Sandwich brød er jo egentlig bare lidt store boller, men de gør en forskel i madpakken eller på skovturen, om det er et brød der er lavet som en sandwich, eller en relativ rund bolle. Disse boller er ciabatta brød, hvilket vil sige, at der er kommet lidt durummel og olivenolie i dejen.
Jeg har så for sportens skyld valgt at ælte dejen direkte på køkkenbordet, altså hverken i en røremaskine, eller i en skål. Jeg har også brugt surdej og koldhævet dem og de er blevet rigtig gode. Ligger man ikke inden med surdej, så kan de også bages uden og man kan også bage dem samme dag. Jeg skriver lidt om dette sidst i denne artikel.
Der bliver 8-10 sandwich brød ud af denne opskrift og den kan laves både på maskine og i hånden.
Dej
- 640 g vand – 6,4 dl – koldt ved koldhævning, lunkent ellers
- 10 g gær – mere hvis du ikke koldhæver, f.eks. 20 g
- 100 g surdej – hvis du har og ellers læs videre hvad du skal være opmærksom på
- 700 g hvedemel
- 200 g durummel
- 100 g groft hvedemel
- 60 g olivenolie
- 21 g salt
Jeg har valgt at røre denne dej direkte på køkkenbordet, så fremgangsmåden er ikke den samme hvis du rører på maskine eller i en skål. Jeg skriver lidt om det efterfølgende, da jeg ikke forventer så mange kaste sig over at ælte dej direkte på køkkenbordet.
Fremgangsmåde
- Rør gæren ud i vanden
- Bland alt melet sammen og hæld det ud på køkkenbordet i en bunke
- Lav en fordybning og hæld halvdelen af vandet ud i melet
- Brug den ene hånd til at blande mel og vand og have en spartel i den anden hånd som du hjælper til med og holder vandet der nemt løbet ud i skak
- Tilsæt løbende resten af vandet og rør det sammen til en masse
- Hvis du har surdej, så tilsæt den nu og bland surdejen ind i massen
- Hæld olien på dejen og begynd at ælte dejen forsigtigt, så det ender op som en ensartet masse
- Lad dejen hvile i 15 min
Dejen er voldsomt klistret på nuværende tidspunkt. Det kan anbefales, at holde den ene hånd fri for dej, f.eks. ved at bruge en spartel til at skrabe dej fra bordet og ind over resten. For at ælte på nuværende tidspunkt er den bedste måde at folde dej ind over det andet fra forskellige vinkler, så der langsomt skabes en struktur der hænger sammen. Når massen nogenlunde hænger sammen skiftes der teknik. Durum mel og groft hvede optager vandet langsommere end hvedemelet og derfor er det en god ide at lade dejen hvile lidt inden den egentlig æltning starter.
- Løft dejen op og smid den hårdt ned i bordet
- Fold den ene halvdel ind over den anden og gentag
- Løft dejen op og smid den hårdt ned i bordet, fold den ene halvdel og gentag
Teknikken med at smide ned i bordet og folde vil efter nogle minutter begynde at give en smidighed og elasticitet i dejen og den begynder at blive mere og mere som en normal dej rørt på en røremaskine. Det kan være, at dejen er for klistret, eller for tør og så er det fint at tilsætte en smule mere mel, eller lidt vand. Når man er tilfreds med resultatet, skal dejen hæve
Koldhævning
- Hæld dejen i en bøtte og kom den i køleskabet i mindst 8 timer
Varmhævning
- Kom dejen i en bøtte og lad den hæve 1 time tildækket med et fugtigt klæde
- Hæld dejen ud på bordet og fold den nogle gange ind over sig selv – eller gør det mens den er i skålen alt efter hvad der er nemmest
- Lad dejen hæve 1 time mere på køkkenbordet i skål tildækket med et fugtigt klæde
Formning af brødene
Uanset om dejen er kold eller varmhævet, så er formning den samme.
- Hæld dejen ud på et let meldrysset bord.
- Fold en ind over sig selv nogle gange, men børst evt mel væk på oversiden
- Form dejen til en form for pølse, så den er nem at skære ”skiver” ud af
- Skær 8-10 stykker ud af dejen alt efter hvor store du vil have dine brød – de bør veje mellem 200-240 g stykket
- Form dem til flade aflange brød på ca 1 cm i højden
- Sæt dem på et stykke bagepapir til sidste hævning
- Dæk dem til med et fugtigt klæde
- Lad dem hæve 1-2 timer og tættere på 2 timer hvis de er koldhævet
- Tænd ovnen på 250 grader og har du en bagesten, så sæt den i ovnen
- Skru ned til 235 grader og bag dem i 4 min og derefter skru ned til 220 grader og bage dem yderligere 12 minutter – de skal bages 16 min i alt
- Når de kommer ud af ovnen, pensl dem med lidt olivenolie og køl dem af på en rist
Det kan være en god ide at sætte et ildfast fad ind i ovnen når den varmer op og når brødet kommer ind, så hælde 1 dl vand i fadet som et boost til brødet under den første hævning.
Hvis man ikke skal lave dejen på køkkenbordet, men på maskine, så brug følgende fremgangsmåde
- Hæld vand og gær i skålen
- Tilsæt olien
- Tilsæt surdej
- Tilsæt mel og salt
- Rør det sammen 1 min på lav hastighed
- Rør det i 4 min på mellem hastighed
- Rør det i 4 min på høj hastighed
Opskriften er lavet til at blive lavet i hånden, så hvis den er for tør, så brug lidt ekstra vand.
Hvis du har fif til at ælte direkte på bordet, så skriv dem gerne på min facebook side.
