Tag-arkiv: pullman

Sandwich - Pullman loaf

Sandwich – Pullman loaf

Sandwich brød er altid godt og disse er inspireret af dem som amerikanerne kalder Pullman loaf. Pullman brød bages i en form og helst én med låg. Man kan på Amazon købe en del forskellige forme som hedder Pullman loaf pans. Min form er købt i en køkkenbutik i Paris, men brødet er nok lige glad med hvad formen hedder.

Sandwich - Pullman loaf

Det færdige resultat, dette med hvedemel og manitoba

Kendetegnet er, at man kan bage relativt firkantede brød med minimal skorpe. Pullman loaf har sit navn efter Pullman togvogne for små 100 år siden, hvor køkkenet var meget småt. Man serverede brød i spisevognen og fandt ud af, at hvis man bagte sandwich brød i en form med låg, kunne man have flere brød på samme plads og derved har dette brød fået navnet Pullman.

Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.

Der bliver 1-2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine.

Dej:

  • 470 g lunkent vand – 4,7 dl
  • 30 g gær
  • 630 g hvedemel – se andre varianter herunder
  • 14 g salt
  • 9 g sukker
  • 40 g olivenolie

Varianter til dejen:

Jeg lavede to forskellige udgaver af denne opskrift. I den ene havde jeg følgende kombination af mel og lavede to brød, ét i en form med låg og et i en åben træform:

  • 400 g hvedemel og 230 g manitobamel

Og i den anden følgende kombination af mel og lavede den i en stor rugbrødsform:

  • 400 g hvedemel og 230 g fuldkornshvedemel

Fremgangsmåde:

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
  3. Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
  4. Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
  5. Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed

Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.

  1. Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold

Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.

Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.

  1. Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
  2. Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
  3. Tænd ovnen på 210 grader varmluft
  4. Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
  5. Bag brødet i 25 minutter i formen
  6. Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
  7. Køl det af på en rist
Sandwich - Pullman loaf

Udgaven med hvedemel og maitoba er hævet for anden gang

Sandwich - Pullman loaf

Udgaven med fuldkornshvedemel er hævet anden gang (en smule for meget)

Dejen er meget levende når den har hævet anden gang. Jeg fik desværre overhævet 2 af de tre brød jeg bagte, hvilket gjorde at de faldt lidt sammen da de kom i ovnen. Tiderne herover skal tages som vejledende, da det altid er svært at bage i forme og så vide hvornår de er færdige, men tag dem ud når tiden er gået og bank f.eks. på dem for at høre om de lyder hule og dermed er færdige.

Sandwich - Pullman loaf

Brødet med hvedemel og fuldkornshvedemel

Hvis man hæver dem i ovnen, kun med lyset tændt, så hæver de hurtigere end på køkkenbordet. I de ovnen jeg har brugt bliver der 33-34 grader inde i ovnen når lyset er tændt og det er en god temperatur at hæve brød i, men det går altså hurtigere end når det er på køkkenbordet.

Disse brød er en del af en ”serie” hvor jeg bager ting fra rundt i verden. Den primære grund er, at jeg her i sommeren 2016 ikke skal på sommerferie, da jeg renoverer hus og når jeg ikke kan komme til verden, så må verden komme til mig. Indtil videre har jeg bagt disse pullman loafs fra USA, benoitons fra frankrig, samt broa fra portugal, et dagligdags brød på majsmel.

Hvis du har favoritter fra rundt i verden, eller bare fra din lokale by, så skriv det gerne på min facebookside.

Sandwich - Pullman loaf

De to brød fra hhv form med låg og træformen