Lækre koldhævede boller med rigtig god smag fra den lange hævetid og manitoba melet. Denne opskrift er brød i sin mest basale form: mel, vand, salt og gær.
Mange opskrifter indeholder flere slags mel, kerner, forskellige krydderier, sødemidler som honning eller sirup, mørk øl, eller frugt. Men det er også muligt at lave rigtig godt brød af de 4 mest basale ingredienser, så denne opskrift er for at bevise det. Jeg er med på, at det ikke er muligt at købe manitoba mel alle steder, men jeg har set det i Kvickly og Rema 1000 på det seneste. Hvis man ikke lige har manitoba mel, så kan man også bruge helt almindelig økologisk hvedemel og gerne malet på stenkværn.
Dette brød skal æltes sammen, hæve i køleskabet i 18-24 timer, laves til boller og bages. Jeg vælger så at gøre lidt mere ud af æltningen, men har man ikke så meget tid og alternativet er en pose frosne flutes fra det lokale supermarked, så kan dette brød laves på 2 x 15 min, samt 14 min i ovnen.
Opskriften
- 1 kg Manitoba mel
- 720 g koldt vand
- 10 g gær
- 21 g salt
Jeg har valgt at ælte det i hånden, for sportens skyld efter at jeg har brugt maskinen den sidste måneds tid. Herunder er versionen hvor man gerne vil klare det på 2 x 15 min og så 14 min i ovnen, hvilket stadig giver nogle gode boller. Efterfølgende er en lidt mere tidskrævende måde jeg brugte.
Fremgangsmåde – den hurtige
- Bland vand og gær i en skål
- Bland mel og salt i vandet
- Rør det på maskinen i 10 min
- Hæld det i en smurt skål/bøtte og sæt i køleskab i 18-24 timer
- Tag skålen/bøtten ud af køleskabet og lad den stå på bordet 1-2 timer
- Hæld dejen ud på et meldrysset bord og form den til boller
- Bag bollerne i ovnen på 230 grader i 14 min
Fremgangsmåde – den mere tidskrævende
- Bland vand og gær i en skål
- Bland mel i vandet
- Ælt i hånden i 3-4 min eller til det er en nogenlunde samlet masse
Bemærk, at saltet ikke er kommet i dejen endnu.
- Lad dejen hvile i 20 min
- Tilsæt salt
- Ælt dejen i 5-10 min, f.eks. ved foldemetoden
Foldemetoden består i, at man tager fat under dejen med den én hånd, mens den anden hånd holder på skålen. Den mængde dej man får fat i med hånden, løfter man opad og lægger ind over resten af dejen. Så drejes skålen 1/4 og man gentager. Dette fortsætter man med indtil dejen har opbygget så meget elastik, at når man lægger dejen ind over det andet, så glider den næsen på plads igen. Det tager op til 10 min (altså hvis man bruger hvedemel og ikke manitobamel)
Når man bager med manitoba mel, så er det rigtig bagestærkt og danner kraftige glutenstrukturer og derfor er det ikke muligt at folde dejen i op til 10 min. Efter lidt tid, trækker dejen sig tilbage når man folder den og så er det tid til at putte dejen i en smurt skål eller bøtte og i køleskabet. Den har bedst af at stå i 18-24 timer.
Tag dejen ud og lad den stå på køkkenbordet en times tid inden at den hældes ud på et meldrysset bord og laves til boller. Jeg bruger altid min plastikspartel til at ”skære” bollerne ud.
Sæt ovnen på fuld varme og gerne med en bagesten.
Drys bollerne mel med eller vand inden at de sættes ind i ovnen. Giv dem 5 min på fuld varme og skru ned til 230 og giv dem 9 min mere til 14 min i alt. Lad bollerne køle af på en rist.
Disse boller hæver godt op, smager rigtig godt og så har de en rigtig god skorpe og struktur.
Husk du kan følge lidt med i hvad der sker hos weekendbageren på facebook, bare søg på weekendbageren.
Hej
Du skriver i opskriften “giv dem 5 min på fuld varme og skru ned til 230 og giv dem 9 min mere til 14 min i alt”
Hvad er fuld varme…??
Vh Tina
Det korte svar er 250 grader. Jeg bruger ofte at give dem 5 min på højere varme end ellers for at give boller et boost, så de hæver mest muligt inden at skorpen dannes og de ikke hæver mere. Ovne er forskellige og derfor er det med temperaturer altid noget man skal prøve af i sin egen ovn. Andre ting som kan påvirke er også om man sætter brødet ind så snart den er varm, eller den f.eks. står et stykke tid, hvor længe lågen er åben når man sætter bollerne ind. I min ovn virker det med de 250 og 230, men hvis jeg ikke lige har tid til at stå der de første 5 min, går det også fint med 14 min på 230 grader. Bliver bollerne for mørke i din ovn, kan du altid sætte temperaturen lidt ned. Alt i alt, så er ovne forskellige, så over tid ser man hvad der virker for en.
Manotiba boller er bare gode, så velbekomme 🙂
Hej.
Hvad betyder det for dejen at den får lov at blive stuetempereret inden man former dem? Jeg er nemlig kommet i tidspres og overvejer – hvis det ikke forringer kvaliteten – at springe dette trin over.
Og så lige et andet spørgsmål – bager du dem direkte på bagestenen? 🙂
Glæder mig til at prøve dem…
Hej Rikke
Når jeg har tid, så lader jeg generelt dejen stå og blive stuetemperatur når den er koldhævet og når jeg ikke har tid, så bager jeg direkte efter at de er kommet ud af køleskabet. I gå aftes lavede jeg dej til boller med kanel og rosiner og for ikke at skulle op 2 timer tidligere, så familien kunne få friske boller i morges, så kom de i ovnen 2 min efter de var kommet ud af køleskabet.
Min erfaring er, at hvis man bager direkte fra køleskabet, så skal man behandle dejen varsomt. Det er at have smurt bøtten eller skålen med olie, så dejen kan glide ud selv og på bordet “skære” dejen ud til boller og varsomt lægge bollerne over på bagepapir. Under hele processen skal dejen røres mindst muligt, da man kun har ovnen til at give den sidste hævning.
Hvis man har tid, så kan jeg anbefale at man folder dejen nogle gange for at stramme den yderligere op og så skære den ud til boller, som så står 1-2 timer og hæver yderligere inden de kommer i ovnen.
Jeg synes at brød bliver en smule bedre af at få stuetemperatur, fremfor at komme direkte fra køleskabet, men jeg bager tit direkte fra køleskabet og disse boller er nogle af mine favoritter.
Jeg bager for det meste på bagepapir, som så står oven på en bagesten. Når jeg skærer dejen ud til boller, lægger jeg bagepapir på en bageplade som ligger med bunden opad og lægger bollerne her. Når bagestenen er varm, trækker jeg risten lidt ud af ovnen, sætter min bageplade ned på den og trækker papiret med bollerne over på bagestenen.
Jeg har ikke set at jeg får bedre brød af at bage direkte på stenen, men gør det af og til. I min optik er ulempen, at man skal bruge en del tid på at lægge bollerne over på stenen og dermed falder temperaturen i ovnen en hel del og det er ikke optimalt for bagning af brød.
God fornøjelse med bollerne, jeg håber at alt går op 🙂
VH
Karsten
Jeg skal have en del gæster og vil høre om du har erfaring med at fryse bollerne ned efter du har lavet dem? Og så varme dem op som man gør med flutes.
Tak for en god opskrift