Tag-arkiv: boller

Durum stykker

Durum stykker er boller som både er lette og luftige, men som også har den fasthed som durum mel giver. De kan rulles runde, eller firkantede, eller bruges som sandwichbrød.

Durum stykker

Durum stykker

Mine er firkantet og var ikke tiltænkt som sandwichbrød, men når man bare er en hjemmebager, så kan man glemme sin dej og disse brød fik lov at hæve i 5 timer. Brød kan hæve så længe der er energi i dejen og planen er normalt, at man hæve det to gange uden for ovnen og så det sidste ind i ovnen. Når brød er overhævet udenfor ovnen, vil det typisk falde samme når det bages og det gjorde mine durum stykker, som skulle have været nogle høje firkantede boller, men ente med at være nogle lidt flade sandwich brød.

Bemærk, at denne opskrift bruger fordej, som laves 1-2 dage før der skal bages.

Der bliver ca 20 boller ud af denne opskrift og den er lavet på røremaskine.

Fordej
• 150 g (1,5 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 150 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet, natten over eller et par dage.

Opskriften
• 700 g (7 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 50 g olivenolie
• Fordejen
• 500 g hvedemel
• 400 g fin durum mel
• 100 g grov durum mel
• 20 g salt

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, durum mel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig. Hvis man ikke har begge typer durum mel, kan man bruge den slags man har. Det er typisk den fine der sælges flest steder, så hvis der ikke bruges groft durum, så hold 50 g vand tilbage og se om ikke dejen bliver glat og blank alligevel.

Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man lade noget af fordejen blive tilbage, tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej.

Durum stykker

Dejen efter første hævning og strammet op

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
7. Del dejen i lige store stykker på 100 g
8. Fold den og form den så den enten er rund eller firkantet/rektangel

Durum stykker

Bollerne er vejet af til ca 100 g

Durum stykker

Klar til anden hævning

9. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel og dæk bollerne til
10. Lad bollerne hæve i ca 2 timer

Durum stykker

Efter anden hævning – 5 timer, overhævet

11. Varm ovnen op til 240 grader på varmluft
12. Bag bollerne i ovnen på 240 grader i 5 minutter
13. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 8 min
14. Køl af på en rist

Det er ikke strengt nødvendigt, at veje dejen af til 100g pr boller, jeg synes bare det ser pænere ud når bollerne er ensartet. I praksis vejer jeg 98-102 g af for hver boller og det foregår ved at jeg skærer klumper af dejpølsen og lægger på vægten. Hvis der er for lidt, så kommer der nogle små dejklumper på og er der for meget, skærer jeg af. Jeg ender på med en større klump og typisk 1-2 små klumper for hver bolle. Da dejen skal foldes og formes efterfølgende, bliver den ensartet alligevel.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Durum stykker

Durum stykker

St. Patricks day boller

St. Patrick er en biskop fra Irland der levede i det 5. århundrede og er ikke noget vi fejrer ret meget i Danmark. Det gør man dog i den engelsktalende del af verden og efter at have oplevet St. Patricks day i USA et par gange og oplevet hvordan ALT skal være grønt, ville jeg lave en gang boller …. Som er grønne…. St. Patricks day er i øvrigt d. 17.3.

St Patricks day boller

St Patricks day boller

Farver har det med at fortælle vores hjerne noget om det vi spiser og det er helt forkert at kigge på grønne boller og opleve at de rent faktisk smager af … boller. Samme gælder, at mørkt brød virker mere sundt end lyst brød, uagtet at man med f.eks. maltmel, kan ”farve” lyst brød mørkere uden at det bliver sundere.

Allerede da dejen blev lavet ville min hjerne have at det skulle være modellervoks og reagerede over at følelsen ved at røre dejen ikke var som modellervoks. Nu hvor bollerne er bagt vil hjernen have at de har en mere sød smag, sådan noget pistache eller tilsvarende, men nej. Dette er almindelige boller, som smager af almindelige boller, de er bare grønne. Det er dog nogle ret gode boller synes jeg.

Der bliver 14 boller ud af denne opskrift og de er lavet på en røremaskine.

Dej

  • 500 g vand – 5 dl – lunkent
  • 20 g gær
  • 400 g hvedemel
  • 300 g manitobamel
  • 15 g salt
  • 1 flaske grøn frugtfarve (38 ml)

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og gær og hæld det i skålen til røremaskinen
  2. Tilsæt mel, salt
  3. Tip skålen lidt, så væden er tydelig og hæld flasken med frugtfarve ned i skålen
  4. Rør det sammen i 3 min ved lav hastighed
  5. Ælt i 5 minutter ved mellem hastighed til dejen slipper siderne og er nogenlunde glat
  6. Sæt dejen til hævning i 1,5 timer
  7. Alt efter størrelsen af røreskålen, skal dejen evt over i en større skål/bøtte, så den har plads til at hæve

Hvis dejen ikke rigtig er samlet omkring dejkrogen og har slu0ppet siderne når de sidste 5 min er ved at være gået, så sæt hastigheden op på maks i 1-2 minutter, så burde dejen få det sidste. Dejen bør ende op med stort set kun at være omkring dejkrogen.

  1. Hæld dejen ud på et meldrysset borg og glat den ud til en form for firkant
  2. Hold overfladen fri for mel og fold dejen ind over sig selv
  3. Børst mel væk og fold den igen på den anden led
  4. Hvis muligt, så fold dejen nogle flere gange ind over sig selv, men husk at børste mel væk
  5. Form dejen til en ensartet masse og skær stykker af dej ud på ca 100 g og form dem til boller, eller sikre at de er nogenlunde firkantet
  6. Lad det hæve 2 time yderligere med et klæde over

Foldning af dejen er for at stramme den op og give den mulighed for at hæve yderligere op når bollerne er formet.

St Patricks day boller

Ja, det ligner modellervoks

Når man er klar til at lave bollerne er der nogle veje at gå. I mit tilfælde delte jeg dejen i nogle relativt tykke skiver, for at få nogle lidt fladere, men rimelig firkantede boller. Jeg gjorde ikke yderligere ved dejen udover at veje den og sikre, at de alle vejer omkring 100 g, samt at presse dem lidt så de blev nogenlunde firkantet.

  1. Tænd ovnen på 240 grader
  2. Drys bollerne med mel, eller sprøjt dem med vand
  3. Bag dem i 5 minutter
  4. Skru ned til 220 grader
  5. Bag dem i yderligere 8-9, så de får 13-14 minutter i alt
  6. Køl dem af på en rist

Det er lidt svært at se hvornår disse grønne boller er færdige, men de bliver lidt brune gennem det grønne.

Hvis man ikke lige markerer St. Patricks day, så vække disse boller bare opsigt og smil, så lav dem til en festlig lejlighed.

Har du spørgsmål eller kommentarer, kan de skrives her på siden, eller på min facebookside.

St Patricks day boller

St Patricks day boller

 

Grove madpakke boller

Her er nogle rigtig gode boller til madpakken, eller bare en eftermiddagssnack. Bollerne er tilsat rugmel og klid, som giver en let sødme til brødet og så er de med groft hvedemel, alm hvedemel og fordej.

Grove madpakke boller

Grove madpakke boller

Det er altid en fornøjelse af sætte tænderne i godt brød. Disse boller har en let sødme, en god skorpe og vil gøre sig godt med pålæg. De kan sikkert også gå til morgenmaden, eller en snack. Der er en hel del vand i opskriften, så de skal nok holde sig gode i nogle dage, men kan også fryses.

De er lavet på en røremaskine, men kan sagtens laves i hånden også.

Der blev 32 boller ud af denne opskrift, men jeg lavede dem ikke så store, som man måske vil hvis de er sandwichbrød til frokosten.

Fordej:

  • 150 g koldt vand
  • 3-5 g gær
  • 150 g groft hvedemel

Bland det sammen i en lille skål. Dæk det til og lad det stå på køkkenbordet et døgns tid eller længere.

Der bliver mere fordej end der skal bruges i opskriften, men så kan den fordres lidt med mel og vand og du har fordej til om et par dage, eller du kan fortsætte med at fordre og langsomt få en surdej ud af det. Hvis du har en kitchenaid røremaskine, så bruges der 1 kg mel i denne opskrift og du kan med fordel nøjes med 80% af alle mål.

Dej:

  • 850 g lunkent vand – 8,5 dl
  • 10 g gær
  • 200 g fordej
  • 700 g hvedemel
  • 100 g groft hvedemel
  • 200 g rugmel
  • 70 g hvedeklid
  • 25 g salt

Fremgangsmåde:

  1. Bland vand og gær sammen og hæld det i skålen
  2. Tilsæt fordejen og rør det sammen
  3. Tilsæt alt melet, hvedeklid og salt
  4. Ælt det i 2 min på lav hastighed
  5. Ælt det i 4 min på mellem hastighed
  6. Ælt det i 6 min på høj hastighed

Denne dej er relativ lind i det, da der er en stor mængde vand i dejen. Når den efterfølgende skal hæve, så skal den foldes nogle gang undervejs og det hjælper til med at skabe en mere elastisk struktur. Hvis man ikke har tid til at folde dejen mens den hæver, eller måske ikke bage så ofte, så brug f.eks. 0,5-1 dl mindre vand første gang disse bages. Når dejen er ved at være æltet i 8-10 minutter, så vurder om det sidste vand skal tilsættes eller ej.

En anden mulighed er, at tilsætte alt vandet som der står i opskriften og når man er halvvejs i æltningen (6 min) så stopper man og lader dejen stå og trække i 20 min inden der æltes de sidste 6 minutter. På den måde bliver noget mere af vandet optaget i mel og klid og dejen ser mindre lind ud.

  1. Hæld dejen over i en stor skål og tildæk den med film eller et fugtigt viskestykke
  2. Dejen skal hæve i 3 timer og vendes for hver 30 min de første 2 timer
Grove madpakke boller

Dejen er kommet fra røremaskine til første hævning

At vende dejen betyder at man gør sine hænder våde og skubber den ene hånd ned langs kanten og ind under dejen. Man griber fast i dejen og løfter den op og lægger den ind over resten af dejen. Man drejer skålen ¼ og gentager. Sådan bliver man ved 1-2 omgange. Efter 2-3 foldninger er hånden ikke ret våd længere, men har man gjort begge hænder våde, kan man fugte den på den anden hånd. Vandhanen virker dog også. Man skal ikke mase dejen, bare tage fat i den og løfte den ind over det andet. Det er ikke en æltning man foretager, bare en rolig foldning.

Grove madpakke boller

Dejen inden foldning

Grove madpakke boller

Dejen efter en foldning

Dette gentages for hver 30 min de første 2 timer og for hver gang vil man opleve at dejen dels er hævet, men også er mere og mere smidig og elastisk og er mindre lind end da man startede.

Den sidste time får dejen lov at hæve for sig selv.

Grove madpakke boller

Efter sidste hævning

  1. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen ind over sig selv nogle gange uden at ælte den alt for meget
  3. Skær en skive dej ud, svarende ca lidt mindre en den bredde bollerne skal have
  4. Tag fat i dejen og træk den længere ved at slå den let ned i bordet
Grove madpakke boller

En skive dej er strukket og klar til at blive skåret til boller

  1. Form den så rektangulær som mulig og mas den gerne relativ flad
  2. Skær bollerne ud i den længde som du ønsker og læg dem på et stykke bagepapir
  3. Bollerne tildækkes og skal hæve en times tid
Grove madpakke boller

Klar til at komme i ovnen. Drysset med mel

Grove madpakke boller

Klar til at komme i ovnen. Sprayet med vand

Bollerne hæver ikke ret meget op nu, men når de kommer i ovnen skal de nok hæve op. Da det er sandwich boller skal de helst ikke være alt for høje.

  1. Tænd ovnen på 235 grader
  2. Hvis du har en bagesten, så læg den derind
  3. Bollerne bages i 12-13 minutter ved 235 grader
  4. De køles af på en rist
Grove madpakke boller

Lige ud af ovnen

Jeg har også en facebookside til denne blog. Det er lidt skiftende hvad jeg skriver der, men ofte andre ting om bagning end hvad der rammer bloggen. Jeg bager af og til brød der ikke kommer på bloggen, eller tager på kurser i bagning. Følg med, eller skriv en kommentar.

Kanel rosin boller

Boller med kanel og rosiner er god som en eftermiddags snack, eller til morgenmaden med et stykke ost. Disse boller er lavet med fordej og kan både bages med det samme eller koldhæves, så det er en fleksibel dej alt efter ens tid og ønsker. Dejen indeholder både fuldkornshvedemel og alm hvedemel, så helt usunde er de ikke.

 

kanel rosin boller

Kanel rosin boller

Der bliver op mod 20 boller ud af denne portion og den er lavet på en røremaskine.

Fordej – laves aftenen før

  • 2,5 dl vand – koldt
  • 5 g gær
  • 210 g fuldkornhvedemel

Fremgangsmåde for fordej

  1. Rør gæren ud i vandet
  2. Bland melet i og rør det gerne sammen med hænderne
  3. Dæk skålen til med film
  4. Lad skålen stå på køkkenbordet natten over

Dej

  • 15 g gær
  • 5 dl vand – koldt hvis der skal koldhæves, ellers lunkent
  • 500 g hvedemel
  • 300 g fuldkornshvedemel
  • 22 salt
  • 4 tsk kanel
  • 150 g rosiner
  • Fordej

Fremgangsmåde for dej

  1. Rør gæren ud i vandet
  2. Tilsæt mel, salt, kanel og rosiner
  3. Rør det hele sammen på lav hastighed i 1 min
  4. Rør det i 3 min på mellem hastighed
  5. Rør det i 5 min på høj hastighed

Husk det med vandet alt efter om dejen skal koldhæve eller ej. Hvis den skal koldhæve, kan fordejen også laves om morgenen og så laver man dejen om aftenen og bager bollerne næste morgen. Nedenstående er hvis man skal bage samme dag. Der kommer en kort vejledning for koldhævning bagefter.

  1. Sæt dejen til hævning i to timer på køkkenbordet i en tildækket skål
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og fold den nogle gange ind over sig selv – vær opmærksom på at børste melet væk undervejs
  3. Skær dejen ud til boller og sæt dem på et stykke bagepapir
  4. Lad bollerne hæve tildækket 1-2 timer yderligere
  5. Tænd ovnen på 250 grader og har du en bagesten, så læg den ind i ovnen
  6. Sprøjt bollerne med vand, eller drys dem med mel og sæt dem ind i den varme ovn
  7. Bag dem 5 min på 250 grader og derefter 8-9 min på 225 grader – 13-14 min i alt
  8. Køl dem af på en rist

Som altid med ovne, skal man tage tider med et forbehold. I min ovn af lidt ældre dato er disse 13-14 minutter hvad boller skal have, men jeg har også bagt i ovne, hvor de fik 18 min for at være færdige. Bager man jævnligt ved man nok hvornår brødet er færdigt, men eller kan man altid sætte et stegetermometer i en bolle og måle temperaturen. For disse boller skal den være 98 grader inde i midten for at de er færdige

HVIS man koldhæver

  1. Hæld dejen i en oliesmurt bøtte og lad den stå i køleskabet natten over
  2. Næste morgen – hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. HVIS man har tid, foldes dejen over sig selv så meget den kan og skæres ud til boller, som lægges på et stykke bagepapir
  4. Bollerne står nu og efterhæver i op til 2 timer
  5. Har man ikke tid, behandles dejen så varsomt som muligt, mens den skæres ud til boller, som lægges på et stykke bagepapir
  6. For begge varianter bages de som beskrevet overfor

Min erfaring med koldhævet dej er, at har man tid når den kommer ud af køleskabet, så får man et større og flottere brød ved at lade det få stuetemperatur og hæve op i et par timer inden at det bages og alt efter hvor fast dejen er, kan den sagtens laves til brød eller boller før den hæver op. Hvis man skal bage med det samme, så skal man røre dejen mindst muligt, så man bevarer mest mulig luft inde i dejen.

Jeg eksperimenterede med at have rosinerne til udblødning og det gav en for lind dej. Jeg lavede noget af dejen til et brød, men for at brødet kunne hæve selv måtte jeg komme en form omkring den for at støtte den.

kanel rosin boller

Dejen var lidt lind, så en form holder på den

Boller med kerner

Lækre boller hvor der er halvt så mange kerne i som der er mel. Kernerne giver et smagfuldt brød, med godt bid og en god krumme. Perfekte med et stykke ost.

Boller med kerner

Boller med kerner

Udover jeg ligger inde med urimeligt meget mel, så har jeg også en hel del kerner i forskellige former og synes at jeg ville se om ikke noget af dette kunne omsættes til nogle lækre boller. Jeg har valgt at koldhæve denne dej og lade den hæve yderligere inden den blev bagt.

Der bliver 12-14 boller ud af denne opskrift og jeg har lavet den på røremaskinen.

Dej

  • 450 g vand
  • 15 g gær
  • 300 g hvedemel
  • 300 g Ølandshvedemel
  • 50 g solsikkekerner
  • 100 g græskarkerner
  • 175 g perlespelt – skal for-koges i 20 min
  • 13 g salt

Fremgangsmåde

  1. Kog perlespelten i 20 min og køl kernerne af under den kolde vandhane, eller lad dem stå og køle af
  2. Rør gæren ud i vandet
  3. Tilsæt melet og saltet
  4. Rør det sammen et par minutter
  5. Tilsæt de tre slags kerner
  6. rør det i 3 min på mellem hastighed
  7. rør det i 4-5 min på høj hastighed
  8. Kom dejen i en oliesmurt bøtte eller skål, som tildækkes og sættes i køleskabet natten over

Hvis man ikke vil koldhæve, men bare vil bage om 2-3 timer, så tilsæt 10 g ekstra gær. Dejen er forholdsvis lind og klistret i begyndelsen, men under den sidste æltning, skal dejen gerne samle sig om krogen og slippe siderne. Dejen ender op med stort set ikke at være klistret.

  1. Næste morgen tages dejen ud af køleskabet og hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen ind over sig selv nogle gange, men vær omhyggelig med at børste melet af på de sider der foldes mod hinanden
  3. Skær dejen ud til boller og sæt dem til hævning i 1 time – tildækket
Boller med kerner

Efter foldning, klar til sidste hævning

  1. Varm ovnen op til 250 grader og har du en bagesten, sæt den i ovnen
  2. Sprøjt bollerne med vand eller mel og sæt dem i ovnen
  3. Bag dem i 5 min på 250 grader og skru så ned til 220 grader
  4. Bag dem yderligere 9 min på 220 grader
  5. Køl bollerne af på en rist

 

Boller med kerner

Lige ud af ovnen

Hvis man ikke koldhæver, vil jeg hæve dem 2 timer og så lave dem til boller som beskrevet her og stadig lade dem hæve en time når de er skåret ud til boller.

Man kan også bruge andre kombinationer af kerne til denne opskrift og skriv gerne på min facebook side hvis du finder på andre ting med denne opskrift.

Boller med kerner

Boller med kerner

 

5- korn brød på speltmel

Her er et brød som bevarer meget fugtighed, da det er fyldt med kerner, som har ligget i blød. Man får et brød med en god og saftig krumme, der er noget at tygge i, men bollerne hæver ikke så meget op, så de er også gode til en madpakke. Jeg har fået nogle poser med speltmel fra en lokal mølle og valgte at skift hvedemelet ud i denne opskrift med speltmel.

5-korns spelt boller, speltmel

5-korns spelt boller

Der bliver ca 16 boller ud af denne opskrift, eller 2 brød.

Opskriften består af en fordej, samt kerner der skal i blød og begge dele skal sættes over dagen før. Når først man blander dejen, kan den være færdig inden for nogle timer.

Fordej med gær

  • 250 g speltemel
  • 315 g vand (3,15 dl)
  • 5 g gær
  1. Bland gær og vand og tilsæt melet. Ælt det gerne sammen med hænderne.
  2. Stil bøtten på køkkenbordet, med et løst låg, eller et fugtigt klæde og lad det stå til dagen efter.

Kerner

  • 90 g knækkede rugkerner
  • 90 g hørfrø
  • 75 g solsikkekerner
  • 75 g havregryn
  • 400 g (4 dl) kogende vand
  • 7 g salt
  1. Kog vandet i en lille gryde og så snart det koger, slukkes blusset
  2. Hæld alle kernerne og saltet ned i gryden
  3. Rør rundt og læg låg på
  4. Lad gryden stå på køkkenbordet sammen med fordejen – til næste dag

Dejen

  • 500 g speltmel
  • 250 g groft speltmel, eller groft hvedemel
  • 260 g (2,6 dl) lunkent vand
  • 18 g salt
  • 10 g gær
  • Kernerne
  • Fordejen
  1. Bland det lunkne vand med gæren
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Tilsæt kerner og fordej
  4. Ælt det hele sammen i 3 min på lav hastighed
  5. Giv det 3-4 min på mellem hastighed

Det et ikke sikkert, at man lige ligger inden med groft speltmel og man kan godt bruge groft hvedemel i stedet. Man kan også skifte speltmelet ud med hvedemel.

Fordejen er nok lidt flydende, men har alligevel en struktur og kernerne kan godt være en stor klump, så måske skal du lige hjælpe røremaskinen lidt på vej med at fordele kernerne lidt.

Når det hele er æltet i 6-7 minutter, sættes det til hævning en times tid. Dejen er lidt klistret og en smule lind i det, men bør have en rimelig spændstig struktur alligevel og være glat i overfladen. Hvis den ikke er sådan, skal den have 1-2 minutter længere på maskinen. Når der bages med speltmel, skal man ikke give den alt for længe på maskinen.

5-korns spelt boller, speltmel

Dejen efter æltning – glat og spændstig

Den første hævning bør være med et fugtigt klæde over bøtten.

Efter en god time, bør den være hævet op i nærheden af kanten på bøtten og man kan lave den om til boller eller brød.

5-korns spelt boller, speltmel

Dejen efter første hævning

  1. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  2. Fold den forsigtigt nogle gange ind over sig selv. Vær omhyggelig med at børste melet på oversiden af inden der foldes
  3. Skær den ud til boller i den størrelse der ønskes
  4. Sæt bollerne på en bageplade og drys dem med mel
  5. Sæt dem til hævning en times tid med et tørt viskestykke over
  6. Tænd ovnen på 230 grader
  7. Bag dem i 14 min
5-korns spelt boller, speltmel

Bollerne inden anden hævning

Mit færdige resultat blev en smule flade boller, men de smager godt af den grund og er godt svampede. Jeg tror det skyldes den store mængde væske der er sammen med kernerne, som gør det mere svært for dejen at hæve op som boller. Der er næsten 1l vand i til 1 kg mel og selv kernerne suger noget, så er det stadig en ret fugtig dej.

De lidt skæve mængder jeg af og til bruger skyldes, at nogle opskrifter kommer fra bage bøger jeg har købt i USA og en af dem er beregnet til lidt større forhold så her vises opskriften hvis man f.eks. skal bage 38 brød og ikke bare 16 boller. Jeg har så fundet ud af at står der, at der skal 900 g hørfrø i, så kan jeg nøjes med 90 og så passer pengene til alm hjemmebageri.

Lidt reklame til sidst. Jeg har lavet en side for weekendbageren på Facebook. Formålet er ikke at flytte indhold fra bloggen derover, men at skrive kommentarer om hvad jeg har af projekter, f.eks. hvad jeg har planlagt til næste weekend, samt lidt billeder og hvad jeg kan finde på over tid. Søg på weekendbageren i Facebook og siden kommer frem.

5-korns spelt boller, speltmel

5-korns spelt boller

 

Boller med speltmel og honning

Speltmel er en gammel kornsort, som minder meget om alm hvedemel. Speltmel har egentlig gode bage egenskaber, men dens glutenprotein er ikke så kraftig som i alm hvedemel og hvis man overælter en dej primært med speltmel, så ”går den i stykker” og bliver slap. Speltmel tilfører en anden aroma til brødet og er et fint alternativ til at bage med alm hvedemel. Speltmel er ikke sundere end alm hvedemel, til gengæld er denne opskrift baseret på fuldkorns speltmel og det er sundere end alm hvedemel, eller sigtet speltmel for den sags skyld.

Spelt boller med honning

Et ordentligt fad boller med speltmel og honning

Når man rører dej baseret på speltmel, så skal man røre det kortere end normalt, men normalt kan en speltdej godt klare 8-10 min, man skal bare holde øje med den. Honningen giver smag, lidt hæve evne og tilføjer en lidt gylden farve til brødet.

Der bliver en hel del dej ud af denne opskrift, så man kan bage 2-3 brød, eller 16-20 boller. Opskriften er som sådan forholdsvis nem, da man blander en fordej den ene dag, blander dejen dagen efter, lader den hæve 2 timer, former brød eller boller, lader det hæve en time yderligere, bager det og så er der dejligt brød.

Fordej

  • 250 g fuldkorns speltmel
  • 160 g vand – 1,6 dl – lunkent
  • 5 g salt
  • 2-3 g gær – som en lidt stor ært
  1. Rør det sammen i en lille skål med en ske, eller hånden. Vand og gær først og så mel og salt.
  2. Tildæk skålen med film og lad den stå på køkkenbordet i 12-16 timer

Fordejen er rimelig tør og kan nemt samles til en lille kugle i skålen. I mit tilfælde stod den i 14 timer og var hævet til ca dobbelt størrelse. Dejen er stadig rimelig tør, men dog med en fin struktur under overfladen. Når fordejen skal i resten af dejen, så brug en ske og hæld den i lidt efter lidt, så den kan blive æltet ordentlig ind i resten af dejen.

Brøddej

  • 520 g vand – 5,2 dl – lunkent
  • 10 g gær
  • 500 g fuldkorns speltmel
  • 250 g hvedemel
  • 15 g salt
  • 30 g honning
  • Fordejen – tilsættes til sidst
  1. Bland vand og gær og hæld det i skålen til røremaskinen
  2. Tilsæt mel, salt og honning
  3. Rør det sammen i 3 min ved lav hastighed
  4. Tilsæt fordejen lidt efter lidt, så den bliver æltet ind i dejen
  5. Når alt fordejen er æltet ind, sættes hastigheden på mellem hastighed og der æltes i 3 min mere

Det er vigtigt at holde øje med dejen under sidste æltning for om den viser tegn på at blive slap og falder sammen. Hvis den viser tegn på det, så skal der stoppes. Ellers bør dejen være rimelig smidig og være delvist glat i overfladen.

  1. Sæt dejen til hævning i 2 timer
  2. Alt efter størrelsen af røreskålen, skal dejen evt over i en større skål, så den har plads til at hæve

I mit tilfælde var skålen for lille. Dej har tendens til at hæve så længe der er støtte omkring den og selvfølgelig så længe der er energi i dejen til at hæve. Min skål var for lille, så den hævede op med top, men ikke mere og samtidig klistrede mit ellers fugtige viskestykke fast i dejen, så den faldt lidt sammen da jeg prøvede at få viskestykket af.

Spelt boller med honning

Dejen hævede mere end skålen

Til gengæld var der en rigtig fin struktur på dejen i skålen.

Spelt boller med honning

Rigtig fin struktur efter første hævning

 

  1. Efter 2 timers hævning hældes dejen ud på et meldrysset bord
  2. Form dejen til brød eller boller
  3. Lad det hæve 1 time yderligere med et klæde over

Jeg delte dejen i to dele og den ene del formede jeg til en pølse og skar jeg ud til boller, uden at foretage mig yderligere.

Spelt boller med honning

De hævede fint op efter anden hævning

Den anden halvdel ville jeg folde så mange gange som muligt for at stramme dejen mest muligt op, for at se om resultatet blev bedre end den første halvdel. Hele overfladen af brødet har mel på sig, så jeg gjorde mit bedste for at børste melet væk fra brødet og have mindst muligt på bordet uden at det klistrede alt for meget til bordet. Jeg fortsatte med at folde dejen ind over sig selv, børste mel væk, fold osv. Efter nogle gange vil dejen ikke længere lad sig folde og så er det tid til at stoppe. Jeg rullede derefter dejen ud til en pølse hvilket ikke er helt nemt, da dejen ikke er meget for at blive strukket yderligere. Herefter blev dejen skåret ud til boller. Det ene sæt boller blev sprøjtet med vand og det andet sæt blev drysset med mel.

  1. Tænd ovnen på 230 grader
  2. Drys bollerne med mel, eller sprøjt dem med vand
  3. Bag dem i 14 min – hvis det er brød, så sigt efter 35 min
  4. Køl dem af på en rist
Spelt boller med honning

Gylden farve fra honningen, sprøjtet med vand inden de kom i ovnen

Resultatet

Som man kan se på billederne, så er der forskel på bollerne. Dem med vand er de flotteste pga den gyldne farve, men dem med mel er lige den tand højere og mere luftfyldte. Begge slags boller smager fortrinligt. De har den gode sejhed i skorpen, er rimelig lette trods det er store boller og så er smagen bare god. Som det også kan ses, så er bollerne ret store, da de hævede godt op den sidste time og i ovnen. Man kan godt overveje at lave flere boller ud af det og lave dem lidt mindre, da mine boller næsten er små brød. Til gengæld kan jeg kun anbefale, at man folder dejen så godt man kan inden den formes til boller, eller bare skal være et brød, for resultatet bliver noget bedre end hvis dejen ikke foldes. Om de skal dryssen med mel eller vand mens de hæver og inden de kommer i ovnen, det må man selv om.

Husk du kan følge lidt med i hvad der sker hos weekendbageren på facebook, bare søg på weekendbageren.

Spelt boller med honning

Spelt boller med honning

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Endnu en opskrift hvor tilberedningstiden har været i front, altså at bollerne kan laves på relativt kort tid. I forhold til bollerne med ruggryn, så minder denne opskrift om den, men jeg har skiftet ruggrynene ud med kerner og justeret lidt på forholdet mellem vand og mel.

Jeg havde så også en surdej, som jeg havde fordret op de sidste par dage og derfor var det oplagt at bruge den til disse boller nu de også skulle koldhæves. Hvis ikke man har surdej, kan de bages uden og har man surdej, kan man overveje at skrue ned for gærmængden og op for hævetiden.

Mantraet har igen været, at det skulle været forholdsvist hurtigt at lave disse boller, men i forhold til dem med ruggryn bruger jeg lidt længere hævetid. Vi er dog stadig nede på ca 2 x 1 0 min arbejdstid og de er perfekte lige at smide sammen om aftenen og så bage dem næste morgen til søndags morgenbordet. I dag er det gråt og trist udenfor og så er det jo dejligt at kunne sætte tænderne i en friskbagt boller med et stykke emmentaler og nyde en god kop kaffe.

Der blev 12 boller ud af denne opskrift

  • 200 g surdej – hvis man har
  • 400 g vand – 4 dl
  • 15 g gær – har man surdej, kan man mindske gærmængden
  • 100 g rugmel
  • 100 g fuldkors hvedemel
  • 300 g hvedemel
  • 10 g salt
  • 40 g hørfrø
  • 40 g græskarkerner
  1. Bland koldt vand og gær sammen
  2. Hæld det i skålen til røremaskinen og tilsæt surdejen
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Tilsæt kerner
  5. Rør det hele i 3 min på lav hastighed
  6. Rør det i 5 min på mellem hastighed
  7. Hæld det i en smurt bøtte og stil det i køleskabet natten over eller mindst 8 timer
Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Dejen inden hævning for natten

Alt efter hastighed på den røremaskine der bruges, kan tiderne godt variere lidt. Ideen er, at dejen begynder at blive blank og spændstig når den er færdig. I starten hænger den ikke rigtig sammen, men når man er inde på de sidste par minutter skulle den gerne begynde at samle sig om krogen. Hvis dette ikke sker, så prøv at hæve hastigheden på røremaskinen og se om et par minutter på en højere hastighed ikke giver det ønskede resultat.

  1. Tag bøtten ud af køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og skær den op til boller
  3. Sæt bollerne på en eller to bageplader, drys dem med mel og læg et klæde over
  4. Lad dem hæve i 1 time
  5. Tænd ovnen på 230 grader
  6. Bag bollerne i 14 min
  7. Køl dem af på en rist
Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Dejen efter hævning – mange lufthuller

I mit tilfælde hævede dejen til ca 2,5-3 gange størrelsen mens den var i køleskabet. Da jeg hæver i en bøtte, får jeg en firkantet dej at arbejde med når bollerne skal laves, så det er nemt lige at skære nogle ”pølser” af dej og skære dem ud til boller. Jeg skifter lidt med at drysse brød med mel eller vand når det står og hæver. De skal drysser med en af dem for at forhindre, at overfladen tørrer ud mens de hæver. Når man bruger vand vil klædet af og til hænge i, så det er nok nemmest med mel. Med melet får man så nogle boller der er ret fyldt med mel ovenpå når de er færdige, men det kan selvfølgelig altid børstes af inden serveringen. De kan som sådan også pensles med mælk eller æg. Set fra et fugtighedssynspunkt, giver det samme resultat. Det visuelle og lidt på smagen er så forskelligt, da der kommer en mørkere skorpe på brødet og med æg ofte også lidt glans. Til alm brød foretrækker jeg vand eller mel.

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Bollerne efter en times efterhævning, drysset med mel

Resultatet er altså en god boller. Jeg medgiver, at surdejen nok har skubbet lidt til resultatet, men i betragtning af, at jeg har brugt 2 x 10 min på disse boller, så er resultatet rigtig godt. Bollen har en god portion lufthuller og føles let. Skorpen er lidt sej, så der er noget at bide i. Bollen er saftig og krummen har en god konsistens. Smagen er let syrlig og så giver kernerne en god oplevelse.

Nå ja, da først jeg fik emmentaler på og tog en bid af bollen, så brød solen frem…

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej