Det er ikke mange brød der indeholder peber, men det gør dette og det er faktisk et godt brød til mad, eller med en gang spegepølse. Osten kommer ind i brødet og hvis man vil bruge det til lidt mere almindelig brug, kan man udelade peberen.
Dette brød er som sådan lidt besværligt at lave, da det indeholder surdej, fordej, koldhævning og bagning i en gryde, men man får et godt resultat og så kan man heldigvis springe nogle af leddene over hvis man ikke lige har en surdej, en gryde eller tid til koldhævning.
Brødet kan laves både på en røremaskine og i hånden. Der bliver to brød ud af denne opskrift.
Fordej
- 30 g surdej – har man ikke dette brug 5 g gær
- 2,5 dl koldt vand
- 210 g fuldkornshvedemel
- Bland det sammen i en lille skål, med en ske, eller bedre – hånden.
- Tildæk skålen og lad den stå på køkkenbordet i 8-12 timer
Brøddej
- 4,8 dl lunkent vand
- (10 g gær – kommer an på om du har brugt surdej og hvor længe du vil hæve efterfølgende)
- 750 g hvedemel
- 24 g salt
- Fordej
- 120 g parmesan ost, f.eks. Grana Padano
- 4 stk (ca 8 g) frisk kværnet peber – hvis muligt
Denne fremgangsmåde er for dej æltet i hånden. Hvis du har lavet fordej med surdej og planlægger at koldhæve dejen behøver du ikke at tilsætte gær. Har du lavet fordej uden surdej, eller planlægger du at hæve dejen 3-4 timer på køkkenbordet, så tilsæt 10g gær til dejen.
- Bland vand og måske gær sammen
- Tilsæt mel, salt og fordejen
- Tilsæt peber efter smag og behag
- Skær halvdelen af osten op i små tern og riv den anden halvdel, eller som jeg skær den op til små stykker
- Rør dejen sammen med hånden, så den er en ensartet masse
- Lad dejen stå og hvile tildækket i 30 min
- Fold dejen ind over sig selv så meget den kan og lad den stå i 30 min
- Fold igen for hver 30 min til der er gået 2 timer i alt
Foldning er en væsentlig ting for at få et godt brød, da det er med til at skabe de lange glutenstrenge. Det foregår ved, at man gør begge hænder våde og man har normalt brug for ekstra vand, så stå ved vasken og gør dette. Brug den ene hånd til at løfte ind under dejen ude ved siden. Løft dejen op og fold den ind over sig selv. Der skal ikke trækkes så dejen går i stykker, bare nok til at den kan lægges ind over sig selv til midten eller over til den anden side. Dette var én foldning. Drej nu skålen lidt og fold, drej skålen lidt og fold, drej skålen lidt og fold. Man drejer skålen 3-4-5 gange for at den er kommet én omgang. Undervejs begynder dejen at klistre til hånden og her kan man gnide den på den anden (våde) hånd, så man ikke skal have vandhanen løbende hele tiden. Man kan normalt folde dejen 4-8 gange inden at der er kommet så meget spænding i dejen at den ikke vil foldes mere. Det ses nemmest ved at dejen stort set glider tilbage til start selvom man har foldet den. Når det sker, stopper man, dækker skålen til og gentager 30 min senere.
Ovenstående er en rigtig god måde at få strammet en dej op. Man vil normalt opleve at dejen hæve mere og mere op pr foldning. Man kan egentlig også bruge den hvis man har rørt dejen i en røremaskine og synes at dejen er lige lind nok. I stedet for at tilsætte mere mel (hvilket man sjældent skal), så kan man lægge det i en skål og måske folde det 2 gange med 30 min mellemrum, så får man normalt en mere ”stram” dej.
Hvis man rører dette på en maskine, så give det 1 min på lav hastighed til ingredienserne er blandet sammen. Rør derefter i 3 min på mellem hastighed og 3 min på høj hastighed. Tilsæt ost og peber og rør 1-2 minutter på mellem hastighed så det er indarbejdet i dejen.
- Når de to timer er gået skal man vælge om der skal hæves yderligere 2-3 timer på køkkenbordet, eller den skal koldhæve i op til 24 timer i køleskabet
- I god tid tændes ovnen på 260 grader og en støbejernsgryde sættes ind for at varme op. Det tager normalt 30 min eller mere før det hele er rigtig varmt
- Har dejen været i køleskabet, så tage den ud 1-2 timer før for at den kan vågne inden den skal i gryden
- Tag den meget varme gryde ud af ovnen og pas på, for den er meget varm…..
- Alt efter din gryde kan du hælde lidt majsmel i bunden og ellers intet
- Hæld dejen ned i gryden og pas på de varme kanter
- Snit eller skær nogle dybe ridser med en skarp kniv eller f.eks. et barberblad
- Sæt låg på gryden og sæt den i ovnen
- Bag det i 15 min med låg på
- Sæt temperaturen ned til 220 gradet og bag det i 30 min uden låg
- Brødet er – måske – færdigt nu, så tag det ud af ovnen og sæt et stegetermometer i og mål temperaturen. Den skal være 99 grader inde i midten af brødet
- Er brødet ikke 99 grader bages det uden gryde til det er færdigt og læg det f.eks. med bunden opad så overfladen ikke bliver så mørt
- Køl brødet af på en rist
Jeg skriver at det måske er færdigt, da ovne ikke er ens og der er også forskel på støbejernsgryder, så det er meget mere sikkert at måle temperaturen fremfor at stole på en tid i en opskrift. Et alternativ til ovenstående er at sætte et stegetermometer i brødet når låget tages af og så bage det til temperaturen er 99 grader i midten. Man kan sagtens tage det ud af gryden og bage det frit i ovnen når først låget er taget af.
Hvis nu ikke man ligger inde med en støbejernsgryde, kan man bruge en alm gryde, men får naturligvis ikke den varme som en støbejernsgryde kan give brødet. Man kan også bage det frit, men dejen er lidt lind og der er risiko for at den flyder ud. Skal det bages frit og dejen har været i køleskabet, så hæld det ud på bordet, fold det nogle gange ind over sig selv og sæt det til efterhævning 1 times tid. Hvis dejen flyder ud, så sæt f.eks. en rund kageform rundt om brødet for at holde på det – altså sådan en springform hvor du bruger ringen.
Skriv gerne på min facebook side hvis du har kommentarer til dette brød, eller følg med i hvad jeg bager.
