Tag-arkiv: fuldkorn

Fuldkorns ølbrød

Et fuldkornsbrød som både indeholder skyr og mørk øl. Det har en god sej skorpe og der er godt bid i brødet. Det er tæt uden at være kompakt. Det gør sig bedst med et stykke ost, eller noget pølse.

Fuldkorns ølbrød

Fuldkorns ølbrød

Det er stadig januar og dermed fokus på det lidt sundere brød, så jeg er blevet inspireret af en opskrift på et brød der indeholder øl, olie, malt og lavet på en fordej som indeholder skyr. Hvis ikke man spiser skyr til dagligt, kan den byttes ud med a38 eller andet neutralt surmælksprodukt. Skyr er både rig på proteiner og fattig på kalorier, så jeg synes den var et godt valg. Skyr er et produkt som stammer fra Island, men har efterhånden kunne købes en del år her i Danmark. Jeg har boet i Island nogle år og har spist rigtig meget skyr deroppe. Den islandske skyr er mere syrlig og tør end den man køber i Danmark. Jeg har prøvet nogle stykker og synes at den som Thiese laver kommer tættest på, uden helt at være der. I Island udtales Skyr som skir og kan man rulle lidt på det sidste r, så er det helt perfekt.

Denne dej laves med fordej, nemmest på en røremaskine og der blev 2 brød ud af denne opskrift.

Fordej

  • 100 g vand
  • 200 g hvedemel
  • 100 g skyr

De tre ting blandes sammen og står på køkkenbordet, tildækket natten over.

Fordejen vil hæve lidt op, men ikke voldsomt.

Brød dej

  • Fordej
  • 325 g vand (3,35 dl)
  • 150 g mørk øl (1,5 dl)
  • 4 g tørgær – 25 g alm gær
  • 40 g olie
  • 15 g malt
  • 300 g hvedemel
  • 100 g rugmel
  • 400 g groft hvedemel
  • 22 g salt
  1. Bland fordejen med vand, øl og olie
  2. Bland tørgær, malt og mel sammen
  3. Bland de to dele sammen
  4. Rør det sammen og derefter 4 min på lav hastighed
  5. Tilsæt saltet
  6. Rør det på mellem hastighed i 5 min

Dejen ender op med at være blank, en smule klistret, men burde ikke klistre til spartlen når man skubber til dejen.

Fuldkorns ølbrød

Efter første hævning

Denne opskrift bruger alle mængder i vægt, da den egentlig er laver til bagerier og de bruger kun vægt til at måle af. Har man ikke lige tørgær, så kan alm gær også bruges. Jeg har angivet mængden i opskriften. Omkring gærmængde, så afhænger det altid af hvor længe man hæver dej. Helt grundlæggende udvikler dej mere smag når det hæver længere. Dej kan dog kun hæve så længe der er energi i dejen og derfor skal den altid stå koldt når man hæver længe, så processen går langsommere. Hvis man bare lader dejen står og hæve på køkkenbordet vil den efter 6 timer have brugt al energien og bliver overhævet. Man kan godt bage sådan en dej, men resultatet bliver ringe. Den gærmængde jeg har i denne opskrift vil række til f.eks. 3 timer på køkkenbordet, at man formede brødene og lod dem stå 1-2 timer mere. I mit tilfælde, lader jeg dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, kommer dejen i en bøtte, som kommer i køleskabet i 4 timer. Brødene bliver så lavet og får 1-2 timer på køkkenbordet. Grunden til dette er at jeg skal noget her i mellemtiden og i stedet for at håbe brødet kunne hæve i 5-6 timer på køkkenbordet, eller f.eks. komme mere gær i og bage det efter 2-3 timers hævning, så bruger jeg køleskabet som buffer og det passer ind i mine planer. Et alternativ ville være, at hæve dejen kun i køleskabet i første runde, f.eks. natten over og så give brødene de sidste 1-2 timer når de er formet. Vælger man sådan en løsning, kan gærmængden godt sænkes til 10-15 g gær.

  1. Sæt dejen til hævning et lunt sted, tildækket i 2 timer eller 3 timer (ved 3 timer springes næste punkt over)
  2. Kom dejen i en smurt bøtte og sæt den i køleskabet i 4 timer
  3. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  4. Del den i to og form hver af klumperne til brød, stram dem op ved at skubbe dej ind under sig selv til overfladen er blank og stram
  5. Sæt brødene til hævning i 1-2 timer tildækket et lunt sted
  6. Tænd ovnen på 230 grader
  7. Bag brødene i 5 min på 230 og sænk ovnen til 215 og bag i ekstra 30-35 minutter
  8. Når de første 35 min er gået, tages brødet ud af ovnen og temperaturen måles, eller der bankes på dem for at høre om de er færdige
  9. Bag evt 5 min ekstra
Fuldkorns ølbrød

Klar til anden hævning i køleskabet

Da dejen skulle hæve anden gang, formede jeg den til brød først og lod det ene hæve i en aflang hævekurv og det andet i en bøtte. Ideen bag dette er, at jeg så skal arbejde mindre med dejen når først den har hævet et stykke tid. Udfordringen ved dette er, at jeg skal have dejen ud af en bøtte, eller hævekurv og direkte over på bagestenen i ovnen uden at jeg får mast dejen, for så kommer der et relativt fladt brød. Heldigvis sad dejen ikke fast i hverken den smurte bøtte, eller hævekurven, så det gik.

Fuldkorns ølbrød

Inden de skal i ovnen

Fuldkorns ølbrød

Lige ud af ovnen

Det er ikke altid at der er specielt varmt i ens køkken, eller andre steder i huset her om vinteren og derfor hæver brød langsommere end man synes om. En måde at hæve brød lunt er at komme dem i ovnen. Man skal naturligvis ikke tænde ovnen, men bare tænde lyset inde i ovnen. Inden der er gået længe burde der være 26-28 grader derinde og så hæver brødene meget bedre. Man kan måle med et stegetermometer hvilken temperatur der er i lige din ovn ved dette trick. Hvis der bliver varmere, så sæt en blyant i klemme i lågen, så lidt af varmen ryger ud. Dette virker dog bedst hvis dejen IKKE er koldhævet. Jeg lavede forsøget i dag med en koldhævet dej og jeg fik ikke temperaturen inde i ovnen op over 20 grader, så der stod de ude i det lune køkken i stedet.

Fuldkorns ølbrød

Fuldkorns ølbrød

 

Rugbrød med kerner og 75% fuldkorn

Et godt rugbrød med fuldkornsmængde i den helt høje ende. Brødet er lavet på surdej og dermed helt uden gær. Dertil er tilsat en god portion kerner, svedjerug og en mørk øl. Samlet ser får man det bedste af flere verdener.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Hvis man kigger på varedeklarationen på mange forskellige rugbrød, er der ikke som man skulle tro mest rugmel, der er ofte mere hvedemel og andre ting i brødet. Fordelen ved at bruge en god del hvedemel er, at man får en bedre hæveevne og derved et mere luftigt brød, da hvedemel indeholder meget mere gluten end rugmel. Rugmel indeholde en smule gluten, men det er meget lidt og hvis man bare prøver at holde sit glutenindtag nede er dette brød rigtig godt. Der er heller ikke gær i brødet.

Der er for tiden et fokus i TV og generelt på fuldkorn og at vi skal spise sundere. Dette brød er på ca 75% fuldkorn og da brød blot skal indeholde 50% fuldkorn for at få fuldkornslogoet, så ville dette brød ingen problemer have. Kerner, bortset fra rugkerner tæller den modsatte vej, så hvis man lavede dette brød uden hør og græskarkerner ville man komme tæt på 100% fuldkorn.

Fuldkorn betyder i øvrigt, at hele kornet er malet til mel, så både skaldele og kim er med. Det er så her at de fleste vitaminer og mineraler sidder i kornet og derfor er det mere sundt at spise fuldkorn. Alm hvidt mel er lavet af den inderste del af kornet og set fra et bagesynspunkt får man bedre mel af det inderste, vel samme princip som kun at spise midten af sneglen….. den smager bare lidt bedre end at spise det hele.

Dejen er lavet på surdej og hvis du ikke har sådan en, så kan man nøjes med fordejen og tilsætte gær til dejen og alligevel bage. Jeg vil nu anbefale at man tager sig tid til at lave en surdej.

Jeg får 2 rugbrød på denne opskrift og brugte en røremaskine til at lave dejen.

Fordej – laves 10-24 timer før der bages

  • 1,5 dl surdej
  • 3 dl lunkent vand
  • 3 dl rugmel
  1. Det hele blandes sammen og man lader det stå i skålen på køkkenbordet indtil der skal bages
  2. Hvis man ikke har en surdej, så lav fordejen alligevel, bland blot 3,5 dl lunkent vand med 3,5 dl rugmel og tilsæt en smule gær

Der skal gerne være godt liv i fordejen når den skal bruges, ved at der er en masse små bobler i den. Herunder er to billeder, et fra min rugsurdej i den hvide skål hvor man kan se mange bobler og så en anden fordej i en plastikbøtte hvor man tydeligt kan se at der er mange bobler i hele fordejen. Det mel man kan se, er fordi opskriften jeg brugte skulle stå og ”trække” 1 times tid med mel på toppen af fordejen.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Aktiv fordej

 

 

 

 

 

 

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Aktiv fordej

Kerner – skal også laves i forvejen

  • 340 g skårne eller knækkede rugkerner
  • 100 g hørfrø
  • 170 g græskarkerner
  • 6 dl koldt vand
  1. Bland det hele sammen og lad det stå i en bøtte med låg, eller en tildækket skål på køkkenbordet ved siden af fordejen
  2. Det er muligt at bytte kernerne ud med andre kerner som solsikkefrø, eller fjerne hørfrøene hvis man ikke bryder sig om dem. Gå efter samme mængde vand som kerner, altså 500g kerner = 500 g vand (5 dl)

Rugbrøds dejen

  • 400 g fordej – resten kan danne basis for en ny surdej
  • Kernerne
  • 200 g (2 dl) lunkent vand
  • 1 mørk øl
  • 50 g maltsirup eller 10 g maltmel
  • 400 g rugmel
  • 20 g salt
  1. Bland fordej, vand, malt(sirup) og rugmel sammen
  2. Sigt evt overskydende væde fra kernerne og bland dem i dejen
  3. Rør det hele sammen til en homogen masse
  4. Tilsæt evt mere vand
  5. Tilsæt evt gær hvis du ikke har surdej

Jeg har bagt både med maltsirup og maltmel. Jeg synes at maltsirup giver en pænere farve til brødet, men det er smag og behag. Hvis der bruges maltmel, så bland det i vandet inden at det tilsættes.

Denne dej kan godt snyde lidt i forhold til hvor meget vand der skal i. Kernerne kan have suget mere eller mindre vand og derfor kan dejen blive ”tør”. Rugbrøds dej er tyktflydende. En måde at teste er ”glidebanetesten”. Når man synes at dejen er rørt færdig, så kan man tage en klat dej og sætte øverst på indersiden af skålen og se hvordan den glider ned igen. Dejen må ikke sidde fast og heller ikke falde af. Den skal gerne glide langsomt ned ad siden på skålen, så er dejen ganske fin.

Som jeg har skrevet før, så er jeg blot en glad hjemmebager og ting går også galt for mig af og til. I dette tilfælde glemte jeg at nøjes med 400 g fordej og kom til at hælde det hele i, hvilket gav mig en noget mere fugtig dej end godt er. Jeg havde så valget at gøre intet eller hælde mere mel i til dejen fik en passende konsistens. Jeg prøvede at gøre intet og resultatet er nu et udmærket brød, men det er forholdsvist svampet, så næste gang må jeg hellere huske at gemme noget af fordejen. Jeg tog et billede af dejen for at vise hvordan en dej ser ud når der er for meget væske i.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Lidt for fugtig rugbrødsdej

Huske at dej kun på rugmel ikke danner glutennetværk, så man får aldrig en sammenhængende dej ud af det.

  1. Smør en form med smeltet smør og fyld formen 2/3 med dej
  2. Glat overfladen med en fugtig spartel eller hånd
  3. Tildæk brødet med et fugtigt klæde og lad det hæve i 2-6 timer
  4. Bag brødet i 10 min på 230 grader og færdig på 180 grader – færdig er ekstra 35-50 min

Jeg skriver at brødet skal have mellem 45 og 60 min og grunden til at jeg ikke er mere præcis er at forme til rugbrød har forskellig størrelse. Den bedste måde er, når det har bagt i 45 min, at sætte et stege termometer i brødet og måle temperaturen. Lad det sidde i, eller mål med 5 min mellemrum til brødet er 97 grader inde i midten, så er brødet færdigt.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrød med fuldkorn og kerner