Tag-arkiv: manitoba

Græskarkerne brød med manitoba mel

Manitoba mel giver noget velsmagende brød og giver normalt også noget let og luftigt brød. Der er to varianter i denne opskrift, det ene er græskarkerne brød, hvor der er kommet græskarkerner i dejen og det andet er græskarkerne boller, hvor der er græskarkerner oven på bollerne. Det er dog manitoba melet som trækker læsset og give det flotte og luftige brød.

Græskarkerne boller med manitoba mel

Græskarkerne boller med manitoba mel

Manitoba mel kan købes i de fleste butikker og har normalt et protein indhold over 12 g og jo højere er bedre set ud fra et bage synspunkt.

Denne opskrift bliver ekstra god hvis man tilsætter en fordej, som laves 1-2 dage før.

Der bliver ca 20 boller eller 2-3 brød ud af denne opskrift og de kan laves med og uden en røremaskine.

Fordej

  • 100 g vand (1 dl)
  • 3 g gær
  • 100 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og rør melet i. Det er nemmest at bruge en ske i en lille skål. Den skal ikke æltes, bare samles til en ensartet masse. Lad den stå på køkkenbordet med et klæde over 1-2 dage

Dej

  • 600 g lunkent vand
  • Fordejen
  • 20 g gær
  • 0,5 dl olivenolie
  • 21 g salt
  • 1 kg manitoba mel
  • 100 g græskarkerner

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og gær så gæren er rørt ud
  2. Tilsæt fordej og olie
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Rør det sammen i 1 min ved lav hastighed
  5. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  6. Rør det 3 min på høj hastighed
  7. Tilsæt græskarkernerne – hvis de skal i dejen, ellers ikke…
  8. Rør det 1 min på mellem hastighed, til kernerne er rørt ind i dejen

Dejen ender op med at være glat og blank. Hvis kerner skal på toppen, skal de lægges på når bollerne er formet og hæver med.

  1. Kom dejen i en oliesmurt bøtte eller skål og lad den hæve i 1,5 timer, eller til den når kanten af bøtten
  2. Hæld dejen ud på bordet og fold den nogle gange ind over sig selv
  3. Skær dejen ud til boller, eller 2 brød
  4. Sæt bollerne eller brødene til hævning i 2 timer på køkkenbordet med et klæde over

Jeg vejede dejen af til bollerne og lavede hver bolle på ca 90 g. Det giver sådan en lidt stor bolle, uden at være kæmpe. Spray bollerne med vand og drys græskarkerne på toppen.

Græskarkerne boller med manitoba mel

Dejen efter den er hældt ud af bøtten, inden foldning osv

Græskarkerne boller med manitoba mel

Dejen er foldet og delt i 4 pølser, så den nemt kan skæres ud til boller

Græskarkerne boller med manitoba mel

Klar til hævning

Hvis det er brød, skal dejen deles i 2-3 stykker. Ved 2 er brødene store i det. Når jeg bager brød plejer jeg at lave dem mellem 500-700 g stykket, det er en god størrelse her i huset.

  1. Tænd ovnen på 250 grader og sæt en bagesten ind hvis du har en
  2. Spray bollerne/brødene med vand eller drys dem med mel og sæt dem ind i ovnen
  3. Giv dem 5 min på 250 og sæt temperaturen ned til 220 og bag dem yderligere 8 minutter
  4. Hvis det er brød, skal de have ca 20 min mere, til 25 min i alt

Som jeg har skrevet før, så er ovne forskellige, så hold lidt øje med bollerne og i sær brødene og bliver de for mørke, så skru lidt ned for ovnen og brug et termometer til at holde øje med temperaturen inde i brødene. Den skal ramme 99 grader.

Når der er kerner oven på brødet, kan de godt blive lidt ”brændte”. Jeg har set nogle som laver disse brød, hvor kernerne er under brødet, men det har jeg ikke prøvet. Hvis du prøver og det giver et godt resultat, så skriv gerne om det på min facebookside, eller tag et billede og læg på Instagram. Søg på weekendbageren.

Græskarkerne boller med manitoba mel

Lige ud af ovnen

 

Sandwichbrød på kamut

Her er en alternativ opskrift på sandwichbrød, bagt på hvedesorten kamut. Opskriften indeholder masser af væske og det giver basis for nogle store, men lette og luftige sandwichbrød. Disse sandwichbrød er gode som madpakkeboller, eller til en skovtur, da de er store og flade og ikke bare er en tyk bolle man skal spise sig igennem for at nå pålægget.

Sandwichbrød på kamut

Sandwichbrød på kamut

Kamut mel er en sort af hvede som stammer fra Egypten, eller Mellemøsten et sted. Man mener at den kan spores mange tusind år tilbage og da man på et tidspunkt er begyndt at forædle den hvedesort vi i dag kalder hvedemel, er denne forblevet meget mere original. Det er en hvedesort med et meget højt protein indhold, helt på højde med manitobamel, men med mindre gluten end hvede. Kamut er egentlig et brand, registreret af en virksomhed i USA. Historien går på, at en amerikansk soldat købte 36 kerner i 1949 med en historie om at de kom fra en af pyramiderne. Han sendte dem hjem til USA hvor faderen, som var bonde plantede dem og dyrkede dem op til en produktion. Det blev dog ikke noget hit, men i slut firserne blev det taget op igen og markedsført som kamut.

Jeg har set mange steder, at folk som normalt har svært ved at tåle brød på hvedemel, pga gluten, har mindre gener hvis brødet er lavet på kamut. Fordi kamut indeholder mindre gluten får man nogle noget kompakte brød hvis man bager på ren kamut. Lidt det samme som hvis man bager på 100% durum.

Denne opskrift indeholder også manitobamel, men hvedemel kan også bruges.

Jeg brugte en røremaskine til dejen, men den kan også æltes i hånden. Jeg lavede 8 sandwichbød og 8 boller ud af denne portion.

Dej

  • 850 g vand – lunkent
  • 20 g gær – hvis du ikke har surdej, så brug 30g
  • 150 g surdej
  • 600 g kamut mel
  • 400 g manitoba mel
  • 70 g hvedeklid
  • 21 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland gæren i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt surdejen
  3. Tilsæt de to slags mel og hvedeklid
  4. Rør dejen i 3 min på lav hastighed
  5. Hæld saltet ud på toppen og lad det stå i 10 min
  6. Rør det hele sammen i 1 min på lav hastighed – til saltet ikke flyver ud når hastigheden sættes op
  7. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  8. Rør det i 3 min på høj hastighed

Dejen skal ende op med at slippe siderne og den er elastisk.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen ind over sig selv – én side ad gangen, vend dejen en halv omgang og gentag. Gentag til dejen ikke kan foldes mere
  4. Form dejen til en pølse
  5. Lad dejen hvile i 15 min på et fugtigt klæde over
  6. Skær dejen ud i de størrelser du ønsker

Jeg lavede både flade sandwichbrød og nogle lidt flade boller. Jeg vejede 175 g dej af til hvert sandwichbrød og 120 g af til bollerne.

Sandwichbrød på kamut

Brød lavet om til sandwichbrød klar til anden hævning. De er vejet af til 175g alle sammen, for at få dem ensartet

  1. For sandwichbrødene foldes dejen over sig selv et par gange og formes til et rektangel. Ca 1 cm høj. Fol den en enkelt gang på den lange led og tryk kanterne sammen
  2. Form brødet så det er ensartet og sæt det til hævning på en bageplade
Sandwichbrød på kamut

Brødene klar til anden hævning

  1. Sæt brødene på en bageplade og lad dem hæve yderligere 1-2 timer med et fugtigt klæde over
  2. Tænd ovnen på 250 grader og sæt gerne en pizza sten i ovnen
  3. Drys brødene med mel, eller sprøjt dem med vand og sæt dem i ovnen
  4. Skru ned til 230 grader og bag dem i 16-.17 minutter
  5. Køl dem af på en rist

Punktet med at lade dejen hvile undervejs er fordi at alle glutenstrenge bliver strukket godt og grundigt når den foldes og da man skal arbejde videre med dejen for at forme brødene, så hjælper det lige at lade den hvile og blive mere brød at arbejde med.

Om man drysser dem med mel, majsmel, eller vand er mest en smagssag. Sprayer man vand på brødene bliver de normalt lidt mørkere i ovnen end hvis det er mel. Til disse brød vil jeg gerne have en godt og kraftig skorpe og der er vand bedst.

Du kan også følge med på min facebook side, eller skrive kommentarer til brødet der.

Sandwichbrød på kamut

Sandwichbrød på kamut

 

 

 

Ølands hvedebrød

Et Ølands hvedebrød er et dejligt brød med en saftig krumme og brugbart til lidt af hvert. Brødet er bagt på groft ølandshvedemel, alm hvedemel og lidt manitoba mel.

Ølands hvedebrød

Ølands hvedebrød

Jeg ville gerne bage nogle mindre brød, som er større end flutes, men mindre end store brød. Jeg ville gerne have nogle som var saftige, men også luftige. Jeg valgte derfor at kombinere groft ølandshvedemel, samt to hvedemels typer og tilsætte rigtig meget væske og røre dejen længe. Brødene kan gå som store flutes, eller mindre brød til aftensmaden. Jeg havde ikke noget godt navn til dette brød, så det blev ølands hvedebrød.

Dette brød indeholder meget væske (83 %), så man skal have tiltro til sine ælteevner og vide, at mindst 10 min æltning er det mindste. Undervejs i æltningen minder dejen om noget der giver et brød på maks 2 cm højde, men lige pludselig samler dejen sig om krogen og slipper siderne og den er klar.

Der er nok en del som har bagt brød på ølandshvede på en opskrift fra Claus Meyer og er endt ud med nogle flade brød på 2-4 cm højde. Det er typisk fordi man ikke ælter dem længe nok, men væske mængden i disse brød er ret høj.

Jeg lavede en dobbeltportion ud af dejen og lavede 3 brød i forskellig størrelse, samt 6 boller. De røres bedst på en røremaskine og husk hvis du har en Kitchenaid, at 1.200 g mel ikke er optimalt, så gå efter den halve version.

Opskrift

  • 1000 g (1 l) lunkent, eller koldt ved koldhævning
  • 35 g gær – mindre ved koldhævning
  • 300 g groft ølandshvedemel
  • 700 g hvedemel
  • 200 g manitobamel – hvis man har, ellers hvedemel
  • 30 g salt

Dejen kan hæve med det samme, eller sættes i køleskabet til dagen efter. Hvis den koldhæves natten over, så brug 25 g gær i stedet.

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og rær, så gæren er helt rørt ud i vandet
  2. Bland mel, og salt sammen og tilsæt det til vandet
  3. Rør dejen i 1 min på lav hastighed
  4. Rør dejen i 4 minutter på mellem hastighed
  5. Rør dejen i 5-7 min på høj hastighed, til den er glat og blank og slipper siderne i skålen

Det er væsentligt, at dejen æltes længe og at den ender med at samle sig og slipper siderne i skålen.

Dejen skal nu hæve første gang. Den kan hæve i en skål på køkkenbordet, eller i køleskabet. Skal man først bage dagen efter, hældes den i en smurt bøtte og stilles ind til dagen efter. Skal man bage med det samme fortsætter man herunder.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen nogle gange ind over sig selv, forsigtigt uden at mase dejen for meget
  4. Del dejen i de stykker (vej dejen på en vægt) brød der ønskes
  5. Lav dejen til et rektangel uden at mase den helt flad
  6. Fold 1/3 af dejen ind til midten på den lange led
  7. Fold den anden 1/3 del ind til midten
  8. Fold halvdelen ind over den anden halvdel
  9. Mas med håndrodden dejen ned på den kant der er lavet ved foldningen
  10. Rul dejen forsigtigt og pres ude ved enderne, så brødet får spidse ender
  11. Sæt brødene til hævning i 1,5 time – tildækket
Ølands hvedebrød

Klar til at blive foldet

Ølands hvedebrød

Klar til at komme i ovnen. Jeg genbruger mit bagepapir….

I min opskrift var jeg ikke helt sikker på hvor store brødene skulle være, så jeg vejede af i 300, 400, 500 og 600 g, men synes at den på 300 g så for lille ud, så jeg bagte de andre tre og lavede boller på 125 g stykket ud af resten af dejen.

Det er jo smag og behag hvor store brød skal være, men mit mål var at lave noget der kan gå som store flutes og her synes jeg at 500g dej gav den bedste størrelse. På billederne er det brødet i midten

I forhold til hvor stort rektanglet skal være, skal det være så bredt, at dejen kan foldes de tre gange og omkring 20 cm langt, ikke mere da brødet eller bliver for langt og småt.

  1. Spray brødene med vand, eller drys let med mel
  2. Sæt dem i ovnen på 240 grader i 5 min
  3. Skru ned til 210 grader og bag dem ca 20 min mere
  4. Læg dem på en rist og lad dem køle af
Ølands hvedebrød

Det blev der ud af 1.200 g mel. De tre brød er på 400, 500 og 600 g

Det med ca 20 min mere er hvis det er brød på 500 g. Hvis de er større eller mindre, skal tiden ændres og er det boller, så giv dem 14 min i alt. Det er en god ide at måle temperaturen i brødet og det skal være 99 grader.

Du kan også følge med på min facebookside, skrive kommentarer eller stille spørgsmål om bagning. Jeg har varierende aktivitet på hvad jeg skriver der, men jeg plejer at lægge ting jeg bage op der inden de kommer på bloggen.

Ølands hvedebrød

Ølands hvedebrød, 500 g versionen

 

Manitoba boller med et pift

Lækre boller på manitoba mel som er tilsat tranebær og pecan nødder. Disse boller er perfekte til eftermiddags kaffen når der er gæster i weekenden. Udover at de er rigtig gode som manitoba boller, så gør tranebærrene og pecan nødderne at de får et ekstra pift og bliver mere eksklusive.

Manitoba boller med pecan og tranebær

Manitoba boller med pecan og tranebær

Jeg valgte at koldhæve dem natten over og efterhæve dem, da bollerne blev lavet dagen efter. Jeg lavede et forsøg dagen efter og det gav et godt resultat, så der er et tip længere nede omkring efterhævning. Opskriften tilsiger en italiensk tørret surdej, men jeg brugte min egen tynde surdej og har man ikke surdej, så kan de godt bages alligevel.

Der bliver 20-24 boller ud af denne opskrift og de kan laves med og uden en røremaskine.

  • 620 g koldt vand – eller 720 g hvis man ikke har surdej
  • 1 dl surdej – biga
  • 20 g gær
  • 0,5 dl olivenolie
  • 21 g salt
  • 1 kg manitoba mel
  • 60 g pecan nødder
  • 60 g tranebær

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og gær så gæren er rørt ud
  2. Tilsæt surdfej og olien
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Rør det sammen i 1 min ved lav hastighed
  5. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  6. Rør det 3 min på høj hastighed
  7. Tilsæt pecan nødder og tranebær
  8. Rør det 1 min på mellem hastighed, indtil de to ting er rørt ind i dejen

Dejen ender op med at være glat og blank. Pecan nødderne kan enten skæres ud i små stykker eller bruges hele i dejen. Jeg synes det fungerer bedst at de er skåret ud i mindre stykker, så der er størst chance for at de bliver fordelt i alle bollerne. Hvis man ikke lige kan finde pecan nødder må man vælge andre slags nødder.

Da dejen var rørt færdig delte jeg den i to og lagde den i hver sin bøtte smurt med olie. Jeg delte den fordi var i tvivl om dejen ville hæve mere op end bøtten kunne rumme og så ville jeg prøve noget forskelligt med dejen når den var hævet natten over og i det ene tilfælde røre mindst muligt ved dejen.

Dejen inden første hævning

Dejen inden første hævning

Dejen hævede koldt natten over og hævede fint op.

Manitoba boller med pecan og tranebær

Dejen efter første hævning

Tanken med dejen var at dele det hele til boller. Den ene klump dej fik jeg nænsomt ud af bøtten og ganske forsigtigt skar jeg dejen ud til boller og satte dem på en bageplade hvor de hævede i 2 timer med et klæde over.

Den anden klump dej hældte jeg bare ud på bordet og så begyndte jeg at folde dejen ind over sig selv, så mange gange som den kunne klare det uden at den ”folder” sig ud igen. Da det var sket skar jeg ligeledes boller ud af dejen og satte dem til hævning i 2 timer på køkkenbordet med et klæde over.

Jeg hopper tilbage til at dejen lige er rørt

  1. Kom dejen i en oliesmurt bøtte eller skål og sæt den koldt natten over, eller bare i 8+ timer
  2. Tag dejen ud af køleskabet og fold dejen så meget som den kan
  3. Skær dejen ud til boller
  4. Sæt bollerne til hævning i 2 timer på køkkenbordet med et klæde over
  5. Tænd ovnen på 250 grader og sæt en bagesten ind hvis du har en
  6. Spray bollerne med vand eller drys dem med mel og sæt dem ind i ovnen
  7. Giv dem 5 min på 250 og sæt temperaturen ned til 230 og bag dem yderligere 8 minutter

Som jeg har skrevet før, så er ovne forskellige, så hold lidt øje med bollerne og bliver de for mørke, så skru lidt ned for ovnen i de sidste 8 min.

Hvis nu ikke man lige har to timer til efterhævning, så lad være med at folde dejen efter første hævning. Bollerne har brug for de to timer til at hæve op igen og selvom de hæver lidt op i ovnen, så vil de ikke blive ret store hvis man folder dejen meget lige inden de skal i ovnen.

Skriv gerne om dine erfaringer med disse boller, eller hvis du prøver andre kombinationer end pecan og tranebær på min facebook side

Manitoba boller med pecan og tranebær

Manitoba boller med pecan og tranebær

Kuvertbrød på ølandshvede og manitoba mel

Går man på en god restaurant får man altid brød og hvis de har gjort noget ud af det er det ikke bare et flutes skåret i stykker, men små brød bagt til lejligheden, kuvertbrød. Tilsvarende gælder når der skal laves god mad til gæsterne hjemme, det bliver bare lidt mere festligt med de små brød til.

Kuvertbrød

Forskellige kuvertbrød

Man kan sagtens bage lækre kuvertbrød selv og sådanne et par brød til frikadellerne onsdag aften giver faktisk lige hele middagen et pift opad og man får lidt fornemmelsen af den gode restaurant.

Jeg har også fået en del kuvertbrød i USA, hvor de så kaldes dinner rolls og disse brød indeholder normalt en del smør. Inspireret af dette og det faktum at jeg har en del bagebøger fra USA, fandt jeg en lovende opskrift på dinner rolls som i bedste Brdr Price stil indeholder rigeligt med smør. Jeg bagte og resultatet er faktisk godt, men jeg synes at opskriften og fremgangsmåden er alt for besværlig til at jeg vil udsætte jer andre for den. Kort var det med fordej, hvilket er fint, men herefter skulle dejen røres og æltes og hæves 4-5 gange og det er simpelthen for besværligt. I får i stedet en alm opskrift baseret på ølandshvede og manitobamel og så vender jeg tilbage senere med en opskrift som i bedste dinner roll ånd indeholder smør og som er til at lave i løbet af dagen når man forbereder middagen til gæsterne om aftenen.

Jeg lavede dejen i min røremaskine, men den kan også røres i hånden.

Dej

  • 500 g (5dl) lunkent vand
  • 25 g gær
  • 450 g ølandshvedemel
  • 300 g manitoba mel
  • 15 g groft salt
  1. Bland vand og gær i en skål og rør det godt sammen
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør det samme 1 min på lav hastighed
  4. Rør videre i 3 min på mellem hastighed
  5. Rør videre i 3-4 min på høj hastighed
  6. Hæv dejen i 2 timer
  7. Hæld dejen ud på et bord og skær den ud til kuvertbrød
  8. Lad dem hæve endnu en time
  9. Pensl dem med mælk eller smeltet smør
  10. Tænd ovnen på 250 grader
  11. Bag brødene i 12-14 min på 230 graders varmluft
  12. Køl dem af på en rist

Alt efter hvor små brødene er skal de kun have 12 min og er de større så 14, men bag evt nogle stykker først for at se hvordan tiden skal justeres.

Som man kan se på billederne, så lavede jeg mere end én slags kuvertbrød. Jeg brugte mine silikoneforme til at lave de små brød der er kurvet. Det giver et flot resultat når de bliver sat på bordet.

Kuvertbrød

Kuvertbrød klar til hævning

Jeg brugte den lidt større muffin form til at lave to slags kuvert brød. Det ene er som sådan bare en muffin, hvor dejen hævede op over formen og da det blev serveret, blev det næsten skåret over i 4, så det lige hang sammen i bunden og var til at bryde af.

Kuvertbrød

Den anden slags var, at jeg rullede 3 kugler af dej, som jeg lagde ned i formen for at de kunne hæve op sammen og blive bagt sammen. Det færdige resultat er en dekorativ bolle der også lige er til at bryde. De små dejkugler vejede 30-35 g stykket, lidt som golfbolde i størrelse.

Jeg tog et mindre ildfast fad og dryssede majsmel i bunden for at de ikke skulle sidde fast. Jeg rullede så en del små boller som jeg satte i fadet med lidt afstand, så de kunne hæve op og hæve sammen.

Den sidste er en jeg skal have øvet mig noget mere på, da den er super dekorativ hvis den bliver perfekt. Det er det flutesagtige brød som stritter ud til siden. For at lave det, rulles der et flutes og herefter tager man en saks og klipper i dejen. Man holder saksen i en vinkel på ca. 45 grader og klipper ned i dejen uden at klippe den over. Herefter trækker man den dej man har klippet fri ud til siden, rykker saksen lidt frem, klipper igen og rykker dejen ud til den anden side. Sådan fortsætter med ned gennem flutet og hvis man har været omhyggeligt, så får man en fin spids ude i hver klump dej der er trukket til siden og det hele er i øvrigt homogent. Mine spidser er noget runde, men øvelse gør mester, så det skal jeg prøve igen.

Der er 100 andre måder at lave kuvertbrød på, så giv gerne dit besyv med på min facebook side.

Kuvertbrød

Forskellige kuvertbrød

 

Boller på ølandshvede og manitoba mel

Hurtige boller lavet på et par timer med rigtig god smag. Ikke alt skal være koldhævet og med fordej, så jeg har kigget på hvad man kan få ud af 2-3 timers hævning og samtidig få et godt resultat.

boller på Ølandshvede og manitobamel

Resultatet efter 3 timer

Jeg ville se om jeg kunne lave nogle velsmagende boller i løbet af en aften og kiggede i melskuffen. Jeg har ualmindelig meget mel og rigtig mange slags. Valget faldt på ølandshvede for den gode smag og manitobamel for dens bageevne. Jeg tilsatte også græskarkerner, egentlig bare fordi jeg havde lyst. Jeg har den tynde surdej (biga) for tiden og det var på tide at bruge af den, så den kunne blive frisket op og derfor er der også surdej i denne opskrift. Hvis man ikke har surdej, tilsættes mere vand, men gør det lidt efter lidt når dejen er rørt sammen for at den ikke bliver for lind.

Jeg lavede dejen i min røremaskine, men den kan også røres i hånden. Der blev 16 boller ud af denne opskrift.

Dej

  • 500 g (5dl) lunkent vand
  • 1,5 dl surdej
  • 25 g gær
  • 450 g ølandshvedemel
  • 300 g manitoba mel
  • 15 g groft salt

I forhold til hvad jeg ellers bager er der ret meget gær i denne opskrift, men da jeg kun skal hæve dejen et par timer var jeg nødt til at tilsætte mere gær. Hvis man hæver dejen længere, f.eks. i køleskabet natten over kan man skrue ned til 5-10 g gær.

  1. Bland vand, surdej og gær i en skål og rør det godt sammen
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør det samme 1 min på lav hastighed
  4. Rør videre i 3 min på mellem hastighed
  5. Rør videre i 3-4 min på høj hastighed
  6. Hæv dejen i 2 timer
  7. Hæld dejen ud på et bord og skær den ud til boller
Boller på ølandshvede og manitoba
Dejen efter 2 timers hævning
Boller på ølandshvede og manitoba

Dejen efter den er blevet foldet og strammet op

Resultatet efter 3 timer

Bollerne hævede godt den sidste time

  1. Lad dem hæve endnu en time
  2. Tænd ovnen på 250 grader
  3. Bag bollerne i 5 min på 250 grader
  4. Bag bollerne i 9 min på 230 grader
  5. Køl dem af på en rist

Hvis man ikke har surdej vil jeg stadig bruge 5 dl vand, men have 1 ekstra dl klar og tilsætte den lidt efter lidt mens der røres på mellem hastighed. Samtidig skal man holde øje med dejen at den ikke bliver for lind. Dejen er ikke en tung fast dej og selvom den kan virke ret lind, så vil de 4 min på høj hastighed samle den meget og den skal ende med at være glat og skinnende. Dejen bør også samle sig om krogen og slippe siderne, så er den klar.

boller på Ølandshvede og manitobamel

Færdige boller på 3 timer

Italiensk inspireret boller

Disse boller er bare gode. De er mest durum mel, så de får en gylden farve, men samtidig har de en sej god og smagfuld krumme. De har været koldhævet i køleskabet natten over. Ren durum mel giver et lidt bastant brød, så jeg har tilsat manitoba mel for bedre hæve evne og et lidt mere luftigt brød.

Italienske boller og brød durum mel

Italienske boller og brød

Jeg faldt over et tip til bagning på en tilfældig hjemmeside og det virker meget lovende. Tippet kommer til sidst i dette indlæg.

Der blev 10 boller og et mindre brød ud af denne opskrift.

Opskriften er som følger

  • 5,5 dl vand – koldt
  • 10 g gær
  • 450 g durum mel
  • 350 g manitoba mel – kan erstattes med hvedemel
  • 17 g salt

Dejen er lavet på røremaskine.

Fremgangsmåde

  1. Bland det kolde vand med gæren
  2. Tilsæt de to slags mel
  3. Sæt røremaskinen på laveste hastighed i 1 min – for at blande tingene
  4. Sæt på mellem hastighed i 3 min
  5. Lad dejen stå i 15 min i skålen
  6. Tilsæt saltet
  7. Rør 5 min ved mellem til høj hastighed

Durum mel kan godt være lidt tid om at opsuge væsken, så derfor er det en god ide at lade dejen hvile lidt. Hertil er det normalt en god ide, at lade dejen hvile inden saltet kommer i. Det er dog ikke altid jeg får det gjort, men opskrifter hvor melet ikke suger væsken så hurtigt, er det oplagt.

Når dejen er æltet færdig er den rimelig glat at se på og en smule klistret. Dejen er rimelig fast i det, så virker den lind, skal der måske lidt mere mel i.

Italienske boller og brød durum mel

Dejen er hævet godt op i køleskabet

  1. Hæld dejen i en bøtte smurt med rapsolie, sæt låg på og sæt i køleskabet
  2. Lad den stå i køleskabet i mindst 12 timer
  3. Tag bøtten ud af køleskabet og hæld dejen ud på et meldrysset bord
  4. Lav boller ud af dejen og sæt dem til efterhævning i en times tid
  5. Sæt ovnen på 250 grader
  6. Sæt bollerne i ovnen og giv dem 5 min
  7. Sæt temperaturen ned til 230 grader og giv dem 9 min mere
  8. Køl af på en rist
Italienske boller og brød durum mel

Bollerne er drysset med durum mel inden sidste hævning

Jeg kigger naturligt efter opskrifter på brød rundt på nettet og andre steder for at blive inspireret eller lære noget nyt. Når brød er i ovnen, vil man gerne holde overfladen af brødet fugtig så længe som muligt, for at sikre mest mulig hævning af brødet inden at skorpen dannes og brødet ikke hæver op længere. For os med en almindelig ovn er eneste mulighed at sprøjte boller eller brød med vand eller mel inden de går i ovnen og håbe på det bedste. Damp er en bedre mulighed, men det er ikke nemt at lave damp i en alm ovn. Jeg har prøvet at spraye ovnen med vand de første par minutter brødet var inde og også inden at brødet kom ind og efterfølgende efter et par minutter at spraye mere vand for at tilføje damp, men det har ikke haft den store effekt. Jeg har også hørt om nogle som smider en kop vand ind i ovnen, men også at dette vist ikke er sundt for ovnen, eller et fad man kommer en kop vand i.

Jeg faldt så over et indlæg på en tilfældig hjemmeside, som minder om ovenstående. Man sætter også et ildfast fad ind i ovnen, men i stedet for vand, så kommer man en god håndfuld isterninger i det. Teorien skulle være, at isterningerne smelter over lidt tid, så der er vand i længere tid i fadet og dermed kan der laves vanddamp i længere tid. Jeg har prøvet det på ovenstående boller og dem med enkorn og min umiddelbare vurdering er, at det faktisk har en effekt på bollerne. Begge sæt boller blev fint høje, men jeg vil prøve det nogle gange mere før jeg vil sige, at det virker bedre end andre virkemidler for at få brødet til at hæve.

Huske at du kan følge lidt mere med i hvad der bages på weekendbagerens facebook side. Det er lidt nemmere for mig, lige at skrive små kommentarer om hvad der skal bages og løbende lægge et par billeder op af weekendens projekter, end det er at skrive alt ovenstående 🙂

Bare søg på weekendbageren og siden dukker op.

Italienske boller og brød durum mel

Italienske boller

Koldhævet boller af Manitoba mel

Lækre koldhævede boller med rigtig god smag fra den lange hævetid og manitoba melet. Denne opskrift er brød i sin mest basale form: mel, vand, salt og gær.

Koldhævede boller af manitoba mel

Koldhævede boller af manitoba mel

Mange opskrifter indeholder flere slags mel, kerner, forskellige krydderier, sødemidler som honning eller sirup, mørk øl, eller frugt. Men det er også muligt at lave rigtig godt brød af de 4 mest basale ingredienser, så denne opskrift er for at bevise det. Jeg er med på, at det ikke er muligt at købe manitoba mel alle steder, men jeg har set det i Kvickly og Rema 1000 på det seneste. Hvis man ikke lige har manitoba mel, så kan man også bruge helt almindelig økologisk hvedemel og gerne malet på stenkværn.

Koldhævede boller af manitoba mel

Manitoba mel

Dette brød skal æltes sammen, hæve i køleskabet i 18-24 timer, laves til boller og bages. Jeg vælger så at gøre lidt mere ud af æltningen, men har man ikke så meget tid og alternativet er en pose frosne flutes fra det lokale supermarked, så kan dette brød laves på 2 x 15 min, samt 14 min i ovnen.

Opskriften

  • 1 kg Manitoba mel
  • 720 g koldt vand
  • 10 g gær
  • 21 g salt

Jeg har valgt at ælte det i hånden, for sportens skyld efter at jeg har brugt maskinen den sidste måneds tid. Herunder er versionen hvor man gerne vil klare det på 2 x 15 min og så 14 min i ovnen, hvilket stadig giver nogle gode boller. Efterfølgende er en lidt mere tidskrævende måde jeg brugte.

Fremgangsmåde – den hurtige

  1. Bland vand og gær i en skål
  2. Bland mel og salt i vandet
  3. Rør det på maskinen i 10 min
  4. Hæld det i en smurt skål/bøtte og sæt i køleskab i 18-24 timer
  5. Tag skålen/bøtten ud af køleskabet og lad den stå på bordet 1-2 timer
  6. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og form den til boller
  7. Bag bollerne i ovnen på 230 grader i 14 min

Fremgangsmåde – den mere tidskrævende

  1. Bland vand og gær i en skål
  2. Bland mel i vandet
  3. Ælt i hånden i 3-4 min eller til det er en nogenlunde samlet masse
Koldhævede boller af manitoba mel

Dejen efter et par minutters ælten

Bemærk, at saltet ikke er kommet i dejen endnu.

  1. Lad dejen hvile i 20 min
  2. Tilsæt salt
  3. Ælt dejen i 5-10 min, f.eks. ved foldemetoden
Koldhævede boller af manitoba mel

Dejen efter æltning

Foldemetoden består i, at man tager fat under dejen med den én hånd, mens den anden hånd holder på skålen. Den mængde dej man får fat i med hånden, løfter man opad og lægger ind over resten af dejen. Så drejes skålen 1/4 og man gentager. Dette fortsætter man med indtil dejen har opbygget så meget elastik, at når man lægger dejen ind over det andet, så glider den næsen på plads igen. Det tager op til 10 min (altså hvis man bruger hvedemel og ikke manitobamel)

Når man bager med manitoba mel, så er det rigtig bagestærkt og danner kraftige glutenstrukturer og derfor er det ikke muligt at folde dejen i op til 10 min. Efter lidt tid, trækker dejen sig tilbage når man folder den og så er det tid til at putte dejen i en smurt skål eller bøtte og i køleskabet. Den har bedst af at stå i 18-24 timer.

Tag dejen ud og lad den stå på køkkenbordet en times tid inden at den hældes ud på et meldrysset bord og laves til boller. Jeg bruger altid min plastikspartel til at ”skære” bollerne ud.

Dejen efter hævning

Boller klar til ovnen

 

 

 

 

 

 

Sæt ovnen på fuld varme og gerne med en bagesten.

Koldhævede boller af manitoba mel

Koldhævede boller af manitoba mel

Drys bollerne mel med eller vand inden at de sættes ind i ovnen. Giv dem 5 min på fuld varme og skru ned til 230 og giv dem 9 min mere til 14 min i alt. Lad bollerne køle af på en rist.

Koldhævede boller af manitoba mel

Koldhævede boller af manitoba mel

Disse boller hæver godt op, smager rigtig godt og så har de en rigtig god skorpe og struktur.

Husk du kan følge lidt med i hvad der sker hos weekendbageren på facebook, bare søg på weekendbageren.

Koldhævede boller af manitoba mel

Færdig bolle