Mørkt italiensk brød er let og luftigt, skal helst spises inden for et par dage og har en let sødme pga maltmel, men ikke mindst en super god smag pga koldhævning, der udvikler smagen. Brødene indeholder både lidt sukker og olivenolie, men det er primært fordejen som skaber den gode smag.
Mørkt italiensk brød tager to dage at lave, da der skal bruges fordej og til forskel fra andre fordeje, så skal denne fordej koldhæve, fremfor at stå på køkkenbordet. Normalt er det selve dejen som koldhæver, men her er det fordejen. Jeg har på et andet tidspunkt lavet en hel anden variant af italienske boller og de er også gode. Se opskriften her.
Der bliver 10-12-14 boller ud af denne opskrift, eller 2 brød og et par boller, alt efter størrelsen man ønsker. Denne opskrift er lavet på røremaskine.
Fordej
- 200 g (2 dl) lunkent vand
- 5 g gær
- 300 g mel
Den kan godt være lidt hård at røre i hånden, så det er nemmest at bruge røremaskinen.
Bland gæren ud i vandet og tilsæt melet og rør det i 3 minutter.
Lad blandingen stå tildækket 1 time på køkkenbordet og hæld det så i en smurt bøtte og sæt den i køleskabet natten over. Tag den ud en times tid før den skal bruges og hæld den ud på bordet og skær den i 10 mindre stykker, så den hurtigere får stuetemperatur.
Dej
- 200 g (2 dl) lunkent vand
- 20 g gær
- 15 g olivenolie
- 300 g mel
- 14 g sukker
- 12 g salt
- 5 g maltmel, eller maltsirup – Hvis man har
- Fordejen – tages ud 1 times tid før den skal bruges og skæres i 10 stykker
Fremgangsmåde
- Rør gæren ud i vandet og tilsæt olivenolien
- Bland mel, salt, sukker og maltmel og hæld det i skålen til væsken
- Rør det i 1 min på lav hastighed
- Tilsæt fordejen
- Rør det i 8 minutter på mellem hastighed
Dejen bør ende med at slippe siderne, men vil være en smule klistret. Herefter skal den strammes op, hvilket forgår ved at hælde den ud på bordet og med en bred dejskærer at presse dej ind under bunden, dreje dejen lidt og gentage. Man når at dreje dejen nogle gange rundt om sig selv og kan normalt lave det i en glidende bevægelse. Man kan også bruge hænderne til at skubbe dejen ind under sig selv. Man skal ikke vende dejen rundt, den skal holdes med toppen opad under hele opstramningen. Formålet er at skabe en overflade der er spændt og blank.
- Hæld dejen ud på bordet og form den til en kugle, hvor den er strammet op
- Sæt den til hævning med den opstrammede overflade opad i 1,5 til 2 timer – eller til den når kanten
Hævningen foregår bedst i en smurt skål eller bøtte, således at når den hældes ud igen, så skal der ikke arbejdes så meget med dejen og dermed bevarer man mest muligt at luftigheden i dejen.
- Hæld dejen ud på bordet og fold den over sig selv nogle gange – forsigtigt, den skal ikke æltes
- Det er nemmest hvis den ender op med at være et rektangel på 15-20 cm bredde, som så deles i to på langs til to pølser
- Del pølserne i boller, eller 2 brød alt efter hvad der ønskes
- Sæt dem til hævning i 1,5 timer på en bageplade og dæk dem til
Normalt når jeg laver boller, så vejer jeg dem af på 100-110 g stykket, men disse boller bliver ret luftige, samtidig med at de er store, så her lavede jeg boller på mellem 60-80 g og brødene vejer 475 g stykket. Man kan lave de størrelser man vil, men ovenstående er en rettesnor. Man kan også starte med at veje hele dejen og så dele den op i det antal boller man gerne vil have og dermed får man vægten.
På billederne er der ret mange brød/boller, men jeg lavede også dobbelt portion. Der er ca 1.100 g dej i en enkelt portion.
- Varm ovnen op til 240 grader varmluft
- Bag brødene i 5 min og sæt temperaturen ned til 220 grader
- Bollerne skal bage yderligere 8 minutter (til 13 min i alt) og brødene 15 min længere (til 20 min i alt)
- Tag dem ud af ovnen og køl dem af på en rist
Du kan følge med på weekendbagerens facebookside, hvor der også skrives lidt andre ting end hvad som ender op på bloggen.