Tag-arkiv: brød

Surdejs brød

Et surdejsbrød er altid et fornuftigt brød. Denne opskrift er lavet på manitoba og indigo hvede og giver et flot, let og smagfuldt brød. Det er dog et brød som kræver en indsats, både inden det laves og mens det hæver, men det er besværet værd.

Surdejs brød

Surdejs brød

Indigo hvede køber jeg hos Falslevgård Mølle, men det kan godt være, at det kan købes andre steder. Jeg vil også mene, at man kan bruge purpur hvede, som kan købes i de fleste COOP butikker og sikkert andre supermarkeder også.

Det kræver lidt indsats for at lave dette brød, så her kommer overskrifterne, så man kan vurdere om det er arbejdet værd:

  • Surdej – Har man ikke en, så tager det en uges tid at få en god surdej klar
  • Flere gange hævning og foldning
  • Hævning i hævekurv

Der bliver 2 brød ud af denne opskrift og dejen laves bedst på en røremaskine.

Dej

  • 600 g lunkent vand – 6 dl
  • 10 g gær
  • 300 g surdej
  • 250 g indigo mel
  • 650 g manitoba mel
  • 22 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland gæren op i det lunkne vand
  2. Tilsæt surdejen
  3. Tilsæt melet og salt
  4. Rør det sammen i 1 min ved lav hastighed
  5. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  6. Rør ved høj hastighed til dejen slipper siderne og samler sig om krogen
  7. Sæt dejen til hævning i 45 min
  8. Hæld lidt olie på bordet og hæld dejen ud på bordet
  9. Fold dejen ind over sig selv nogle gange
  10. Smør en stor skål med olie og kom dejen deri
  11. Lad dejen hæve tildækket i 1 time
  12. Hæld dejen ud på bordet og fold den ind over sig selv nogle gange – en smule mere forsigtigt end første gang
  13. Kom dejen tilbage i skålen og dæk den til
Surdejs brød

Klar til at blive strammet op

Surdejs brød

Dejen efter den er strammet op – Billedet passer til den efterfølgende tekst

Dejen kan nu hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet

  1. Hæld forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord
  2. Del dejen i to – stadig forsigtigt
  3. Form dejen til brød, enten rundt eller aflangt – kommentar herunder
  4. Lad brødene hæve i 1 time
  5. Varm ovnen op til 250 grader og sæt et ildfast fad ind i bunden af ovnen
  6. Vend brødene forsigtigt ud på pladen og drys dem med mel, eller vand
  7. Sæt brødene i ovnen
  8. Kom en håndfuld isterninger, eller en kop vand i fadet
  9. Brødene skal bages 30-35 min i alt, men efter 5 min skrues temperaturen ned til 225 – Dette er varmluft
Surdejs brød

Klar til hævning i kurvene

Surdejs brød

Surdejs brød

Når dejen skal foldes til brød, vil den være rimelig luftig og skal behandles forsigtigt. Jeg vil anbefale at man bruger en spartel til at skubbe dej ind under sig selv, mens man drejer den rundt, så overfladen strammes op. Dette gør også, at bunden af brøden bliver ujævnt. Hvis muligt, så hæv brødene den sidste gang i en hævekurv, alternativt i en smurt skål. Når brødet skal bages, så læg pladen oven på kurv eller skål, hold godt fast og vend det hele 180 grader. Løft kurv eller skål væk og der burde være et fint brød, hvor overfladen er ujævn. Hvis ikke overfladen er ujævn, så lav nogle snit med en skarp kniv og slut af med at drysse med mel inden brødet kommer i ovnen. Den sidste del er for at skabe et flot visuelt resultat.

Hvis man ikke har tid eller lyst til at passe en surdej, så kan en fordej også bruges. Bland 150 g hvedemel og 150 g vand dagen før der skal bages. Rør det løseligt sammen med en ske og lad det stå tildækket på køkkenbordet til der skal bages. I det tilfælde, brug lidt mere gær, f.eks. 20 g

  1. Køl det af på en rist

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem her på siden, eller på min facebookside.

Surdejs brød

Surdejs brød

Glutenfri brød på nøddemel

Dette brød kunne også gå som et stenalderbrød, selvom man nok ikke havde bagepulver på den tid, eller skyr. Langt de fleste opskrifter på stenalderbrød er relativt ens, så her er et alternativ der ikke er lavet på kerner, men på nøddemel og det er ganske glutenfri.

Glutenfri brød på nøddemel

Glutenfri brød på nøddemel

Nøddemelet er mandler og paranødder, som har fået en tur i en blender/minihakker/kaffemølle eller hvad man lige har ved hånden som kan male det til en form for mel. Det er muligt at købe færdigt mandelmel, men jeg valgte at male mandler selv i en kaffemølle. Brødet ender op med at være ret dyrt, når man regner prisen for nødder osv sammen, men det er glutenfri produkter generelt, så det er desværre nok hvad man må forvente hvis man gerne vil have brød og ikke tåler gluten.

Normalt stenalder brød er mest kerner, æg og olie, så i forhold til det er dette brød mere et sandwichbrød og det er også tilsat bagepulver for at få lidt mere volumen i brødet. Det er ganske nemt at lave og det smager faktisk ret godt med et stykke ost. Brødet har en snert af marcipan smag pga alle mandlerne, men er ikke som sådan sødt. Jeg tror det egner sig bedre til weekenden, end et brød man har med på sin madpakke.

Der bliver 1 brød ud af denne opskrift og det er rørt i hånden. Det hele kan også laves i en foodprocessor.

Opskrift

  • 175 g paranødder
  • 175 g mandler
  • 2 spks kokosmel
  • 55 g hørfrø
  • ½ tsk salt
  • 1 tsk bagepulver
  • 5 æg
  • 1 spsk honning
  • 1 spks citronsaft
  • 2 spks skyr
  • 1 spks olie

Honning er i for at give lidt sødme til brødet, citronsaft er i for at give den syre der skal få bagepulveret til at virke og skyr er i fordi jeg synes det er sjovt at bruge skyr i min bagning og jeg i øvrigt spiser det selv. Jeg har boet i Island en del år og her var skyr et dagligt måltid, så det har holdt ved efter jeg er flyttet hjem igen, selvom den danske skyr ikke helt kommer på højde med den oprindelige islandske version.

Glutenfri brød på nøddemel

Før det kommer i ovnen, meget flydende

Fremgangsmåde

  1. Mal paranødder og mandler fint til mel – eller så fint det nu kan blive
  2. Mal kokosmel og hørfrø fint til mel
  3. Bland ”melet” samt salt og bagepulver sammen i en skål
  4. Tilsæt æg, honning, citronsaft, skyr og olie til melet
  5. Rør det godt sammen
  6. Smør en form med smeltet smør, eller læg papir i den
  7. Kom dejen i formen og bag det i 30 min ved 180 grader
  8. Lad brødet køle af i 2 timer mens det er i formen
Glutenfri brød på nøddemel

Lige ud af ovnen

Kom gerne med kommentarer til dette brød, eller forslag på min facebookside

 

Glutenfri brød

Her er et ”rugbrød” der er glutenfri og faktisk stenalderagtigt, da det kun består af frø, kerner og havregryn. Der er muligheder for at variere i ingredienserne og så smager det overraskende godt.

Glutenfri brød

Glutenfri brød

Jeg gør mig mest i brød baseret på forskellige kornsorter, men denne gang har jeg prøvet kræfter med et brød som er meget stenalderagtigt og helt glutenfrit. Omkring det glutenfrie, skal an være opmærksom på, at det alm havregryn vi køber i dagligvarebutikkerne kan indeholde spor af gluten pga de maskiner der bruges fra høstning til forarbejdning kan være brugt til andre glutenholdige ting, så skal man være 100% sikker på at der ikke er gluten i, så køb glutenfri havregryn, der kan fås i mange helsekostbutikker.

Brødet ligner et rugbrød til forveksling og smager overraskende godt. Det dufter en del af de nødder/mandler der er brugt i det, men smagen er god og en smule sød. Nogle af ingredienserne er nok ikke nogen man normalt ligger inde med og det koster en del at starte op, men så er der til en del brød bagefter. Brødet er rigtig nemt at lave, men det tager lidt tid generelt – hvilket godt brød jo ofte gør.

Denne opskrift giver ét enkelt brød i en ikke alt for stor form. Man kan nemt røre dette i hånden, eller bruge en maskine.

Ingredienser

  • 160 g solsikkekerner – de skal ristes
  • 65 g græskarkerner – de skal ristes
  • 90 g mandler – de skal ristes
  • 235 g havregryn
  • 120 g hørfrø
  • 25 g loppefrø skaller
  • 25 g chia frø
  • 12 g salt
  • 40 g ahorn sirup
  • 55 g olivenolie
  • 600 g vand

Jeg har både havregry og ruggryn, så jeg brugte halv af hver.

Fremgangsmåde

Kerner og mandler skal ristes først og køle ned inden de bruges.

  1. Hæld solsikke og græskar kerner ud på et stykke bagepapir på en bageplade
  2. Hak mandlerne i stykker, eller lad dem være hele og læg dem sammen med kernerne
  3. Rist dem i ovnen på 180 grader i ca 15 min – rør lidt i dem 1-2 gange og de tages ud hvis de virker for mørke – køl dem ned
  4. Bland Havregryn, hørfrø, loppefrø, chia og salt i en skål
  5. Tilsæt kerner og mandler
  6. Bland det sammen
  7. Tilsæt ahorn sirup, olie og vand
  8. Rør det hele sammen til en ensartet masse
  9. Smør en form med f.eks. smeltet smør
  10. Hæld massen ned i formen og glat overfladen
  11. Dæk den til og sæt den i køleskabet i alt fra 1 time til natten over
  12. Tænd ovnen på 200 grader
  13. Sæt formen i ovnen og bag den i 1 time
  14. Hæld brødet forsigtigt ud af formen og sæt det til afkøling på en rist i mindst to timer
Glutenfri brød

Dejen er rørt færdig

Som altid med godt brød, så tager det tid. Ikke at arbejde med det, men der hvor man venter. Brødet er lidt fugtigt og bastant i det, så det er vigtigt at lade det køle helt af inden der skæres af det, da man ellers bare river brødet fra hinanden.

Jeg har ikke bagt dette brød tidligere og vil næste gang prøve at lave huller i toppen inden det skal bages, så brødet bedre kan komme af med fugten. Mit brød var rigtig fint da det kom ud af ovnen, men da det havde kølet af, faldet det lidt sammen. Jeg tror det er det klassiske problem, at skorpen er dannet for tidligt og dermed kunne brødet ikke komme af med fugten, som har samlet sig under toppen og da det så køler af, så falder det lidt sammen.

Jeg er ikke så vild med mandler, så jeg brugte en god del pecan nødder i stedet og jeg tror sagtens at man kan skifte nødderne ud med det man bedst kan lide, eller har ved hånden. Siruppen giver en sødme til brødet, som jeg synes er god.

Skriv gerne på min facebookside om dine oplevelser med dette brød.

Glutenfri brød

Glutenfri brød

 

Bliv weekendbager – part 1

Denne blog handler om at bage brød og forhåbentlig et sted hvor erfaringer kan udveksles. Jeg er altid nysgerrig omkring brød, ælteteknikker, gadgets, hævemetoder osv. Jeg har dog mødt forskellige folk på det sidste, som gerne vil i gang med at bage, så jeg tænkte at jeg ville lave nogle indlæg med hvordan man kommer i gang og forhåbentlig begynder at udvikle sig.

Så dette er første indlæg for hvordan man begynder at blive en weekendbager, eller bare ønsker at kunne bage bedre brød, med mere smag.

Mine forudsætninger til nye bagere er følgende:

  • Man har noget udstyr, sandsynligvis en røremaskine
  • Man bager af og til, men primært opskrifter som involverer større mængder af gær og korte hævetider.

Men hvor skal man starte, hvad med surdej og en masse andre ting. Jeg vil starte fra begyndelsen, men noget minimums udstyr og en enkelt opskrift uden surdej, så kan vi bygge op derfra. Så der er ingen grund til at starte med at købe en træform f.eks.

Grundudstyr, absolut minimum:

  • Vægt som kan veje ned til 1-2 gram
  • Røremaskine – men se min note herunder
  • Termometer – kan godt være et digitalt stegetermometer
  • En dejskraber til at dele dej med, f.eks. i metal
  • Minutur eller andet som kan vise minutter og gerne give alarm
  • Skarp savtakket kniv til at ridse i brød med
  • Lille og stort dl mål

Grundudstyr – rart, men ikke en absolut nødvendighed på dag 1

  • Bagesten (pizzasten)
  • Firkantet bøtter til hævning, så fylder de mindre i køleskabet
  • Sprayflaske til vand – en vandforstøver
  • Bagespade

 

Andet udstyr komme i et senere afsnit.

En røremaskine er rigtig god, da man ofte skal ælte dejen rigtig længe og det er hårdt i hånden. Har man ikke en røremaskine, eller er den man har gammel, så kan man altså godt ælte i hånden. Min røremaskine var i stykker i 6 måneder og alt brød blev æltet i hånden i den periode.

Mel

Der er forskel på mel og jeg har bedst erfaring med økologisk mel af god kvalitet. Desværre koster sådan mel også noget mere end det billige mel og i det lys er det ikke billigt at være en weekendbager. Jeg bruger mel fra flere steder, men grundlæggende er det altid økologisk. Sådan mel koster fra 20,- for 2 kg og opad. Når man skal i gang, så er Änglemarks mel i coops butikker et godt valg. Som du måske har set på nogle af mine billeder, så bruger jeg også hvedemel fra grupe og Meyer, men det koster så 36,- for 2 kg. Jeg bruger også mel fra Bornholms valsemølle (kan købes i Irma). Det er heller ikke billigt, men det giver noget godt brød.

Jeg laver en test en dag af brød med det helt billige mel og så et med det som koster lidt mere og sammenligner hævning, bagning osv.

Men for at komme i gang, vælg noget økologisk mel hvor du primært handler.

 

Første opskrifter til at komme i gang på, flere følger.

  • 4,5 dl koldt vand
  • 15 g gær
  • 400 g hvedemel
  • 200 g fuldkornshvedemel
  • 15 g salt

 

  • Bland vand og gær og kom melet i – Det hele går i røremaskinen
  • Rør blandingen sammen i 3 min
  • Lad den hvile i 30 min og hæld så saltet i
  • Rør den i 10 min
  • Smør en bøtte eller en skål med solsikkekerneolie og hæld dejen i
  • Sæt den i køleskabet i 12 timer
  • Tag bøtten ud og lad den stå en times tid på køkkenbordet
  • Sæt ovnen på 250 grader og har du en bagesten, så sæt den ind også
  • Hæld dejen nænsomt ud på et meldrysset bord og brug en spartel til at dele den til boller
    • Brug din metalspartel eller tilsvarende til at ”skære” en skive af dejen som er ligeså bred som bollerne skal være og skær så bollerne ud af denne skive. Fortsæt indtil al dejen er blevet til boller
    • Den skal ikke æltes, faktisk behandles nænsomt, så bobler bedst muligt bevares inde i bollerne
    • Sprøjt bollerne med vand fra forstøveren, eller drys dem med mel
  • Sæt bollerne ind i den varme ovn
  • Efter 5 min skrues ned til 225 grader
  • Bag yderligere 9 min, til 14 minutter i alt – ser de meget mørke ud, så 13 min i alt
  • Tag bollerne ud af ovnen og lad dem køle af på en rist

Smag forskellen og god tillykke med dit første skridt som weekendbager. Næste gang må vi hellere få sat surdej over og prøve 1-2 andre opskrifter.

Ølandsbrød – part 2

Dejen er lavet, hævet i køleskabet i nat og står nu på bordet og hæver videre. Jeg tog den ene halvdel og lavede til boller og den anden halvdel til brød.

Når man er en glad weekendbager, så går alt ting ikke som forventet. Min dej virker for ”tør” i forhold til den mængde væske jeg planlagde. Jeg valgte at bage med ølands hvedemel og græskar kerner. Jeg brugte følgende opskrift:

  • 600 g ølands hvedemel
  • 400 g groft ølands hvedemel
  • 650 g vand (6,5 dl)
  • 250 g surdej – biga
  • Små 10 g gær – jeg vejede det ikke, tog bare en smule
  • 24 g salt
  • 75 g græskar kerner
Ølandshvedemel

Ølandshvedemel

Jeg startede med at veje 700 g vand af, men brugte ikke det hele med det samme. Jeg kom gær i og så 250 g surdej. Biga surdej er flydende, så jeg regner det primært som væske og min intention var så, at nøjes med 650 g af vandet, så jeg nåede ca 900 g væske i forhold til 1 kg mel. Et eller andet må være gået galt i min afvejning, for dejen er slet ikke så lind som forventet, men nu står det og hæver, så må jeg se hvordan det færdige resultat bliver.

Ikke lind nok

Ikke lind nok

 

Jeg startede med at røre det hele sammen (minus salt) i et par minutter (i hånden i øvrigt) og lod det så stå i 20 min og sætte sig. Jeg har gjort mig det til vane, at hælde saltet ud på toppen af dejen, så jeg ikke glemmer saltet.

Saltet er lagt på toppen

Saltet er lagt på toppen

Efter de 20 min æltede jeg dejen færdig og havde indtrykket af, at der var for lidt væske i. Når jeg bager med meget væske, så er jeg altid påpasselig med bare at tilføje mere væske. Det er lidt nemmere at tilsætte mere mel, men jeg synes tit at man kan komme i problemer hvis jeg tilsætter mere væske, da dej altid skal have tid til at sætte sig og opsuge væsken og det sker ikke lige så hurtigt, som når der kommer mere mel i.

Efter æltning kom dejen i en bøtte smurt med rapsolie og har hævet i køleskabet natten over, sådan en 8-9 timer. Jeg har taget dejen ud, hældt den ud på et bord og lavet halvdelen til boller og lagt den anden halvdel tilbage i bøtten. Begge dele skal nu står 2-4 timer på køkkenbordet inden at det skal bages. Bollerne skal bages på en stenplade og brødet bliver enten bagt i en støbejernsgryde, eller bare normalt i ovnen.

Bollerne inden hævning

Bollerne inden hævning

Nu er jeg weekendbager og i weekenden har man typisk også andre projekter, så begge dele endte med at stå og hæve i 6 timer og det er ikke optimalt, når de også har stået 8-9 timer i køleskabet i nat. De endte med at overhæve begge dele og så får man ikke store og flotte brød, men nogle mere ydmyge flade nogen.

 

Det færdige resultat

Det færdige resultat

 

Mine boller blev ret flade, men når man skærer dem over er de dog fyldt med lufthuller og de smager faktisk meget godt. Bollerne fik 14 min på 260 grader de første 5 min og så 230 grader for resten. De blev sprøjtet med vand inden de røg i ovnen.

Stadig fyldt med luftbobler

Stadig fyldt med luftbobler

Brødet blev hældt direkte fra bøtten og ud på den brandvarme stenplade og fik 250 grader i 15 min. Så skruede jeg ned til 230, satte et termometer i brødet og gav det indtil det viste 99 grader. Brødet smager fint, men er lidt for fast. Kombinationen af at jeg på den ene eller den anden måde fik for lidt væske i brødet og så overhævning er ikke godt for noget brød.