Kategoriarkiv: Brød på Ølandshvede

Brød til julen

Udover variationen af svin, så er brød generelt en fast bestanddel i julen og hvorfor så ikke lave noget velsmagende brød selv.

Brød til julen

Brød til julen

Dette er ikke et traditionelt opslag med én opskrift, men hele 7 opskrifter samlet i ét enkelt opslag. Temaet er brød til julen og der er brød til julefrokosten, brød til morgenen i juledagene og nogle kager til hyggen i julen. Ideen er at man kan få inspiration til bagning i julen, eller bare bage hele pakken. Jeg afsatte selv en søndag til projektet og man er nødt til at lave en detaljeret plan, have mange bøtte til første hævning og mange plader til anden hævning. Der er opskrifter i dette opslag på følgende ting

Til julefrokosten

  • Mørkt rugbrød med kerner – nok til 15 personer
  • Lyst rugbrød uden kerner – nok til 10 personer
  • Sandwichbrød – nok til 10 personer
  • Store baguettes – nok til 15 personer

Til morgenbordet

  • Julebrød – nok til 10 personer

Til eftermiddagshyggen

  • Julebrud – Nok til 10 personer
  • Julekugler – Nok til 10 personer

Al brød til julefrokosten er lavet med surdej og den tager en lille uge at få klar. Jeg har skrevet om surdejen sidst i dette opslag, men har man ikke surdej, så kan de godt bages uden. Jeg valgte også at hæve og bage det hele på samme dag. Flere af brødene kan sagtens laves dagen før og koldhæve om natten.

Jeg har kopieret min plan ind nederst. Den er lavet i excel, så send mig en mail på bageren@weekendbageren.dk hvis du vil have en kopi du selv tilretter.

Opskrifterne

Mørkt rugbrød med kerner

  • 900 g vand
  • 1 mørk øl, alm størrelse – giver smag til brødet
  • 400 g hvedemel
  • 400 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 400 g knækkede rugkerner – hældes bare i, skal ikke udvandes først, men kan godt
  • 100 g græskarkerner
  • 100 g solsikkekerner
  • 100 g hørfrø
  • 30 g salt
  • 30 g sukker
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang
  • 40 g maltmel eller maltsirup

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natten over i køleskabet. De skal hæve i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter 

Lyst rugbrød

  • 800 g vand
  • 300 g hvedemel
  • 550 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 20 g salt
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natte over i køleskabet. De skal være i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter

Sandwichbrød

Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.

Der bliver 2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine. De kan også laves dagen før og koldhæve i køleskabet natten over. Lad dem stå på køkkenbordet en times tid inden de skal i ovnen.

  • 500 g lunkent vand
  • 30 g gær
  • 500 g hvedemel
  • 200 g manitobamel
  • 15 g salt
  • 10 g sukker
  • 40 g olivenolie
  • 200 g surdej – hvis haves

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
  3. Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
  4. Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
  5. Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed

Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.

  1. Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold

Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.

Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.

  1. Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
  2. Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
  3. Tænd ovnen på 210 grader varmluft
  4. Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
  5. Bag brødet i 25 minutter i formen
  6. Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
  7. Køl det af på en rist

 

Store baguettes

  • 1000 g (1 l) lunkent, eller koldt ved koldhævning
  • 35 g gær – mindre ved koldhævning
  • 300 g groft ølandshvedemel
  • 400 g hvedemel
  • 500 g manitobamel
  • 30 g salt
  • 200 g surdej – hvis man har

Dejen kan hæve med det samme, eller sættes i køleskabet til dagen efter. Hvis den koldhæves natten over, så brug 25 g gær i stedet. Der bliver 4 store baguettes ud af denne opskrift

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og rær, så gæren er helt rørt ud i vandet
  2. Bland mel, og salt sammen og tilsæt det til vandet
  3. Rør dejen i 1 min på lav hastighed
  4. Rør dejen i 4 minutter på mellem hastighed
  5. Rør dejen i 5-7 min på høj hastighed, til den er glat og blank og slipper siderne i skålen

Det er væsentligt, at dejen æltes længe og at den ender med at samle sig og slipper siderne i skålen.

Store baguettes

Store baguettes, klar til hævning

Dejen skal nu hæve første gang. Den kan hæve i en skål på køkkenbordet, eller i køleskabet. Skal man først bage dagen efter, hældes den i en smurt bøtte og stilles ind til dagen efter. Skal man bage med det samme fortsætter man herunder.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen nogle gange ind over sig selv, forsigtigt uden at mase dejen for meget
  4. Del dejen i de stykker (størrelser) brød der ønskes – del f.eks. dejen i 4 lige store stykker (efter vægt)
  5. Lav dejen til et rektangel uden at mase den helt flad
  6. Fold 1/3 af dejen ind til midten på den lange led
  7. Fold den anden 1/3 del ind til midten
  8. Fold halvdelen ind over den anden halvdel
  9. Mas med håndrodden dejen ned på den kant der er lavet ved foldningen
  10. Rul dejen forsigtigt og pres ude ved enderne, så brødet får spidse ender
  11. Sæt brødene til hævning i 1,5 time – tildækket
  12. Spray brødene med vand, eller drys let med mel
  13. Sæt dem i ovnen på 240 grader i 5 min
  14. Skru ned til 210 grader og bag dem ca 20 min mere
  15. Læg dem på en rist og lad dem køle af

 

Julebrød

  • 4,5 dl mælk – lun den gerne for at få mere gang i gæren
  • 25 g gær
  • 2 æggeblommer
  • 2 hele æg
  • 650 g hvedemel
  • 350 g manitoba mel
  • 55 g sukker
  • 20 g salt
  • 150 g blødt smør – tilsæt ikke dette med det samme

Fremgangsmåde

  1. Bland det hele i skålen til røremaskinen, men vent lidt med smørret.
  2. Start maskinen på lav hastighed i 3 min
  3. Tilsæt smørret
  4. Rør i 5 min på medium hastighed

Dejen er en smule blød og klistret, men bør ikke være voldsomt klistret. Hvis den er det, tilsæt en smule mere mel.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet – jeg hældte den over i en større skål end den fra røremaskinen
  2. Efter 1 times hævning, vendes dejen i skålen

Man skal bare stikke hånden ned i skålen og trække en od klump dej op og lægge den ind over det andet dej. Det hjælper hvis hånden er lidt våd, så det ikke så nemt klistrer fast. Fortsæt 4-6 gange indtil dejen ikke rigtig vil foldes mere. Tildæk skålen igen og lad den stå den sidste time og hæve.

  1. Når dejen har hævet i 2 timer, hældes den ud på bordet, men hold melet på et absolut minimum
  2. Del først dejen i to lige store dele og del den ene klump i 6 dele og den anden i 8 dele. Lad de 14 boller ligge og hvile i 10 min
  3. De 8 dele rulles til boller som sættes til hævning
  4. De andre 6 dele rulles til 6 pølser
Julebrød

Julebrød, klar til at blive til boller og et Winston knot

  1. Længden skal være ca 60 cm, altså lidt under bredden af køkkenbordet
  2. Brug de 6 pølser til at flette brødet (vejledning herunder) og sæt brødet og bollerne til at hæve i 1,5 – 2 timer
  3. Når brødet og bollerne er hævet, pensles de godt med æg
  4. Bag brødet i ovnen på 190 grader i 35 min og bollerne i 15 minutter
  5. Køl det hele af på en rist og du er klar til julemorgen

Julebrød, klar til anden hævning

De 6 pølser er flettet til et rundt brød, baseret på ”Winston knot”. Winston knot er er en slipseknude, se en vejledning her . Når man har flettet dejen, foldes den sammen til en bold og den pæne side lægges opad.

Julebrød

Julebrød

Julekugler

Der bliver én kage ud af denne opskrift og den kan laves både på en røremaskine og i hånden. Jeg har brugt en røremaskine. Vær opmærksom på, at formen der bruges har en passende størrelse og at bollerne hæver op i ovnen. Man kan også lave næste dej (Julebrud) og så tage halvdelen til julekuglerne og den anden halvdel til julebrudene.

Dej

  • 250 g (2,5 dl) lun mælk
  • 100 g (1 dl) lun vand
  • 25 g gær
  • 25 g sukker
  • 10 g salt
  • 25 g smeltet smør
  • 500 g mel

Remonce

  • 100 g smeltet smør
  • 200 g farin
  • 8 g (2 tsks) kanel

Topping

  • Bland flormelis og vand

Fremgangsmåde

  1. Rør sukker ud i mælken
  2. Rør gæren ud i vandet
  3. Hæld vand og sukker i skålen
  4. Bland salt og mel og hælde det i skålen
  5. Hæld smeltet smør i skålen
  6. Rør det i 2 min på lav hastighed
  7. Rør det i 8 minutter på mellem hastighed

Dejen bør ende med at slippe siderne, men stadig være en smule klistret

  1. Hæld dejen ud på bordet og form den til en kugle, hvor den er strammet op
  2. Sæt den til hævning med den opstrammede overflade opad i 1,5 til 2 timer
  3. Smelt smørret til remoncen og hav det i en lille skål, og gerne et vandbad med varmt vand, så det holder sig flydende
  4. Bland farin og kanel i en anden skål
  5. Smør formen
  6. Hæld dejen ud på bordet og fold den over sig selv nogle gange
  7. Form den til et rektangel på ca 2 cm tykkelse
  8. Skær den i 8 rimelig lige store pølser
  1. Skær hver pølse over i 8 relativt lige store stykker, f.eks. ved at dele den i 2 og hver halvdel i 2 og så hver halvdel i 2 – Det er nemmere end at starte fra den ene ende og satse på at nå 8 stykker når dejen løber ud
Julekugler

Julekugler, klar til at blive rullet og dyppet

  1. Rul hvert stykke dej til en lille kugle, f.eks. ved at tage den ind i hånden og rulle hånden mod bordet med en rundet hånd
  2. Dyp bollen i smørret og rul den i farinen
  3. Læg bollen op i formen
  4. Lav først nederste lag og så de næste lag

Bruger man springform, så sæt en plade ind under formen til det som løber udover.

Julekugler

Julekugler klar til bagning

  1. Tildæk kagen og lad den hæve 1,5 til 2 timer eller indtil den nærmer sig kanten – men ikke over
  2. Varm ovnen op til 175 grader varmluft
  3. Bag kagen i 30-35 minutter
  4. Tag den ud og lad den stå 5 min i formen inden den vendes ud på et fad eller tilsvarende
  5. Når den er kølet lidt, kan den pyntes med glasur
Julekugler

Julekugler

 

Julebrud

Der bliver omkring 18 brud ud af denne opskrift og det laves bedst på en røremaskine. Man kan også bruge halvdelen af dejen til at lave julekuglerne ovenover og så halvdelen til brudene. Husk i det tilfælde også at halvere remoncen osv.

Brød dej

  • 0,4 dl sødmælk – kold
  • 40 g gær
  • 1 æg
  • 800 g hvedemel
  • 120 g rørsukker
  • 8 g salt
  • 12 g stødt kardemomme
  • 120 g smør – tilsættes senere

 

Appelsin sirup

  • 400 g appelsiner, ca 4 stk
  • 150 g rørsukker
  • 1 stang vanilje

Remonce

  • 120 g marcipan
  • 120 g smør
  • 120 g sukker
  • Appelsin sirup – tilsættes til sidst
  • 100 g rosiner

Fremgangsmåde

  1. Bland kold mælk med gæren i skålen
  2. Rør ægget ud i mælken
  3. Tilsæt mel, sukker, salt og kardemomme
  4. Rør det hele i 5 minutter
  5. Tilsæt smørret i tern, lidt efter lidt som dejen kan optage smørret
  6. Den skal røres i 5 min mere – eller indtil den er glat og blank

I begyndelsen er dejen grynet, men efterhånden som smørret bliver arbejdet ind i dejen kan man se, at den bliver mere blank og glat. Min dej var en smule klistret, men den er til at arbejde med senere alligevel.

  1. Lad dejen stå og hæve i 1,5 time – lunt og med et klæde over

Gå straks i gang med appelsin sirup, da den skal køle ned. Appelsin sirup kan også laves inden at dejen laves, eller dagen før

  1. Slå dejen ned og pak den ind i film og læg den i køleskabet 1 time

Appelsin sirup

  1. Hæld Appelsiner, sukker og den flækkede vaniljestang i en gryde
  2. Lad det simre i 25 minutter, men rør i det undervejs
  3. Hæld det i en sigte, som løber ned i en mindre gryde – lad dem stå her i 20 minutters tid
  4. Hæld appelsinpulpen i en bøtte og sæt på køl
  5. Skrab vaniljekornene ud i appelsinsiruppen
  6. Tænd op under gryden og varm det op under jævnlig omrøring
  7. Det skal koges godt igennem og nå 110 grader
  8. Hæld massen i en bøtte og sæt på køl
Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Remonce

  1. Bland marcipan, sukker og smør i en skål
  2. Rør det sammen til en ensartet masse med en håndpisker, i hånden eller på røremaskinen
  3. Tilsæt appelsin sirup når den er kølet af

Tilbage til dejen, som nu har hævet 1,5 timer på køkkenbordet og mindst 1 time i køleskabet

  1. Tag dejen ud af køleskabet og pak den ud af filmen
  2. Dejen skal nu rulles ud på et meldrysset bord, eller en silokonemåtte til et rektangel på 30 x 60 cm
  3. Fordel remoncen på hele dejen og fordel appelsinpulpen, samt rosiner bagefter
  4. Rul dejen sammen til en roulade
  5. Skær eller hak dejen i skiver på 1 cm bredde
  6. Skær eller hak skiverne ud i stykker på 1 x 1 cm
  7. Tag dej fra til den størrelse ambrosia du ønsker og saml den lidt sammen, uden at ælte den
  8. Sæt den på en bageplade til hævning en times tid
  9. Pensl dem med æg
  10. Bag dem i 12-14 min på 190 grader på varmluft
  11. Lad dem køle af på en rist

Det hele er lidt levende og snasket når man skal skære eller hakke dejen ud. Jeg brugte min plastikspartel til først at skære skiverne ud og herefter fra den anden side skære på den anden led. Når det hele er skåret i stykker, skal man bare have en god håndfuld ud, som man samler lidt sammen og lægge over på bagepladen. Man bestemmer selv hvor fint eller hvor højt det skal være. Man skal trykke dem lidt sammen, da de ellers godt kan flyde lidt ud når de hæver sidste gang.

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud, klar til hævning

Appelsinerne, skal renses nogenlunde for det hvide, da det ellers giver en meget bitter smag til kagen. Man kan overveje slet ikke at tage appelsinpulpen med til sidst, for kun at få en sød kage. So med appelsinmarmelade, så er der lidt bitterhed blandet med det søde i disse kager.

Julebrud

Julebrud

Dette var mit bud på brød til julen. Jeg håber det gav noget inspiration og du er velkommen til at kommenterer på det, eller komme med andre forslag på min facebookside

Brød til julen

Brød til julen

Som afslutning er her lidt om surdej og min tidsplan

Surdej kan laves klar på en lille uge. Bland mel og van på dag 1, rør i det på dag 2, 3 og 4 og tilsæt så mere mel et par dage i træk og du har en mild og sødlig surdej, som kan tilsættes i dejen. Hvis du vil have den mere syrlige smag, så brug en uge på den og ad den stå på køkkenbordet i nogle dage, så bliver den mere syrlig.

Bland følgende på dag 1

  • 150 g vand
  • 50 g hvedemel
  • 50 g groft hvedemel
  • 50 g rugmel
  • Rør i det på dag 2, 3 og 4
  • På dag 5, tilsætter du 50 g vand og 50 g groft hvedemel
  • På dag 6, kan du bage med det, eller fortsætte med 50 vand og 50 mel i et par dage

Når ud har bagt med din surdej, så tag en smule fra, tilsæt 50 g vand og 50 g groft hvedemel hver anden dag og når d når næste weekend, så har du en god portion du kan bage med igen osv.

Hvis der går længere tid mellem du bager, så tilsæt vand og mel 2 gange og sæt den så i køleskabet. Tag den ud to dage før du skal bage og giv den vand og mel begge dage og den er klar igen. En surdej kan godt stå nogle uger i køleskabet uden at dø helt.

Ovenstående er til hvedebrød. For rugbrød, skiftes melet på dag 5 ud med rugmel og her tilsættes dagligt rugmel og vand og på dag 7 er den klar.

Når du bager med den, så tilsæt det hele til dejen og inden du hælder dejen i formen, tages 200g fra til næste gang. Denne surdej opbevares i køleskabet for at opbygge syrlighed. Tag den ud 2 dage før og giv den 50 g vand og rugmel hver dag. Hvis du bruger lidt frisk gær eller tørgær i dit rugbrød, så tag dejen fra inden at gæren tilsættes.

Brød til julen

Brød til julen – så er der gang i hævningen

Arbejdsplan

Jeg bagte alt dette brød på én dag og der var travlt. Jeg havde hjælp på til noget af det og det kan jeg kun anbefale. At lave dejene kan man lave alene, men når de skal formes og kagerne skal laves er det smart at være flere.

Brød til julen

Brød til julen

 

Brød til julen

Brød til julen

Ølands hvedebrød

Et Ølands hvedebrød er et dejligt brød med en saftig krumme og brugbart til lidt af hvert. Brødet er bagt på groft ølandshvedemel, alm hvedemel og lidt manitoba mel.

Ølands hvedebrød

Ølands hvedebrød

Jeg ville gerne bage nogle mindre brød, som er større end flutes, men mindre end store brød. Jeg ville gerne have nogle som var saftige, men også luftige. Jeg valgte derfor at kombinere groft ølandshvedemel, samt to hvedemels typer og tilsætte rigtig meget væske og røre dejen længe. Brødene kan gå som store flutes, eller mindre brød til aftensmaden. Jeg havde ikke noget godt navn til dette brød, så det blev ølands hvedebrød.

Dette brød indeholder meget væske (83 %), så man skal have tiltro til sine ælteevner og vide, at mindst 10 min æltning er det mindste. Undervejs i æltningen minder dejen om noget der giver et brød på maks 2 cm højde, men lige pludselig samler dejen sig om krogen og slipper siderne og den er klar.

Der er nok en del som har bagt brød på ølandshvede på en opskrift fra Claus Meyer og er endt ud med nogle flade brød på 2-4 cm højde. Det er typisk fordi man ikke ælter dem længe nok, men væske mængden i disse brød er ret høj.

Jeg lavede en dobbeltportion ud af dejen og lavede 3 brød i forskellig størrelse, samt 6 boller. De røres bedst på en røremaskine og husk hvis du har en Kitchenaid, at 1.200 g mel ikke er optimalt, så gå efter den halve version.

Opskrift

  • 1000 g (1 l) lunkent, eller koldt ved koldhævning
  • 35 g gær – mindre ved koldhævning
  • 300 g groft ølandshvedemel
  • 700 g hvedemel
  • 200 g manitobamel – hvis man har, ellers hvedemel
  • 30 g salt

Dejen kan hæve med det samme, eller sættes i køleskabet til dagen efter. Hvis den koldhæves natten over, så brug 25 g gær i stedet.

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og rær, så gæren er helt rørt ud i vandet
  2. Bland mel, og salt sammen og tilsæt det til vandet
  3. Rør dejen i 1 min på lav hastighed
  4. Rør dejen i 4 minutter på mellem hastighed
  5. Rør dejen i 5-7 min på høj hastighed, til den er glat og blank og slipper siderne i skålen

Det er væsentligt, at dejen æltes længe og at den ender med at samle sig og slipper siderne i skålen.

Dejen skal nu hæve første gang. Den kan hæve i en skål på køkkenbordet, eller i køleskabet. Skal man først bage dagen efter, hældes den i en smurt bøtte og stilles ind til dagen efter. Skal man bage med det samme fortsætter man herunder.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen nogle gange ind over sig selv, forsigtigt uden at mase dejen for meget
  4. Del dejen i de stykker (vej dejen på en vægt) brød der ønskes
  5. Lav dejen til et rektangel uden at mase den helt flad
  6. Fold 1/3 af dejen ind til midten på den lange led
  7. Fold den anden 1/3 del ind til midten
  8. Fold halvdelen ind over den anden halvdel
  9. Mas med håndrodden dejen ned på den kant der er lavet ved foldningen
  10. Rul dejen forsigtigt og pres ude ved enderne, så brødet får spidse ender
  11. Sæt brødene til hævning i 1,5 time – tildækket
Ølands hvedebrød

Klar til at blive foldet

Ølands hvedebrød

Klar til at komme i ovnen. Jeg genbruger mit bagepapir….

I min opskrift var jeg ikke helt sikker på hvor store brødene skulle være, så jeg vejede af i 300, 400, 500 og 600 g, men synes at den på 300 g så for lille ud, så jeg bagte de andre tre og lavede boller på 125 g stykket ud af resten af dejen.

Det er jo smag og behag hvor store brød skal være, men mit mål var at lave noget der kan gå som store flutes og her synes jeg at 500g dej gav den bedste størrelse. På billederne er det brødet i midten

I forhold til hvor stort rektanglet skal være, skal det være så bredt, at dejen kan foldes de tre gange og omkring 20 cm langt, ikke mere da brødet eller bliver for langt og småt.

  1. Spray brødene med vand, eller drys let med mel
  2. Sæt dem i ovnen på 240 grader i 5 min
  3. Skru ned til 210 grader og bag dem ca 20 min mere
  4. Læg dem på en rist og lad dem køle af
Ølands hvedebrød

Det blev der ud af 1.200 g mel. De tre brød er på 400, 500 og 600 g

Det med ca 20 min mere er hvis det er brød på 500 g. Hvis de er større eller mindre, skal tiden ændres og er det boller, så giv dem 14 min i alt. Det er en god ide at måle temperaturen i brødet og det skal være 99 grader.

Du kan også følge med på min facebookside, skrive kommentarer eller stille spørgsmål om bagning. Jeg har varierende aktivitet på hvad jeg skriver der, men jeg plejer at lægge ting jeg bage op der inden de kommer på bloggen.

Ølands hvedebrød

Ølands hvedebrød, 500 g versionen

 

Boller med kerner

Lækre boller hvor der er halvt så mange kerne i som der er mel. Kernerne giver et smagfuldt brød, med godt bid og en god krumme. Perfekte med et stykke ost.

Boller med kerner

Boller med kerner

Udover jeg ligger inde med urimeligt meget mel, så har jeg også en hel del kerner i forskellige former og synes at jeg ville se om ikke noget af dette kunne omsættes til nogle lækre boller. Jeg har valgt at koldhæve denne dej og lade den hæve yderligere inden den blev bagt.

Der bliver 12-14 boller ud af denne opskrift og jeg har lavet den på røremaskinen.

Dej

  • 450 g vand
  • 15 g gær
  • 300 g hvedemel
  • 300 g Ølandshvedemel
  • 50 g solsikkekerner
  • 100 g græskarkerner
  • 175 g perlespelt – skal for-koges i 20 min
  • 13 g salt

Fremgangsmåde

  1. Kog perlespelten i 20 min og køl kernerne af under den kolde vandhane, eller lad dem stå og køle af
  2. Rør gæren ud i vandet
  3. Tilsæt melet og saltet
  4. Rør det sammen et par minutter
  5. Tilsæt de tre slags kerner
  6. rør det i 3 min på mellem hastighed
  7. rør det i 4-5 min på høj hastighed
  8. Kom dejen i en oliesmurt bøtte eller skål, som tildækkes og sættes i køleskabet natten over

Hvis man ikke vil koldhæve, men bare vil bage om 2-3 timer, så tilsæt 10 g ekstra gær. Dejen er forholdsvis lind og klistret i begyndelsen, men under den sidste æltning, skal dejen gerne samle sig om krogen og slippe siderne. Dejen ender op med stort set ikke at være klistret.

  1. Næste morgen tages dejen ud af køleskabet og hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen ind over sig selv nogle gange, men vær omhyggelig med at børste melet af på de sider der foldes mod hinanden
  3. Skær dejen ud til boller og sæt dem til hævning i 1 time – tildækket
Boller med kerner

Efter foldning, klar til sidste hævning

  1. Varm ovnen op til 250 grader og har du en bagesten, sæt den i ovnen
  2. Sprøjt bollerne med vand eller mel og sæt dem i ovnen
  3. Bag dem i 5 min på 250 grader og skru så ned til 220 grader
  4. Bag dem yderligere 9 min på 220 grader
  5. Køl bollerne af på en rist

 

Boller med kerner

Lige ud af ovnen

Hvis man ikke koldhæver, vil jeg hæve dem 2 timer og så lave dem til boller som beskrevet her og stadig lade dem hæve en time når de er skåret ud til boller.

Man kan også bruge andre kombinationer af kerne til denne opskrift og skriv gerne på min facebook side hvis du finder på andre ting med denne opskrift.

Boller med kerner

Boller med kerner

 

Grydebrød på spelt

Et nemt brød, koldhævet og bagt i en støbejernsgryde. God smag, god krumme og med en opskrift der nemt kan varieres alt efter hvad man har i huset og har lyst til. Kan også være god med en gang kerner.

 

Grydebrød på spelt

Grydebrød på spelt

Dette brød er lavet samtidig med at jeg testede to melblandinger for at have et reference brød bagt ”fra bunden” Du kan se indlægget om melblandingerne her.

Man kan bage ét stort eller to små brød ud af denne opskrift alt efter hvad størrelsen er på ens støbejernsgryde og har man flere er der heldigvis frit valg. Det laves nemmest på en røremaskine, men kan sagtens laves i hånden også. Dejen er lidt lind i det, men det er fint når den skal i gryden.

Dejen er koldhævet, men vil man ikke det, så brug dobbelt gær og hæv det i 3 timer på køkkenbordet.

Dejen

  • 700 g koldt vand – 7 dl
  • 10 g gær
  • 500 g spelt mel
  • 200 groft ølandshvede
  • 100 g ølandshvede
  • 100 manitoba mel
  • 18 g salt

Der er en del forskellige meltyper i dette brød og har man ikke det hele, kan manitobaen og det alm ølandshvede skiftes ud med hvedemel og det grove ølandshvede skiftes ud med groft hvedemel, eller grahams mel. Manitoba kan bl.a. købes i Kvickly og Irma og ses også i andre butikker af og til. Ølandshvede kan vist snart købes de fleste steder.

Fremgangsmåde

  • Bland det kolde vand med gæren
  • Tilsæt melet og salt
  • Rør det sammen et min på lav hastighed
  • Rør det i 3 min på mellem hastighed
  • Rør det i 4 min på fuld hastighed.

Dejen skal gerne samle sig og slippe siderne når den er blevet æltet et stykke tid. Der er en god del væske i dejen i forhold til melet, så den skal røres et stykke tid før den begynder at samle sig. Den ender op med at være glat og smidig.

  • Smør en bøtte eller skål med olie og kom dejen deri. Sæt låg på eller tildæk skålen
  • Sæt den i køleskabet natten over
  • Næste dag tages den ud og stå en halv til en hel time på køkkenbordet
  • Mens varmes ovnen op til 250 grader og der skal en støbejernsgryde ind fra starten
  • Tag gryden ud og pas på, for den er rigtig varm
  • Hæld dejen over i gryden og skær nogle ridser i toppen
  • Sæt gryden ind i ovnen med låg på og bag det i 20 min på 250 grader
  • Tag låget af og sænk temperaturen til 220 grader. Bag i yderligere 30 min

Brødet er måske færdigt nu, måske var det færdigt for 5 min siden og måske skal det have 10 min mere. Ovne og gryder er forskellige, så fremfor at stole på en fast tid, så brug et stegetermometer på dette tidspunkt for at måle hvad temperaturen er inde i midten af brødet. Når det er 98-99 grader er det færdigt. Alt efter hvor meget groft mel der er i dejen, er 98 et bedre bud end 99 grader.

Hvis du synes at det er ved at blive for mørkt på toppen, så tag det ud af gryden og læg det ind i ovnen med bunden opad.

  • Køl brødet af på en rist.

Skriv gerne dine erfaringer med dette brød på min facebook side.

IMG_9506

Resten af dette er den samme tekst som jeg skrev da jeg lavede melblandinger, for her sammenlignede jeg de to melblandinger med dette brød:

Når man laver den slags sammenligninger kan man sagtens på forhånd mene at det helt hjemmebagte brød naturligvis er bedst, for det er jo melblandinger. Jeg fik mulighed for at købe et restlager af mel fra en gårdbutik (fra Mejnerts mølle) og her fik jeg også nogle poser med melblandinger med. Da dette er en relativ dyr melblanding ville jeg ikke sammenligne med en af de helt billige og købte derfor Änglemark blandingen som dog er noget billigere. Mit reference brød er også lavet på god kvalitet økologisk mel. Resultatet viser, at de bagte brød fra melblandingerne faktisk ikke er dårlige, men slår de mit eget reference brød? Svaret kommer lidt længere nede.

Parametre jeg har vurderet dem på:

Smag

Änglemark smager faktisk rimelig godt. Det er ikke et prangende brød, men ikke dårligt. Krummen og skorpen er ganske god, selvom der ikke er så mange lufthuller i brødet og det er lidt kompakt.

Mejnerts brød har en rigtig god smag, men jeg er ikke så vild med eftersmagen. Den er sådan lidt ”brændt” uden at jeg kunne sætte en finger ned på hvad det skulle være for brødet er ikke brændt ellers. Krummen er god og der er kerner i brødet som giver et godt bid. Der er ikke ret mange lufthuller i brødet.

Mit referencebrød var et jeg fandt på til lejligheden og jeg synes selv det har en rigtig god smag. Der er mange flere lufthuller i end i de to andre og krumme og skorpe er god.

Nemhed

Änglamark og Mejnerts brød er lige nemme at lave. Bland vand og gær, tilsæt melblandingen og rør det et stykke tid på maskinen. Ganske nemt.

Mit reference brød kommer ikke lagt efter de to blandinger i nemhed. Jeg har brugt lidt forskelligt mel og det tager naturligvis lidt længere tid at veje melet af, fremfor bare at hælde blandingen i. Jeg tilsatte også salt, men samlet set synes jeg faktisk ikke det er ret meget nemmere med en melblanding end at gøre det selv.

Udseende

Änglamark brødet ser rigtig fin ud da det er bagt. Nogle gange når man bager i en gryde bliver resultatet lidt spøjst, men dette blev godt.

Mejnerts brødet blev underligt i udseendet. Jeg ved ikke hvorfor og på et billede på deres hjemmeside ser der mere normalt ud. Men samlet set ligner det et mørkt rugbrød og ser slet ikke lige så indbydende ud som Änglamark brødet

Reference brødet ligner et rigtig fint hjemmebagt brød. Da jeg hældte det ned i gryden fik det fat i den ene side, men da gryden er ualmindelig varm gjorde jeg ikke mere ved det. Det har derfor en kant op i den ene side, så det trækker lidt ned.

Værdi

Änglamark koster 24,- Hvis man skal købe et godt brød hos en bager kommer man af med mere end 24,-. Brødet smager faktisk udmærket og ser fint ud. Jeg synes det blev lidt tørt på anden dagen, så det trækker lidt ned. Samlet giver jeg det 4 hævekurve ud af 6 mulige.

Mejnerts brødet koster 35,- og det synes jeg er i den høje ende for noget man selv skal lave. Til gengæld smager det faktisk udmærket og det er nok bare mig der har et problem med eftersmagen. Jeg kan godt lide der er kerner i, men synes det ser mindre indbydende ud end de andre to brød. Jeg giver det 4 hævekurve ud af 6 mulige. Smagen trækker op, udseende og pris trækker ned.

Mit reference brød har koster 16-18 kroner at bage, så ikke langt fra Änglamark og halv pris af Mejnert brødet. Brødet har lige så god smag som mejnerts brødet, men er mere luftigt og udseende er noget bedre. Jeg giver mit eget brød 5 hævekurve ud af 6 mulige. Man kunne mene at mit eget brød naturligvis skulle have 6 hævekurve, men det var et brød sat sammen af mel jeg lige synes jeg ville bruge og ikke specielt gennemtænkt. Jeg tror det vil være godt med nogle kerner, så der er plads til forbedringer.

Samlet konklusion

Min ide var at sammenligne gode melblandinger for at se hvad man får for pengene. For pengene kan det bedre betale sig at bage selv, men måske ikke alle ligger lige inde med mindst 10 slags mel som jeg gør og har man kun hvedemel og groft hvedemel, så ville man nok ramme tættere på de to melblandinger i smag osv.

Personligt vil jeg ikke købe disse melblandinger igen, men jeg kan godt se en ide i at og til at prøve noget andet end det man plejer at bage og i det lys kan jeg godt anbefale disse to melblandinger. Mejnerts giver den største smagsoplevelse af de to, men Änglamark ser visuelt bedre ud og koster 10-11 kr mindre.

Jeg synes naturligvis at man bør sørge for at man har 4-6 forskellige slags mel og prøve sig frem når der bages og det er stadig billigere at bage sit eget brød, også selvom man bruger økologisk mel i den lidt mere dyre ende.

Grydebrød - melblanding

De tre brød. Øverst er det Mejnerts, i midten mit eget og nederst er det Änglamark

 

 

 

Fuldkornsboller med græskarkerner

Boller lavet på 70% fuldkorn og tilsat græskarkerner, men stadig luftige, svampede og med en rigtig god skorpe. Brød lavet med en høj grad af fuldkorn behøver ikke at være nogle flade tørre boller, men man skal gøre en indsats for det.

Fuldkornsboller med græskarkerner

Fuldkornsboller med græskarkerner

Disse boller er lavet på hele 4 slags mel, hvoraf 3 af dem er fuldkorn. Den primære grund til de mange slags mel er, at jeg havde nogle rester og det er altid spændende at sætte nye ting sammen og se hvad man får ud af det. Jeg er jævnligt inspireret af andre opskrifter, men her startede jeg med hvilke rester der var af mel og så kom resten af opskriften derfra. Jeg vidste på forhånd, at der skulle være overvægt af fuldkorns mel og da det godt kan give noget tørt brød, valgte jeg at tilsætte græskarkerne og så en god del vand.

Dette er ikke brødet der skal laves første gang man prøver at bage, da man nemt risikerer at få nogle ret flade boller ud af det. For dem som har mod på en dej der skal røres en god del fordi den indeholder meget vand og er med på at folde og efterhæve, ja der er resultatet rigtig godt. Man får en fuldkornsbolle med et godt bid og så er de svampede og lækre.

Der blev ca 20 boller ud af denne opskrift og den skal laves på maskine.

Dej

  • 800 g (8dl) koldt vand – tilsættes ad to gange
  • 15 g gær
  • 250 g fuldkorns spelt mel
  • 200 g fuldkornshvede mel
  • 250 g fuldkorns ølandshvede mel
  • 200 g hvedemel
  • 100 g græskarkerner
  • 22 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland 650 g vand med gæren
  2. Bland alt melet i vandet
  3. Rør dejen sammen i 7 min på langsom hastighed (4 på en Kitchenaid)
  4. Tilsæt kerner og salt
  5. Mens der røres endnu 2 minutter tilsættes det sidste vand (150 g ) lidt efter lidt
  6. Rør dejen i 5 min på hurtig hastighed (8 på en kitchenaid)
  7. Smør en bøtte med olie og hæld dejen i
  8. Sæt den på køl natte over, eller længere

Der er en del vand i denne opskrift og der skal røres en del for at få dejen god. Når man har rørt de første 7 minutter ser dejen faktisk ret god ud. Den slipper kanterne og ser ud som en dej der er klar til at hæve. Her er det så at man over et par minutter tilsætter det sidste vand og nu falder dejen helt sammen og man kan godt tvivle på, at man får en sammenhængende dej ud af det igen. Røremaskinen sættes på høj hastighed og man rører i 5 min mere. Man skal dog holde øje med sin dej og måske er den færdig inden der er gået 5 min, måske skal den have lidt længere. Dejen skal samle sig igen, slippe siderne og blive elastisk. Det er en god ide at stoppe af og til for lige at løfte op i dejen og mærke hvor elastisk den er. Glutenprøven er også en god ide at teste med.

Dejen når ikke at blive fast, men bare den er godt elastisk, så bliver den strammet op dagen efter og holder sig der. Nedenstående billede er fra den blev hældt ud på bordet. Som det kan ses, flyder den noget ud, men ikke voldsomt, ligesom den er fyldt med lufthuller.

Fuldkornsboller med græskarkerner

Dejen efter hævning, men inden foldning og anden hævning

  1. Tag dejen ud af køleskabet og hæld den ud på et meget let meldrysset bord
  2. Fold dejen ind over sig selv
  3. Drej den en halv omgang, børst det mel af der måtte være på oversiden og fold dejen ind over sig selv igen
  4. Fortsæt sådan til dejen ikke vil foldes mere
  5. Skær dejen ud til boller og lad dem hæve luft i 2 timer
  6. Sæt en bagesten i ovnen og varm den op til 260 grader
  7. Spray bollerne med vand eller mel
  8. Sæt bollerne ind på bagestenen og sænk temperaturen til 250 grader
  9. Bag boller i 5 min og sænk temperaturen til 225 grader
  10. Bag bollerne i 8-9 min – så de får 13-14 min i alt
  11. Køl dem af på en rist

Dette er min version af fuldkornsboller med 4 slags mel. Andre kombinationer kan sikkert også give et godt resultat. Skriv endelig på min facebook siden med andre muligheder.

Fuldkornsboller med græskarkerner

Fuldkornsboller med græskarkerner

Kuvertbrød på ølandshvede og manitoba mel

Går man på en god restaurant får man altid brød og hvis de har gjort noget ud af det er det ikke bare et flutes skåret i stykker, men små brød bagt til lejligheden, kuvertbrød. Tilsvarende gælder når der skal laves god mad til gæsterne hjemme, det bliver bare lidt mere festligt med de små brød til.

Kuvertbrød

Forskellige kuvertbrød

Man kan sagtens bage lækre kuvertbrød selv og sådanne et par brød til frikadellerne onsdag aften giver faktisk lige hele middagen et pift opad og man får lidt fornemmelsen af den gode restaurant.

Jeg har også fået en del kuvertbrød i USA, hvor de så kaldes dinner rolls og disse brød indeholder normalt en del smør. Inspireret af dette og det faktum at jeg har en del bagebøger fra USA, fandt jeg en lovende opskrift på dinner rolls som i bedste Brdr Price stil indeholder rigeligt med smør. Jeg bagte og resultatet er faktisk godt, men jeg synes at opskriften og fremgangsmåden er alt for besværlig til at jeg vil udsætte jer andre for den. Kort var det med fordej, hvilket er fint, men herefter skulle dejen røres og æltes og hæves 4-5 gange og det er simpelthen for besværligt. I får i stedet en alm opskrift baseret på ølandshvede og manitobamel og så vender jeg tilbage senere med en opskrift som i bedste dinner roll ånd indeholder smør og som er til at lave i løbet af dagen når man forbereder middagen til gæsterne om aftenen.

Jeg lavede dejen i min røremaskine, men den kan også røres i hånden.

Dej

  • 500 g (5dl) lunkent vand
  • 25 g gær
  • 450 g ølandshvedemel
  • 300 g manitoba mel
  • 15 g groft salt
  1. Bland vand og gær i en skål og rør det godt sammen
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør det samme 1 min på lav hastighed
  4. Rør videre i 3 min på mellem hastighed
  5. Rør videre i 3-4 min på høj hastighed
  6. Hæv dejen i 2 timer
  7. Hæld dejen ud på et bord og skær den ud til kuvertbrød
  8. Lad dem hæve endnu en time
  9. Pensl dem med mælk eller smeltet smør
  10. Tænd ovnen på 250 grader
  11. Bag brødene i 12-14 min på 230 graders varmluft
  12. Køl dem af på en rist

Alt efter hvor små brødene er skal de kun have 12 min og er de større så 14, men bag evt nogle stykker først for at se hvordan tiden skal justeres.

Som man kan se på billederne, så lavede jeg mere end én slags kuvertbrød. Jeg brugte mine silikoneforme til at lave de små brød der er kurvet. Det giver et flot resultat når de bliver sat på bordet.

Kuvertbrød

Kuvertbrød klar til hævning

Jeg brugte den lidt større muffin form til at lave to slags kuvert brød. Det ene er som sådan bare en muffin, hvor dejen hævede op over formen og da det blev serveret, blev det næsten skåret over i 4, så det lige hang sammen i bunden og var til at bryde af.

Kuvertbrød

Den anden slags var, at jeg rullede 3 kugler af dej, som jeg lagde ned i formen for at de kunne hæve op sammen og blive bagt sammen. Det færdige resultat er en dekorativ bolle der også lige er til at bryde. De små dejkugler vejede 30-35 g stykket, lidt som golfbolde i størrelse.

Jeg tog et mindre ildfast fad og dryssede majsmel i bunden for at de ikke skulle sidde fast. Jeg rullede så en del små boller som jeg satte i fadet med lidt afstand, så de kunne hæve op og hæve sammen.

Den sidste er en jeg skal have øvet mig noget mere på, da den er super dekorativ hvis den bliver perfekt. Det er det flutesagtige brød som stritter ud til siden. For at lave det, rulles der et flutes og herefter tager man en saks og klipper i dejen. Man holder saksen i en vinkel på ca. 45 grader og klipper ned i dejen uden at klippe den over. Herefter trækker man den dej man har klippet fri ud til siden, rykker saksen lidt frem, klipper igen og rykker dejen ud til den anden side. Sådan fortsætter med ned gennem flutet og hvis man har været omhyggeligt, så får man en fin spids ude i hver klump dej der er trukket til siden og det hele er i øvrigt homogent. Mine spidser er noget runde, men øvelse gør mester, så det skal jeg prøve igen.

Der er 100 andre måder at lave kuvertbrød på, så giv gerne dit besyv med på min facebook side.

Kuvertbrød

Forskellige kuvertbrød

 

Pizza

Hjemmelavet pizza smager bare godt indsatsen for at lave en god smagfuld dej er ikke specielt høj. Som alt andet godt brød er tiden en god faktor for at smagen udvikles og denne pizzaopskrift er en man starter på om formiddagen, hvis man vil spise dem om aftenen. Man kan også lave dejen aftenen før og lade dem koldhæve til næste aften, men der skal også være liv tilbage til at den kan blive luftig inde i ovnen, så gå efter de 6-12 timers koldhævning. Det oplagte billede herunder ville være den færdige pizza, men nu handler dette om at bage brød, så derfor bunden inden der skal fyld på. Der er et billedet af en færdig pizza til sidste i dette indlæg.

pizza

Pizza klar til at få fyld på

En anden god ting ved pizza er, at der er noget som de fleste børn kan lide og derfor er det ofte noget man kan være fælles om, da resultatet jo er pizza og ikke et kedeligt fuldkornsbrød med tranebær.

Denne dej er lavet på en røremaskine og der blev 4 pizzabunde ud af det.

  • 4 dl koldt vand
  • 6 g gær
  • 450 g hvedemel
  • 300 g ølandshvedemel
  • 0,5 dl surdej – tynd, som en biga
  • 20 g salt

Hvis ikke man ligger inde med surdej, kan den f.eks. byttes ud med olivenolie, eller undværes. Hvis den undværes skal der lidt ekstra vand i, så dejen ikke bliver for tør. Da man skal arbejde med dejen, må den ikke være for klistret som den ellers kunne være hvis det var til brød.

Har man ikke ølandshvede kan man sagtens bruge hvedemel til det hele. Ølandshvede giver et pift til smagen, men ikke så meget mere.

  1. Bland gær og vand
  2. Tilsæt surdej/olie/intet
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Ælt dejen i 5-6 minutter
  5. Lad dejen hvile i 20 min
  6. Hæld dejen ud på et bord drysset med mel, eller endnu bedre, smurt i olie.
  7. Dej dejen i 4 stykker og form hver af stykkerne til en kugle
  8. Tildæk dejen og sæt den på køkkenbordet i 2 timer
  9. Efter 2 timer, sæt dejen køligt, som i køleskabet eller tilsvarende og lad den hæve i 4-12 timer
pizza

Pizzadej klar til hævning

Dejen udvikler mere smag når den står længe og hæver køligt. Hvis man ikke har så meget tid, kan den også bruges selvom man lader den stå 1-2 timer længere på køkkenbordet. Hvis man planlægger med det, så tilsæt mere gær, da der ellers er for lidt gær i opskriften.

Når man er klar til at lave bundene:

  1. Drys mel på bordet
  2. Tag en klump dej og drys mel på den så den ikke klistre til hænderne mens du arbejder med dejen
  3. Tag dejen op i hænderne og start med at lave kanten hele vejen rundt
  4. Læg dejen på bordet og hold med den ene hånd på midten af dejen og træk i et stykke af dejen med den anden hånd
  5. Drej dejen lidt rundt og gentag. Prøv at holde en ensartet størrelse på dejen
  6. Fortsæt til dejen har den ønskede runde størrelse
  7. Nu er dejen klar til at der kan komme fyld på
pizza

Dejen efter kanten er lavet, nu skal den have den rigtige størrelse

Når jeg skal starte op med at lave kanten starter jeg med dejen i begge hænder og presser en smule dej ud til en kant, drejer dejen en smule og presser igen. Dejen hænger lodret nedad og vil selv hjælpe med at blive strukket. Dette fortsætter jeg med så længe det er muligt og når dejen lægges ned på bordet ligner den en flad skål. For at strække den videre ud kan det nogle gange betale sig, at slå dejen ned i bordet med den hånd som skal trække. Dette sker mens den anden hånd holder fast på midten. Dette gør dejen lidt mere medgørlig, men man skal holde øje med at dejen ikke sprækker, eller der går hul i den.

pizza

Pizza klar til at få fyld på

Jeg har ikke tid på bagning som sådan, da det svinger hvilket slags fyld jeg kommer på og dermed bagetiden. Et forslag er 10-15 min og har man en bagesten giver det et bedre resultat. Jeg plejer at bage pizza på 250 grader og når osten er smeltet og lysebrun er den færdig.

Del gerne dine erfaringer med denne opskrift, eller tilføjelser som gør den bedre på min facebook side.

pizza

Færdig pizza

Flutes

En dejlig klassisk spise, men når de er hjemmebagt får man lige en ekstra gang bid og smag frem for dem man kan købe i butikkerne.

Flutes

Færdige flutes

Flutes er simple og nemme at lave, men kan varieres på rigtig mange måder, så man får forskellige brød ud af det. Man kan også variere hvordan man laver dem, alt efter hvor meget tid man har og hvad man er i humør til.

Herunder er basis opskriften og basis fremgangsmåden. Derefter skriver jeg om forskellige variationer, herunder hvordan jeg har bagt dem som er på billederne.

Der bliver 4 flutes ud af denne opskrift og den kan laves både på maskine og i hånden.

Dej

  • 6 dl lunkent vand
  • 15 g gær
  • 900 g hvedemel
  • 20 g salt

Fremgangsmåde

  1. Opløs gæren i vandet
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør dejen på røremaskine til den er glat og blank – 5 min tid
  4. Ælt på tilsvarende måde hvis den laves i hånden.
  5. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet
  6. Del dejen i 4 stykker og form et flutes ud af hver portion
  7. Lad dem hæve til dobbelt størrelse – 2-3 timer
  8. Skær 4-5 snit i dem skråt fra siden
  9. Sæt en bradepande i bunden af ovnen og tænd den på 230 grader
  10. Sæt flutes ind i ovnen og hæld en kop koldt vand i bradepanden
  11. Bag dem i 20 min
  12. Køl dem af på en rist

Ovenstående er basis måden, så her kommer nogle variationer.

Surdej og fordej

Brød bliver bedre med en surdej og har man ikke en surdej, så med en fordej. Surdejen kan være en tynd biga og han man ikke sådan en, kan man blande 1 del hvedemel, 1 del groft hvedemel og 2 dele vand og lade det stå på køkkenbordet 3-5 dage. Herefter hældes halvdelen ud og man tilsætter samme mængde som man smed ud i samme forhold som når den startes op. Smider man 2 dl surdej ud, så tilsættes nye 2 dl, som i dette tilfælde ville være 1 dl mel og 1 dl vand. Dette gør man et par dage i træk og man har en tynd surdej, en biga. Herefter skal man bare gemme 1-2 dl og når den skal bruges tilsættes nyt mel og vand dagen før og den er klar til brug. Den skal bare stå på køkkenbordet og man skal helst bage mindst 1 gang om ugen med den, ellers når den at blive for sur. Bager man ikke en gang om ugen, kan man nøjes med at fordre den 1-2 gange om ugen og tilsvarende smide noget ud. Som start kunne man tage 1 dl af de to meltyper og 2 del vand, men man kan godt arbejde med mindre mængder.

Fordej

  • 100 g lunkent vand
  • 2-3 g gær
  • 100 g mel
  1. Bland gæren i vandet og tilsæt melet
  2. Rør det sammen med hånden eller en ske
  3. Lad det stå på køkkenbordet natten over

Dej til brød hvis man har surdej eller fordej.

  • 4,5 dl lunkent vand
  • 2 dl surdej, eller fordej
  • 10 g gær
  • 900 g hvedemel
  • 20 g salt

Variationer over mel.

Normalt er flutes lavet af hvidt mel, men hvis man ønsker et mere groft udtryk og smag, kan man bytte halvdelen af melet ud med groft hvedemel, eller måske grahamsmel. Når man bruger groft mel, skal man ofte tilsætte lidt mere vand, f.eks. 0,5 dl da groft mel suger mere væske og flutes ellers kan blive for tørt.

En anden variation er at bruge ølandshvede, både den alm og den grove. Ølandshvede giver en let nøddeagtig smag til brødet og er et fint bud på et alternativt flutes. Hvis man bruger de to slags ølandshvede, så brug 600 g alm ølandshvede og 300 g af den grove.

Durum mel giver en fin smagsoplevelse og en let gullig farve. Jeg tror ikke det bliver godt at laves flutes udelukkende af durum, så skift 300g af hvedemelet ud med durum og tilsæt en smule mere vand.

Dej til flutes må helst ikke være for klistret, da der skal arbejdes med den når flutes skal foldes, så hold øje med det når der afprøves andre meltyper og ekstra vand. Man kan altid starte med at tilsætte melet og den oprindelige mængde vand og se hvordan dejen opfører sig når den er blevet æltet i 4-5 min og hvis den ikke virker for tør, så tilsæt ikke yderligere vand.

Variationer over hævning

Her er ikke så mange, da koldhævning er en af de eneste variationer som også har en god effekt. Koldhævning tillader at dejen udvikler mere smag og kan normalt anbefales hvis man bager og har tid til det, samt plads i f.eks. køleskabet. I denne vintertid, stiller jeg af og til dejen ude i et skur. Koldhævning erstatter den første hævning i basisopskriften, så når dejen er lavet lægger man den i en oliesmurt bøtte eller skål, som dækkes til og så stilles det koldt i mindst 8 timer. Jeg koldhæver af og til i 24 timer, hvis det er sådan at min planlægning passer. Man kan også lave dejen om morgenen, tage den ud sidst på eftermiddagen og bage til aftensmaden. Når der er koldhævet, skal dejen stadig foldes til flutes og man får det bedste resultat hvis man lader dem ligger i 1-2 timer og hæve yderligere inden de skal bages.

Det at lave flutes

Flutes er som sådan bare et langt tyndt franskbrød, så hvorfor bekymre sig. Jeg har erfaret, at man får et bedre resultat hvis man strammer dejen op inden at de formes. Man kan stramme dejen op på flere måder, men det jeg synes er nemmest er følgende:

  • Hæld dejen ud af bøtten efter hævning og del den i 4 stykker
  • Hav så lidt mel på bordet som muligt og sørg for at børste overfladen af dejen fri for mel hver gang dejen foldes
  • Tag et stykke og mas det ud til en firkant
  • Fold et hjørne ind til midten ad gangen og fortsæt til dejen ikke længere kan trækkes i og mere går i stykker. Man når sjældent mere end 2 gange rundt
  • Tag din spartel og hold på dejen med den ene hånd mens spartlen skubbes ind under dejen i den anden side – man vil her skubbe lidt af dejen ind under sig selv
  • Drej dejen lidt og gentag – dejen skal dreje om sin egen akse
  • Rundingen af dejen skal hele tiden vende opad og man kan normalt se, at den bliver mere og mere stram og glat øverst mens man hele tiden skubber dej ind under sig selv
Flutes

Dejen efter opstramning og inden trækning

Man ender op med en kugle af dej. For at få den til et flutes kan den nu rulles, men jeg starter med at trække i dejen mens jeg slår den ned i bordet nogle gange. Første gang giver den sig kun en smule, men anden gang tager jeg fat på midten igen og gentager.

Flutes

Dejen efter første trækning

Jeg gør dette 3-4-5 gange og tager hver gang fat i det tykkeste sted for at få et rimeligt ensartet flutes. Når dette er sket, ruller jeg deje det sidste for at få den rigtige form.

Flutes

Dejen efter 4 trækninger

Herefter skærer jeg 4-5 meget skrå snit i dejen inden at de sættes til sidste omgang hævning.

Flutes på billederne

De flutes der er på billedet indeholder surdej i opskriften (2 dl) og er koldhævet i 12 timer. Dejen er 600 g ølandshvede og 300 g manitobamel. Jeg tilsatte lidt mere vand fordi den virkede for tør.

Da jeg lavede mine flutes prøvede jeg med det ene flute at folde det nogle gange for at stramme det op, frem for det jeg har beskrevet. Dejen var ikke klistret nok, så uagtet at jeg synes den var foldet, så afslørede det færdige resultat, at dejen ikke hang sammen, men sådan går det jo når man er en glad weekendbager og ikke en prof.

Flutes

Ting går også galt – smagen er nu fin alligevel

 

 

Boller på ølandshvede og manitoba mel

Hurtige boller lavet på et par timer med rigtig god smag. Ikke alt skal være koldhævet og med fordej, så jeg har kigget på hvad man kan få ud af 2-3 timers hævning og samtidig få et godt resultat.

boller på Ølandshvede og manitobamel

Resultatet efter 3 timer

Jeg ville se om jeg kunne lave nogle velsmagende boller i løbet af en aften og kiggede i melskuffen. Jeg har ualmindelig meget mel og rigtig mange slags. Valget faldt på ølandshvede for den gode smag og manitobamel for dens bageevne. Jeg tilsatte også græskarkerner, egentlig bare fordi jeg havde lyst. Jeg har den tynde surdej (biga) for tiden og det var på tide at bruge af den, så den kunne blive frisket op og derfor er der også surdej i denne opskrift. Hvis man ikke har surdej, tilsættes mere vand, men gør det lidt efter lidt når dejen er rørt sammen for at den ikke bliver for lind.

Jeg lavede dejen i min røremaskine, men den kan også røres i hånden. Der blev 16 boller ud af denne opskrift.

Dej

  • 500 g (5dl) lunkent vand
  • 1,5 dl surdej
  • 25 g gær
  • 450 g ølandshvedemel
  • 300 g manitoba mel
  • 15 g groft salt

I forhold til hvad jeg ellers bager er der ret meget gær i denne opskrift, men da jeg kun skal hæve dejen et par timer var jeg nødt til at tilsætte mere gær. Hvis man hæver dejen længere, f.eks. i køleskabet natten over kan man skrue ned til 5-10 g gær.

  1. Bland vand, surdej og gær i en skål og rør det godt sammen
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør det samme 1 min på lav hastighed
  4. Rør videre i 3 min på mellem hastighed
  5. Rør videre i 3-4 min på høj hastighed
  6. Hæv dejen i 2 timer
  7. Hæld dejen ud på et bord og skær den ud til boller
Boller på ølandshvede og manitoba
Dejen efter 2 timers hævning
Boller på ølandshvede og manitoba

Dejen efter den er blevet foldet og strammet op

Resultatet efter 3 timer

Bollerne hævede godt den sidste time

  1. Lad dem hæve endnu en time
  2. Tænd ovnen på 250 grader
  3. Bag bollerne i 5 min på 250 grader
  4. Bag bollerne i 9 min på 230 grader
  5. Køl dem af på en rist

Hvis man ikke har surdej vil jeg stadig bruge 5 dl vand, men have 1 ekstra dl klar og tilsætte den lidt efter lidt mens der røres på mellem hastighed. Samtidig skal man holde øje med dejen at den ikke bliver for lind. Dejen er ikke en tung fast dej og selvom den kan virke ret lind, så vil de 4 min på høj hastighed samle den meget og den skal ende med at være glat og skinnende. Dejen bør også samle sig om krogen og slippe siderne, så er den klar.

boller på Ølandshvede og manitobamel

Færdige boller på 3 timer

Brød med ølandshvedemel og æblesurdej

Det er æblesæson og så er det oplagt, at lave en æblesurdej. Surdejen er så brugt sammen med ølandshvede og man får et brød som bare smager rigtig godt. Det er svampet, en smule sødt og tilpas trægt at spise. Alt i alt et rigtig godt brød, som klart kan anbefales.

Ølandshvede brød med æblesurdej

Ølandshvede brød med æblesurdej

Det er ikke det nemmeste brød at bage, da dejen er rimelig tynd og ølandshvede har ikke den bedste glutenstruktur og hæver ikke altid så godt op som dej lavet på ren hvedemel. Æblesurdej tager 4-6 dage at lave og man skal huske både at røre i det dagligt og ikke have det stående for varmt, som f.eks. en vindueskarm hvor solen står og bager.

Der bliver 12 boller, eller to mindre brød ud af denne portion og man skal bruge en røremaskine.

Æblesurdej

  • 4-5 æbler – her er surdej til mere end opskriften

Hvis man kun ønsker at bage som opskriften foreskriver, så kan man nøjes med 2 æbler. Det er også muligt at lave surdejen af 4-5 æbler og bruge det hele i dejen, men så skal man tilsætte mere mel, da dejen ellers bliver meget tynd. Det er ikke til at sige helt hvor meget mel der skal ekstra i, da det er størrelsesforskel på æbler, saftighed osv, så man må prøve sig lidt frem.

  1. Æblerne blendes, eller skæres i meget små tern og hældes i en bøtte med et løst låg
  2. Her står den i 4-6 dage hvor man rører i den dagligt
  3. Blandingen begynder at lugte sødligt efter 4-6 dage og så er den klar
æblesurdej

Æbler klar til at blive til surdej

Æblesurdej kan godt rådne, hvis det står for varmt, eller hvis man ikke rører i det, men det opdager man selvfølgelig.

æblesurdej, surdej

Æblesurdej, klar til brug

Denne opskrift kan både laves ved at lade dejen hæve 3 timer, eller den kan koldhæve i køleskabet natten over, eller længere. Forskellen er ikke så stor, blot temperaturen på vandet når man laver dejen.

Dejen

  • 400 g lunkent vand (koldt hvis dejen skal koldhæve)
  • 5-10 g gær – lidt ekstra gær hvis den skal hæve på 3 timer
  • 1 dl æblesurdej – men hele portionen kan også bruges, så skal der bare mere mel i
  • 200 g groft ølandshvedemel
  • 400 g ølandshvedemel
  • Evt 100 g hvedemel – hvis dejen er alt for lind, eller hele surdejen tilsættes
  • 15 g salt

Som jeg startede med, så er denne opskrift en smule besværlig, da det er lidt svært at vide hvor lind dejen er når alle ingredienser er tilsat og dejen er æltet lidt. Hvis surdejen står lidt længere, kommer der mere væske end hvis den står lidt kortere og jeg tror også, at der er forskel på væske mængden i de forskellige æbler. Jeg brugte æbler ude fra haven og de er meget saftige, så jeg kæmpede lidt med dejen i dag. Jeg vil anbefale at man bruger lidt gær i denne opskrift, selvom man principielt kan bage den udelukkende på surdejen, hvis man har styr på hvor meget den tilfører af hæve egenskaber. Jeg laver ikke æblesurdej ret tit, så jeg bruger også lidt gær. Det er lidt besværligt at lave æblesurdej, men det giver en rigtig fin smag til brødet, så det er noget jeg burde gøre noget oftere. Gærmængden på 5-10 g er alt efter om man hæver på 3 timer, eller koldhæver natten over. Den kolde hævning kræver mindre gær.

  1. Bland vand og gær
  2. Tilsæt æblesurdej
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Rør ved lav hastighed i 2 min, til alt er samlet
  5. Rør ved mellem hastighed i 5 min
  6. Rør ved høj hastighed i 8 min

Det er her det bliver lidt svært at give klare anbefalinger, da de fleste dejen er forskellige pga æblesurdejen. Dejen vil uanset hvad være forholdsvis lind, men der skal alligevel være noget spændstighed i dejen. Hvis den er alt for tynd, så tilsæt mere mel, men ikke for meget ad gangen. Den bedste måde at se om dejen er færdig er, at lave glutenprøven, altså der hvor man tager noget dej op og ser om man kan trække et ”vindue” med dej uden at det går i stykker. Går det i stykker skal der æltes lidt længere på fuld hastighed.

  1. Tilsæt evt mere mel og rør evt op til 5 min mere – kan være dem begge eller kun den ene
  2. For koldhævning, hæld dejen i en bøtte smurt med rapsolie og sæt i køleskabet natten over, eller op til et døgn og gå så til punkt 17
  3. For bagning samme dag, hæld dejen over i en skål som den kan hæve i
  4. Tildæk med et fugtigt viskestykke og lad den hæve i 2 timer
  5. Efter 1 time, vend dejen nogle gange i skålen
  6. Efter de 2 timers hævning, hæld dejen ud på et meldrysset bord (ikke for meget mel på bordet og intet på toppen af dejen)
  7. Fold dejen ind over sig selv, børst melet af så godt som muligt og fold dejen igen. Fold dejen nogle gange (husk at børste så meget mel af som muligt inden der foldes)
  8. Del dejen til 2 brød, eller rul den ud til en pølse og del den til så mange boller der ønskes
  9. Sæt brød eller boller til at hæve en time under et viskestykke
  10. Tænd ovnen på 230 grader
  11. Bag boller i 14 min eller brød i 25-30 min

Da opskriften er lidt flydende omkring mængden af mel og surdej er det også svært at sige præcist hvor længe brødene skal have i ovnen. Grundlæggende skal brød bages til de er færdige. J Jeg bager af og til også på 250 grader, eller bager halvdelen af tiden på 250 grader og skruer så ned til 225. Det har også en indvirkning hvor længe ovnen har været klar. Åbner man lågen og sætter brødet ind så snart den er klar, eller står den i 10 min ekstra. Hvor længe står ovndøren åben når man sætter brød ind, for her falder temperaturen også. Der er mange faktorer når man bager brød. Boller giver jeg generelt 14 min, nogle gange lidt mindre, men med brød stoler jeg normalt ikke 100% på tiden. Jeg bruger altid et stegetermometer og her skal ren hvedebrød op på 99-100 grader og hvis der er groft mel i, kan man gå ned til 98-99 grader. Jeg har en gang oplevet at jeg bagte brødet den tid der stod, men da jeg efterfølgende skar det midt over, så var der stort set flydende dej inde i midten, så derfor et termometer og derfor kan jeg sagtens give et brød 45-50 min. Ved den tid, bliver det ofte for mørkt på oversiden, men så kan man bare vende det med bunden op ad.

Når man bruger tiden på at lave en æblesurdej og laver brød med både ølandsmel og æblesurdej, så får man også et smagfuldt rigtig godt resultat. Man skal dog ikke forvente at få en brød som hæver kraftigt op med mange store lufthuller, pga ølandshveden. Man kan tilsætte lidt hvedemel hvis der skal ekstra i, eller skifte lidt af ølandshvede ud med hvedemel for at få ekstra hæve evne, men det er nu bedst på kun ølandshvede.

Ølandshvede brød med æblesurdej

Ølandshvede brød med æblesurdej