Kategoriarkiv: Brød med rugmel

Grove skovtursboller

Disse boller kan bruges til mange ting, men skovtursboller egner de sig ganske fint til med et skive ost eller spegepølse. Grove skovtursboller er nogle luftige boller med en god sejhed og sødme fra tranebær.

Grove skovtursboller

Grove skovtursboller

Grove skovtursboller er grove pga indhold af rugmel og som man kan se på billederne, så er de mørke. Mørkt brød er vi opdraget til at synes er mere sundt, men her har jeg snydt lidt på vægten og brugt lidt maltmel til at give den mørke farve. Maltmel giver også lidt sødlig smag.
Rugmelet der er brugt er sigtet. Dette er i forhold til at en del rugmel er fuldkorns rugmel. Fuldkorns rugmel er mere sundt, da det indeholder alle skaldele, men til dette brød er det den sigtede udgave. Man kan købe begge varianter og hvis du kun ligger inden med fuldkorns versionen, kan du selv sigte det for at få skaldelene frasorteret.
Der bliver 18-20 boller ud af denne opskrift og de er lavet på en røremaskine. Jeg valgte også at lave et brød ud af noget af dejen, så jeg fik 13 boller ud af denne opskrift.

Dej
• 750 g vand – 7,5 dl – lunkent
• 20 g gær
• 200 g sigtet rugmel
• 500 g hvedemel
• 300 g manitobamel
• 40 g maltmel
• 20 g salt
• 100 g tørrede tranebær

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær og hæld det i skålen til røremaskinen
2. Tilsæt mel, salt og maltmel
3. Rør det sammen i 4 min ved lav hastighed
4. Tilsæt tranebær lidt efter lidt, så de bliver æltet ind i dejen
5. Ælt i 4-5 minutter ved mellem hastighed til dejen slipper siderne og er nogenlunde glat
6. Sæt dejen til hævning i 1,5 timer
7. Alt efter størrelsen af røreskålen, skal dejen evt over i en større skål/bøtte, så den har plads til at hæve

I mit tilfælde var bøtten for lille. Dej har tendens til at hæve så længe der er støtte omkring den og selvfølgelig så længe der er energi i dejen til at hæve. Min bøtte var for lille, så den hævede op med top, hvilket var noget rod, da jeg ikke havde smurt låget, så det klistrede noget.

Grove skovtursboller

Når bøtten er for lille til hævningen

8. Hæld dejen ud på et meldrysset borg og glat den ud til en form for firkant
9. Hold overfladen fri for mel og fold dejen ind over sig selv
10. Børst mel væk og fold den igen på den anden led
11. Hvis muligt, så fold dejen nogle flere gange ind over sig selv, men husk at børste mel væk
12. Form dejen til boller – Men læs lige med herunder inden at bollerne sættes til hævning
13. Lad det hæve 2 time yderligere med et klæde over

Foldning af dejen er for at stramme den op og give den mulighed for at hæve yderligere op når bollerne er formet.
Når man er klar til at lave bollerne er der nogle veje at gå. I mit tilfælde delte jeg dejen i nogle relativt tykke skiver, for at få nogle lidt fladere, men rimelig firkantede boller. Jeg gjorde ikke yderligere ved dejen udover at veje den og sikre, at de alle vejer mellem 100-110 g, samt at presse dem lidt så de blev nogenlunde firkantet. Mit brød vejer 500g.

Grove skovtursboller

Dejen er foldet og skåret i skiver, klar til at blive til boller

En anden vej at gå er at dels lave dem runde, men også at stramme dejen yderligere op. Jeg gjorde dette med en enkelt bolle, som bestod af små dejstykker jeg havde skåret af de andre boller for at få dem firkantet. Runde boller som er strammet op, bliver højere end de flade, men da dette er skovtursboller, valgte jeg dem flade og firkantet fremfor høje og runde.

Grove skovtursboller

Grove skovtursboller klar til hævning

14. Tænd ovnen på 230 grader
15. Drys bollerne med mel, eller sprøjt dem med vand
16. Bag dem i 14 min – hvis det er brød, så sigt efter 30 min
17. Køl dem af på en rist

Du kan også følge weekendbageren på facebook.

Grove skovtursboller

Lige ud af ovnen

Brød til julen

Udover variationen af svin, så er brød generelt en fast bestanddel i julen og hvorfor så ikke lave noget velsmagende brød selv.

Brød til julen

Brød til julen

Dette er ikke et traditionelt opslag med én opskrift, men hele 7 opskrifter samlet i ét enkelt opslag. Temaet er brød til julen og der er brød til julefrokosten, brød til morgenen i juledagene og nogle kager til hyggen i julen. Ideen er at man kan få inspiration til bagning i julen, eller bare bage hele pakken. Jeg afsatte selv en søndag til projektet og man er nødt til at lave en detaljeret plan, have mange bøtte til første hævning og mange plader til anden hævning. Der er opskrifter i dette opslag på følgende ting

Til julefrokosten

  • Mørkt rugbrød med kerner – nok til 15 personer
  • Lyst rugbrød uden kerner – nok til 10 personer
  • Sandwichbrød – nok til 10 personer
  • Store baguettes – nok til 15 personer

Til morgenbordet

  • Julebrød – nok til 10 personer

Til eftermiddagshyggen

  • Julebrud – Nok til 10 personer
  • Julekugler – Nok til 10 personer

Al brød til julefrokosten er lavet med surdej og den tager en lille uge at få klar. Jeg har skrevet om surdejen sidst i dette opslag, men har man ikke surdej, så kan de godt bages uden. Jeg valgte også at hæve og bage det hele på samme dag. Flere af brødene kan sagtens laves dagen før og koldhæve om natten.

Jeg har kopieret min plan ind nederst. Den er lavet i excel, så send mig en mail på bageren@weekendbageren.dk hvis du vil have en kopi du selv tilretter.

Opskrifterne

Mørkt rugbrød med kerner

  • 900 g vand
  • 1 mørk øl, alm størrelse – giver smag til brødet
  • 400 g hvedemel
  • 400 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 400 g knækkede rugkerner – hældes bare i, skal ikke udvandes først, men kan godt
  • 100 g græskarkerner
  • 100 g solsikkekerner
  • 100 g hørfrø
  • 30 g salt
  • 30 g sukker
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang
  • 40 g maltmel eller maltsirup

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natten over i køleskabet. De skal hæve i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter 

Lyst rugbrød

  • 800 g vand
  • 300 g hvedemel
  • 550 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 20 g salt
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natte over i køleskabet. De skal være i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter

Sandwichbrød

Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.

Der bliver 2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine. De kan også laves dagen før og koldhæve i køleskabet natten over. Lad dem stå på køkkenbordet en times tid inden de skal i ovnen.

  • 500 g lunkent vand
  • 30 g gær
  • 500 g hvedemel
  • 200 g manitobamel
  • 15 g salt
  • 10 g sukker
  • 40 g olivenolie
  • 200 g surdej – hvis haves

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
  3. Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
  4. Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
  5. Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed

Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.

  1. Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold

Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.

Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.

  1. Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
  2. Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
  3. Tænd ovnen på 210 grader varmluft
  4. Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
  5. Bag brødet i 25 minutter i formen
  6. Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
  7. Køl det af på en rist

 

Store baguettes

  • 1000 g (1 l) lunkent, eller koldt ved koldhævning
  • 35 g gær – mindre ved koldhævning
  • 300 g groft ølandshvedemel
  • 400 g hvedemel
  • 500 g manitobamel
  • 30 g salt
  • 200 g surdej – hvis man har

Dejen kan hæve med det samme, eller sættes i køleskabet til dagen efter. Hvis den koldhæves natten over, så brug 25 g gær i stedet. Der bliver 4 store baguettes ud af denne opskrift

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og rær, så gæren er helt rørt ud i vandet
  2. Bland mel, og salt sammen og tilsæt det til vandet
  3. Rør dejen i 1 min på lav hastighed
  4. Rør dejen i 4 minutter på mellem hastighed
  5. Rør dejen i 5-7 min på høj hastighed, til den er glat og blank og slipper siderne i skålen

Det er væsentligt, at dejen æltes længe og at den ender med at samle sig og slipper siderne i skålen.

Store baguettes

Store baguettes, klar til hævning

Dejen skal nu hæve første gang. Den kan hæve i en skål på køkkenbordet, eller i køleskabet. Skal man først bage dagen efter, hældes den i en smurt bøtte og stilles ind til dagen efter. Skal man bage med det samme fortsætter man herunder.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen nogle gange ind over sig selv, forsigtigt uden at mase dejen for meget
  4. Del dejen i de stykker (størrelser) brød der ønskes – del f.eks. dejen i 4 lige store stykker (efter vægt)
  5. Lav dejen til et rektangel uden at mase den helt flad
  6. Fold 1/3 af dejen ind til midten på den lange led
  7. Fold den anden 1/3 del ind til midten
  8. Fold halvdelen ind over den anden halvdel
  9. Mas med håndrodden dejen ned på den kant der er lavet ved foldningen
  10. Rul dejen forsigtigt og pres ude ved enderne, så brødet får spidse ender
  11. Sæt brødene til hævning i 1,5 time – tildækket
  12. Spray brødene med vand, eller drys let med mel
  13. Sæt dem i ovnen på 240 grader i 5 min
  14. Skru ned til 210 grader og bag dem ca 20 min mere
  15. Læg dem på en rist og lad dem køle af

 

Julebrød

  • 4,5 dl mælk – lun den gerne for at få mere gang i gæren
  • 25 g gær
  • 2 æggeblommer
  • 2 hele æg
  • 650 g hvedemel
  • 350 g manitoba mel
  • 55 g sukker
  • 20 g salt
  • 150 g blødt smør – tilsæt ikke dette med det samme

Fremgangsmåde

  1. Bland det hele i skålen til røremaskinen, men vent lidt med smørret.
  2. Start maskinen på lav hastighed i 3 min
  3. Tilsæt smørret
  4. Rør i 5 min på medium hastighed

Dejen er en smule blød og klistret, men bør ikke være voldsomt klistret. Hvis den er det, tilsæt en smule mere mel.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet – jeg hældte den over i en større skål end den fra røremaskinen
  2. Efter 1 times hævning, vendes dejen i skålen

Man skal bare stikke hånden ned i skålen og trække en od klump dej op og lægge den ind over det andet dej. Det hjælper hvis hånden er lidt våd, så det ikke så nemt klistrer fast. Fortsæt 4-6 gange indtil dejen ikke rigtig vil foldes mere. Tildæk skålen igen og lad den stå den sidste time og hæve.

  1. Når dejen har hævet i 2 timer, hældes den ud på bordet, men hold melet på et absolut minimum
  2. Del først dejen i to lige store dele og del den ene klump i 6 dele og den anden i 8 dele. Lad de 14 boller ligge og hvile i 10 min
  3. De 8 dele rulles til boller som sættes til hævning
  4. De andre 6 dele rulles til 6 pølser
Julebrød

Julebrød, klar til at blive til boller og et Winston knot

  1. Længden skal være ca 60 cm, altså lidt under bredden af køkkenbordet
  2. Brug de 6 pølser til at flette brødet (vejledning herunder) og sæt brødet og bollerne til at hæve i 1,5 – 2 timer
  3. Når brødet og bollerne er hævet, pensles de godt med æg
  4. Bag brødet i ovnen på 190 grader i 35 min og bollerne i 15 minutter
  5. Køl det hele af på en rist og du er klar til julemorgen

Julebrød, klar til anden hævning

De 6 pølser er flettet til et rundt brød, baseret på ”Winston knot”. Winston knot er er en slipseknude, se en vejledning her . Når man har flettet dejen, foldes den sammen til en bold og den pæne side lægges opad.

Julebrød

Julebrød

Julekugler

Der bliver én kage ud af denne opskrift og den kan laves både på en røremaskine og i hånden. Jeg har brugt en røremaskine. Vær opmærksom på, at formen der bruges har en passende størrelse og at bollerne hæver op i ovnen. Man kan også lave næste dej (Julebrud) og så tage halvdelen til julekuglerne og den anden halvdel til julebrudene.

Dej

  • 250 g (2,5 dl) lun mælk
  • 100 g (1 dl) lun vand
  • 25 g gær
  • 25 g sukker
  • 10 g salt
  • 25 g smeltet smør
  • 500 g mel

Remonce

  • 100 g smeltet smør
  • 200 g farin
  • 8 g (2 tsks) kanel

Topping

  • Bland flormelis og vand

Fremgangsmåde

  1. Rør sukker ud i mælken
  2. Rør gæren ud i vandet
  3. Hæld vand og sukker i skålen
  4. Bland salt og mel og hælde det i skålen
  5. Hæld smeltet smør i skålen
  6. Rør det i 2 min på lav hastighed
  7. Rør det i 8 minutter på mellem hastighed

Dejen bør ende med at slippe siderne, men stadig være en smule klistret

  1. Hæld dejen ud på bordet og form den til en kugle, hvor den er strammet op
  2. Sæt den til hævning med den opstrammede overflade opad i 1,5 til 2 timer
  3. Smelt smørret til remoncen og hav det i en lille skål, og gerne et vandbad med varmt vand, så det holder sig flydende
  4. Bland farin og kanel i en anden skål
  5. Smør formen
  6. Hæld dejen ud på bordet og fold den over sig selv nogle gange
  7. Form den til et rektangel på ca 2 cm tykkelse
  8. Skær den i 8 rimelig lige store pølser
  1. Skær hver pølse over i 8 relativt lige store stykker, f.eks. ved at dele den i 2 og hver halvdel i 2 og så hver halvdel i 2 – Det er nemmere end at starte fra den ene ende og satse på at nå 8 stykker når dejen løber ud
Julekugler

Julekugler, klar til at blive rullet og dyppet

  1. Rul hvert stykke dej til en lille kugle, f.eks. ved at tage den ind i hånden og rulle hånden mod bordet med en rundet hånd
  2. Dyp bollen i smørret og rul den i farinen
  3. Læg bollen op i formen
  4. Lav først nederste lag og så de næste lag

Bruger man springform, så sæt en plade ind under formen til det som løber udover.

Julekugler

Julekugler klar til bagning

  1. Tildæk kagen og lad den hæve 1,5 til 2 timer eller indtil den nærmer sig kanten – men ikke over
  2. Varm ovnen op til 175 grader varmluft
  3. Bag kagen i 30-35 minutter
  4. Tag den ud og lad den stå 5 min i formen inden den vendes ud på et fad eller tilsvarende
  5. Når den er kølet lidt, kan den pyntes med glasur
Julekugler

Julekugler

 

Julebrud

Der bliver omkring 18 brud ud af denne opskrift og det laves bedst på en røremaskine. Man kan også bruge halvdelen af dejen til at lave julekuglerne ovenover og så halvdelen til brudene. Husk i det tilfælde også at halvere remoncen osv.

Brød dej

  • 0,4 dl sødmælk – kold
  • 40 g gær
  • 1 æg
  • 800 g hvedemel
  • 120 g rørsukker
  • 8 g salt
  • 12 g stødt kardemomme
  • 120 g smør – tilsættes senere

 

Appelsin sirup

  • 400 g appelsiner, ca 4 stk
  • 150 g rørsukker
  • 1 stang vanilje

Remonce

  • 120 g marcipan
  • 120 g smør
  • 120 g sukker
  • Appelsin sirup – tilsættes til sidst
  • 100 g rosiner

Fremgangsmåde

  1. Bland kold mælk med gæren i skålen
  2. Rør ægget ud i mælken
  3. Tilsæt mel, sukker, salt og kardemomme
  4. Rør det hele i 5 minutter
  5. Tilsæt smørret i tern, lidt efter lidt som dejen kan optage smørret
  6. Den skal røres i 5 min mere – eller indtil den er glat og blank

I begyndelsen er dejen grynet, men efterhånden som smørret bliver arbejdet ind i dejen kan man se, at den bliver mere blank og glat. Min dej var en smule klistret, men den er til at arbejde med senere alligevel.

  1. Lad dejen stå og hæve i 1,5 time – lunt og med et klæde over

Gå straks i gang med appelsin sirup, da den skal køle ned. Appelsin sirup kan også laves inden at dejen laves, eller dagen før

  1. Slå dejen ned og pak den ind i film og læg den i køleskabet 1 time

Appelsin sirup

  1. Hæld Appelsiner, sukker og den flækkede vaniljestang i en gryde
  2. Lad det simre i 25 minutter, men rør i det undervejs
  3. Hæld det i en sigte, som løber ned i en mindre gryde – lad dem stå her i 20 minutters tid
  4. Hæld appelsinpulpen i en bøtte og sæt på køl
  5. Skrab vaniljekornene ud i appelsinsiruppen
  6. Tænd op under gryden og varm det op under jævnlig omrøring
  7. Det skal koges godt igennem og nå 110 grader
  8. Hæld massen i en bøtte og sæt på køl
Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Remonce

  1. Bland marcipan, sukker og smør i en skål
  2. Rør det sammen til en ensartet masse med en håndpisker, i hånden eller på røremaskinen
  3. Tilsæt appelsin sirup når den er kølet af

Tilbage til dejen, som nu har hævet 1,5 timer på køkkenbordet og mindst 1 time i køleskabet

  1. Tag dejen ud af køleskabet og pak den ud af filmen
  2. Dejen skal nu rulles ud på et meldrysset bord, eller en silokonemåtte til et rektangel på 30 x 60 cm
  3. Fordel remoncen på hele dejen og fordel appelsinpulpen, samt rosiner bagefter
  4. Rul dejen sammen til en roulade
  5. Skær eller hak dejen i skiver på 1 cm bredde
  6. Skær eller hak skiverne ud i stykker på 1 x 1 cm
  7. Tag dej fra til den størrelse ambrosia du ønsker og saml den lidt sammen, uden at ælte den
  8. Sæt den på en bageplade til hævning en times tid
  9. Pensl dem med æg
  10. Bag dem i 12-14 min på 190 grader på varmluft
  11. Lad dem køle af på en rist

Det hele er lidt levende og snasket når man skal skære eller hakke dejen ud. Jeg brugte min plastikspartel til først at skære skiverne ud og herefter fra den anden side skære på den anden led. Når det hele er skåret i stykker, skal man bare have en god håndfuld ud, som man samler lidt sammen og lægge over på bagepladen. Man bestemmer selv hvor fint eller hvor højt det skal være. Man skal trykke dem lidt sammen, da de ellers godt kan flyde lidt ud når de hæver sidste gang.

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud, klar til hævning

Appelsinerne, skal renses nogenlunde for det hvide, da det ellers giver en meget bitter smag til kagen. Man kan overveje slet ikke at tage appelsinpulpen med til sidst, for kun at få en sød kage. So med appelsinmarmelade, så er der lidt bitterhed blandet med det søde i disse kager.

Julebrud

Julebrud

Dette var mit bud på brød til julen. Jeg håber det gav noget inspiration og du er velkommen til at kommenterer på det, eller komme med andre forslag på min facebookside

Brød til julen

Brød til julen

Som afslutning er her lidt om surdej og min tidsplan

Surdej kan laves klar på en lille uge. Bland mel og van på dag 1, rør i det på dag 2, 3 og 4 og tilsæt så mere mel et par dage i træk og du har en mild og sødlig surdej, som kan tilsættes i dejen. Hvis du vil have den mere syrlige smag, så brug en uge på den og ad den stå på køkkenbordet i nogle dage, så bliver den mere syrlig.

Bland følgende på dag 1

  • 150 g vand
  • 50 g hvedemel
  • 50 g groft hvedemel
  • 50 g rugmel
  • Rør i det på dag 2, 3 og 4
  • På dag 5, tilsætter du 50 g vand og 50 g groft hvedemel
  • På dag 6, kan du bage med det, eller fortsætte med 50 vand og 50 mel i et par dage

Når ud har bagt med din surdej, så tag en smule fra, tilsæt 50 g vand og 50 g groft hvedemel hver anden dag og når d når næste weekend, så har du en god portion du kan bage med igen osv.

Hvis der går længere tid mellem du bager, så tilsæt vand og mel 2 gange og sæt den så i køleskabet. Tag den ud to dage før du skal bage og giv den vand og mel begge dage og den er klar igen. En surdej kan godt stå nogle uger i køleskabet uden at dø helt.

Ovenstående er til hvedebrød. For rugbrød, skiftes melet på dag 5 ud med rugmel og her tilsættes dagligt rugmel og vand og på dag 7 er den klar.

Når du bager med den, så tilsæt det hele til dejen og inden du hælder dejen i formen, tages 200g fra til næste gang. Denne surdej opbevares i køleskabet for at opbygge syrlighed. Tag den ud 2 dage før og giv den 50 g vand og rugmel hver dag. Hvis du bruger lidt frisk gær eller tørgær i dit rugbrød, så tag dejen fra inden at gæren tilsættes.

Brød til julen

Brød til julen – så er der gang i hævningen

Arbejdsplan

Jeg bagte alt dette brød på én dag og der var travlt. Jeg havde hjælp på til noget af det og det kan jeg kun anbefale. At lave dejene kan man lave alene, men når de skal formes og kagerne skal laves er det smart at være flere.

Brød til julen

Brød til julen

 

Brød til julen

Brød til julen

Benoitons

Benoitons er en fransk spise, sådan en lille snack, eller et alternativ til eftermiddagen. Denne opskrift på benoitons er med rosiner, men de kan også laves med chokolade.

Benoitons

Benoitons

Det er nogle små brød, som kan spises som de er, eller skåret over med smør og ost. Benoitons er lavet på hvedemel og rugmel, faktisk en god del rugmel, hvilket gør dem mere grove. Det er derfor vigtigt, at de har en rimelig tykkelse når de bages, så de ikke bliver for tynde og dermed hurtigt tørre og triste.

Der bliver 14-18 stykker ud af denne opskrift og den er lavet på en røremaskine.

Dej

  • 380g vand (3,8 dl) – lunkent
  • 15 g gær
  • 30 g smeltet smør – tilsættes senere
  • 300 g hvedemel
  • 200 g rugmel
  • 10 g salt
  • 200 g rosiner – tilsættes senere

Som det ses på billederne, er der ret mange rosiner i brødet, så man kan overveje at skære ned på dem.

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør det sammen på lav hastighed i 4 minutter og 6 minutter på høj hastighed

Dejen er relativt lind, hvilket er meningen. De 6 minutter på høj hastighed burde gøre, at den bliver smidig og til at arbejde med senere.

  1. Tilsæt rosiner og det smeltet smør
  2. Rør det ind i dejen på lav hastighed
  3. Sæt dejen til hævning i en skål på køkkenbordet i 1 time

Som alternativ til køkkenbordet kan man også sætte skålen ind i ovnen og tænde lyset derinde. I min ovn bliver der 33-34 grader derinde med lyset tændt og det er en god temperatur at hæve brød i.

  1. Drys mel på bordet og hæld dejen ud på bordet
  2. Fold den et par gange, for at strække den, men børst melet væk på de flader som dejen foldes ind over
  3. Rul dejen ud så den er mindst 2 cm tyk – Den skal derudover være nogenlunde firkantet
  4. Skær dejen ud i stykker som er 15-20 cm lange og 3-4 cm brede
Benoitons

Lav din dej tykkere end dette

Benoitons

Udskåret og klar til anden hævning

  1. Sæt dem på bagepapir og lad dem hæve 1,5 time – gerne i ovnen igen
  2. Tænd ovnen på 220 grader varmluft (tag brødene til hævning ud… )
  3. Sæt et mindre ildfast fad ind i bunden af ovnen, så det varmer op med ovnen
  4. Hæld en kop vand ind i fadet inden at brødene kommer ind
  5. Bag brødene i 13 minutter

Hold lidt øje med dine benoitons når de er i ovnen. De skal ikke være så mørke som mine blev, men mine fik også 14 minutter og jeg fik ikke holdt øje med dem.

Disse brød er en del af en ”serie” hvor jeg bager ting fra rundt i verden. Den primære grund er, at jeg her i sommeren 2016 ikke skal på sommerferie, da jeg renoverer hus og når jeg ikke kan komme til verden, så må verden komme til mig. Indtil videre har jeg bagt disse benoitons, samt broa fra portugal, et dagligdags brød på majsmel.

Hvis du har favoritter fra rundt i verden, eller bare fra din lokale by, så skriv det gerne på min facebookside.

Benoitons

Benoitons

Grove madpakke boller

Her er nogle rigtig gode boller til madpakken, eller bare en eftermiddagssnack. Bollerne er tilsat rugmel og klid, som giver en let sødme til brødet og så er de med groft hvedemel, alm hvedemel og fordej.

Grove madpakke boller

Grove madpakke boller

Det er altid en fornøjelse af sætte tænderne i godt brød. Disse boller har en let sødme, en god skorpe og vil gøre sig godt med pålæg. De kan sikkert også gå til morgenmaden, eller en snack. Der er en hel del vand i opskriften, så de skal nok holde sig gode i nogle dage, men kan også fryses.

De er lavet på en røremaskine, men kan sagtens laves i hånden også.

Der blev 32 boller ud af denne opskrift, men jeg lavede dem ikke så store, som man måske vil hvis de er sandwichbrød til frokosten.

Fordej:

  • 150 g koldt vand
  • 3-5 g gær
  • 150 g groft hvedemel

Bland det sammen i en lille skål. Dæk det til og lad det stå på køkkenbordet et døgns tid eller længere.

Der bliver mere fordej end der skal bruges i opskriften, men så kan den fordres lidt med mel og vand og du har fordej til om et par dage, eller du kan fortsætte med at fordre og langsomt få en surdej ud af det. Hvis du har en kitchenaid røremaskine, så bruges der 1 kg mel i denne opskrift og du kan med fordel nøjes med 80% af alle mål.

Dej:

  • 850 g lunkent vand – 8,5 dl
  • 10 g gær
  • 200 g fordej
  • 700 g hvedemel
  • 100 g groft hvedemel
  • 200 g rugmel
  • 70 g hvedeklid
  • 25 g salt

Fremgangsmåde:

  1. Bland vand og gær sammen og hæld det i skålen
  2. Tilsæt fordejen og rør det sammen
  3. Tilsæt alt melet, hvedeklid og salt
  4. Ælt det i 2 min på lav hastighed
  5. Ælt det i 4 min på mellem hastighed
  6. Ælt det i 6 min på høj hastighed

Denne dej er relativ lind i det, da der er en stor mængde vand i dejen. Når den efterfølgende skal hæve, så skal den foldes nogle gang undervejs og det hjælper til med at skabe en mere elastisk struktur. Hvis man ikke har tid til at folde dejen mens den hæver, eller måske ikke bage så ofte, så brug f.eks. 0,5-1 dl mindre vand første gang disse bages. Når dejen er ved at være æltet i 8-10 minutter, så vurder om det sidste vand skal tilsættes eller ej.

En anden mulighed er, at tilsætte alt vandet som der står i opskriften og når man er halvvejs i æltningen (6 min) så stopper man og lader dejen stå og trække i 20 min inden der æltes de sidste 6 minutter. På den måde bliver noget mere af vandet optaget i mel og klid og dejen ser mindre lind ud.

  1. Hæld dejen over i en stor skål og tildæk den med film eller et fugtigt viskestykke
  2. Dejen skal hæve i 3 timer og vendes for hver 30 min de første 2 timer
Grove madpakke boller

Dejen er kommet fra røremaskine til første hævning

At vende dejen betyder at man gør sine hænder våde og skubber den ene hånd ned langs kanten og ind under dejen. Man griber fast i dejen og løfter den op og lægger den ind over resten af dejen. Man drejer skålen ¼ og gentager. Sådan bliver man ved 1-2 omgange. Efter 2-3 foldninger er hånden ikke ret våd længere, men har man gjort begge hænder våde, kan man fugte den på den anden hånd. Vandhanen virker dog også. Man skal ikke mase dejen, bare tage fat i den og løfte den ind over det andet. Det er ikke en æltning man foretager, bare en rolig foldning.

Grove madpakke boller

Dejen inden foldning

Grove madpakke boller

Dejen efter en foldning

Dette gentages for hver 30 min de første 2 timer og for hver gang vil man opleve at dejen dels er hævet, men også er mere og mere smidig og elastisk og er mindre lind end da man startede.

Den sidste time får dejen lov at hæve for sig selv.

Grove madpakke boller

Efter sidste hævning

  1. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen ind over sig selv nogle gange uden at ælte den alt for meget
  3. Skær en skive dej ud, svarende ca lidt mindre en den bredde bollerne skal have
  4. Tag fat i dejen og træk den længere ved at slå den let ned i bordet
Grove madpakke boller

En skive dej er strukket og klar til at blive skåret til boller

  1. Form den så rektangulær som mulig og mas den gerne relativ flad
  2. Skær bollerne ud i den længde som du ønsker og læg dem på et stykke bagepapir
  3. Bollerne tildækkes og skal hæve en times tid
Grove madpakke boller

Klar til at komme i ovnen. Drysset med mel

Grove madpakke boller

Klar til at komme i ovnen. Sprayet med vand

Bollerne hæver ikke ret meget op nu, men når de kommer i ovnen skal de nok hæve op. Da det er sandwich boller skal de helst ikke være alt for høje.

  1. Tænd ovnen på 235 grader
  2. Hvis du har en bagesten, så læg den derind
  3. Bollerne bages i 12-13 minutter ved 235 grader
  4. De køles af på en rist
Grove madpakke boller

Lige ud af ovnen

Jeg har også en facebookside til denne blog. Det er lidt skiftende hvad jeg skriver der, men ofte andre ting om bagning end hvad der rammer bloggen. Jeg bager af og til brød der ikke kommer på bloggen, eller tager på kurser i bagning. Følg med, eller skriv en kommentar.

Fuldkorns ølbrød

Et fuldkornsbrød som både indeholder skyr og mørk øl. Det har en god sej skorpe og der er godt bid i brødet. Det er tæt uden at være kompakt. Det gør sig bedst med et stykke ost, eller noget pølse.

Fuldkorns ølbrød

Fuldkorns ølbrød

Det er stadig januar og dermed fokus på det lidt sundere brød, så jeg er blevet inspireret af en opskrift på et brød der indeholder øl, olie, malt og lavet på en fordej som indeholder skyr. Hvis ikke man spiser skyr til dagligt, kan den byttes ud med a38 eller andet neutralt surmælksprodukt. Skyr er både rig på proteiner og fattig på kalorier, så jeg synes den var et godt valg. Skyr er et produkt som stammer fra Island, men har efterhånden kunne købes en del år her i Danmark. Jeg har boet i Island nogle år og har spist rigtig meget skyr deroppe. Den islandske skyr er mere syrlig og tør end den man køber i Danmark. Jeg har prøvet nogle stykker og synes at den som Thiese laver kommer tættest på, uden helt at være der. I Island udtales Skyr som skir og kan man rulle lidt på det sidste r, så er det helt perfekt.

Denne dej laves med fordej, nemmest på en røremaskine og der blev 2 brød ud af denne opskrift.

Fordej

  • 100 g vand
  • 200 g hvedemel
  • 100 g skyr

De tre ting blandes sammen og står på køkkenbordet, tildækket natten over.

Fordejen vil hæve lidt op, men ikke voldsomt.

Brød dej

  • Fordej
  • 325 g vand (3,35 dl)
  • 150 g mørk øl (1,5 dl)
  • 4 g tørgær – 25 g alm gær
  • 40 g olie
  • 15 g malt
  • 300 g hvedemel
  • 100 g rugmel
  • 400 g groft hvedemel
  • 22 g salt
  1. Bland fordejen med vand, øl og olie
  2. Bland tørgær, malt og mel sammen
  3. Bland de to dele sammen
  4. Rør det sammen og derefter 4 min på lav hastighed
  5. Tilsæt saltet
  6. Rør det på mellem hastighed i 5 min

Dejen ender op med at være blank, en smule klistret, men burde ikke klistre til spartlen når man skubber til dejen.

Fuldkorns ølbrød

Efter første hævning

Denne opskrift bruger alle mængder i vægt, da den egentlig er laver til bagerier og de bruger kun vægt til at måle af. Har man ikke lige tørgær, så kan alm gær også bruges. Jeg har angivet mængden i opskriften. Omkring gærmængde, så afhænger det altid af hvor længe man hæver dej. Helt grundlæggende udvikler dej mere smag når det hæver længere. Dej kan dog kun hæve så længe der er energi i dejen og derfor skal den altid stå koldt når man hæver længe, så processen går langsommere. Hvis man bare lader dejen står og hæve på køkkenbordet vil den efter 6 timer have brugt al energien og bliver overhævet. Man kan godt bage sådan en dej, men resultatet bliver ringe. Den gærmængde jeg har i denne opskrift vil række til f.eks. 3 timer på køkkenbordet, at man formede brødene og lod dem stå 1-2 timer mere. I mit tilfælde, lader jeg dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, kommer dejen i en bøtte, som kommer i køleskabet i 4 timer. Brødene bliver så lavet og får 1-2 timer på køkkenbordet. Grunden til dette er at jeg skal noget her i mellemtiden og i stedet for at håbe brødet kunne hæve i 5-6 timer på køkkenbordet, eller f.eks. komme mere gær i og bage det efter 2-3 timers hævning, så bruger jeg køleskabet som buffer og det passer ind i mine planer. Et alternativ ville være, at hæve dejen kun i køleskabet i første runde, f.eks. natten over og så give brødene de sidste 1-2 timer når de er formet. Vælger man sådan en løsning, kan gærmængden godt sænkes til 10-15 g gær.

  1. Sæt dejen til hævning et lunt sted, tildækket i 2 timer eller 3 timer (ved 3 timer springes næste punkt over)
  2. Kom dejen i en smurt bøtte og sæt den i køleskabet i 4 timer
  3. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  4. Del den i to og form hver af klumperne til brød, stram dem op ved at skubbe dej ind under sig selv til overfladen er blank og stram
  5. Sæt brødene til hævning i 1-2 timer tildækket et lunt sted
  6. Tænd ovnen på 230 grader
  7. Bag brødene i 5 min på 230 og sænk ovnen til 215 og bag i ekstra 30-35 minutter
  8. Når de første 35 min er gået, tages brødet ud af ovnen og temperaturen måles, eller der bankes på dem for at høre om de er færdige
  9. Bag evt 5 min ekstra
Fuldkorns ølbrød

Klar til anden hævning i køleskabet

Da dejen skulle hæve anden gang, formede jeg den til brød først og lod det ene hæve i en aflang hævekurv og det andet i en bøtte. Ideen bag dette er, at jeg så skal arbejde mindre med dejen når først den har hævet et stykke tid. Udfordringen ved dette er, at jeg skal have dejen ud af en bøtte, eller hævekurv og direkte over på bagestenen i ovnen uden at jeg får mast dejen, for så kommer der et relativt fladt brød. Heldigvis sad dejen ikke fast i hverken den smurte bøtte, eller hævekurven, så det gik.

Fuldkorns ølbrød

Inden de skal i ovnen

Fuldkorns ølbrød

Lige ud af ovnen

Det er ikke altid at der er specielt varmt i ens køkken, eller andre steder i huset her om vinteren og derfor hæver brød langsommere end man synes om. En måde at hæve brød lunt er at komme dem i ovnen. Man skal naturligvis ikke tænde ovnen, men bare tænde lyset inde i ovnen. Inden der er gået længe burde der være 26-28 grader derinde og så hæver brødene meget bedre. Man kan måle med et stegetermometer hvilken temperatur der er i lige din ovn ved dette trick. Hvis der bliver varmere, så sæt en blyant i klemme i lågen, så lidt af varmen ryger ud. Dette virker dog bedst hvis dejen IKKE er koldhævet. Jeg lavede forsøget i dag med en koldhævet dej og jeg fik ikke temperaturen inde i ovnen op over 20 grader, så der stod de ude i det lune køkken i stedet.

Fuldkorns ølbrød

Fuldkorns ølbrød

 

Rugbrød med kerner og 75% fuldkorn

Et godt rugbrød med fuldkornsmængde i den helt høje ende. Brødet er lavet på surdej og dermed helt uden gær. Dertil er tilsat en god portion kerner, svedjerug og en mørk øl. Samlet ser får man det bedste af flere verdener.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Hvis man kigger på varedeklarationen på mange forskellige rugbrød, er der ikke som man skulle tro mest rugmel, der er ofte mere hvedemel og andre ting i brødet. Fordelen ved at bruge en god del hvedemel er, at man får en bedre hæveevne og derved et mere luftigt brød, da hvedemel indeholder meget mere gluten end rugmel. Rugmel indeholde en smule gluten, men det er meget lidt og hvis man bare prøver at holde sit glutenindtag nede er dette brød rigtig godt. Der er heller ikke gær i brødet.

Der er for tiden et fokus i TV og generelt på fuldkorn og at vi skal spise sundere. Dette brød er på ca 75% fuldkorn og da brød blot skal indeholde 50% fuldkorn for at få fuldkornslogoet, så ville dette brød ingen problemer have. Kerner, bortset fra rugkerner tæller den modsatte vej, så hvis man lavede dette brød uden hør og græskarkerner ville man komme tæt på 100% fuldkorn.

Fuldkorn betyder i øvrigt, at hele kornet er malet til mel, så både skaldele og kim er med. Det er så her at de fleste vitaminer og mineraler sidder i kornet og derfor er det mere sundt at spise fuldkorn. Alm hvidt mel er lavet af den inderste del af kornet og set fra et bagesynspunkt får man bedre mel af det inderste, vel samme princip som kun at spise midten af sneglen….. den smager bare lidt bedre end at spise det hele.

Dejen er lavet på surdej og hvis du ikke har sådan en, så kan man nøjes med fordejen og tilsætte gær til dejen og alligevel bage. Jeg vil nu anbefale at man tager sig tid til at lave en surdej.

Jeg får 2 rugbrød på denne opskrift og brugte en røremaskine til at lave dejen.

Fordej – laves 10-24 timer før der bages

  • 1,5 dl surdej
  • 3 dl lunkent vand
  • 3 dl rugmel
  1. Det hele blandes sammen og man lader det stå i skålen på køkkenbordet indtil der skal bages
  2. Hvis man ikke har en surdej, så lav fordejen alligevel, bland blot 3,5 dl lunkent vand med 3,5 dl rugmel og tilsæt en smule gær

Der skal gerne være godt liv i fordejen når den skal bruges, ved at der er en masse små bobler i den. Herunder er to billeder, et fra min rugsurdej i den hvide skål hvor man kan se mange bobler og så en anden fordej i en plastikbøtte hvor man tydeligt kan se at der er mange bobler i hele fordejen. Det mel man kan se, er fordi opskriften jeg brugte skulle stå og ”trække” 1 times tid med mel på toppen af fordejen.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Aktiv fordej

 

 

 

 

 

 

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Aktiv fordej

Kerner – skal også laves i forvejen

  • 340 g skårne eller knækkede rugkerner
  • 100 g hørfrø
  • 170 g græskarkerner
  • 6 dl koldt vand
  1. Bland det hele sammen og lad det stå i en bøtte med låg, eller en tildækket skål på køkkenbordet ved siden af fordejen
  2. Det er muligt at bytte kernerne ud med andre kerner som solsikkefrø, eller fjerne hørfrøene hvis man ikke bryder sig om dem. Gå efter samme mængde vand som kerner, altså 500g kerner = 500 g vand (5 dl)

Rugbrøds dejen

  • 400 g fordej – resten kan danne basis for en ny surdej
  • Kernerne
  • 200 g (2 dl) lunkent vand
  • 1 mørk øl
  • 50 g maltsirup eller 10 g maltmel
  • 400 g rugmel
  • 20 g salt
  1. Bland fordej, vand, malt(sirup) og rugmel sammen
  2. Sigt evt overskydende væde fra kernerne og bland dem i dejen
  3. Rør det hele sammen til en homogen masse
  4. Tilsæt evt mere vand
  5. Tilsæt evt gær hvis du ikke har surdej

Jeg har bagt både med maltsirup og maltmel. Jeg synes at maltsirup giver en pænere farve til brødet, men det er smag og behag. Hvis der bruges maltmel, så bland det i vandet inden at det tilsættes.

Denne dej kan godt snyde lidt i forhold til hvor meget vand der skal i. Kernerne kan have suget mere eller mindre vand og derfor kan dejen blive ”tør”. Rugbrøds dej er tyktflydende. En måde at teste er ”glidebanetesten”. Når man synes at dejen er rørt færdig, så kan man tage en klat dej og sætte øverst på indersiden af skålen og se hvordan den glider ned igen. Dejen må ikke sidde fast og heller ikke falde af. Den skal gerne glide langsomt ned ad siden på skålen, så er dejen ganske fin.

Som jeg har skrevet før, så er jeg blot en glad hjemmebager og ting går også galt for mig af og til. I dette tilfælde glemte jeg at nøjes med 400 g fordej og kom til at hælde det hele i, hvilket gav mig en noget mere fugtig dej end godt er. Jeg havde så valget at gøre intet eller hælde mere mel i til dejen fik en passende konsistens. Jeg prøvede at gøre intet og resultatet er nu et udmærket brød, men det er forholdsvist svampet, så næste gang må jeg hellere huske at gemme noget af fordejen. Jeg tog et billede af dejen for at vise hvordan en dej ser ud når der er for meget væske i.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Lidt for fugtig rugbrødsdej

Huske at dej kun på rugmel ikke danner glutennetværk, så man får aldrig en sammenhængende dej ud af det.

  1. Smør en form med smeltet smør og fyld formen 2/3 med dej
  2. Glat overfladen med en fugtig spartel eller hånd
  3. Tildæk brødet med et fugtigt klæde og lad det hæve i 2-6 timer
  4. Bag brødet i 10 min på 230 grader og færdig på 180 grader – færdig er ekstra 35-50 min

Jeg skriver at brødet skal have mellem 45 og 60 min og grunden til at jeg ikke er mere præcis er at forme til rugbrød har forskellig størrelse. Den bedste måde er, når det har bagt i 45 min, at sætte et stege termometer i brødet og måle temperaturen. Lad det sidde i, eller mål med 5 min mellemrum til brødet er 97 grader inde i midten, så er brødet færdigt.

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrød med fuldkorn og kerner

Rugbrødssnack

Et hurtigt mellemmåltid, en måske lidt sundere snack med i børnenes skoletaske, eller lidt ekstra energi efter motionen. Rugbrødsnacks er nemme og rimelige hurtige at lave og så kan de varieres i det uendelige. I denne opskrift blander jeg tranebær og rosiner i dejen, men det kunne også være andre former for frugt, eller måske lidt hakket chokolade.

rugbrød, rugbrødssnack

Rugbrødssnacks – køler af i formen

Jeg brugte også denne dej til at lave et almindeligt rugbrød og jeg fik ét rugbrød og 11 rugbrødssnacks ud af denne portion.

Dejen er lavet på surdej og hvis du ikke har sådan en, så kan man lave en fordej og tilsætte gær til dejen og alligevel bage, men jeg vil nu anbefale at man tager sig tid til at lave en surdej. Jeg har planlagt at starte surdej op fra bunden og beskrive det som et blog indlæg, med hvad der sker dag for dag, billeder osv, men der bliver nok først i juledagene.

Fordej – hvis man har en surdej – laves 10-24 timer før der bages

  • 1,5 dl surdej
  • 3 dl lunkent vand
  • 3 dl rugmel
  1. Det hele blandes sammen og man lader det stå i skålen på køkkenbordet indtil der skal bages
  2. Hvis man ikke har en surdej, så lav fordejen alligevel, bland blot 3,5 dl lunkent vand med 3,5 dl rugmel og tilsæt en smule gær

Kerner – skal også laves i forvejen

  • 340 g skårne eller knækkede rugkerner
  • 100 g hørfrø
  • 170 g græskarkerner
  • 6 dl koldt vand
  1. Bland det hele sammen og lad det stå i en bøtte med låg, eller en tildækket skål på køkkenbordet sammen med fordejen
  2. Det er muligt at bytte kernerne ud med andre kerner som solsikkefrø, eller fjerne hørfrøene hvis man ikke bryder sig om dem. Gå efter samme mængde vand som kerner, altså 500g kerner = 500 g vand (5 dl)
rugbrød, rugbrødssnack

Kernerne efter de er trukket

rugbrød, rugbrødssnack, surdej

Fordejen i en lidt for lille beholder

 

 

Rugbrøds dejen

  • 400 g fordej – resten kan danne basis for en ny surdej
  • Kernerne
  • 2 dl lunkent vand
  • 50 g maltsirup eller 10 g maltmel
  • 400 g rugmel
  • 20 g salt
  • 30 g tranebær – til rugbrødssnacks
  • 50 g rosiner – til rugbrødssnacks

 

  1. Bland fordej, vand, malt(sirup) og rugmel sammen
  2. Sigt evt overskydende væde fra kernerne og bland dem i dejen
  3. Rør det hele sammen til en homogen masse
  4. Tilsæt evt mere vand
  5. Tilsæt evt gær hvis du ikke har surdej

Jeg har bagt både med maltsirup og maltmel. Jeg synes at maltsirup giver en pænere farve til brødet, men det er smag og behag. Hvis der bruges maltmel, så bland det i vandet inden at det tilsættes.

Denne dej kan godt snyde lidt i forhold til hvor meget vand der skal i. Kernerne kan have suget mere eller mindre vand og derfor kan dejen blive ”tør”. Rugbrøds dej er tyktflydende. En måde at teste er ”glidebanetesten”. Når man synes at dejen er rørt færdig, så kan man tage en klat dej og sætte øverst på indersiden af skålen og se hvordan den glider ned igen. Dejen må ikke sidde fast og heller ikke falde af. Den skal gerne glide langsomt ned ad siden på skålen, så er dejen ganske fin.

rugbrød, rugbrødssnack

Dejen er for tør

Jeg endte med at tilsætte 1,5 dl ekstra vand, men mine kerner var også meget tørre efter de havde trukket natten over, så de skulle nok have haft lidt ekstra vand at trække i.

Huske at dej kun på rugmel ikke danner glutennetværk, så man får aldrig en sammenhængende dej ud af det.

Hvis man ikke har surdej, eller måske er lidt i tvivl om hvor aktiv surdejen er, så kan man altid tilsætte lidt gær til dejen.

Til rugbrødssnacks skal man bruge nogle små forme. Jeg har købt nogle fine røde forme, men andre kan nok bruges. Mine forme er købt hos HW Larsen i kødbyen, men de har også en webshop.

rugbrød, rugbrødssnack

Forme i silikone

  1. Tilsæt hvad der ellers skal i de små brød – jeg tilsatte tranebær og rosiner
  2. Hæld dej i en sprøjtepose og snur den godt til
  3. Sprøjt dej ud i formen
  4. Lad dejen hæve 30 min
  5. Bag i ovnen i 30 min ved 180 graders varmluft

Jeg har ikke en sprøjtepose, så jeg brugte en alm frysepose til formålet. Jeg fyldte først dej i posen og svingede den så rundt, for at få dejen presset sammen inden at jeg klippede hul i posen. Når dejen skal sprøjtes i formen, skal det sker med en konstant tryk, så dejen fylder formen helt ud. Det er noget rod at efterfølgende prøve at rette på dejen.

rugbrød, rugbrødssnack

Rugbrødssnacks klar til hævning

Hvis man bager rugbrød også, så er her lidt flere trin

  1. Smør en form med smør og fyld formen 2/3 med dej
  2. Glat overfladen en fugtig spartel
  3. Tildæk brødet med et fugtigt klæde og lad det hæve i 2-6 timer
  4. Bag brødet i 10 min på 230 grader og færdig på 180 grader – færdig er ekstra 35-50 min

Jeg skriver at brødet skal have mellem 45 og 60 min og grunden til at jeg ikke er mere præcis er at forme til rugbrød har forskellig størrelse. Den bedste måde er, når det har bagt i 45 min, at sætte et stege termometer i brødet og måle temperaturen. Lad det sidde i, eller mål med 5 min mellemrum til brødet er 97 grader inde i midten, så er brødet færdigt.

På nedenstående billede ser man mit fine brød. Hvis man kigger efter vil man se, at det faktisk buer nedad på midten. Der er sikkert flere grunde til at det er sket, men de to typiske er, at dejen har været for våd, eller at det har været hævet for længe. Jeg hælder til det sidste, da dejen hævede i 8 timer den dag. Jeg havde en travl søndag hvor jeg udover rugbrød bagte blåbærsnurrer og boller på purpurmel og som en glad hjemmebager har jeg kun én ovn og når den samtidig lige skal bruges til at stege noget kød i en stegeso, så gik det ud over rugbrødet. Da rugmel ikke kan danne glutenstruktur, vil rugbrødet have svært ved at holde sig oppe hvis det er hævet for meget og derfor falder sammen. Jeg tror det var hvad der skete for mit brød. Det smager nu godt alligevel.

rugbrød, rugbrødssnack

Det færdige rugbrød

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Endnu en opskrift hvor tilberedningstiden har været i front, altså at bollerne kan laves på relativt kort tid. I forhold til bollerne med ruggryn, så minder denne opskrift om den, men jeg har skiftet ruggrynene ud med kerner og justeret lidt på forholdet mellem vand og mel.

Jeg havde så også en surdej, som jeg havde fordret op de sidste par dage og derfor var det oplagt at bruge den til disse boller nu de også skulle koldhæves. Hvis ikke man har surdej, kan de bages uden og har man surdej, kan man overveje at skrue ned for gærmængden og op for hævetiden.

Mantraet har igen været, at det skulle været forholdsvist hurtigt at lave disse boller, men i forhold til dem med ruggryn bruger jeg lidt længere hævetid. Vi er dog stadig nede på ca 2 x 1 0 min arbejdstid og de er perfekte lige at smide sammen om aftenen og så bage dem næste morgen til søndags morgenbordet. I dag er det gråt og trist udenfor og så er det jo dejligt at kunne sætte tænderne i en friskbagt boller med et stykke emmentaler og nyde en god kop kaffe.

Der blev 12 boller ud af denne opskrift

  • 200 g surdej – hvis man har
  • 400 g vand – 4 dl
  • 15 g gær – har man surdej, kan man mindske gærmængden
  • 100 g rugmel
  • 100 g fuldkors hvedemel
  • 300 g hvedemel
  • 10 g salt
  • 40 g hørfrø
  • 40 g græskarkerner
  1. Bland koldt vand og gær sammen
  2. Hæld det i skålen til røremaskinen og tilsæt surdejen
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Tilsæt kerner
  5. Rør det hele i 3 min på lav hastighed
  6. Rør det i 5 min på mellem hastighed
  7. Hæld det i en smurt bøtte og stil det i køleskabet natten over eller mindst 8 timer
Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Dejen inden hævning for natten

Alt efter hastighed på den røremaskine der bruges, kan tiderne godt variere lidt. Ideen er, at dejen begynder at blive blank og spændstig når den er færdig. I starten hænger den ikke rigtig sammen, men når man er inde på de sidste par minutter skulle den gerne begynde at samle sig om krogen. Hvis dette ikke sker, så prøv at hæve hastigheden på røremaskinen og se om et par minutter på en højere hastighed ikke giver det ønskede resultat.

  1. Tag bøtten ud af køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og skær den op til boller
  3. Sæt bollerne på en eller to bageplader, drys dem med mel og læg et klæde over
  4. Lad dem hæve i 1 time
  5. Tænd ovnen på 230 grader
  6. Bag bollerne i 14 min
  7. Køl dem af på en rist
Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Dejen efter hævning – mange lufthuller

I mit tilfælde hævede dejen til ca 2,5-3 gange størrelsen mens den var i køleskabet. Da jeg hæver i en bøtte, får jeg en firkantet dej at arbejde med når bollerne skal laves, så det er nemt lige at skære nogle ”pølser” af dej og skære dem ud til boller. Jeg skifter lidt med at drysse brød med mel eller vand når det står og hæver. De skal drysser med en af dem for at forhindre, at overfladen tørrer ud mens de hæver. Når man bruger vand vil klædet af og til hænge i, så det er nok nemmest med mel. Med melet får man så nogle boller der er ret fyldt med mel ovenpå når de er færdige, men det kan selvfølgelig altid børstes af inden serveringen. De kan som sådan også pensles med mælk eller æg. Set fra et fugtighedssynspunkt, giver det samme resultat. Det visuelle og lidt på smagen er så forskelligt, da der kommer en mørkere skorpe på brødet og med æg ofte også lidt glans. Til alm brød foretrækker jeg vand eller mel.

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Bollerne efter en times efterhævning, drysset med mel

Resultatet er altså en god boller. Jeg medgiver, at surdejen nok har skubbet lidt til resultatet, men i betragtning af, at jeg har brugt 2 x 10 min på disse boller, så er resultatet rigtig godt. Bollen har en god portion lufthuller og føles let. Skorpen er lidt sej, så der er noget at bide i. Bollen er saftig og krummen har en god konsistens. Smagen er let syrlig og så giver kernerne en god oplevelse.

Nå ja, da først jeg fik emmentaler på og tog en bid af bollen, så brød solen frem…

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med rug, kerner og surdej

Koldhævet grove boller med ruggryn

koldhævede grove rugboller

En udmærket grov bolle

Ikke alt brød skal være ”besværligt” at lave, altså noget hvor man skal afsætte 3 timer til at ælte og vende dejen inden den skal hæves osv. Jeg har i denne weekend bagt noget brød som går lidt stærkere. Nogle gange så kniber det med tiden og hvis man går lidt på kompromis med smagen og måske lufthullerne, men til gengæld er der brød som stadig smager bedre end det man kan købe.

Første opskrift er nogle grove boller, som er tilsat ruggryn. Ruggryn findes samme sted som havregryn, men ligger man kun inden med havregryn, kan de nok også bruges med et tilsvarende resultat. Ud over ruggrynene, tilsatte jeg også rugmel. Hvis man har læst med her tidligere vil man vide, at rugmel ikke indeholder gluten og derfor ikke muligheden for at hæve, så man får ikke boller med store lufthuller. Samtidig er der ret meget vand i forhold til mel og selvom grynene suger væske, så er dejen generelt lind og det gør det også sværere at få lufthuller.

Men for at dette skal være nemt, så er der ikke fordej, vendinger osv. Man blander dejen, sætter den på køl natten over, eller bare 6-8 timer i køleskabet, former den til boller og bager den. Det er ca 2 x 10 min arbejde for at få friske boller der smager OK, uden at være prangende.

Der bliver 9-12 boller ud af denne portion, alt efter størrelse på bollerne. Jeg endte på 9 så jeg kunne nøjes med én bageplade.

  • 4 dl koldt vand
  • 15 g gær
  • 100 g ruggryn – eller havregryn
  • 100 g rugmel
  • 250 g hvedemel
  • 7 g salt
  • 15 g sukker

Fremgangsmåden er ganske simpel og dejen kan blandes i hånden

  1. Bland det kolde vand med gæren
  2. Tilsæt resten
  3. Rør det sammen med en ske, eller hånden til det er en homogen masse
  4. Sæt film over skålen, eller et fugtigt klæde
  5. Sæt skålen i køleskabet i mindst 6 timer

Dejen er rimelig lind, så den kan sagtens blandes med hånden. Det er vigtigt, at vandet er koldt og ikke lunkent, da det ellers sætter gæringsprocessen for hurtigt i gang.

koldhævede grove rugboller

Dejen inden hævning, der er ikke så meget

Dejen udvikler smag når den står i køleskabet og 6 timer kan gå, men længere tid er også fint, det får man bare mere smag ud af. Nogle typer af opskrifter operere med 24 timer i køleskabet og til denne dej tror jeg godt det kan virke, jeg har dog ikke prøvet det.

koldhævede grove rugboller

Dejen efter hævning, hævet ca 3 gange størrelsen

  1. Tænd ovnen på 230 grader
  2. Tag dejen ud af køleskabet
  3. Tag en bageplade og læg papir på den, eller gør klar til at bollerne kan komme på en bagesten
  4. Brug en ske til at tage en god skefuld dej op af skålen og brug en anden ske til at få dejen af igen på pladen
  5. Fortsæt til alt dejen er lavet til boller, er nogle af dem blevet lidt små, kan der sagtens lægges mere dej oven på
  6. Bollerne skal ikke formes, bare sættes fra skeen, de skal nok selv flyde lidt ud og blive mere som almindelige boller
  7. Sæt bollerne i ovnen i 14 minutter
  8. Køl dem af på en rist
koldhævede grove rugboller

Dejen lagt ud med en ske, der kom lidt ekstra dej på nogle af dem

Da jeg bagte mine boller ville jeg se om de kunne hæve lidt yderligere når først bollerne var lavet. Det kunne de godt, men de flød en del ud da jeg bagte dem, så jeg tror ikke det er en god anbefaling.

koldhævede grove rugboller

De fik lov at hæve en times tid inden bagning

Resultatet er en bolle som er meget fugtig og svampet. Den har ikke så mage lufthuller, men føles heller ikke tung og kompakt. Smagen er god uden at være prangende. Smagen er i den milde ende og sødmen fra både sukker og rugmel træder igennem som en god ting. For ca 2 x 10 min indsats synes jeg at resultatet er mere end godkendt.

koldhævede grove rugboller

En udmærket bolle