Tag-arkiv: øl

Grydebrød med øl

Grydebrød med øl er et super nemt brød at lave og det er næsten umuligt ikke at få et godt resultat ud af. Det skal stort set ikke æltes, det passer sig selv langt det meste af tiden og så smager det faktisk meget godt.

Grydebrød

Grydebrød med øl

Grydebrød betyder, at det er bagt i en støbejernsgryde og øl er bare for at give lidt ekstra smag til brødet. Dejen skal stort set ikke æltes, kun en lille smule, til gengæld er det vigtigt, at dejen får tid til at udvikle sig og man skal sætte mindst 8 timer af til hævning og gerne noget mere.

Der bliver ét ret stort brød ud af denne opskrift, så alt efter størrelsen på gryden, skal der overvejes en halv opskrift. Opskriften laves i hånden.

Opskriften

  • 350 g (3,5 dl) koldt vand
  • 20 g gær
  • 250 g (2,5 dl) øl
  • 900 g hvedemel
  • 20 g salt
  • 25 g (2 spks) Hvidvinseddike (kan udelades)

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt øl
  2. Hæld det i en stor skål hvor du både kan røre med en ske og dejen kan hæve til dobbelt størrelse
  3. Tilsæt hvedemel og salt – og lav en lille fordybning i melet
  4. Hæld hvidvinseddiken op i fordybningen i melet
  5. Rør det sammen med en ske og start med at få eddiken fordelt i melet inden at det hele røres sammen

Dejen skal bare røres sammen til den er en sammenhængende masse. Det tager ikke mere end 1 minut, for den skal ikke være ensartet, eller uden klumper, bare den er ensartet, som i at der ikke er løst mel, eller væske.

Grydebrød

Ingredienser er rørt sammen, klar til første hævning

  1. Dæk skålen med et låg eller film og sæt den på køkkenbordet i 6-8 timer, eller til dejen er mindst hævet til dobbelt størrelse.

Man kan også lade dejen stå ude på køkkenbordet en times tid og så sætte den i køleskabet til dagen efter, forudsat at dejen så får mere end 8 timer at hæve i, inde i køleskabet. Dejen kan godt stå i køleskabet i 24 timer.

Øl og eddike er med til at give smag til brødet og kan som sådan erstattes med vand. Hvis man ikke vil drikke eller hælde resten af øllen ud, kan man godt bruge hele øllen og så tilsvarende mindre vand, bare der er 600 g væske eller 6 dl. Primær grund til at angive væske i gram og ikke i deciliter er, at det er langt mere nøjagtigt at veje væske af, fremfor at måle.

Eddiken skal fordeles i melet og ikke i den anden væske for ikke at påvirke gæren alt for meget.

  1. Når dejen har hævet, hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og brug en spartel til at stramme den op mens den samtidig bliver rund (forklaring bagefter) – Dejen skal ikke æltes her, bare strammes op
  3. Grydebrød

    Dejen efter første hævning, klar til at blive strammet op

    Grydebrød

    Dejen efter den er strammet op, klar til anden hævning

  4. Læg dejen på et stykke bagepapir og læg den ned i gryden med det samme
  5. Læg låget på og sæt gryden på køkkenbordet i 1,5 til 2 timer – indtil at den er et par cm fra kanten af gryden
Grydebrød

Efter anden hævning. overfladen sprayet med vand, nu skal den bare skæres inden bagning

Opstramning af dej med en spartel, så den bliver rund er en væsentlig ting i dels at få dejen rund, men også at få skabt en stram overflade på dejen, så den hæver flot op. Når dejen er hældt ud på bordet som er drysset med mel, foldes den nogle gange, men sørg for at børste melet væk der hvor dejen foldes.

Er man højrehåndet, sørger man for at have noget mel på venstre hånd og så holder man på dejen er sted. Med højre hånd, skubber man spartlen ind under dejen på den modsatte side af venstre hånd. Inden at man tager spartlen ud igen, drejer begge hænder dejen ¼ omgang og man gentager. Sådan fortsætter man til man er tilfreds og ender med at have en rimelig rund kugle hvor dejen står stram og fin.

Ideen er, at man skubber en smule dej ind under klumpen hver gang og dermed strammer siden op. Når der gentages en del gange om man samtidig drejer klumpen rundt, ender man normalt med en rund kugle som er stram. En udfordring er at dejen kan klistre, enten til spartlen eller til hånden. Løsningen er mere mel, men overdriv ikke. Formålet er ikke at skubbe en masse mel ind i dejen, blot at den ikke klistre til hånd eller spartel. Når man har lært teknikken, går det ret stærkt med at stramme dejen op på den måde.

Teknikken kan også bruges til boller, men her er der også andre muligheder for opstramning.

  1. Når man er klar til at bage, tages låget af og der skæres nogle dybe ridser i dejen med en skarp kniv. Skær lidt ad gangen, så dejen ikke presses sammen
  2. Tænd ovnen på 240 grader og sæt gryden ind i ovnen mens den varmer op
  3. Gryden skal have låget på og skal stå derinde i 30 min i alt
  4. Efter 30 min skrues temperaturen ned til 200 grader og låget tages af (pas på, for det er virkelig varmt) Brødet er normalt hævet lidt mere op og er ret lyst på dette tidspunkt
  5. Bag i 25-40 minutter
  6. Mål temperaturen på brødet med et termometer, så du ved hvornår brødet er færdigt (99 grader)
  7. Hæld det ud af gryden og køl det af på en rist

Det er altid træls når der ikke er præcise tider på opskrifter, som når brødet skal bages de sidste 25-40 minutter. Årsagen er, at ovne ikke er ens og støbejernsgryder er ikke ens og derfor er det ikke til at vide på forhånd hvor længe brødet skal bages i lige netop din ovn. Det kan være at den er længe om at varme op, eller super hurtig osv. Når de 25 er gået, sæt et termometer i brødet og mål temperaturen ind i midten. Temperaturen skal nå 99 grader, så er brødet færdigt. Pas dog på, da gryden er super varm.

Hvis temperaturen ikke vil nå de 99 grader og du synes at der er ved at blive mørkt, så tag det ud af gryden og læg det ind i ovnen, f.eks. på hovedet.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Grydebrød

Grydebrød med øl

Fuldkorns ølbrød

Et fuldkornsbrød som både indeholder skyr og mørk øl. Det har en god sej skorpe og der er godt bid i brødet. Det er tæt uden at være kompakt. Det gør sig bedst med et stykke ost, eller noget pølse.

Fuldkorns ølbrød

Fuldkorns ølbrød

Det er stadig januar og dermed fokus på det lidt sundere brød, så jeg er blevet inspireret af en opskrift på et brød der indeholder øl, olie, malt og lavet på en fordej som indeholder skyr. Hvis ikke man spiser skyr til dagligt, kan den byttes ud med a38 eller andet neutralt surmælksprodukt. Skyr er både rig på proteiner og fattig på kalorier, så jeg synes den var et godt valg. Skyr er et produkt som stammer fra Island, men har efterhånden kunne købes en del år her i Danmark. Jeg har boet i Island nogle år og har spist rigtig meget skyr deroppe. Den islandske skyr er mere syrlig og tør end den man køber i Danmark. Jeg har prøvet nogle stykker og synes at den som Thiese laver kommer tættest på, uden helt at være der. I Island udtales Skyr som skir og kan man rulle lidt på det sidste r, så er det helt perfekt.

Denne dej laves med fordej, nemmest på en røremaskine og der blev 2 brød ud af denne opskrift.

Fordej

  • 100 g vand
  • 200 g hvedemel
  • 100 g skyr

De tre ting blandes sammen og står på køkkenbordet, tildækket natten over.

Fordejen vil hæve lidt op, men ikke voldsomt.

Brød dej

  • Fordej
  • 325 g vand (3,35 dl)
  • 150 g mørk øl (1,5 dl)
  • 4 g tørgær – 25 g alm gær
  • 40 g olie
  • 15 g malt
  • 300 g hvedemel
  • 100 g rugmel
  • 400 g groft hvedemel
  • 22 g salt
  1. Bland fordejen med vand, øl og olie
  2. Bland tørgær, malt og mel sammen
  3. Bland de to dele sammen
  4. Rør det sammen og derefter 4 min på lav hastighed
  5. Tilsæt saltet
  6. Rør det på mellem hastighed i 5 min

Dejen ender op med at være blank, en smule klistret, men burde ikke klistre til spartlen når man skubber til dejen.

Fuldkorns ølbrød

Efter første hævning

Denne opskrift bruger alle mængder i vægt, da den egentlig er laver til bagerier og de bruger kun vægt til at måle af. Har man ikke lige tørgær, så kan alm gær også bruges. Jeg har angivet mængden i opskriften. Omkring gærmængde, så afhænger det altid af hvor længe man hæver dej. Helt grundlæggende udvikler dej mere smag når det hæver længere. Dej kan dog kun hæve så længe der er energi i dejen og derfor skal den altid stå koldt når man hæver længe, så processen går langsommere. Hvis man bare lader dejen står og hæve på køkkenbordet vil den efter 6 timer have brugt al energien og bliver overhævet. Man kan godt bage sådan en dej, men resultatet bliver ringe. Den gærmængde jeg har i denne opskrift vil række til f.eks. 3 timer på køkkenbordet, at man formede brødene og lod dem stå 1-2 timer mere. I mit tilfælde, lader jeg dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, kommer dejen i en bøtte, som kommer i køleskabet i 4 timer. Brødene bliver så lavet og får 1-2 timer på køkkenbordet. Grunden til dette er at jeg skal noget her i mellemtiden og i stedet for at håbe brødet kunne hæve i 5-6 timer på køkkenbordet, eller f.eks. komme mere gær i og bage det efter 2-3 timers hævning, så bruger jeg køleskabet som buffer og det passer ind i mine planer. Et alternativ ville være, at hæve dejen kun i køleskabet i første runde, f.eks. natten over og så give brødene de sidste 1-2 timer når de er formet. Vælger man sådan en løsning, kan gærmængden godt sænkes til 10-15 g gær.

  1. Sæt dejen til hævning et lunt sted, tildækket i 2 timer eller 3 timer (ved 3 timer springes næste punkt over)
  2. Kom dejen i en smurt bøtte og sæt den i køleskabet i 4 timer
  3. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  4. Del den i to og form hver af klumperne til brød, stram dem op ved at skubbe dej ind under sig selv til overfladen er blank og stram
  5. Sæt brødene til hævning i 1-2 timer tildækket et lunt sted
  6. Tænd ovnen på 230 grader
  7. Bag brødene i 5 min på 230 og sænk ovnen til 215 og bag i ekstra 30-35 minutter
  8. Når de første 35 min er gået, tages brødet ud af ovnen og temperaturen måles, eller der bankes på dem for at høre om de er færdige
  9. Bag evt 5 min ekstra
Fuldkorns ølbrød

Klar til anden hævning i køleskabet

Da dejen skulle hæve anden gang, formede jeg den til brød først og lod det ene hæve i en aflang hævekurv og det andet i en bøtte. Ideen bag dette er, at jeg så skal arbejde mindre med dejen når først den har hævet et stykke tid. Udfordringen ved dette er, at jeg skal have dejen ud af en bøtte, eller hævekurv og direkte over på bagestenen i ovnen uden at jeg får mast dejen, for så kommer der et relativt fladt brød. Heldigvis sad dejen ikke fast i hverken den smurte bøtte, eller hævekurven, så det gik.

Fuldkorns ølbrød

Inden de skal i ovnen

Fuldkorns ølbrød

Lige ud af ovnen

Det er ikke altid at der er specielt varmt i ens køkken, eller andre steder i huset her om vinteren og derfor hæver brød langsommere end man synes om. En måde at hæve brød lunt er at komme dem i ovnen. Man skal naturligvis ikke tænde ovnen, men bare tænde lyset inde i ovnen. Inden der er gået længe burde der være 26-28 grader derinde og så hæver brødene meget bedre. Man kan måle med et stegetermometer hvilken temperatur der er i lige din ovn ved dette trick. Hvis der bliver varmere, så sæt en blyant i klemme i lågen, så lidt af varmen ryger ud. Dette virker dog bedst hvis dejen IKKE er koldhævet. Jeg lavede forsøget i dag med en koldhævet dej og jeg fik ikke temperaturen inde i ovnen op over 20 grader, så der stod de ude i det lune køkken i stedet.

Fuldkorns ølbrød

Fuldkorns ølbrød