Tag-arkiv: durum

Durum stykker

Durum stykker er boller som både er lette og luftige, men som også har den fasthed som durum mel giver. De kan rulles runde, eller firkantede, eller bruges som sandwichbrød.

Durum stykker

Durum stykker

Mine er firkantet og var ikke tiltænkt som sandwichbrød, men når man bare er en hjemmebager, så kan man glemme sin dej og disse brød fik lov at hæve i 5 timer. Brød kan hæve så længe der er energi i dejen og planen er normalt, at man hæve det to gange uden for ovnen og så det sidste ind i ovnen. Når brød er overhævet udenfor ovnen, vil det typisk falde samme når det bages og det gjorde mine durum stykker, som skulle have været nogle høje firkantede boller, men ente med at være nogle lidt flade sandwich brød.

Bemærk, at denne opskrift bruger fordej, som laves 1-2 dage før der skal bages.

Der bliver ca 20 boller ud af denne opskrift og den er lavet på røremaskine.

Fordej
• 150 g (1,5 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 150 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet, natten over eller et par dage.

Opskriften
• 700 g (7 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 50 g olivenolie
• Fordejen
• 500 g hvedemel
• 400 g fin durum mel
• 100 g grov durum mel
• 20 g salt

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, durum mel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig. Hvis man ikke har begge typer durum mel, kan man bruge den slags man har. Det er typisk den fine der sælges flest steder, så hvis der ikke bruges groft durum, så hold 50 g vand tilbage og se om ikke dejen bliver glat og blank alligevel.

Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man lade noget af fordejen blive tilbage, tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej.

Durum stykker

Dejen efter første hævning og strammet op

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
7. Del dejen i lige store stykker på 100 g
8. Fold den og form den så den enten er rund eller firkantet/rektangel

Durum stykker

Bollerne er vejet af til ca 100 g

Durum stykker

Klar til anden hævning

9. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel og dæk bollerne til
10. Lad bollerne hæve i ca 2 timer

Durum stykker

Efter anden hævning – 5 timer, overhævet

11. Varm ovnen op til 240 grader på varmluft
12. Bag bollerne i ovnen på 240 grader i 5 minutter
13. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 8 min
14. Køl af på en rist

Det er ikke strengt nødvendigt, at veje dejen af til 100g pr boller, jeg synes bare det ser pænere ud når bollerne er ensartet. I praksis vejer jeg 98-102 g af for hver boller og det foregår ved at jeg skærer klumper af dejpølsen og lægger på vægten. Hvis der er for lidt, så kommer der nogle små dejklumper på og er der for meget, skærer jeg af. Jeg ender på med en større klump og typisk 1-2 små klumper for hver bolle. Da dejen skal foldes og formes efterfølgende, bliver den ensartet alligevel.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Durum stykker

Durum stykker

Italiensk inspireret boller

Disse boller er bare gode. De er mest durum mel, så de får en gylden farve, men samtidig har de en sej god og smagfuld krumme. De har været koldhævet i køleskabet natten over. Ren durum mel giver et lidt bastant brød, så jeg har tilsat manitoba mel for bedre hæve evne og et lidt mere luftigt brød.

Italienske boller og brød durum mel

Italienske boller og brød

Jeg faldt over et tip til bagning på en tilfældig hjemmeside og det virker meget lovende. Tippet kommer til sidst i dette indlæg.

Der blev 10 boller og et mindre brød ud af denne opskrift.

Opskriften er som følger

  • 5,5 dl vand – koldt
  • 10 g gær
  • 450 g durum mel
  • 350 g manitoba mel – kan erstattes med hvedemel
  • 17 g salt

Dejen er lavet på røremaskine.

Fremgangsmåde

  1. Bland det kolde vand med gæren
  2. Tilsæt de to slags mel
  3. Sæt røremaskinen på laveste hastighed i 1 min – for at blande tingene
  4. Sæt på mellem hastighed i 3 min
  5. Lad dejen stå i 15 min i skålen
  6. Tilsæt saltet
  7. Rør 5 min ved mellem til høj hastighed

Durum mel kan godt være lidt tid om at opsuge væsken, så derfor er det en god ide at lade dejen hvile lidt. Hertil er det normalt en god ide, at lade dejen hvile inden saltet kommer i. Det er dog ikke altid jeg får det gjort, men opskrifter hvor melet ikke suger væsken så hurtigt, er det oplagt.

Når dejen er æltet færdig er den rimelig glat at se på og en smule klistret. Dejen er rimelig fast i det, så virker den lind, skal der måske lidt mere mel i.

Italienske boller og brød durum mel

Dejen er hævet godt op i køleskabet

  1. Hæld dejen i en bøtte smurt med rapsolie, sæt låg på og sæt i køleskabet
  2. Lad den stå i køleskabet i mindst 12 timer
  3. Tag bøtten ud af køleskabet og hæld dejen ud på et meldrysset bord
  4. Lav boller ud af dejen og sæt dem til efterhævning i en times tid
  5. Sæt ovnen på 250 grader
  6. Sæt bollerne i ovnen og giv dem 5 min
  7. Sæt temperaturen ned til 230 grader og giv dem 9 min mere
  8. Køl af på en rist
Italienske boller og brød durum mel

Bollerne er drysset med durum mel inden sidste hævning

Jeg kigger naturligt efter opskrifter på brød rundt på nettet og andre steder for at blive inspireret eller lære noget nyt. Når brød er i ovnen, vil man gerne holde overfladen af brødet fugtig så længe som muligt, for at sikre mest mulig hævning af brødet inden at skorpen dannes og brødet ikke hæver op længere. For os med en almindelig ovn er eneste mulighed at sprøjte boller eller brød med vand eller mel inden de går i ovnen og håbe på det bedste. Damp er en bedre mulighed, men det er ikke nemt at lave damp i en alm ovn. Jeg har prøvet at spraye ovnen med vand de første par minutter brødet var inde og også inden at brødet kom ind og efterfølgende efter et par minutter at spraye mere vand for at tilføje damp, men det har ikke haft den store effekt. Jeg har også hørt om nogle som smider en kop vand ind i ovnen, men også at dette vist ikke er sundt for ovnen, eller et fad man kommer en kop vand i.

Jeg faldt så over et indlæg på en tilfældig hjemmeside, som minder om ovenstående. Man sætter også et ildfast fad ind i ovnen, men i stedet for vand, så kommer man en god håndfuld isterninger i det. Teorien skulle være, at isterningerne smelter over lidt tid, så der er vand i længere tid i fadet og dermed kan der laves vanddamp i længere tid. Jeg har prøvet det på ovenstående boller og dem med enkorn og min umiddelbare vurdering er, at det faktisk har en effekt på bollerne. Begge sæt boller blev fint høje, men jeg vil prøve det nogle gange mere før jeg vil sige, at det virker bedre end andre virkemidler for at få brødet til at hæve.

Huske at du kan følge lidt mere med i hvad der bages på weekendbagerens facebook side. Det er lidt nemmere for mig, lige at skrive små kommentarer om hvad der skal bages og løbende lægge et par billeder op af weekendens projekter, end det er at skrive alt ovenstående 🙂

Bare søg på weekendbageren og siden dukker op.

Italienske boller og brød durum mel

Italienske boller

Durum brød bagt i stegeso

Durum brød, stegeso

Durum brød bagt i stegeso

Durum mel giver et godt brød med en fin krumme og god konsistens. Jeg har lavet et normalt brød på durum mel, men valgte at bage det i en Römertopf, eller en stegeso og så bagte jeg det ude i grillen, da den alligevel var tændt til aftensmaden.

Opskriften er af dem simple slags, som kun indeholder gær, vand, mel og salt. Jeg tilsatte så også en portion surdej, men det kan undværes hvis man ikke har en surdej ved hånden.

Opskriften

  • 6 dl koldt vand
  • 10 g gær – 15-20 g hvis ingen surdej
  • 2 dl surdej – hvis man har det
  • 600 g fint durum mel
  • 200 g groft durum mel
  • 25 g salt

Den oprindelige opskrift er med 800 g fint durum mel, men jeg synes der skal lidt groft mel i brødet, så derfor 200 g groft durum mel.

Hvis man ikke har surdej, så skal gærmængden hæves lidt. Hvor meget afhænger af hvor længe dejen skal hæve og hvor. Hvis man skal hæve den på 2-4 timer på køkkenbordet, så vælg 20 g gær. Får den 8-12 timer i køleskabet, så 15 g gær og har man 24 timer i køleskabet, så bør man kunne nøjes med de 10 g. I mit tilfælde hævede dejen i 8 timer i køleskabet, da jeg lavede den sidst på formiddagen og vidste, at den skulle ud i grillen om aftenen.

Fremgangsmåde

  • Bland vand og gær
  • Tilsæt mel og salt
  • Rør den på maskine i 5 min ved lav hastighed og 15 min ved høj hastighed

Durum mel er rigtig længe om at opsuge væsken, så man skal normalt ikke tilsætte mere mel selvom det er en ret tynd dej man står med når man ælter.

Durum brød, stegeso

Durum dej æltet i 5 min

Når man nærmer sig de 15 min samlet , kan man lave glutenprøven med jævne mellemrum indtil dejen er færdigæltet og ellers så stop ved de 20 min.

Durum brød

Æltet i 20 min

  • Sæt den til at hæve
  • Sæt en stegeso ud i grillen til opvarmning
  • Kom rismel eller majs mel i bunden og hæld dejen ned i stegesoen

IMG_8669

  • IMG_8672

 

  • Giv den først 20 min med låg
  • Tag låget af og bag brødet til det er færdigt
durum brød, stegeso

Durum brød efter 20 min med låg

Det er rigtig svært at give præcise tider på et brød bagt i ens stegeso i en gril, da man ikke har et meget styr på temperaturen. Jeg vil anbefale, at man sætter et stegetermometer i brødet når låget kommer af og bager det til det har en centrumtemperatur på 98-99 grader.

Man kan også give det 15 min uden låg, tage brødet ud af stegesoen og bage det færdigt inde i grillen, stadig med stegetermometer i, eller hvis man plejer at banke på brødene for at høre om de er færdige, så gør det.

I mit tilfælde hævede brødet mere op end forventet og derfor var 800 g mel nok lige i overkanten. Problemet viste sig, da jeg skulle have låget af, for brødet var hævet helt på til indersiden af låget og jeg måtte vride noget i låget for at få det af.

Dejen kan godt sætte sig fast i bunde af stegesoen, derfor majs eller rismel først.

 

durum brød, stegeso

Det færdige durum brød