Kategoriarkiv: Brød på hvedemel

Kanelbullar – kanelsnegle

Kanelbullar er den svenske udgave af vores kanelsnegl, eller den norske kanelsnurre. De er vel mest kendt som de snegle man kan få i ikea, men hvis man færdes i Sverige er det ganske nemt at finde kanelbullar. Jeg synes jeg var dækket ind på kanelsnegle opskrifter indtil jeg fandt ud af, at de hvert år holder kanelbullans dag i Sverige.

Kanelbullar

Kanelbullar

Jeg fandt frem til hembakningsrådet, som arrangerer denne dag hvert år og de har også en hel del forskellige opskrifter på kanelbullar. Jeg udvalgte en og bagte dem, men de var ikke specielt spændende og slet ikke magen til dem man f.eks. kan købe i ikea, eller i bagerier i Sverige. Jeg tog sagen i egen hånd og med udgangspunkt i den svenske version har jeg lavet flere tilpasninger, hvor det primære mål er smag og ikke at de skal lige dem fra ikea.

Opskriften tager 3-4 timer at lave og der bliver 14-20 snegle ud af den alt efter hvor store man laver dem og dejen skal laves på en røremaskine.

Dejen

  • 250 g (2,5dl) mælk – gerne sødmælk
  • 25 g gær
  • 1 stort æg
  • 500 g hvedemel
  • 75 g sukker
  • 7 g salt
  • 12 g stødt kardemomme
  • 100 g blødt smør – skal i dejen senere end de andre ting

Remonce

  • 100 g blødt smør
  • 125 g sukker
  • 15 g stødt kanel
  • 5 g maizena

 

Fremgangsmåde

 

  1. Bland gæren i mælken og tilsæt æg – hæld det i røre skålen
  2. Bland mel, sukker, salt og kardemomme og hæld det ned til væsken
  3. Rør dejen i 3 min på mellem hastighed
  4. Rør dejen i 3 min på høj hastighed
  5. Skær smørret ud i mindre tern og tilsæt dejen
  6. Rør det i 4 min til smørret er helt indarbejdet i dejen
  7. Sæt dejen til hævning i 1,5 time tildækket et lunt sted

 

Jeg har valgt at lave disse kanelbullar som ”snurrer” fremfor snegle, da jeg synes det giver et flottere visuelt resultat. Man kan sagtens lave dem til alm snegle.

At de er lavet som ”snurrer” betyder, at i stedet for at rulle dejen sammen som en roulade og så skære skiver af, der bliver til snegle, så rulles dejen fladt ud og der skæres strimler af, som derefter ”snurres” inden at de drejes rundt om et par fingre og ender med at være en rund snegl.

Jeg valgte også at fordele fyldet af to omgange, så det kommer ekstra tre lag i dejen, hvilket igen er med til at give et flot resultat og sikre, at man stort set ikke får en bid som kun er dej.

  1. Efter hævningen hældes dejen ud på et meldrysset bord
  2. Dejen foldes så mange gange man kan ind over sig selv og til sidst pakkes den ind i film og det kan også være en god ide at lægge den ned i en plasticpose
  3. Læg dejen i køleskabet i 30 min
  4. Lav remoncen, hvis ikke det er gjort tidligere

Hvis man ikke har tiden, eller ikke ønsker at lave snurrer, så kan ovenstående punkt godt springes over. Formålet er at gøre dejen koldere, til når der skal arbejdes med den efterfølgende.

Kanelbullar

Efter køleskabet – dejen har det med at være godt spændt

  1. Efter hævning i køleskabet, skal dejen ud på et meldrysset bord og rulles ud til et rektangel på 40 x 50 cm (men det er ikke så vigtigt at det er præcise mål)
  2. Fordel halvdelen af remoncen ud på 2/3 af dejen
  3. Fold den 1/3 som ikke har remonce ned, så der er 1/3 tilbage med remonce
  4. Fold den sidste 1/3 op over resten af dejen, så kanterne nogenlunde passer sammen
  5. Rul dejen ud igen, denne gang lidt mere forsigtigt for at den ikke går for meget i stykker. Det er ikke muligt at rulle den ud til samme størrelse igen
  6. Gentag med remoncen på 2/3 af dejen og fold på samme måde
  7. Rul dejen ud en sidste gang og her er det lidt svært, da dejen er ret elastisk
  8. Gå efter at ramme 15-20 cm på den ene led og så langt som muligt på den anden led, stadig uden at dejen går for meget i stykker
Kanelbullar

Dejen er blevet rullet ud, fået halvdelen af remoncen på og er klar til at blive foldet første gang – Først den ene 1/3, så den anden

Kanelbullar

Fold den nederste 1/3 op over det andet

Kanelbullar

Dejen er fyldt med remonce 1 gang og foldet. Nu skal den rulles ud og fyldes med remonce igen

Kanelbullar

Dejen er fyldt med remonce 2 gange, nu skal den rulles ud sidste gang og skæres i strimler – vær forsigtig, så den ikke går for meget i stykker

Kanelbullar

Strimler skæres ud – jo tykkere jo større snegl. Nu skal de først rulles og så snurres om 2 fingre

Remoncen er lidt til den tørre side og dermed ikke helt nem at fordele på dejen. Det er muligt at tilsætte mere smør, så den er mere klistret, men selvom der er maizena i remoncen, så vil der også være mere som flyder ud under bagningen. Man kan fordele remoncen med en spartel og så tage en kagespade af metal (hvis man har en), holde den under den varme hane, så den bliver lun og så bruge den til at fordele remoncen, fordi den vil gøre det blødere. Når kagespaden bliver for kold varmes den bare op igen.

Nu skal dejen klargøres til at lave de endelige snegle og hvis man ikke vil ”snurre” delen, så rulles den sammen til en roulade og der skæres skiver af i 2-3 cm tykkelse, som lægges til hævning. Hvis man fortsætter med snurrer, så forudsætter jeg, at dejen er 15-20 cm og gerne længere på den ene led og noget længere på den anden led. Man skærer på den lange led, så det er de korte strimler der arbejdes med.

  • Skær dejen ud i strimler af ca 1 cm bredde – bredere giver større kanelbullar
  • Tag en strimmel, hold den i den ene ende og brug hånden til at sno den rundt en 4-5-6 gange på bordet
  • Sno den snoede strimmel rundt om et par af dine fingre
  • Slut med at snippen kommer hen over det hele og ind i sneglen nedenfra, så den hæftes inde i kanelbullan
  • Sæt kanelbular på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve i 1,5 timer på køkkenbordet
Kanelbullar

Resultatet efter de er blevet snurret, klar til anden hævning

  • Pensl kanelbullar med en blanding af æg, en smule vand og lidt fint salt.
  • Drys dem med perlesukker, eller alm sukker
  • Bag kanelbullar i ovnen på 200 grader i 12-14 min
  • Lad dem køle af på en rist

Hvis du vil prøve kræfter med andre “kanelsnegle”, så er her fire forskellige opskrifter: Kanelsnurrer Kanelsnurrer NorskeCinnamon rolls og ikke mindst de super gode blåbærsnurrer

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Kanelbullar

Kanelbullar

 

Kaiser boller

Kaiser boller hedder andre steder kaiser rolls, eller på tysk kaisersemmel og er en boller, som er ”flettet” og i øvrigt kan spores tilbage til 1760 i Østrig. Man mener at navnet kommer fra at bagerne ville ære den østrigske kejser i et forsøg på at få reguleret prisen på boller.

Kaiser boller

Kaiser boller

Det kan også være at der er en helt anden historie bag navnet, men det ændre ikke på, at det er en bolle som bliver flettet af en brødpølse, kan være ganske dekorativ og så er det en god stor bolle til morgenmaden i weekenden.

Det er en af den slags boller som indeholder æg og en smule sukker, uden at den komme i nærheden af traditionelle fødselsdagsboller.

Der bliver 12 boller af en pæn størrelse ud af denne opskrift. Dejen er lavet på maskine.

Opskriften

  • 450 g (4,5 dl) lunkent vand
  • 20 g gær
  • 30 g (3 spks) vindruekerne olie
  • 800 g hvedemel
  • 16 g salt
  • 20 g sukker
  • 1 æg

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt olie og æg
  2. Bland mel, salt og sukker og hæld det sammen med væsken i skålen til røremaskinen
  3. Rør det sammen i 3 min på mellem hastighed
  4. Rør det yderligere i 4 min på høj hastighed, eller til det slipper siderne og er samlet om krogen

Sæt dejen til hævning, tildækket i 1,5 time på køkkenbordet.

  1. Når dejen har hævet, hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at være et rektangel på 30 x 15 cm
  3. Brug en spartel eller pizza skærer til at skærer 12 pølser ud af dejen, på den korte led (så de er ca 15 cm lange og rimelig lige tykke)
  4. Rul hver enkelt pølse ud så den er ensartet, men ikke voldsomt meget længere
  5. Kaiser boller

    Dejen er rullet ud og klar til at blive skåret i 12 stykker

    Kaiser boller

    Klar til at blive foldet – de blev ikke alle lige store…

  6. Læg dem i en bue, som et omvendt U
  7. Læg den højre ende ind over den vestre og fold den rundt i øjet, så der er lavet en knude og de to ender har byttet plads
  8. Læg den højre ende ned i hullet, så den kommer lidt ud på den anden side
  9. Læg den venstre ende ned under bollen og op igen, så den kommer ud mellem den højre ende og den øverste bue
  10. Pres bollen ind i form, da den godt kan trækkes lidt under formning
  11. Sæt bollerne til hævning i 1,5 time, tildækket et lunt sted
Kaiser boller

De 4 step til foldningen

Kaiser boller

Efter foldning, klar til anden hævning

Det kan godt være svært at ramme 12 nogenlunde lige store pølser, så et fif er at starte med at dele dejen på midten og derefter på midten igen, så skal man kun skære 3 nogenlunde lige store pølser ud ad gangen og det er noget nemmere end 12.

Når pølserne rulles ud kan det være svært ikke at få dem for lange, ligesom man uvægerligt får trukket i dejen når bollerne formes. I begge tilfælde kan man normalt rede dem ved at presse bollerne sammen når man har formet dem, selvfølgelig uden at mase dem helt sammen til en ensartet masse.

Kaiser boller

Efter anden hævning, klar til ovnen

  1. Pisk 1 æg med lidt salt og vand
  2. Tænd ovnen på 180 grader
  3. Pensl bollerne med det piskede æg og drys dem evt med birkes
  4. Bag dem i 30 min eller til de er gyldent brune
  5. Køl dem af på en rist

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Kaiser boller

Lige ud af ovnen

Focaccia

Focaccia er et af de slags brød, man kun kan bage for sjældent, da de udgør en rigtig god partner til mad. Focaccia er nemme at lave og kombinationen af det olierede brød, smagen af det grove salt og måske nogle krydderurter er bare god.

Focaccia

Focaccia

Jeg har til denne opskrift brugt fordej, men det er ikke nødvendigt. Fordej giver generelt noget bedre brød og ved man, at man skal bage, så er det nemt lige at blande lige dele vand og mel sammen og tilsætte en smule gær og så har man en fordej til dagen efter. Fordejen kan også stå et par dage på køkkenbordet, hvis det ikke er alt for varmt, så man f.eks. blandet 3-400 g mel og vand og så bruger man den til at bage flere forskellige ting.

Der bliver 1 focaccia (alt efter form) ud af denne opskrift og den er lavet på røremaskine, men kan sagtens laves i hånden, da dejen er ret lind.

Fordej
• 50 g (1,5 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 50 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet, natten over eller et par dage. Bland evt. mere og brug det til noget andet brød, eller hvis der f.eks. laves en dobbelt opskrift.

Opskriften
• 300 g (3 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 50 g olivenolie
• Fordejen – 100 g
• 300 g hvedemel
• 75 g groft mel
• 7 g salt

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, groft mel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig, men den er også noget lind i det. Groft mel kan være groft hvedemel, groft durum mel eller andet groft mel, faktisk også rugmel.

Focaccia

Efter første hævning, kun olie på bordet

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på bord med lidt olie på – altså ingen mel
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender i den form den nu har
7. Pensl en aluform med olie og læg dejen ned i formen
8. Pensl overfladen af dejen med olie, hvis den ikke allerede er olieret og dæk den til

Focaccia

Klar til anden hævning

9. Lad focaccia hæve i ca 2 timer et lunt sted
10. Forsigtigt – lav små huller i dejen med fingrene, hæld eller pensl olivenolie på toppen, drys godt med groft salt og evt krydderurter på toppen

Focaccia

Efter anden hævning klar til ovnen

11. Varm ovnen op til 240 grader på varmluft
12. Bag focaccia i ovnen på 240 grader i 5 minutter
13. Sænk temperaturen til 210 grader og bag yderligere 15-20 min
14. Køl af på en rist

Bagetiden kan variere alt efter størrelsen af formen, om det er en tynd aluform, eller en tykkere form man har brugt. Størrelsen af formen giver også tykkelsen af focaccia og er den tyndere, skal den kun have 20 min, måske mindre og er den tykkere 20-25 min. Det mest sikre er, at bruge et stegetermometer, som skal vise 99 grader, så er den færdig.
Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Focaccia

Focaccia køles af på en rist

Baguette

Baguette eller flutes, som de også kan kaldes er et herligt multibrød. Baguette passer fint som tilbehør til maden til festen, som sandwich på skovturen, som morgenmad eller bare en skive godt brød med ost om eftermiddagen.

Baguette

Baguette

Baguette kommer fra Frankrig og hvis det skal kaldes baguette, så er der klare krav til størrelsen, vægt osv. Teknisk set, kan vi ikke bage baguette hjemme i køkkenet, da længden overstiger størrelsen af en alm ovn. Hvis vi var i Frankrig ville de måske hedde baguette parisienne, da de så kan være mindre. Jeg lærte disse ting på et bagekursus i Paris hos La Cusine Paris. Her lærte jeg også, at der hvert år er en konkurrence blandt bagerne i Paris om at bage den bedste baguette. Den bager som vinder, får æren af at levere baguette til præsidentpalæet det kommende år. På kurset lavede vi dejen i hånden, direkte på bordet, men denne opskrift er lavet på røremaskine og tilpasset lidt i forhold til den vi brugte på kurset, bl.a. med speltmel. Baguette i Frankrig må kun indeholde vand, gær, hvedemel og salt.

Billedet herunder er fra mit kursus og jeg synes at mit resultat i dag er noget pænere end det jeg lavede på kurset 🙂

Baguette og Epi

Baguette og Epi fra kurset. Epi er en baguette som er klippet i stykker…

Bemærk, at denne opskrift bruger fordej, som laves 1-2 dage før der skal bages.

Der bliver 4 baguette ud af denne opskrift, men man kan godt dele dejen anderledes.

Fordej
• 200 g (2 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 200 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet natten over eller et par dage.

Opskriften
• 200 g (2 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 25 g olivenolie
• 250 g hvedemel
• 150 g speltmel
• 10 g salt
• Fordej

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, speltmel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig. Hvis man ikke har speltmel, kan man også bruge 400 g hvedemel.
Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man lade noget af fordejen blive tilbage, tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej.

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
7. Del dejen i 4 stykker og vej dem gerne og tilpas dem, så de vejer lige meget
8. Lad dejen ligge og hvile i 10 min
9. Mas hvert stykke ud til et fladt rektangel
10. Fold den ene 1/3 ind til midten og så den anden
11. Fold dejen sammen på midten
12. Gør pølsen ensartet og læg den på en bageplade med samlingen nedad

Baguette

Foldning: Nederst et fladt rektangel, første 1/3 foldet, anden 1/3 foldet, foldet på midten og lagt med samling nedad

Baguette

Klar til hævning

13. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel og dæk brødene til
14. Lad brødene hæve i ca 2 timer
15. Varm ovnen op til 240 grader og sæt et ildfast fad ind i bunden af ovnen
16. Skær forsigtigt lange ridser på tværs af brødene

Baguette

Skåret, nu skal de ind i ovnen

17. Bag brødene i ovnen på 240 grader i 5 minutter
18. Lige når brødene er kommet ind, hældes der en kop vand, eller 5-8 isterninger i det ildfaste fad
19. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 10 min
20. Køl af på en rist

Baguette

Lige ud af ovnen

Det er ikke sikkert, at man lige ligger inde med en form som jeg bruger til at hæve og bage i. Det er muligt at lave dem på en alm bageplade. Et alternativ når de skal hæve er, at man tager et viskestykke, eller et fint klæde og lægger bagepapir oven på. Drys det godt med mel. Lægger den første baguette på bagepapiret og brug noget af klædet/papiret som støtte, lægger det næste osv. Ideen er, at man lave små ”vægge” af viskestykket/papiret, som holder på formen af brødene mens de hæver op. Når brødene skal bages, trækkes klædet forsigtigt væk. Det gør ikke noget at papiret ikke ligger plant, hvorefter de bages. Det er en god ide, at gøre en indsats for at ”smøre” bagepapiret med mel inden at brødene lægges, så man mindsker risikoen for at papiret hænger fast inde i brødet.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Baguette

Afkøling på rist

 

Krydderboller

Krydderboller er en populær spise i hjemmene, de er lette og luftige, meget lidt skorpe, skal ristes og har en mild smag af kardemomme.

Krydderboller

Krydderboller

Jeg ville gerne genskabe en hjemmebagt udgave af krydderboller og nedenstående opskrift komme ret tæt på industriproduktet. Det er som med alt godt brød lidt tidskrævende, men de smager godt. Nogle af udfordringerne er, at krydderboller ikke rigtig har en skorpe, så de skal bages i en form og med et låg. Jeg valgte at bage dem i aluforme med låg, men jeg tror et ildfast fad med sølvpapir også kan bruges. Da krydderboller er lette og luftige, uden store lufthuller er de også lavet med fordej for at give luftigheden, samtidig med at der ikke er ret meget gær i dem.

Der bliver 16-18 stykker ud af denne opskrift og de skal helst laves på en røremaskine. Billederne i nedenstående er baseret på en dobbelt portion.

Fordej

Fordej er lige dele vand, mel og en smule gær, som blandes så det lige hænger sammen og står i skålen, tildækket på køkkenbordet natten over.

  • 75 g (0,75 dl) vand
  • 3 g gær
  • 75 g hvedemel

Opskriften

  • 300 g (3 dl) lunkent vand
  • 15 g gær
  • Fordejen
  • 625 g hvedemel
  • 40 g sukker
  • 10 g salt
  • 5 g kardemomme
  • 50 g blødt smør

Det tager 3-3,5 time at lave disse krydderboller, men det meste er hævning.

Fremgangsmåden

  1. Bland vand og gær, tilsæt fordejen og hæld det i en røremaskine
  2. Tilsæt hvedemel, sukker, salt og kardemomme
  3. Ælt det sammen i 4-5 minutter
  4. Tilsæt det bløde smør, skær det ud i mindre stykker og tilsæt lidt efter lidt
  5. Ælt dejen smidig i yderligere 3-4 minutter

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig og er stort set ikke klistret.

Krydderboller

Husk at holde øje med dejen….

  1. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord.
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
  3. Lad dejen ligge og hvile i 10 min
  4. Skær den til to pølser og skær 8-9 boller ud af hver
Krydderboller

Dejen er vejet af til ca 65 g pr bolle

Jeg synes at boller bør være nogenlunde lige store, så derfor vejer jeg dejen, så de alle vejer inden for nogle få gram. Til disse krydderboller vejede jeg dejen af til 65 gram pr bolle. Det er naturligvis en smule mere besværligt, men det giver i min optik et bedre færdigt resultat. Når man vejer af, kommer der en del “rester”, men dem samler man bare til en bunke når der er ca 65 g, for de skal efterfølgende strammes op til boller og dermed kan man bruge resterne også.

Krydderboller

Krydderboller klar til hævning

  1. Stram hver enkelt bolle op og sæt så mange man ønsker i en aluform, eller bradepande.
  2. Spray overfladen med vand
  3. Lad dem hæve yderligere 2 timer
Krydderboller

Krydderboller efter anden hævning

  1. Spray dem med vand igen og dæk dem til med et alulåg, eller sølvpapir
  2. Bag dem i ovnen på 210 grader i 15-20 minutter
  3. Tag læget af og bag dem 5 min mere
  4. Køl af på en rist

At stramme bollerne op, kan gøres på flere måder. Én måde er, at lægge en “hulet hånd” over bollen og køre hånden rundt i en cirkel, så bollen ender med at blive rund, samt have en stram overflade. En anden måde er at tage den op i hånden og holde pegefinger/tommelfinger rundt om bollen og trykke dej ind fra neden, så man igen får en stramoverflade.

Når bollerne er i forme, vil de hæve sammen, ala hveder og de skal sættes med en god afstand. Jeg havde 9-10 boller i mine forme. Alt efter om man bruger låg eller sølvpapir, så kan det være at de skal have 15 minutter og ikke 20 minutter i første rundt. De sidste 5 minutter er for at give dem noget farve, men målet er igen ikke at de får for meget skorpe, så hold øje med dem og tag dem evt ud tidligere.

Hvis du har gode ideer til at forbedre krydderbollerne, så skriv dem gerne på min facebookside.

Krydderboller

Krydderboller lige ud af ovnen

Mørkt italiensk brød

Mørkt italiensk brød er let og luftigt, skal helst spises inden for et par dage og har en let sødme pga maltmel, men ikke mindst en super god smag pga koldhævning, der udvikler smagen. Brødene indeholder både lidt sukker og olivenolie, men det er primært fordejen som skaber den gode smag.

Mørkt italiensk brød

Mørkt italiensk brød

Mørkt italiensk brød tager to dage at lave, da der skal bruges fordej og til forskel fra andre fordeje, så skal denne fordej koldhæve, fremfor at stå på køkkenbordet. Normalt er det selve dejen som koldhæver, men her er det fordejen. Jeg har på et andet tidspunkt lavet en hel anden variant af italienske boller og de er også gode. Se opskriften her.

Der bliver 10-12-14 boller ud af denne opskrift, eller 2 brød og et par boller, alt efter størrelsen man ønsker. Denne opskrift er lavet på røremaskine.

Fordej

  • 200 g (2 dl) lunkent vand
  • 5 g gær
  • 300 g mel

Den kan godt være lidt hård at røre i hånden, så det er nemmest at bruge røremaskinen.

Bland gæren ud i vandet og tilsæt melet og rør det i 3 minutter.

Lad blandingen stå tildækket 1 time på køkkenbordet og hæld det så i en smurt bøtte og sæt den i køleskabet natten over. Tag den ud en times tid før den skal bruges og hæld den ud på bordet og skær den i 10 mindre stykker, så den hurtigere får stuetemperatur.

Mørkt italiensk brød

Fordejen er fuld af struktur

Dej

  • 200 g (2 dl) lunkent vand
  • 20 g gær
  • 15 g olivenolie
  • 300 g mel
  • 14 g sukker
  • 12 g salt
  • 5 g maltmel, eller maltsirup – Hvis man har
  • Fordejen – tages ud 1 times tid før den skal bruges og skæres i 10 stykker

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt olivenolien
  2. Bland mel, salt, sukker og maltmel og hæld det i skålen til væsken
  3. Rør det i 1 min på lav hastighed
  4. Tilsæt fordejen
  5. Rør det i 8 minutter på mellem hastighed

Dejen bør ende med at slippe siderne, men vil være en smule klistret. Herefter skal den strammes op, hvilket forgår ved at hælde den ud på bordet og med en bred dejskærer at presse dej ind under bunden, dreje dejen lidt og gentage. Man når at dreje dejen nogle gange rundt om sig selv og kan normalt lave det i en glidende bevægelse. Man kan også bruge hænderne til at skubbe dejen ind under sig selv. Man skal ikke vende dejen rundt, den skal holdes med toppen opad under hele opstramningen. Formålet er at skabe en overflade der er spændt og blank.

  1. Hæld dejen ud på bordet og form den til en kugle, hvor den er strammet op
  2. Sæt den til hævning med den opstrammede overflade opad i 1,5 til 2 timer – eller til den når kanten
Mørkt italiensk brød

Dejen klar til at hæve anden gang

Hævningen foregår bedst i en smurt skål eller bøtte, således at når den hældes ud igen, så skal der ikke arbejdes så meget med dejen og dermed bevarer man mest muligt at luftigheden i dejen.

Mørkt italiensk brød

Dejen hævet færdig anden gang

  1. Hæld dejen ud på bordet og fold den over sig selv nogle gange – forsigtigt, den skal ikke æltes
  2. Det er nemmest hvis den ender op med at være et rektangel på 15-20 cm bredde, som så deles i to på langs til to pølser
  3. Del pølserne i boller, eller 2 brød alt efter hvad der ønskes
  4. Sæt dem til hævning i 1,5 timer på en bageplade og dæk dem til

Normalt når jeg laver boller, så vejer jeg dem af på 100-110 g stykket, men disse boller bliver ret luftige, samtidig med at de er store, så her lavede jeg boller på mellem 60-80 g og brødene vejer 475 g stykket. Man kan lave de størrelser man vil, men ovenstående er en rettesnor. Man kan også starte med at veje hele dejen og så dele den op i det antal boller man gerne vil have og dermed får man vægten.

Mørkt italiensk brød

Lige kommet i ovnen

På billederne er der ret mange brød/boller, men jeg lavede også dobbelt portion. Der er ca 1.100 g dej i en enkelt portion.

  1. Varm ovnen op til 240 grader varmluft
  2. Bag brødene i 5 min og sæt temperaturen ned til 220 grader
  3. Bollerne skal bage yderligere 8 minutter (til 13 min i alt) og brødene 15 min længere (til 20 min i alt)
  4. Tag dem ud af ovnen og køl dem af på en rist
Mørkt italiensk brød

Mørkt italiensk brød

Du kan følge med på weekendbagerens facebookside, hvor der også skrives lidt andre ting end hvad som ender op på bloggen.

Grove skovtursboller

Disse boller kan bruges til mange ting, men skovtursboller egner de sig ganske fint til med et skive ost eller spegepølse. Grove skovtursboller er nogle luftige boller med en god sejhed og sødme fra tranebær.

Grove skovtursboller

Grove skovtursboller

Grove skovtursboller er grove pga indhold af rugmel og som man kan se på billederne, så er de mørke. Mørkt brød er vi opdraget til at synes er mere sundt, men her har jeg snydt lidt på vægten og brugt lidt maltmel til at give den mørke farve. Maltmel giver også lidt sødlig smag.
Rugmelet der er brugt er sigtet. Dette er i forhold til at en del rugmel er fuldkorns rugmel. Fuldkorns rugmel er mere sundt, da det indeholder alle skaldele, men til dette brød er det den sigtede udgave. Man kan købe begge varianter og hvis du kun ligger inden med fuldkorns versionen, kan du selv sigte det for at få skaldelene frasorteret.
Der bliver 18-20 boller ud af denne opskrift og de er lavet på en røremaskine. Jeg valgte også at lave et brød ud af noget af dejen, så jeg fik 13 boller ud af denne opskrift.

Dej
• 750 g vand – 7,5 dl – lunkent
• 20 g gær
• 200 g sigtet rugmel
• 500 g hvedemel
• 300 g manitobamel
• 40 g maltmel
• 20 g salt
• 100 g tørrede tranebær

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær og hæld det i skålen til røremaskinen
2. Tilsæt mel, salt og maltmel
3. Rør det sammen i 4 min ved lav hastighed
4. Tilsæt tranebær lidt efter lidt, så de bliver æltet ind i dejen
5. Ælt i 4-5 minutter ved mellem hastighed til dejen slipper siderne og er nogenlunde glat
6. Sæt dejen til hævning i 1,5 timer
7. Alt efter størrelsen af røreskålen, skal dejen evt over i en større skål/bøtte, så den har plads til at hæve

I mit tilfælde var bøtten for lille. Dej har tendens til at hæve så længe der er støtte omkring den og selvfølgelig så længe der er energi i dejen til at hæve. Min bøtte var for lille, så den hævede op med top, hvilket var noget rod, da jeg ikke havde smurt låget, så det klistrede noget.

Grove skovtursboller

Når bøtten er for lille til hævningen

8. Hæld dejen ud på et meldrysset borg og glat den ud til en form for firkant
9. Hold overfladen fri for mel og fold dejen ind over sig selv
10. Børst mel væk og fold den igen på den anden led
11. Hvis muligt, så fold dejen nogle flere gange ind over sig selv, men husk at børste mel væk
12. Form dejen til boller – Men læs lige med herunder inden at bollerne sættes til hævning
13. Lad det hæve 2 time yderligere med et klæde over

Foldning af dejen er for at stramme den op og give den mulighed for at hæve yderligere op når bollerne er formet.
Når man er klar til at lave bollerne er der nogle veje at gå. I mit tilfælde delte jeg dejen i nogle relativt tykke skiver, for at få nogle lidt fladere, men rimelig firkantede boller. Jeg gjorde ikke yderligere ved dejen udover at veje den og sikre, at de alle vejer mellem 100-110 g, samt at presse dem lidt så de blev nogenlunde firkantet. Mit brød vejer 500g.

Grove skovtursboller

Dejen er foldet og skåret i skiver, klar til at blive til boller

En anden vej at gå er at dels lave dem runde, men også at stramme dejen yderligere op. Jeg gjorde dette med en enkelt bolle, som bestod af små dejstykker jeg havde skåret af de andre boller for at få dem firkantet. Runde boller som er strammet op, bliver højere end de flade, men da dette er skovtursboller, valgte jeg dem flade og firkantet fremfor høje og runde.

Grove skovtursboller

Grove skovtursboller klar til hævning

14. Tænd ovnen på 230 grader
15. Drys bollerne med mel, eller sprøjt dem med vand
16. Bag dem i 14 min – hvis det er brød, så sigt efter 30 min
17. Køl dem af på en rist

Du kan også følge weekendbageren på facebook.

Grove skovtursboller

Lige ud af ovnen

Brød til julen

Udover variationen af svin, så er brød generelt en fast bestanddel i julen og hvorfor så ikke lave noget velsmagende brød selv.

Brød til julen

Brød til julen

Dette er ikke et traditionelt opslag med én opskrift, men hele 7 opskrifter samlet i ét enkelt opslag. Temaet er brød til julen og der er brød til julefrokosten, brød til morgenen i juledagene og nogle kager til hyggen i julen. Ideen er at man kan få inspiration til bagning i julen, eller bare bage hele pakken. Jeg afsatte selv en søndag til projektet og man er nødt til at lave en detaljeret plan, have mange bøtte til første hævning og mange plader til anden hævning. Der er opskrifter i dette opslag på følgende ting

Til julefrokosten

  • Mørkt rugbrød med kerner – nok til 15 personer
  • Lyst rugbrød uden kerner – nok til 10 personer
  • Sandwichbrød – nok til 10 personer
  • Store baguettes – nok til 15 personer

Til morgenbordet

  • Julebrød – nok til 10 personer

Til eftermiddagshyggen

  • Julebrud – Nok til 10 personer
  • Julekugler – Nok til 10 personer

Al brød til julefrokosten er lavet med surdej og den tager en lille uge at få klar. Jeg har skrevet om surdejen sidst i dette opslag, men har man ikke surdej, så kan de godt bages uden. Jeg valgte også at hæve og bage det hele på samme dag. Flere af brødene kan sagtens laves dagen før og koldhæve om natten.

Jeg har kopieret min plan ind nederst. Den er lavet i excel, så send mig en mail på bageren@weekendbageren.dk hvis du vil have en kopi du selv tilretter.

Opskrifterne

Mørkt rugbrød med kerner

  • 900 g vand
  • 1 mørk øl, alm størrelse – giver smag til brødet
  • 400 g hvedemel
  • 400 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 400 g knækkede rugkerner – hældes bare i, skal ikke udvandes først, men kan godt
  • 100 g græskarkerner
  • 100 g solsikkekerner
  • 100 g hørfrø
  • 30 g salt
  • 30 g sukker
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang
  • 40 g maltmel eller maltsirup

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natten over i køleskabet. De skal hæve i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter 

Lyst rugbrød

  • 800 g vand
  • 300 g hvedemel
  • 550 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 20 g salt
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natte over i køleskabet. De skal være i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter

Sandwichbrød

Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.

Der bliver 2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine. De kan også laves dagen før og koldhæve i køleskabet natten over. Lad dem stå på køkkenbordet en times tid inden de skal i ovnen.

  • 500 g lunkent vand
  • 30 g gær
  • 500 g hvedemel
  • 200 g manitobamel
  • 15 g salt
  • 10 g sukker
  • 40 g olivenolie
  • 200 g surdej – hvis haves

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
  3. Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
  4. Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
  5. Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed

Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.

  1. Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold

Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.

Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.

  1. Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
  2. Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
  3. Tænd ovnen på 210 grader varmluft
  4. Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
  5. Bag brødet i 25 minutter i formen
  6. Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
  7. Køl det af på en rist

 

Store baguettes

  • 1000 g (1 l) lunkent, eller koldt ved koldhævning
  • 35 g gær – mindre ved koldhævning
  • 300 g groft ølandshvedemel
  • 400 g hvedemel
  • 500 g manitobamel
  • 30 g salt
  • 200 g surdej – hvis man har

Dejen kan hæve med det samme, eller sættes i køleskabet til dagen efter. Hvis den koldhæves natten over, så brug 25 g gær i stedet. Der bliver 4 store baguettes ud af denne opskrift

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og rær, så gæren er helt rørt ud i vandet
  2. Bland mel, og salt sammen og tilsæt det til vandet
  3. Rør dejen i 1 min på lav hastighed
  4. Rør dejen i 4 minutter på mellem hastighed
  5. Rør dejen i 5-7 min på høj hastighed, til den er glat og blank og slipper siderne i skålen

Det er væsentligt, at dejen æltes længe og at den ender med at samle sig og slipper siderne i skålen.

Store baguettes

Store baguettes, klar til hævning

Dejen skal nu hæve første gang. Den kan hæve i en skål på køkkenbordet, eller i køleskabet. Skal man først bage dagen efter, hældes den i en smurt bøtte og stilles ind til dagen efter. Skal man bage med det samme fortsætter man herunder.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen nogle gange ind over sig selv, forsigtigt uden at mase dejen for meget
  4. Del dejen i de stykker (størrelser) brød der ønskes – del f.eks. dejen i 4 lige store stykker (efter vægt)
  5. Lav dejen til et rektangel uden at mase den helt flad
  6. Fold 1/3 af dejen ind til midten på den lange led
  7. Fold den anden 1/3 del ind til midten
  8. Fold halvdelen ind over den anden halvdel
  9. Mas med håndrodden dejen ned på den kant der er lavet ved foldningen
  10. Rul dejen forsigtigt og pres ude ved enderne, så brødet får spidse ender
  11. Sæt brødene til hævning i 1,5 time – tildækket
  12. Spray brødene med vand, eller drys let med mel
  13. Sæt dem i ovnen på 240 grader i 5 min
  14. Skru ned til 210 grader og bag dem ca 20 min mere
  15. Læg dem på en rist og lad dem køle af

 

Julebrød

  • 4,5 dl mælk – lun den gerne for at få mere gang i gæren
  • 25 g gær
  • 2 æggeblommer
  • 2 hele æg
  • 650 g hvedemel
  • 350 g manitoba mel
  • 55 g sukker
  • 20 g salt
  • 150 g blødt smør – tilsæt ikke dette med det samme

Fremgangsmåde

  1. Bland det hele i skålen til røremaskinen, men vent lidt med smørret.
  2. Start maskinen på lav hastighed i 3 min
  3. Tilsæt smørret
  4. Rør i 5 min på medium hastighed

Dejen er en smule blød og klistret, men bør ikke være voldsomt klistret. Hvis den er det, tilsæt en smule mere mel.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet – jeg hældte den over i en større skål end den fra røremaskinen
  2. Efter 1 times hævning, vendes dejen i skålen

Man skal bare stikke hånden ned i skålen og trække en od klump dej op og lægge den ind over det andet dej. Det hjælper hvis hånden er lidt våd, så det ikke så nemt klistrer fast. Fortsæt 4-6 gange indtil dejen ikke rigtig vil foldes mere. Tildæk skålen igen og lad den stå den sidste time og hæve.

  1. Når dejen har hævet i 2 timer, hældes den ud på bordet, men hold melet på et absolut minimum
  2. Del først dejen i to lige store dele og del den ene klump i 6 dele og den anden i 8 dele. Lad de 14 boller ligge og hvile i 10 min
  3. De 8 dele rulles til boller som sættes til hævning
  4. De andre 6 dele rulles til 6 pølser
Julebrød

Julebrød, klar til at blive til boller og et Winston knot

  1. Længden skal være ca 60 cm, altså lidt under bredden af køkkenbordet
  2. Brug de 6 pølser til at flette brødet (vejledning herunder) og sæt brødet og bollerne til at hæve i 1,5 – 2 timer
  3. Når brødet og bollerne er hævet, pensles de godt med æg
  4. Bag brødet i ovnen på 190 grader i 35 min og bollerne i 15 minutter
  5. Køl det hele af på en rist og du er klar til julemorgen

Julebrød, klar til anden hævning

De 6 pølser er flettet til et rundt brød, baseret på ”Winston knot”. Winston knot er er en slipseknude, se en vejledning her . Når man har flettet dejen, foldes den sammen til en bold og den pæne side lægges opad.

Julebrød

Julebrød

Julekugler

Der bliver én kage ud af denne opskrift og den kan laves både på en røremaskine og i hånden. Jeg har brugt en røremaskine. Vær opmærksom på, at formen der bruges har en passende størrelse og at bollerne hæver op i ovnen. Man kan også lave næste dej (Julebrud) og så tage halvdelen til julekuglerne og den anden halvdel til julebrudene.

Dej

  • 250 g (2,5 dl) lun mælk
  • 100 g (1 dl) lun vand
  • 25 g gær
  • 25 g sukker
  • 10 g salt
  • 25 g smeltet smør
  • 500 g mel

Remonce

  • 100 g smeltet smør
  • 200 g farin
  • 8 g (2 tsks) kanel

Topping

  • Bland flormelis og vand

Fremgangsmåde

  1. Rør sukker ud i mælken
  2. Rør gæren ud i vandet
  3. Hæld vand og sukker i skålen
  4. Bland salt og mel og hælde det i skålen
  5. Hæld smeltet smør i skålen
  6. Rør det i 2 min på lav hastighed
  7. Rør det i 8 minutter på mellem hastighed

Dejen bør ende med at slippe siderne, men stadig være en smule klistret

  1. Hæld dejen ud på bordet og form den til en kugle, hvor den er strammet op
  2. Sæt den til hævning med den opstrammede overflade opad i 1,5 til 2 timer
  3. Smelt smørret til remoncen og hav det i en lille skål, og gerne et vandbad med varmt vand, så det holder sig flydende
  4. Bland farin og kanel i en anden skål
  5. Smør formen
  6. Hæld dejen ud på bordet og fold den over sig selv nogle gange
  7. Form den til et rektangel på ca 2 cm tykkelse
  8. Skær den i 8 rimelig lige store pølser
  1. Skær hver pølse over i 8 relativt lige store stykker, f.eks. ved at dele den i 2 og hver halvdel i 2 og så hver halvdel i 2 – Det er nemmere end at starte fra den ene ende og satse på at nå 8 stykker når dejen løber ud
Julekugler

Julekugler, klar til at blive rullet og dyppet

  1. Rul hvert stykke dej til en lille kugle, f.eks. ved at tage den ind i hånden og rulle hånden mod bordet med en rundet hånd
  2. Dyp bollen i smørret og rul den i farinen
  3. Læg bollen op i formen
  4. Lav først nederste lag og så de næste lag

Bruger man springform, så sæt en plade ind under formen til det som løber udover.

Julekugler

Julekugler klar til bagning

  1. Tildæk kagen og lad den hæve 1,5 til 2 timer eller indtil den nærmer sig kanten – men ikke over
  2. Varm ovnen op til 175 grader varmluft
  3. Bag kagen i 30-35 minutter
  4. Tag den ud og lad den stå 5 min i formen inden den vendes ud på et fad eller tilsvarende
  5. Når den er kølet lidt, kan den pyntes med glasur
Julekugler

Julekugler

 

Julebrud

Der bliver omkring 18 brud ud af denne opskrift og det laves bedst på en røremaskine. Man kan også bruge halvdelen af dejen til at lave julekuglerne ovenover og så halvdelen til brudene. Husk i det tilfælde også at halvere remoncen osv.

Brød dej

  • 0,4 dl sødmælk – kold
  • 40 g gær
  • 1 æg
  • 800 g hvedemel
  • 120 g rørsukker
  • 8 g salt
  • 12 g stødt kardemomme
  • 120 g smør – tilsættes senere

 

Appelsin sirup

  • 400 g appelsiner, ca 4 stk
  • 150 g rørsukker
  • 1 stang vanilje

Remonce

  • 120 g marcipan
  • 120 g smør
  • 120 g sukker
  • Appelsin sirup – tilsættes til sidst
  • 100 g rosiner

Fremgangsmåde

  1. Bland kold mælk med gæren i skålen
  2. Rør ægget ud i mælken
  3. Tilsæt mel, sukker, salt og kardemomme
  4. Rør det hele i 5 minutter
  5. Tilsæt smørret i tern, lidt efter lidt som dejen kan optage smørret
  6. Den skal røres i 5 min mere – eller indtil den er glat og blank

I begyndelsen er dejen grynet, men efterhånden som smørret bliver arbejdet ind i dejen kan man se, at den bliver mere blank og glat. Min dej var en smule klistret, men den er til at arbejde med senere alligevel.

  1. Lad dejen stå og hæve i 1,5 time – lunt og med et klæde over

Gå straks i gang med appelsin sirup, da den skal køle ned. Appelsin sirup kan også laves inden at dejen laves, eller dagen før

  1. Slå dejen ned og pak den ind i film og læg den i køleskabet 1 time

Appelsin sirup

  1. Hæld Appelsiner, sukker og den flækkede vaniljestang i en gryde
  2. Lad det simre i 25 minutter, men rør i det undervejs
  3. Hæld det i en sigte, som løber ned i en mindre gryde – lad dem stå her i 20 minutters tid
  4. Hæld appelsinpulpen i en bøtte og sæt på køl
  5. Skrab vaniljekornene ud i appelsinsiruppen
  6. Tænd op under gryden og varm det op under jævnlig omrøring
  7. Det skal koges godt igennem og nå 110 grader
  8. Hæld massen i en bøtte og sæt på køl
Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Remonce

  1. Bland marcipan, sukker og smør i en skål
  2. Rør det sammen til en ensartet masse med en håndpisker, i hånden eller på røremaskinen
  3. Tilsæt appelsin sirup når den er kølet af

Tilbage til dejen, som nu har hævet 1,5 timer på køkkenbordet og mindst 1 time i køleskabet

  1. Tag dejen ud af køleskabet og pak den ud af filmen
  2. Dejen skal nu rulles ud på et meldrysset bord, eller en silokonemåtte til et rektangel på 30 x 60 cm
  3. Fordel remoncen på hele dejen og fordel appelsinpulpen, samt rosiner bagefter
  4. Rul dejen sammen til en roulade
  5. Skær eller hak dejen i skiver på 1 cm bredde
  6. Skær eller hak skiverne ud i stykker på 1 x 1 cm
  7. Tag dej fra til den størrelse ambrosia du ønsker og saml den lidt sammen, uden at ælte den
  8. Sæt den på en bageplade til hævning en times tid
  9. Pensl dem med æg
  10. Bag dem i 12-14 min på 190 grader på varmluft
  11. Lad dem køle af på en rist

Det hele er lidt levende og snasket når man skal skære eller hakke dejen ud. Jeg brugte min plastikspartel til først at skære skiverne ud og herefter fra den anden side skære på den anden led. Når det hele er skåret i stykker, skal man bare have en god håndfuld ud, som man samler lidt sammen og lægge over på bagepladen. Man bestemmer selv hvor fint eller hvor højt det skal være. Man skal trykke dem lidt sammen, da de ellers godt kan flyde lidt ud når de hæver sidste gang.

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud, klar til hævning

Appelsinerne, skal renses nogenlunde for det hvide, da det ellers giver en meget bitter smag til kagen. Man kan overveje slet ikke at tage appelsinpulpen med til sidst, for kun at få en sød kage. So med appelsinmarmelade, så er der lidt bitterhed blandet med det søde i disse kager.

Julebrud

Julebrud

Dette var mit bud på brød til julen. Jeg håber det gav noget inspiration og du er velkommen til at kommenterer på det, eller komme med andre forslag på min facebookside

Brød til julen

Brød til julen

Som afslutning er her lidt om surdej og min tidsplan

Surdej kan laves klar på en lille uge. Bland mel og van på dag 1, rør i det på dag 2, 3 og 4 og tilsæt så mere mel et par dage i træk og du har en mild og sødlig surdej, som kan tilsættes i dejen. Hvis du vil have den mere syrlige smag, så brug en uge på den og ad den stå på køkkenbordet i nogle dage, så bliver den mere syrlig.

Bland følgende på dag 1

  • 150 g vand
  • 50 g hvedemel
  • 50 g groft hvedemel
  • 50 g rugmel
  • Rør i det på dag 2, 3 og 4
  • På dag 5, tilsætter du 50 g vand og 50 g groft hvedemel
  • På dag 6, kan du bage med det, eller fortsætte med 50 vand og 50 mel i et par dage

Når ud har bagt med din surdej, så tag en smule fra, tilsæt 50 g vand og 50 g groft hvedemel hver anden dag og når d når næste weekend, så har du en god portion du kan bage med igen osv.

Hvis der går længere tid mellem du bager, så tilsæt vand og mel 2 gange og sæt den så i køleskabet. Tag den ud to dage før du skal bage og giv den vand og mel begge dage og den er klar igen. En surdej kan godt stå nogle uger i køleskabet uden at dø helt.

Ovenstående er til hvedebrød. For rugbrød, skiftes melet på dag 5 ud med rugmel og her tilsættes dagligt rugmel og vand og på dag 7 er den klar.

Når du bager med den, så tilsæt det hele til dejen og inden du hælder dejen i formen, tages 200g fra til næste gang. Denne surdej opbevares i køleskabet for at opbygge syrlighed. Tag den ud 2 dage før og giv den 50 g vand og rugmel hver dag. Hvis du bruger lidt frisk gær eller tørgær i dit rugbrød, så tag dejen fra inden at gæren tilsættes.

Brød til julen

Brød til julen – så er der gang i hævningen

Arbejdsplan

Jeg bagte alt dette brød på én dag og der var travlt. Jeg havde hjælp på til noget af det og det kan jeg kun anbefale. At lave dejene kan man lave alene, men når de skal formes og kagerne skal laves er det smart at være flere.

Brød til julen

Brød til julen

 

Brød til julen

Brød til julen

Sandwich - Pullman loaf

Sandwich – Pullman loaf

Sandwich brød er altid godt og disse er inspireret af dem som amerikanerne kalder Pullman loaf. Pullman brød bages i en form og helst én med låg. Man kan på Amazon købe en del forskellige forme som hedder Pullman loaf pans. Min form er købt i en køkkenbutik i Paris, men brødet er nok lige glad med hvad formen hedder.

Sandwich - Pullman loaf

Det færdige resultat, dette med hvedemel og manitoba

Kendetegnet er, at man kan bage relativt firkantede brød med minimal skorpe. Pullman loaf har sit navn efter Pullman togvogne for små 100 år siden, hvor køkkenet var meget småt. Man serverede brød i spisevognen og fandt ud af, at hvis man bagte sandwich brød i en form med låg, kunne man have flere brød på samme plads og derved har dette brød fået navnet Pullman.

Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.

Der bliver 1-2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine.

Dej:

  • 470 g lunkent vand – 4,7 dl
  • 30 g gær
  • 630 g hvedemel – se andre varianter herunder
  • 14 g salt
  • 9 g sukker
  • 40 g olivenolie

Varianter til dejen:

Jeg lavede to forskellige udgaver af denne opskrift. I den ene havde jeg følgende kombination af mel og lavede to brød, ét i en form med låg og et i en åben træform:

  • 400 g hvedemel og 230 g manitobamel

Og i den anden følgende kombination af mel og lavede den i en stor rugbrødsform:

  • 400 g hvedemel og 230 g fuldkornshvedemel

Fremgangsmåde:

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
  3. Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
  4. Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
  5. Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed

Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.

  1. Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold

Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.

Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.

  1. Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
  2. Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
  3. Tænd ovnen på 210 grader varmluft
  4. Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
  5. Bag brødet i 25 minutter i formen
  6. Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
  7. Køl det af på en rist
Sandwich - Pullman loaf

Udgaven med hvedemel og maitoba er hævet for anden gang

Sandwich - Pullman loaf

Udgaven med fuldkornshvedemel er hævet anden gang (en smule for meget)

Dejen er meget levende når den har hævet anden gang. Jeg fik desværre overhævet 2 af de tre brød jeg bagte, hvilket gjorde at de faldt lidt sammen da de kom i ovnen. Tiderne herover skal tages som vejledende, da det altid er svært at bage i forme og så vide hvornår de er færdige, men tag dem ud når tiden er gået og bank f.eks. på dem for at høre om de lyder hule og dermed er færdige.

Sandwich - Pullman loaf

Brødet med hvedemel og fuldkornshvedemel

Hvis man hæver dem i ovnen, kun med lyset tændt, så hæver de hurtigere end på køkkenbordet. I de ovnen jeg har brugt bliver der 33-34 grader inde i ovnen når lyset er tændt og det er en god temperatur at hæve brød i, men det går altså hurtigere end når det er på køkkenbordet.

Disse brød er en del af en ”serie” hvor jeg bager ting fra rundt i verden. Den primære grund er, at jeg her i sommeren 2016 ikke skal på sommerferie, da jeg renoverer hus og når jeg ikke kan komme til verden, så må verden komme til mig. Indtil videre har jeg bagt disse pullman loafs fra USA, benoitons fra frankrig, samt broa fra portugal, et dagligdags brød på majsmel.

Hvis du har favoritter fra rundt i verden, eller bare fra din lokale by, så skriv det gerne på min facebookside.

Sandwich - Pullman loaf

De to brød fra hhv form med låg og træformen

 

 

 

 

 

 

 

Benoitons

Benoitons er en fransk spise, sådan en lille snack, eller et alternativ til eftermiddagen. Denne opskrift på benoitons er med rosiner, men de kan også laves med chokolade.

Benoitons

Benoitons

Det er nogle små brød, som kan spises som de er, eller skåret over med smør og ost. Benoitons er lavet på hvedemel og rugmel, faktisk en god del rugmel, hvilket gør dem mere grove. Det er derfor vigtigt, at de har en rimelig tykkelse når de bages, så de ikke bliver for tynde og dermed hurtigt tørre og triste.

Der bliver 14-18 stykker ud af denne opskrift og den er lavet på en røremaskine.

Dej

  • 380g vand (3,8 dl) – lunkent
  • 15 g gær
  • 30 g smeltet smør – tilsættes senere
  • 300 g hvedemel
  • 200 g rugmel
  • 10 g salt
  • 200 g rosiner – tilsættes senere

Som det ses på billederne, er der ret mange rosiner i brødet, så man kan overveje at skære ned på dem.

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør det sammen på lav hastighed i 4 minutter og 6 minutter på høj hastighed

Dejen er relativt lind, hvilket er meningen. De 6 minutter på høj hastighed burde gøre, at den bliver smidig og til at arbejde med senere.

  1. Tilsæt rosiner og det smeltet smør
  2. Rør det ind i dejen på lav hastighed
  3. Sæt dejen til hævning i en skål på køkkenbordet i 1 time

Som alternativ til køkkenbordet kan man også sætte skålen ind i ovnen og tænde lyset derinde. I min ovn bliver der 33-34 grader derinde med lyset tændt og det er en god temperatur at hæve brød i.

  1. Drys mel på bordet og hæld dejen ud på bordet
  2. Fold den et par gange, for at strække den, men børst melet væk på de flader som dejen foldes ind over
  3. Rul dejen ud så den er mindst 2 cm tyk – Den skal derudover være nogenlunde firkantet
  4. Skær dejen ud i stykker som er 15-20 cm lange og 3-4 cm brede
Benoitons

Lav din dej tykkere end dette

Benoitons

Udskåret og klar til anden hævning

  1. Sæt dem på bagepapir og lad dem hæve 1,5 time – gerne i ovnen igen
  2. Tænd ovnen på 220 grader varmluft (tag brødene til hævning ud… )
  3. Sæt et mindre ildfast fad ind i bunden af ovnen, så det varmer op med ovnen
  4. Hæld en kop vand ind i fadet inden at brødene kommer ind
  5. Bag brødene i 13 minutter

Hold lidt øje med dine benoitons når de er i ovnen. De skal ikke være så mørke som mine blev, men mine fik også 14 minutter og jeg fik ikke holdt øje med dem.

Disse brød er en del af en ”serie” hvor jeg bager ting fra rundt i verden. Den primære grund er, at jeg her i sommeren 2016 ikke skal på sommerferie, da jeg renoverer hus og når jeg ikke kan komme til verden, så må verden komme til mig. Indtil videre har jeg bagt disse benoitons, samt broa fra portugal, et dagligdags brød på majsmel.

Hvis du har favoritter fra rundt i verden, eller bare fra din lokale by, så skriv det gerne på min facebookside.

Benoitons

Benoitons