Efter at jeg lavede grydebrødet fra Fakta reklamen, satte jeg mig for at lave endnu et grydebrød, bare på en mere omfattende måde. Mest for at se om der egentlig var bedre smag i brødet, hvis jeg lagde flere kræfter i processen, fremfor det grydebrød jeg lige havde bagt.
Det er en opskrift jeg fik på et bagekursus hos Meyers Madhus og den involverer surdej, fordej, langtidsæltning, langtids hævning og en støbejernsgryde.
Opskriften kommer herunder, sammen med andre kommentarer, men jeg lægger også opskriften i mere ren form på opskriftssiden.
Fordejen lyder som følger
- 1 spks grundsurdej
- 2 dl vand
- 100 g hvedemel
- 100 g fuldkornshvedemel
Bland det i en mindre skål og brug gerne hænderne til at blande med (så bliver der tilsat ekstra vildgær – også selvom hænderne selvfølgelig er vasket). Stil fordejen varmt og sådan en god sommerdag skulle det nok være muligt at finde et varmt rum. Her står fordejen i 6-8 timer til den er hævet noget op, skummer og dufter sødligt.
Lad en smule fordej dryppe ned i en lille skål med vand. Når den er klar, så flyder fordejen i vandet og ellers så synker den bare.
Brug 150g af fordejen til brødet og gem resten til en surdej, som så skal fodres osv. Denne surdej er tykkere end min normale biga, men jeg er ved at ”fodre” en op, så der kommer et afsnit om denne surdej på et tidspunkt. Når surdejen er på plads, vil jeg se om jeg kan vedligeholde den på samme måde som jeg gør min min biga – altså weekendmetoden.
Brøddej
- 6 dl vand
- 150 g fordej
- 675 g hvedemel
- 75 g fuldkornshvedemel
- 20 g salt – husk det skal i senere
Brug en røremaskine til at røre alt sammen, undtagen saltet. 2-3 minutter er nok, dejen skal bare være homogen. Lad den hvile i 30 min, tilsæt saltet og rør den i 5-8 min. Tiden er mindre vigtig, gå efter at dejen har en god jævn konsistens. Den bliver måske ikke super elastisk, men man kan sagtens se og mærke, at dejen bliver god når den æltes.
Bemærk, at der ikke er gær i dette brød, udelukkende surdej og fordej.
Nu skal dejen hvile i 3-4 timer, men de første par timer, skal dejen lige vendes for hver 30 min – 4 gange i alt. For at vende dejen, gøres begge hænder våde og med den ene holder man skålen og med den anden løfter man ind under dejen og trækker en ”luns” op over kanten inden at den lægges ind over midten. (Ja, det kræver lidt øvelse og du skal ikke trække et stykke af dejen væk fra det andet, bare strække det op) Herefter drejes skålen en ¼ omgang og man gentager. Dette skal gøres 4 gange, altså til man ca har været hele vejen rundt. Når man har vendt 2-3 omgange, begynder hånden at klistre til dejen og så kan man lige ”tørre” den i den anden hånd, som stadig er fugtig og man hænger ikke i dejen. Jo, man kan også bare bruge vandhanen, men jeg har erfaret, at dette er hurtigere og den anden hånd er alligevel lige ved hånden.
De sidste 2 gange man vender dejen (altså efter en times tid), skal man tage lidt mindre fat, men man burde fra gang til gang kunne mærke, at dejen bliver mindre elastisk og det er også meningen.
Når dejen har hvilet i samlet 3-4 timer hældes den ud på bordet. Det anbefales, at ”stramme den op”, som gøres ved at en spartel skubbes ind under brødet, så man teknisk set skubber noget af dejen ind under brødet. Hvis man bliver ved med dette, mens man drejer dejen rundt, bliver overfladen af dejen mere og mere stram. Dette kræver en hel del øvelse, så man må gerne springe det over.
Hvis man har en hævekurv, så skal den i brug nu. Jeg ved ikke hvad en hævekur er lavet af, måske siv, men de giver et fint mønster til brødet når det hæver i dem. Hvis man ikke har en hævekurv, kan en skål selvfølgelig også bruges. Her er et link til en butik som sælger hævekurve, men de fleste ”naturbutikker” har dem vist.
Inden dejen kommer i, skal man tage et viskestykke og gnide det med en blanding af ½ rismel og ½ hvedemel. Jeg har ikke rismel, men majsmel og det virker til at have samme effekt. Har man ikke majsmel, må man nøjes med hvedemel og er alt dette for besværligt, så smør din skål med solsikkeolie og læg dejen der i. Har man klædet og melet, så skal melet vende opad, så dejen ligger på melet nede i kurven, eller skålen.
Jeg plejer at lægge et vådt viskestykke over, men dejen kan også drysses med mel. Sæt dejen på køl i 12-24 timer.
Da jeg bagte dette brød fik det 18 timer i køleskabet, men man skal være en smule varsom med de meget lange hævetider, da man nogle gange risikerer, at dejen har brugt al hævning inden det kommer ind i ovnen og så får man ikke et godt brød ud af det.
Her er dejen lige ude af køleskabet efter 18 timer hævning i en hævekurv
Sæt en støbejernsgryde med låg i ovnen og varm den op til 255 grader. Når den er godt varm, tag gryden ud af oven og den er meget varm…. Tag låget af og få så forsigtigt som muligt dejen over i gryden. Hvis du har brugt hævekurv, så husk at få ”rillerne” opad. Skær nogle ridser i dejen, læg låg på og sæt den tilbage i ovnen.
Man kan se strukturen fra viskestykket og hævekurven i brødet efter at det er kommet ned i gryden.
Efter 10 min sænkes temperaturen til 230 grader og efter yderligere 5 minutter tages låget af brødet. Bag brødet i 30-35 min, til det er færdigt.
Bank på det, hvis du plejer at gøre det, eller sæt et termometer i brødet. Kernetemperaturen skal være 99-100 grader når det er færdigt.
I mit tilfælde var brødet 99 grader efter 35 min uden låg, så det fik ikke mere.
Så det var brødet med en noget mere omstændig proces end min anmeldelse af grydebrød, men egentlig ikke så meget mere, rækkefølgen er bare forskellig. Fordejen er lidt samme princip, her skal man bare gerne have lidt surdej klar også. Dej vending de første par timer skete kun én enkelt gang i det andet brød, så mere arbejde i denne opskrift og bageprocessen var en smule anderledes. I mit univers er indsatsen står set den samme i de to metoder. Så det mest spændende er så resultatet… hævede brødet egentlig op, nu der ikke var gær i, hvad med konsistensen og ikke mindst smagen.
Brødet hævede rigtig fint op, faktisk mere end anmeldelsen på grydebrød. Konsistensen er lige så fin som det andet grydebrød, men smagen… klasser bedre.
Den kvikke læser vil se, at der er nogle meget store lufthuller i toppen… dem gemmer jeg til et fremtidigt indlæg om hvad der kan gå galt når man bager og hvad man kan gøre for at undgå det.