt sirup bidrager til surdejen, så derfor tilsætter jeg den først når jeg har taget surdej fra til næste gang og derfor står det ikke i opskriften ovenover. Jeg har ikke en tommelfingerregel for hvor meget man skal bruge, man må prøve sig frem og vælge den farve man synes om.

Når man er klar med dejen, så skal den hæve direkte i formen. Der findes mange slags forme, både størrelse og hvor ”slip lette” de er. Jeg har 5 forme, både en med silikone slip-let og så nogle ret store nogle som hedder kaiser. Jeg kan godt lide store skiver rugbrød, så dem bruger jeg. Jeg har dog mere end én gang stået og prøvet at lirke mit brød fri fra kanterne og ikke mindst bunden, fordi det var klistret fast og der er bare ikke så meget ved et rugbrød når det er i to halvdele inden man skærer i det – sjovt nok faktisk, for det første vi ellers gør er at skære det i stykker…. Tænk lige over det.

Resultatet er, at jeg smører min form med smeltet smør. Formen er ikke sølet ind i smør, bare nok til at alle sider og bunden har en hinde af smør. Når brødet kommer ud af ovnen, kan jeg lige hælde det ud på bordet – det sidder aldrig fast mere. Olie har ikke samme effekt.

Så når dejen er klar, smører jeg en form (jeg har aldrig dej nok til 2 forme og min røremaskine er heller ikke stor nok) hælder dejen i, lader den stå og hæve i 10 timer på køkkenbordet, eller 24 timer i køleskabet og så bages det ved 200 grader i 45-60 min. Hvis man bruger termometer i brødet, så skal kernetemperaturen være omkring 97 grader.

Jeg har skrevet om brug af termometer før og jeg kan kun anbefale at man gør det, så man er sikker på, at ens brød er bagt færdigt.

Lad brødet køle af og du har et fantastisk brød.

Lidt slutbemærkninger er, at man godt kan komme ud for, at man bager et rugbrød i flere timer og det kan stort set ikke færdigbages. Selvom man har fulgt opskriften, givet det 60 min, så er brødet helt klægt inde i og næsten uspiseligt. Det er der mange som har oplevet. Jeg tager det med i en post på et senere tidspunkt over ting jeg har oplevet kan gå galt når man bager og hvad man kan gøre for at undgå det.

En anden slutbemærkning er, at jeg ikke lige altid har tid til 10 timers hævning på køkkenbordet eller de optimale 24 timer i køleskabet, ja så lader jeg det stå 3-4 timer på køkkenbordet og så bager jeg det. Jo, jeg giver køb på noget af den smag brødet udvikler ved hævningen, men nu er jeg weekendbager og selvom jeg kun går efter god kvalitet brød, så har jeg også en hverdag som skal passes.

Sidste slutbemærkning er en anden ting som kan gå galt når man bager, at man glemmer brødet i ovnen. Det skete her i weekenden, da jeg bagte ovenstående brød. Jeg tror det fik 1t og 45 min i ovnen, da jeg var i haven og glemte tiden. Resultatet er, at brødet er noget mørkt hele vejen rundt, men smagen, den er der stadig, så jeg spiser brødet. Man kan nok ikke altid være lige heldig med at give brød næsten dobbelt tid, men det var jeg i denne omgang. Jeg bager normalt kun boller på tid og så grydebrød indtil låget skal af. Andet brød og rugbrød bager jeg normalt med termometer og derfor har jeg ikke altid styr på hvor længe brød egentlig får – de skal bare være færdige.

Surdej – part 2 – rugsurdej

Denne gang om rugsurdej… til rugbrød.

Dette er vel den surdej som de fleste kender eller har brugt gennem tiden. Surdejen følger de samme spilleregler som hvedesurdej, at bliver den ikke fordret, så bliver den sur og dør. Fordelen ved rugsurdej er, at den opbevares i køleskabet og er lidt mere robust end en hvedesurdej.

En god rugsurdej kan holde sig 2 uger i køleskabet og med en opfriskning dagen inden der skal bages er den helt fin. Hvis der går mere end 14 dage mellem man bruger den, så bør man lave en “mellem opfriskning” og ellers så får man en noget mere sur (syrlig) surdej, som mangler hæve evne. Det syrlige giver bare smag til brødet, men hæve evnen mangler mere eller mindre.

Der findes mange opskrifter på rugbrød og selvom man burde forvente en høj koncentration af rugmel, så er den del af de opskrifter jeg har set med en mindre procentdel rugmel og så alt muligt andet for resten. Rugmel har et lav glutenniveau i forhold til hvedemel og derfor kan det ikke strækkes lige så meget som hvedemel og dermed fange luftbobler. Som sikkert alle ved, så er rugbrød også meget mere kompakt end hvedebrød. Rudbrød hæver ikke særligt godt, så derfor er en god surdej (altså i god form) rimelig vital.

Jeg har flere bud på rugsurdej, men de minder om hinanden. Det går grundlæggende ud på at blande vand og rugmel på daglig basis i 5-7 dage og så er den klar. Forskellen er hvornår man smider ud. Den ene smider ud næsten dagligt og den anden smider først ud til sidst.

Rugsurdej

  • Dag 1 – Bland 40 g rugmel og 60 g vand, lad det stå på køkkenbordet tildækket i 2 dage
  • Dag 3 – Bland 40 g rugmel og 60 g vand sammen med surdejen – rør rundt, tildæk, lad stå
  • Dag 4 – bland 50 g rugmel og 50 g vand med 100g af surdejen, smid resten ud, tildæk, lad stå
  • Dag 5 – bland 50 g rugmel og 50 g vand med 100g af surdejen, smid resten ud, tildæk, lad stå
  • Dag 6 – bland 50 g rugmel og 50 g vand med 100g af surdejen, smid resten ud, tildæk, lad stå
  • Dag 7 – bland 100 g rugmel og 100 g vand med hele surdejen, rør godt rundt.

Du har nu en rugsurdej som kan bages med på dag 8. I virkeligheden tror jeg at surdejen blev bedre hvis man fortsatte én uge mere med at smide ud og blande i, men den kan også bages med.

Når man bager, så bruger man hele surdejen i brøddejen og så tager man 4-5 dl af, som ryger i en bøtte og sættes i køleskabet til brug for næste gang. Alt efter hvor længe den står i køleskabet, så tag den ud dagen før, tag f.eks. 200 g fra (smides ud) og tilsæt nye 200 g, som i 100 g rugmel og 100g vand og lad den stå på køkkenbordet til dagen efter hvor den så er i god form og du bager med den.

Hvis nu man ikke lige har mindst én uge til at sætte surdej over og kan leve med, at surdejen ikke er så kraftfuld og giver lige så meget smag til brødet de første par gange, så kan man springe over gærdet hvor det er noget lavere. Man laver rugbrødsdejen uden surdej og tager 4-5 dl fra, som så bliver surdejen. Den ryger i køleskabet, tages ud dagen før den skal bruges, fodres, blandes i dejen og så tager man nye 4-5 dl dej fra til surdej. Jeg har gjort dette af og til og man får ikke så meget smag ud i brødet, eller hæve evne for den sags skyld, men når man er weekendbager har man ikke altid tid til at passe en surdej dagligt for at starte den op.

Hvis man bruger ovenstående model, skal man have gær i dejen de første par gange for at få den til at hæve op. Tag surdejen fra inden du tilsætter gær, så du holder den helt fri fra købegær og kun lader den udvikle sig ved vildgær. Brug enten tørgær, som kan drysse i og røres ud i dejen nemt efter du har taget surdejen fra, eller hold 50 g vand tilbage, tilsæt gær og bland det i lige inden dejen kommer i formen for hævning. Stort set alt rugbrøds dej er meget flydende, så det er ikke så svært at blande gær i selvom det er æltet færdig.