Kategoriarkiv: Brød på speltmel

Emmerbrød med spelt

Der findes ikke ret mange forskellige kornsorter og de primære er hvede og rug. Der er dog nogle gamle sorter som enkorn, emmer og spelt og de giver en rigtig god smag til brødet. Jeg har valgt at bage på både emmer og spelt i dette brød. Begge sorter er ikke prangende i glutenstruktur, ligesom der er betydelig mere vand i forhold til mel, så man får en mere lind dej end man plejer. Denne dej bages bedst i en form.

Emmerbrød med spelt

Emmerbrød med spelt

Dette brød er også højt på fuldkorn, uden dog at kvalificere sig til at blive kaldt et fuldkornsbrød. Jeg har en melkværn, så jeg valgte at kværne alt melet i denne opskrift. Emmermelet har jeg brugt som det blev kværnet, så der er med skaldele og det hele og dermed fuldkorn. Jeg sigtede spelt melet og medtog kun det sigtede mel.

Emmermel giver et mørkt brød og alt i alt minder det en del om rugbrød, men med en mere luftig konsistens og en rigtig god smag. Denne opskrift er også med surdej og koldhævet, så den er lidt tidskrævende, men resultatet er altså godt.

Jeg har min surdej i køleskabet og da jeg skulle lave dejen lørdag aften (for at der var frisk brød til søndag), tog jeg surdejen ud af køleskabet torsdag morgen, smed en god del ud og gav den lige dele vand og mel. Jeg fordrede den igen fredag morgen og lørdag morgen. På denne måde får man en frisk og ung surdej, som ikke dufter surt, men sødligt som gæret frugt. Da jeg var færdig med surdejen gav jeg den lidt ekstra vand og mel og satte den tilbage i køleskabet.

Der bliver et stort brød, eller to mindre ud af denne opskrift og det er bedst at bruge en røremaskine. Mit ene brød er bagt i en 3l form.

Dej:

  • 675 g koldt vand – 6,75 dl
  • 100 g surdej
  • 10 g gær
  • 15 g honning
  • 375 g fuldkornsemmer mel
  • 375 g spelt mel
  • 15 g salt

 

Fremgangsmåde:

  1. Bland vand med gær
  2. Rør surdej og honning ud i vandet
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Rør det sammen i 1 min
  5. Rør det i 8 minutter på mellem til høj hastighed
  6. Hæld dejen i en smurt form
  7. Dæk den til og sæt den i køleskabet natten over
  8. Tag formen ud af køleskabet og lad den stå en time på køkkenbordet
  9. Tænd ovnen på 230 grader
  10. Hav et låg eller sølvpapir over formen og bag den i 20 min
  11. Tag låget eller sølvpapiret af og bag det yderligere 30-40 min – men se kommentar længere nede
  12. Tag det ud af formen og køl det af på en rist

Omkring røretid, så skal de 8 min tages med forbehold, da det altid er svært at arbejde med melsorter som emmer og spelt. Man skal holde øje med sin dej og når den samler sig om krogen og rimeligt slipper siderne, så er den æltet færdig. Når man ælter speltmel, kan man godt overælte, så stop af og til og lav ”gluten testen”. Det er der hvor du gør dine hænder våde og trækker noget dej op og trækker den ud. Man bør kunne trække den ud til at man rimelig kan kigge igennem den uden at den falder fra hinanden. Dejen ender op med at være meget blank og glat. Hvis man ikke bager så tit med meget væske i dejen, så er den nok ”alt for lind” i forhold til hvad du ellers bager.

Emmerbrød med spelt

Dejen efter den er æltet, blank og glat og klar til koldhævning

Emmerbrød med spelt

Koldhævet natten over og klar til at komme i ovnen

Jeg har forskellige forme og valgte til dette brød at bruge en med låg. Når man bager i form, tager det længere tid at bage brødet og jeg kan klart anbefale at bruge et stege termometer i brødet for at se om det er færdigt. Brødet er groft, så der skal være 98 grader inden i midten når det er færdigt.

Når brødet er bagt 15-20 min uden låget, så tag brødet ud af ovnen, hæld det ud, sæt et termometer i det og læg det ind i ovnen igen til den rigtige temperatur er nået.

Dette brød er nok lidt ”besværligt” at bage, men man får altså et godt resultat synes jeg.

Husk at du også kan finde mig på facebook og skriv gerne spørgsmål eller kommentarer derinde.

Emmerbrød med spelt

Emmerbrød med spelt

Grydebrød på spelt

Et nemt brød, koldhævet og bagt i en støbejernsgryde. God smag, god krumme og med en opskrift der nemt kan varieres alt efter hvad man har i huset og har lyst til. Kan også være god med en gang kerner.

 

Grydebrød på spelt

Grydebrød på spelt

Dette brød er lavet samtidig med at jeg testede to melblandinger for at have et reference brød bagt ”fra bunden” Du kan se indlægget om melblandingerne her.

Man kan bage ét stort eller to små brød ud af denne opskrift alt efter hvad størrelsen er på ens støbejernsgryde og har man flere er der heldigvis frit valg. Det laves nemmest på en røremaskine, men kan sagtens laves i hånden også. Dejen er lidt lind i det, men det er fint når den skal i gryden.

Dejen er koldhævet, men vil man ikke det, så brug dobbelt gær og hæv det i 3 timer på køkkenbordet.

Dejen

  • 700 g koldt vand – 7 dl
  • 10 g gær
  • 500 g spelt mel
  • 200 groft ølandshvede
  • 100 g ølandshvede
  • 100 manitoba mel
  • 18 g salt

Der er en del forskellige meltyper i dette brød og har man ikke det hele, kan manitobaen og det alm ølandshvede skiftes ud med hvedemel og det grove ølandshvede skiftes ud med groft hvedemel, eller grahams mel. Manitoba kan bl.a. købes i Kvickly og Irma og ses også i andre butikker af og til. Ølandshvede kan vist snart købes de fleste steder.

Fremgangsmåde

  • Bland det kolde vand med gæren
  • Tilsæt melet og salt
  • Rør det sammen et min på lav hastighed
  • Rør det i 3 min på mellem hastighed
  • Rør det i 4 min på fuld hastighed.

Dejen skal gerne samle sig og slippe siderne når den er blevet æltet et stykke tid. Der er en god del væske i dejen i forhold til melet, så den skal røres et stykke tid før den begynder at samle sig. Den ender op med at være glat og smidig.

  • Smør en bøtte eller skål med olie og kom dejen deri. Sæt låg på eller tildæk skålen
  • Sæt den i køleskabet natten over
  • Næste dag tages den ud og stå en halv til en hel time på køkkenbordet
  • Mens varmes ovnen op til 250 grader og der skal en støbejernsgryde ind fra starten
  • Tag gryden ud og pas på, for den er rigtig varm
  • Hæld dejen over i gryden og skær nogle ridser i toppen
  • Sæt gryden ind i ovnen med låg på og bag det i 20 min på 250 grader
  • Tag låget af og sænk temperaturen til 220 grader. Bag i yderligere 30 min

Brødet er måske færdigt nu, måske var det færdigt for 5 min siden og måske skal det have 10 min mere. Ovne og gryder er forskellige, så fremfor at stole på en fast tid, så brug et stegetermometer på dette tidspunkt for at måle hvad temperaturen er inde i midten af brødet. Når det er 98-99 grader er det færdigt. Alt efter hvor meget groft mel der er i dejen, er 98 et bedre bud end 99 grader.

Hvis du synes at det er ved at blive for mørkt på toppen, så tag det ud af gryden og læg det ind i ovnen med bunden opad.

  • Køl brødet af på en rist.

Skriv gerne dine erfaringer med dette brød på min facebook side.

IMG_9506

Resten af dette er den samme tekst som jeg skrev da jeg lavede melblandinger, for her sammenlignede jeg de to melblandinger med dette brød:

Når man laver den slags sammenligninger kan man sagtens på forhånd mene at det helt hjemmebagte brød naturligvis er bedst, for det er jo melblandinger. Jeg fik mulighed for at købe et restlager af mel fra en gårdbutik (fra Mejnerts mølle) og her fik jeg også nogle poser med melblandinger med. Da dette er en relativ dyr melblanding ville jeg ikke sammenligne med en af de helt billige og købte derfor Änglemark blandingen som dog er noget billigere. Mit reference brød er også lavet på god kvalitet økologisk mel. Resultatet viser, at de bagte brød fra melblandingerne faktisk ikke er dårlige, men slår de mit eget reference brød? Svaret kommer lidt længere nede.

Parametre jeg har vurderet dem på:

Smag

Änglemark smager faktisk rimelig godt. Det er ikke et prangende brød, men ikke dårligt. Krummen og skorpen er ganske god, selvom der ikke er så mange lufthuller i brødet og det er lidt kompakt.

Mejnerts brød har en rigtig god smag, men jeg er ikke så vild med eftersmagen. Den er sådan lidt ”brændt” uden at jeg kunne sætte en finger ned på hvad det skulle være for brødet er ikke brændt ellers. Krummen er god og der er kerner i brødet som giver et godt bid. Der er ikke ret mange lufthuller i brødet.

Mit referencebrød var et jeg fandt på til lejligheden og jeg synes selv det har en rigtig god smag. Der er mange flere lufthuller i end i de to andre og krumme og skorpe er god.

Nemhed

Änglamark og Mejnerts brød er lige nemme at lave. Bland vand og gær, tilsæt melblandingen og rør det et stykke tid på maskinen. Ganske nemt.

Mit reference brød kommer ikke lagt efter de to blandinger i nemhed. Jeg har brugt lidt forskelligt mel og det tager naturligvis lidt længere tid at veje melet af, fremfor bare at hælde blandingen i. Jeg tilsatte også salt, men samlet set synes jeg faktisk ikke det er ret meget nemmere med en melblanding end at gøre det selv.

Udseende

Änglamark brødet ser rigtig fin ud da det er bagt. Nogle gange når man bager i en gryde bliver resultatet lidt spøjst, men dette blev godt.

Mejnerts brødet blev underligt i udseendet. Jeg ved ikke hvorfor og på et billede på deres hjemmeside ser der mere normalt ud. Men samlet set ligner det et mørkt rugbrød og ser slet ikke lige så indbydende ud som Änglamark brødet

Reference brødet ligner et rigtig fint hjemmebagt brød. Da jeg hældte det ned i gryden fik det fat i den ene side, men da gryden er ualmindelig varm gjorde jeg ikke mere ved det. Det har derfor en kant op i den ene side, så det trækker lidt ned.

Værdi

Änglamark koster 24,- Hvis man skal købe et godt brød hos en bager kommer man af med mere end 24,-. Brødet smager faktisk udmærket og ser fint ud. Jeg synes det blev lidt tørt på anden dagen, så det trækker lidt ned. Samlet giver jeg det 4 hævekurve ud af 6 mulige.

Mejnerts brødet koster 35,- og det synes jeg er i den høje ende for noget man selv skal lave. Til gengæld smager det faktisk udmærket og det er nok bare mig der har et problem med eftersmagen. Jeg kan godt lide der er kerner i, men synes det ser mindre indbydende ud end de andre to brød. Jeg giver det 4 hævekurve ud af 6 mulige. Smagen trækker op, udseende og pris trækker ned.

Mit reference brød har koster 16-18 kroner at bage, så ikke langt fra Änglamark og halv pris af Mejnert brødet. Brødet har lige så god smag som mejnerts brødet, men er mere luftigt og udseende er noget bedre. Jeg giver mit eget brød 5 hævekurve ud af 6 mulige. Man kunne mene at mit eget brød naturligvis skulle have 6 hævekurve, men det var et brød sat sammen af mel jeg lige synes jeg ville bruge og ikke specielt gennemtænkt. Jeg tror det vil være godt med nogle kerner, så der er plads til forbedringer.

Samlet konklusion

Min ide var at sammenligne gode melblandinger for at se hvad man får for pengene. For pengene kan det bedre betale sig at bage selv, men måske ikke alle ligger lige inde med mindst 10 slags mel som jeg gør og har man kun hvedemel og groft hvedemel, så ville man nok ramme tættere på de to melblandinger i smag osv.

Personligt vil jeg ikke købe disse melblandinger igen, men jeg kan godt se en ide i at og til at prøve noget andet end det man plejer at bage og i det lys kan jeg godt anbefale disse to melblandinger. Mejnerts giver den største smagsoplevelse af de to, men Änglamark ser visuelt bedre ud og koster 10-11 kr mindre.

Jeg synes naturligvis at man bør sørge for at man har 4-6 forskellige slags mel og prøve sig frem når der bages og det er stadig billigere at bage sit eget brød, også selvom man bruger økologisk mel i den lidt mere dyre ende.

Grydebrød - melblanding

De tre brød. Øverst er det Mejnerts, i midten mit eget og nederst er det Änglamark

 

 

 

Fuldkornsboller med græskarkerner

Boller lavet på 70% fuldkorn og tilsat græskarkerner, men stadig luftige, svampede og med en rigtig god skorpe. Brød lavet med en høj grad af fuldkorn behøver ikke at være nogle flade tørre boller, men man skal gøre en indsats for det.

Fuldkornsboller med græskarkerner

Fuldkornsboller med græskarkerner

Disse boller er lavet på hele 4 slags mel, hvoraf 3 af dem er fuldkorn. Den primære grund til de mange slags mel er, at jeg havde nogle rester og det er altid spændende at sætte nye ting sammen og se hvad man får ud af det. Jeg er jævnligt inspireret af andre opskrifter, men her startede jeg med hvilke rester der var af mel og så kom resten af opskriften derfra. Jeg vidste på forhånd, at der skulle være overvægt af fuldkorns mel og da det godt kan give noget tørt brød, valgte jeg at tilsætte græskarkerne og så en god del vand.

Dette er ikke brødet der skal laves første gang man prøver at bage, da man nemt risikerer at få nogle ret flade boller ud af det. For dem som har mod på en dej der skal røres en god del fordi den indeholder meget vand og er med på at folde og efterhæve, ja der er resultatet rigtig godt. Man får en fuldkornsbolle med et godt bid og så er de svampede og lækre.

Der blev ca 20 boller ud af denne opskrift og den skal laves på maskine.

Dej

  • 800 g (8dl) koldt vand – tilsættes ad to gange
  • 15 g gær
  • 250 g fuldkorns spelt mel
  • 200 g fuldkornshvede mel
  • 250 g fuldkorns ølandshvede mel
  • 200 g hvedemel
  • 100 g græskarkerner
  • 22 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland 650 g vand med gæren
  2. Bland alt melet i vandet
  3. Rør dejen sammen i 7 min på langsom hastighed (4 på en Kitchenaid)
  4. Tilsæt kerner og salt
  5. Mens der røres endnu 2 minutter tilsættes det sidste vand (150 g ) lidt efter lidt
  6. Rør dejen i 5 min på hurtig hastighed (8 på en kitchenaid)
  7. Smør en bøtte med olie og hæld dejen i
  8. Sæt den på køl natte over, eller længere

Der er en del vand i denne opskrift og der skal røres en del for at få dejen god. Når man har rørt de første 7 minutter ser dejen faktisk ret god ud. Den slipper kanterne og ser ud som en dej der er klar til at hæve. Her er det så at man over et par minutter tilsætter det sidste vand og nu falder dejen helt sammen og man kan godt tvivle på, at man får en sammenhængende dej ud af det igen. Røremaskinen sættes på høj hastighed og man rører i 5 min mere. Man skal dog holde øje med sin dej og måske er den færdig inden der er gået 5 min, måske skal den have lidt længere. Dejen skal samle sig igen, slippe siderne og blive elastisk. Det er en god ide at stoppe af og til for lige at løfte op i dejen og mærke hvor elastisk den er. Glutenprøven er også en god ide at teste med.

Dejen når ikke at blive fast, men bare den er godt elastisk, så bliver den strammet op dagen efter og holder sig der. Nedenstående billede er fra den blev hældt ud på bordet. Som det kan ses, flyder den noget ud, men ikke voldsomt, ligesom den er fyldt med lufthuller.

Fuldkornsboller med græskarkerner

Dejen efter hævning, men inden foldning og anden hævning

  1. Tag dejen ud af køleskabet og hæld den ud på et meget let meldrysset bord
  2. Fold dejen ind over sig selv
  3. Drej den en halv omgang, børst det mel af der måtte være på oversiden og fold dejen ind over sig selv igen
  4. Fortsæt sådan til dejen ikke vil foldes mere
  5. Skær dejen ud til boller og lad dem hæve luft i 2 timer
  6. Sæt en bagesten i ovnen og varm den op til 260 grader
  7. Spray bollerne med vand eller mel
  8. Sæt bollerne ind på bagestenen og sænk temperaturen til 250 grader
  9. Bag boller i 5 min og sænk temperaturen til 225 grader
  10. Bag bollerne i 8-9 min – så de får 13-14 min i alt
  11. Køl dem af på en rist

Dette er min version af fuldkornsboller med 4 slags mel. Andre kombinationer kan sikkert også give et godt resultat. Skriv endelig på min facebook siden med andre muligheder.

Fuldkornsboller med græskarkerner

Fuldkornsboller med græskarkerner

Enkorns brød med spelt

Et lækkert rustikt brød, med en grov karakter og krumme. Brødet er velegnet til pølse eller lidt kraftig ost, som en gorgonzola. Enkorn giver et mørkt brød som smager godt. Denne opskrift er også med spelt mel og en smule manitobamel.

enkorn, einkorn, spelt

Enkorns boller med spelt

Enkorn er stort set forfaderen til det korn vi bruger i dag. Enkorn skal spores tilbage til 5000 år før vor tidsregning og er på et tidspunkt splejset med andre græssorter og er blevet til f.eks. hvedemel. Man kan ikke bage på ren enkorn, da det har alt for dårlige bageevner, men det kan bruges sammen med andre kornsorter til at give smag og konsistens til brødet. Det er lidt på samme måde som andre gamle kornsorter som emmer og kamut. Enkorn giver et lidt groft brød som egner sig godt til f.eks. spegepølse eller en lidt kraftig ost.

Der bliver ca 16 boller ud af denne opskrift. Denne opskrift er koldhævet 18 timer i køleskabet og lavet på en røremaskine.

  • 550 g (5,5 dl) koldt vand
  • 10 g gær
  • 250 g enkorn mel
  • 200 g spelt mel
  • 300 g hvedemel
  • 16 g salt – tilsættes ikke sammen med de andre ingredienser
  1. Bland koldt vand og gær sammen
  2. Tilsæt de tre melsorter og ælt det 1 min ved lav hastighed og derefter 3 min ved mellemhastighed
  3. Lad blandingen stå i 15-20 min
  4. Tilsæt saltet
  5. Rør det i 5 min på mellem hastighed
  6. Hæld det i en bøtte eller skål smurt med raps olie
  7. Stil det i køleskabet natten over og gerne 18 timer
enkorn, einkorn, spelt

Enkorns brød med spelt efter hævning i køleskabet

Man skal ikke give dejen alt for længe på røremaskinen, da den indeholder en del speltmel og spelt er ikke glad for at blive overrørt. Når dejen er æltet færdig, så er den smidig og glat i overfladen. Dejen klistrer en lille smule, men ikke voldsomt meget.

De 15 minutters venten undervejs skal til for at melet kan optage væsken og for at enzymer bliver nedbrudt inden saltet tilsættes

Dejen hæver op til mere end dobbelt størrelse i køleskabet og jo længere man giver den, jo mere smag udvikler den.

  1. Tag dejen ud af køleskabet
  2. Hæld den ud på et meldrysset bord uden at trykke alt for meget på den. Dejen bør være fyldt med lufthuller og have en fin glutenstruktur
  3. Skær dejen ud til boller og sæt dem til efterhævning en times tid
  4. Tænd ovnen på 250 grader – brug en bagesten hvis du har en
  5. Drys bollerne med mel, eller spray dem med vand alt efter temperament
  6. Sæt bollerne ind i ovnen og giv dem 5 min på 250 grader
  7. Sæt temperaturen ned til 230 grader og giv dem 9 min mere – til 14 min i alt
  8. Køl bollerne af på en rist

Jeg veksler mellem at bruge mel og vand inden at mit brød ryger i ovnen. Det har nogenlunde samme effekt, at forhindre at skorpen på brødet dannes så længe som muligt. Når man bruger vand, bliver brødet ofte en smule mere mørkt og får en mere glat overflade. Når melet bruges bliver overfladen ikke så mørk, men til gengæld skal man stå og børste melet af når de er kølet af

Det med at køle brød af på en rist er nødvendig for at brødet bliver helt færdigt mens det køler ned. Jeg medgiver, at noget af det bedste er en varm bolle med smør, men brød bliver bedst af at køle af inden det spises.

Husk du kan følge lidt med i hvad der sker hos weekendbageren på facebook, bare søg på weekendbageren.

enkorn, einkorn, spelt

Enkorns boller med spelt

5- korn brød på speltmel

Her er et brød som bevarer meget fugtighed, da det er fyldt med kerner, som har ligget i blød. Man får et brød med en god og saftig krumme, der er noget at tygge i, men bollerne hæver ikke så meget op, så de er også gode til en madpakke. Jeg har fået nogle poser med speltmel fra en lokal mølle og valgte at skift hvedemelet ud i denne opskrift med speltmel.

5-korns spelt boller, speltmel

5-korns spelt boller

Der bliver ca 16 boller ud af denne opskrift, eller 2 brød.

Opskriften består af en fordej, samt kerner der skal i blød og begge dele skal sættes over dagen før. Når først man blander dejen, kan den være færdig inden for nogle timer.

Fordej med gær

  • 250 g speltemel
  • 315 g vand (3,15 dl)
  • 5 g gær
  1. Bland gær og vand og tilsæt melet. Ælt det gerne sammen med hænderne.
  2. Stil bøtten på køkkenbordet, med et løst låg, eller et fugtigt klæde og lad det stå til dagen efter.

Kerner

  • 90 g knækkede rugkerner
  • 90 g hørfrø
  • 75 g solsikkekerner
  • 75 g havregryn
  • 400 g (4 dl) kogende vand
  • 7 g salt
  1. Kog vandet i en lille gryde og så snart det koger, slukkes blusset
  2. Hæld alle kernerne og saltet ned i gryden
  3. Rør rundt og læg låg på
  4. Lad gryden stå på køkkenbordet sammen med fordejen – til næste dag

Dejen

  • 500 g speltmel
  • 250 g groft speltmel, eller groft hvedemel
  • 260 g (2,6 dl) lunkent vand
  • 18 g salt
  • 10 g gær
  • Kernerne
  • Fordejen
  1. Bland det lunkne vand med gæren
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Tilsæt kerner og fordej
  4. Ælt det hele sammen i 3 min på lav hastighed
  5. Giv det 3-4 min på mellem hastighed

Det et ikke sikkert, at man lige ligger inden med groft speltmel og man kan godt bruge groft hvedemel i stedet. Man kan også skifte speltmelet ud med hvedemel.

Fordejen er nok lidt flydende, men har alligevel en struktur og kernerne kan godt være en stor klump, så måske skal du lige hjælpe røremaskinen lidt på vej med at fordele kernerne lidt.

Når det hele er æltet i 6-7 minutter, sættes det til hævning en times tid. Dejen er lidt klistret og en smule lind i det, men bør have en rimelig spændstig struktur alligevel og være glat i overfladen. Hvis den ikke er sådan, skal den have 1-2 minutter længere på maskinen. Når der bages med speltmel, skal man ikke give den alt for længe på maskinen.

5-korns spelt boller, speltmel

Dejen efter æltning – glat og spændstig

Den første hævning bør være med et fugtigt klæde over bøtten.

Efter en god time, bør den være hævet op i nærheden af kanten på bøtten og man kan lave den om til boller eller brød.

5-korns spelt boller, speltmel

Dejen efter første hævning

  1. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  2. Fold den forsigtigt nogle gange ind over sig selv. Vær omhyggelig med at børste melet på oversiden af inden der foldes
  3. Skær den ud til boller i den størrelse der ønskes
  4. Sæt bollerne på en bageplade og drys dem med mel
  5. Sæt dem til hævning en times tid med et tørt viskestykke over
  6. Tænd ovnen på 230 grader
  7. Bag dem i 14 min
5-korns spelt boller, speltmel

Bollerne inden anden hævning

Mit færdige resultat blev en smule flade boller, men de smager godt af den grund og er godt svampede. Jeg tror det skyldes den store mængde væske der er sammen med kernerne, som gør det mere svært for dejen at hæve op som boller. Der er næsten 1l vand i til 1 kg mel og selv kernerne suger noget, så er det stadig en ret fugtig dej.

De lidt skæve mængder jeg af og til bruger skyldes, at nogle opskrifter kommer fra bage bøger jeg har købt i USA og en af dem er beregnet til lidt større forhold så her vises opskriften hvis man f.eks. skal bage 38 brød og ikke bare 16 boller. Jeg har så fundet ud af at står der, at der skal 900 g hørfrø i, så kan jeg nøjes med 90 og så passer pengene til alm hjemmebageri.

Lidt reklame til sidst. Jeg har lavet en side for weekendbageren på Facebook. Formålet er ikke at flytte indhold fra bloggen derover, men at skrive kommentarer om hvad jeg har af projekter, f.eks. hvad jeg har planlagt til næste weekend, samt lidt billeder og hvad jeg kan finde på over tid. Søg på weekendbageren i Facebook og siden kommer frem.

5-korns spelt boller, speltmel

5-korns spelt boller

 

Boller med speltmel og honning

Speltmel er en gammel kornsort, som minder meget om alm hvedemel. Speltmel har egentlig gode bage egenskaber, men dens glutenprotein er ikke så kraftig som i alm hvedemel og hvis man overælter en dej primært med speltmel, så ”går den i stykker” og bliver slap. Speltmel tilfører en anden aroma til brødet og er et fint alternativ til at bage med alm hvedemel. Speltmel er ikke sundere end alm hvedemel, til gengæld er denne opskrift baseret på fuldkorns speltmel og det er sundere end alm hvedemel, eller sigtet speltmel for den sags skyld.

Spelt boller med honning

Et ordentligt fad boller med speltmel og honning

Når man rører dej baseret på speltmel, så skal man røre det kortere end normalt, men normalt kan en speltdej godt klare 8-10 min, man skal bare holde øje med den. Honningen giver smag, lidt hæve evne og tilføjer en lidt gylden farve til brødet.

Der bliver en hel del dej ud af denne opskrift, så man kan bage 2-3 brød, eller 16-20 boller. Opskriften er som sådan forholdsvis nem, da man blander en fordej den ene dag, blander dejen dagen efter, lader den hæve 2 timer, former brød eller boller, lader det hæve en time yderligere, bager det og så er der dejligt brød.

Fordej

  • 250 g fuldkorns speltmel
  • 160 g vand – 1,6 dl – lunkent
  • 5 g salt
  • 2-3 g gær – som en lidt stor ært
  1. Rør det sammen i en lille skål med en ske, eller hånden. Vand og gær først og så mel og salt.
  2. Tildæk skålen med film og lad den stå på køkkenbordet i 12-16 timer

Fordejen er rimelig tør og kan nemt samles til en lille kugle i skålen. I mit tilfælde stod den i 14 timer og var hævet til ca dobbelt størrelse. Dejen er stadig rimelig tør, men dog med en fin struktur under overfladen. Når fordejen skal i resten af dejen, så brug en ske og hæld den i lidt efter lidt, så den kan blive æltet ordentlig ind i resten af dejen.

Brøddej

  • 520 g vand – 5,2 dl – lunkent
  • 10 g gær
  • 500 g fuldkorns speltmel
  • 250 g hvedemel
  • 15 g salt
  • 30 g honning
  • Fordejen – tilsættes til sidst
  1. Bland vand og gær og hæld det i skålen til røremaskinen
  2. Tilsæt mel, salt og honning
  3. Rør det sammen i 3 min ved lav hastighed
  4. Tilsæt fordejen lidt efter lidt, så den bliver æltet ind i dejen
  5. Når alt fordejen er æltet ind, sættes hastigheden på mellem hastighed og der æltes i 3 min mere

Det er vigtigt at holde øje med dejen under sidste æltning for om den viser tegn på at blive slap og falder sammen. Hvis den viser tegn på det, så skal der stoppes. Ellers bør dejen være rimelig smidig og være delvist glat i overfladen.

  1. Sæt dejen til hævning i 2 timer
  2. Alt efter størrelsen af røreskålen, skal dejen evt over i en større skål, så den har plads til at hæve

I mit tilfælde var skålen for lille. Dej har tendens til at hæve så længe der er støtte omkring den og selvfølgelig så længe der er energi i dejen til at hæve. Min skål var for lille, så den hævede op med top, men ikke mere og samtidig klistrede mit ellers fugtige viskestykke fast i dejen, så den faldt lidt sammen da jeg prøvede at få viskestykket af.

Spelt boller med honning

Dejen hævede mere end skålen

Til gengæld var der en rigtig fin struktur på dejen i skålen.

Spelt boller med honning

Rigtig fin struktur efter første hævning

 

  1. Efter 2 timers hævning hældes dejen ud på et meldrysset bord
  2. Form dejen til brød eller boller
  3. Lad det hæve 1 time yderligere med et klæde over

Jeg delte dejen i to dele og den ene del formede jeg til en pølse og skar jeg ud til boller, uden at foretage mig yderligere.

Spelt boller med honning

De hævede fint op efter anden hævning

Den anden halvdel ville jeg folde så mange gange som muligt for at stramme dejen mest muligt op, for at se om resultatet blev bedre end den første halvdel. Hele overfladen af brødet har mel på sig, så jeg gjorde mit bedste for at børste melet væk fra brødet og have mindst muligt på bordet uden at det klistrede alt for meget til bordet. Jeg fortsatte med at folde dejen ind over sig selv, børste mel væk, fold osv. Efter nogle gange vil dejen ikke længere lad sig folde og så er det tid til at stoppe. Jeg rullede derefter dejen ud til en pølse hvilket ikke er helt nemt, da dejen ikke er meget for at blive strukket yderligere. Herefter blev dejen skåret ud til boller. Det ene sæt boller blev sprøjtet med vand og det andet sæt blev drysset med mel.

  1. Tænd ovnen på 230 grader
  2. Drys bollerne med mel, eller sprøjt dem med vand
  3. Bag dem i 14 min – hvis det er brød, så sigt efter 35 min
  4. Køl dem af på en rist
Spelt boller med honning

Gylden farve fra honningen, sprøjtet med vand inden de kom i ovnen

Resultatet

Som man kan se på billederne, så er der forskel på bollerne. Dem med vand er de flotteste pga den gyldne farve, men dem med mel er lige den tand højere og mere luftfyldte. Begge slags boller smager fortrinligt. De har den gode sejhed i skorpen, er rimelig lette trods det er store boller og så er smagen bare god. Som det også kan ses, så er bollerne ret store, da de hævede godt op den sidste time og i ovnen. Man kan godt overveje at lave flere boller ud af det og lave dem lidt mindre, da mine boller næsten er små brød. Til gengæld kan jeg kun anbefale, at man folder dejen så godt man kan inden den formes til boller, eller bare skal være et brød, for resultatet bliver noget bedre end hvis dejen ikke foldes. Om de skal dryssen med mel eller vand mens de hæver og inden de kommer i ovnen, det må man selv om.

Husk du kan følge lidt med i hvad der sker hos weekendbageren på facebook, bare søg på weekendbageren.

Spelt boller med honning

Spelt boller med honning