Kategoriarkiv: Koldhævet dej

Hurtige durum boller

Hurtige durum boller er som navnet angiver, en relativt hurtig opskrift, men resultatet er ret godt. Det er boller i sin mest klassiske form med kun vand, gær, mel og salt. Selvom de hedder hurtige durum boller, så er der mere manitoba mel i dem end durum mel, men det er durum melet som giver dem bid og struktur, så derfor hurtige durum boller. Manitoba mel giver noget hæve evne, da ren durum giver nogle ret kompakte boller.

Hurtige durum boller

Hurtige durum boller – Her er dobbelt portion

Det hurtige element ligger ikke i den tid der tager, men hvor meget man skal arbejde med dem. Denne dej laves om aftenen, koldhæver i køleskabet og bages næste dag. De kan også laves samme dag med 2 x 1,5 times hævning og lidt ekstra gær.

Der bliver ca 12-14 boller ud af denne opskrift og den er lavet på røremaskine.

Opskriften

  • 500 g (5 dl) koldt vand (lunkent hvis de ikke koldhæver)
  • 10 g gær (20 g hvis de ikke koldhæver)
  • 450 g manitoba mel
  • 250 g fin durum mel
  • 15 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og gær og hæld det i en røremaskine
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
  4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig. Durum mel er lidt længere om at optage væsken, så fortvivl ikke hvis dejen mens den bliver rørt ser meget lind ud og du er fristet til at tilsætte mere mel. De sidste 3-4 minutter kan godt være mere, hvis ikke dejen har samlet sig om krogen og slipper siderne inkl bunden af skålen. Når den gør det er dejen æltet færdig.

  1. Lad dejen natten over i en smurt bøtte i køleskabet (Eller 1 ,5 time på køkkenbordet), hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
  3. Del dejen i lige store stykker på 90-100 g
  4. Fold den og form den så den enten er rund eller firkantet/rektangel
Hurtige durum boller

Dejen efter første hævning, strammet op. Nu skal den formes til en pølse og bollerne skæres ud

Hurtige durum boller

Dejen er vejet af og en er formet til en bolle, klar til anden hævning

  1. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel og dæk bollerne til
  2. Lad bollerne hæve i 1 time (eller 1,5 timer hvis de har hævet på køkkenbordet)
  3. Varm ovnen op til 240 grader på varmluft
  4. Bag bollerne i ovnen på 240 grader i 5 minutter
  5. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 8 min
  6. Køl af på en rist

Det er ikke strengt nødvendigt, at veje dejen af til 90 eller 100g pr boller, jeg synes bare det ser pænere ud når bollerne er ensartet. I praksis vejer jeg plus/minus 2 g for hver boller og det foregår ved at jeg skærer klumper af dejpølsen og lægger på vægten. Hvis der er for lidt, så kommer der nogle små dejklumper på og er der for meget, skærer jeg af. Jeg ender med en større klump og typisk 1-2 små klumper for hver bolle. Da dejen skal foldes og formes efterfølgende, bliver den ensartet alligevel.

Koldhævning giver en bedre smag til brødet og så skal man ikke være afhængig af dejen, så det kan kun anbefales.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

 

 

Mørkt italiensk brød

Mørkt italiensk brød er let og luftigt, skal helst spises inden for et par dage og har en let sødme pga maltmel, men ikke mindst en super god smag pga koldhævning, der udvikler smagen. Brødene indeholder både lidt sukker og olivenolie, men det er primært fordejen som skaber den gode smag.

Mørkt italiensk brød

Mørkt italiensk brød

Mørkt italiensk brød tager to dage at lave, da der skal bruges fordej og til forskel fra andre fordeje, så skal denne fordej koldhæve, fremfor at stå på køkkenbordet. Normalt er det selve dejen som koldhæver, men her er det fordejen. Jeg har på et andet tidspunkt lavet en hel anden variant af italienske boller og de er også gode. Se opskriften her.

Der bliver 10-12-14 boller ud af denne opskrift, eller 2 brød og et par boller, alt efter størrelsen man ønsker. Denne opskrift er lavet på røremaskine.

Fordej

  • 200 g (2 dl) lunkent vand
  • 5 g gær
  • 300 g mel

Den kan godt være lidt hård at røre i hånden, så det er nemmest at bruge røremaskinen.

Bland gæren ud i vandet og tilsæt melet og rør det i 3 minutter.

Lad blandingen stå tildækket 1 time på køkkenbordet og hæld det så i en smurt bøtte og sæt den i køleskabet natten over. Tag den ud en times tid før den skal bruges og hæld den ud på bordet og skær den i 10 mindre stykker, så den hurtigere får stuetemperatur.

Mørkt italiensk brød

Fordejen er fuld af struktur

Dej

  • 200 g (2 dl) lunkent vand
  • 20 g gær
  • 15 g olivenolie
  • 300 g mel
  • 14 g sukker
  • 12 g salt
  • 5 g maltmel, eller maltsirup – Hvis man har
  • Fordejen – tages ud 1 times tid før den skal bruges og skæres i 10 stykker

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt olivenolien
  2. Bland mel, salt, sukker og maltmel og hæld det i skålen til væsken
  3. Rør det i 1 min på lav hastighed
  4. Tilsæt fordejen
  5. Rør det i 8 minutter på mellem hastighed

Dejen bør ende med at slippe siderne, men vil være en smule klistret. Herefter skal den strammes op, hvilket forgår ved at hælde den ud på bordet og med en bred dejskærer at presse dej ind under bunden, dreje dejen lidt og gentage. Man når at dreje dejen nogle gange rundt om sig selv og kan normalt lave det i en glidende bevægelse. Man kan også bruge hænderne til at skubbe dejen ind under sig selv. Man skal ikke vende dejen rundt, den skal holdes med toppen opad under hele opstramningen. Formålet er at skabe en overflade der er spændt og blank.

  1. Hæld dejen ud på bordet og form den til en kugle, hvor den er strammet op
  2. Sæt den til hævning med den opstrammede overflade opad i 1,5 til 2 timer – eller til den når kanten
Mørkt italiensk brød

Dejen klar til at hæve anden gang

Hævningen foregår bedst i en smurt skål eller bøtte, således at når den hældes ud igen, så skal der ikke arbejdes så meget med dejen og dermed bevarer man mest muligt at luftigheden i dejen.

Mørkt italiensk brød

Dejen hævet færdig anden gang

  1. Hæld dejen ud på bordet og fold den over sig selv nogle gange – forsigtigt, den skal ikke æltes
  2. Det er nemmest hvis den ender op med at være et rektangel på 15-20 cm bredde, som så deles i to på langs til to pølser
  3. Del pølserne i boller, eller 2 brød alt efter hvad der ønskes
  4. Sæt dem til hævning i 1,5 timer på en bageplade og dæk dem til

Normalt når jeg laver boller, så vejer jeg dem af på 100-110 g stykket, men disse boller bliver ret luftige, samtidig med at de er store, så her lavede jeg boller på mellem 60-80 g og brødene vejer 475 g stykket. Man kan lave de størrelser man vil, men ovenstående er en rettesnor. Man kan også starte med at veje hele dejen og så dele den op i det antal boller man gerne vil have og dermed får man vægten.

Mørkt italiensk brød

Lige kommet i ovnen

På billederne er der ret mange brød/boller, men jeg lavede også dobbelt portion. Der er ca 1.100 g dej i en enkelt portion.

  1. Varm ovnen op til 240 grader varmluft
  2. Bag brødene i 5 min og sæt temperaturen ned til 220 grader
  3. Bollerne skal bage yderligere 8 minutter (til 13 min i alt) og brødene 15 min længere (til 20 min i alt)
  4. Tag dem ud af ovnen og køl dem af på en rist
Mørkt italiensk brød

Mørkt italiensk brød

Du kan følge med på weekendbagerens facebookside, hvor der også skrives lidt andre ting end hvad som ender op på bloggen.

Grove durumboller

Rigtig seje durumboller på alm og groft durummel, men seje på den gode måde, der hvor der er noget at tygge på. Hertil er de ret velsmagende, er koldhævet og kan laves på 10-12 min om aftenen og 10 min om morgenen, så der er friske grove durumboller til morgenmaden.

Grove durumboller

Grove durumboller

Bollerne på billederne ligner mere pølsehorn, men da dette bare er en glad weekendbager og ikke en professionel bagebog, så går det ikke altid efter planen når jeg bager. Min dej hævede ikke så meget op som jeg forventede, da den koldhævede om natten. Jeg tænkte så at den hævede noget mere når den hævede anden gang og jeg formede de grove durumboller til små rektangler. De hævede bare ikke så meget den sidste time, så de endte med at ligene pølsehorn. Jeg kiggede på gæren og så at den var 1 måned for gammel, så selvom man bager jævnligt som jeg gør, så kan det smutte og når der ikke er surdej i denne opskrift, så er man nede på gæren for den meste hævning.

De smager stadig ret godt og er dejligt seje i skorpen. Durummel giver lidt mere bastante boller eller når det er med ren hvedemel, da det er finere i strukturen.

Der bliver 15 durumboller ud af denne opskrift og de er lavet på en røremaskine.

Dej

  • 600 g vand – 6 dl – koldt
  • 10 g gær
  • 200 g groft durummel
  • 200 g durummel
  • 450 g hvedemel
  • 16 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og gær og hæld det i skålen til røremaskinen
  2. Tilsæt mel og salt
  3. Rør det sammen i 4 min ved lav hastighed
  4. Ælt i 4 minutter ved mellem hastighed til dejen slipper siderne
  5. Sæt dejen til hævning i en smurt bøtte eller skål og sæt den i køleskabet natten over

Dejen kan også hæves på køkkenbordet i 2 timer, men tilsæt så 20g gær, samt brug lunkent vand.

  1. Hæld dejen ud på et meldrysset borg og glat den ud til en form for firkant
  2. Hold overfladen fri for mel og fold dejen ind over sig selv
  3. Børst mel væk og fold den igen på den anden led
  4. Form dejen til boller
  5. Lad det hæve 1 time yderligere med et klæde over

Hvis den er hævet på køkkenbordet, så ville jeg lade bollerne stå 1,5 timer til anden hævning.

Grove durumboller

Dejen er klar til at blive formet til boller

Grove durumboller

Før anden hævning

  1. Tænd ovnen på 230 grader
  2. Drys bollerne med mel, eller sprøjt dem med vand
  3. Bag dem i 14 min
  4. Køl dem af på en rist

Har du spørgsmål eller kommentarer, kan de skrives her på siden, eller på min facebookside.

Grove durumboller

Grove durumboller

 

 

Brød til julen

Udover variationen af svin, så er brød generelt en fast bestanddel i julen og hvorfor så ikke lave noget velsmagende brød selv.

Brød til julen

Brød til julen

Dette er ikke et traditionelt opslag med én opskrift, men hele 7 opskrifter samlet i ét enkelt opslag. Temaet er brød til julen og der er brød til julefrokosten, brød til morgenen i juledagene og nogle kager til hyggen i julen. Ideen er at man kan få inspiration til bagning i julen, eller bare bage hele pakken. Jeg afsatte selv en søndag til projektet og man er nødt til at lave en detaljeret plan, have mange bøtte til første hævning og mange plader til anden hævning. Der er opskrifter i dette opslag på følgende ting

Til julefrokosten

  • Mørkt rugbrød med kerner – nok til 15 personer
  • Lyst rugbrød uden kerner – nok til 10 personer
  • Sandwichbrød – nok til 10 personer
  • Store baguettes – nok til 15 personer

Til morgenbordet

  • Julebrød – nok til 10 personer

Til eftermiddagshyggen

  • Julebrud – Nok til 10 personer
  • Julekugler – Nok til 10 personer

Al brød til julefrokosten er lavet med surdej og den tager en lille uge at få klar. Jeg har skrevet om surdejen sidst i dette opslag, men har man ikke surdej, så kan de godt bages uden. Jeg valgte også at hæve og bage det hele på samme dag. Flere af brødene kan sagtens laves dagen før og koldhæve om natten.

Jeg har kopieret min plan ind nederst. Den er lavet i excel, så send mig en mail på bageren@weekendbageren.dk hvis du vil have en kopi du selv tilretter.

Opskrifterne

Mørkt rugbrød med kerner

  • 900 g vand
  • 1 mørk øl, alm størrelse – giver smag til brødet
  • 400 g hvedemel
  • 400 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 400 g knækkede rugkerner – hældes bare i, skal ikke udvandes først, men kan godt
  • 100 g græskarkerner
  • 100 g solsikkekerner
  • 100 g hørfrø
  • 30 g salt
  • 30 g sukker
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang
  • 40 g maltmel eller maltsirup

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natten over i køleskabet. De skal hæve i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter 

Lyst rugbrød

  • 800 g vand
  • 300 g hvedemel
  • 550 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 20 g salt
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natte over i køleskabet. De skal være i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter

Sandwichbrød

Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.

Der bliver 2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine. De kan også laves dagen før og koldhæve i køleskabet natten over. Lad dem stå på køkkenbordet en times tid inden de skal i ovnen.

  • 500 g lunkent vand
  • 30 g gær
  • 500 g hvedemel
  • 200 g manitobamel
  • 15 g salt
  • 10 g sukker
  • 40 g olivenolie
  • 200 g surdej – hvis haves

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
  3. Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
  4. Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
  5. Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed

Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.

  1. Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold

Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.

Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.

  1. Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
  2. Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
  3. Tænd ovnen på 210 grader varmluft
  4. Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
  5. Bag brødet i 25 minutter i formen
  6. Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
  7. Køl det af på en rist

 

Store baguettes

  • 1000 g (1 l) lunkent, eller koldt ved koldhævning
  • 35 g gær – mindre ved koldhævning
  • 300 g groft ølandshvedemel
  • 400 g hvedemel
  • 500 g manitobamel
  • 30 g salt
  • 200 g surdej – hvis man har

Dejen kan hæve med det samme, eller sættes i køleskabet til dagen efter. Hvis den koldhæves natten over, så brug 25 g gær i stedet. Der bliver 4 store baguettes ud af denne opskrift

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og rær, så gæren er helt rørt ud i vandet
  2. Bland mel, og salt sammen og tilsæt det til vandet
  3. Rør dejen i 1 min på lav hastighed
  4. Rør dejen i 4 minutter på mellem hastighed
  5. Rør dejen i 5-7 min på høj hastighed, til den er glat og blank og slipper siderne i skålen

Det er væsentligt, at dejen æltes længe og at den ender med at samle sig og slipper siderne i skålen.

Store baguettes

Store baguettes, klar til hævning

Dejen skal nu hæve første gang. Den kan hæve i en skål på køkkenbordet, eller i køleskabet. Skal man først bage dagen efter, hældes den i en smurt bøtte og stilles ind til dagen efter. Skal man bage med det samme fortsætter man herunder.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen nogle gange ind over sig selv, forsigtigt uden at mase dejen for meget
  4. Del dejen i de stykker (størrelser) brød der ønskes – del f.eks. dejen i 4 lige store stykker (efter vægt)
  5. Lav dejen til et rektangel uden at mase den helt flad
  6. Fold 1/3 af dejen ind til midten på den lange led
  7. Fold den anden 1/3 del ind til midten
  8. Fold halvdelen ind over den anden halvdel
  9. Mas med håndrodden dejen ned på den kant der er lavet ved foldningen
  10. Rul dejen forsigtigt og pres ude ved enderne, så brødet får spidse ender
  11. Sæt brødene til hævning i 1,5 time – tildækket
  12. Spray brødene med vand, eller drys let med mel
  13. Sæt dem i ovnen på 240 grader i 5 min
  14. Skru ned til 210 grader og bag dem ca 20 min mere
  15. Læg dem på en rist og lad dem køle af

 

Julebrød

  • 4,5 dl mælk – lun den gerne for at få mere gang i gæren
  • 25 g gær
  • 2 æggeblommer
  • 2 hele æg
  • 650 g hvedemel
  • 350 g manitoba mel
  • 55 g sukker
  • 20 g salt
  • 150 g blødt smør – tilsæt ikke dette med det samme

Fremgangsmåde

  1. Bland det hele i skålen til røremaskinen, men vent lidt med smørret.
  2. Start maskinen på lav hastighed i 3 min
  3. Tilsæt smørret
  4. Rør i 5 min på medium hastighed

Dejen er en smule blød og klistret, men bør ikke være voldsomt klistret. Hvis den er det, tilsæt en smule mere mel.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet – jeg hældte den over i en større skål end den fra røremaskinen
  2. Efter 1 times hævning, vendes dejen i skålen

Man skal bare stikke hånden ned i skålen og trække en od klump dej op og lægge den ind over det andet dej. Det hjælper hvis hånden er lidt våd, så det ikke så nemt klistrer fast. Fortsæt 4-6 gange indtil dejen ikke rigtig vil foldes mere. Tildæk skålen igen og lad den stå den sidste time og hæve.

  1. Når dejen har hævet i 2 timer, hældes den ud på bordet, men hold melet på et absolut minimum
  2. Del først dejen i to lige store dele og del den ene klump i 6 dele og den anden i 8 dele. Lad de 14 boller ligge og hvile i 10 min
  3. De 8 dele rulles til boller som sættes til hævning
  4. De andre 6 dele rulles til 6 pølser
Julebrød

Julebrød, klar til at blive til boller og et Winston knot

  1. Længden skal være ca 60 cm, altså lidt under bredden af køkkenbordet
  2. Brug de 6 pølser til at flette brødet (vejledning herunder) og sæt brødet og bollerne til at hæve i 1,5 – 2 timer
  3. Når brødet og bollerne er hævet, pensles de godt med æg
  4. Bag brødet i ovnen på 190 grader i 35 min og bollerne i 15 minutter
  5. Køl det hele af på en rist og du er klar til julemorgen

Julebrød, klar til anden hævning

De 6 pølser er flettet til et rundt brød, baseret på ”Winston knot”. Winston knot er er en slipseknude, se en vejledning her . Når man har flettet dejen, foldes den sammen til en bold og den pæne side lægges opad.

Julebrød

Julebrød

Julekugler

Der bliver én kage ud af denne opskrift og den kan laves både på en røremaskine og i hånden. Jeg har brugt en røremaskine. Vær opmærksom på, at formen der bruges har en passende størrelse og at bollerne hæver op i ovnen. Man kan også lave næste dej (Julebrud) og så tage halvdelen til julekuglerne og den anden halvdel til julebrudene.

Dej

  • 250 g (2,5 dl) lun mælk
  • 100 g (1 dl) lun vand
  • 25 g gær
  • 25 g sukker
  • 10 g salt
  • 25 g smeltet smør
  • 500 g mel

Remonce

  • 100 g smeltet smør
  • 200 g farin
  • 8 g (2 tsks) kanel

Topping

  • Bland flormelis og vand

Fremgangsmåde

  1. Rør sukker ud i mælken
  2. Rør gæren ud i vandet
  3. Hæld vand og sukker i skålen
  4. Bland salt og mel og hælde det i skålen
  5. Hæld smeltet smør i skålen
  6. Rør det i 2 min på lav hastighed
  7. Rør det i 8 minutter på mellem hastighed

Dejen bør ende med at slippe siderne, men stadig være en smule klistret

  1. Hæld dejen ud på bordet og form den til en kugle, hvor den er strammet op
  2. Sæt den til hævning med den opstrammede overflade opad i 1,5 til 2 timer
  3. Smelt smørret til remoncen og hav det i en lille skål, og gerne et vandbad med varmt vand, så det holder sig flydende
  4. Bland farin og kanel i en anden skål
  5. Smør formen
  6. Hæld dejen ud på bordet og fold den over sig selv nogle gange
  7. Form den til et rektangel på ca 2 cm tykkelse
  8. Skær den i 8 rimelig lige store pølser
  1. Skær hver pølse over i 8 relativt lige store stykker, f.eks. ved at dele den i 2 og hver halvdel i 2 og så hver halvdel i 2 – Det er nemmere end at starte fra den ene ende og satse på at nå 8 stykker når dejen løber ud
Julekugler

Julekugler, klar til at blive rullet og dyppet

  1. Rul hvert stykke dej til en lille kugle, f.eks. ved at tage den ind i hånden og rulle hånden mod bordet med en rundet hånd
  2. Dyp bollen i smørret og rul den i farinen
  3. Læg bollen op i formen
  4. Lav først nederste lag og så de næste lag

Bruger man springform, så sæt en plade ind under formen til det som løber udover.

Julekugler

Julekugler klar til bagning

  1. Tildæk kagen og lad den hæve 1,5 til 2 timer eller indtil den nærmer sig kanten – men ikke over
  2. Varm ovnen op til 175 grader varmluft
  3. Bag kagen i 30-35 minutter
  4. Tag den ud og lad den stå 5 min i formen inden den vendes ud på et fad eller tilsvarende
  5. Når den er kølet lidt, kan den pyntes med glasur
Julekugler

Julekugler

 

Julebrud

Der bliver omkring 18 brud ud af denne opskrift og det laves bedst på en røremaskine. Man kan også bruge halvdelen af dejen til at lave julekuglerne ovenover og så halvdelen til brudene. Husk i det tilfælde også at halvere remoncen osv.

Brød dej

  • 0,4 dl sødmælk – kold
  • 40 g gær
  • 1 æg
  • 800 g hvedemel
  • 120 g rørsukker
  • 8 g salt
  • 12 g stødt kardemomme
  • 120 g smør – tilsættes senere

 

Appelsin sirup

  • 400 g appelsiner, ca 4 stk
  • 150 g rørsukker
  • 1 stang vanilje

Remonce

  • 120 g marcipan
  • 120 g smør
  • 120 g sukker
  • Appelsin sirup – tilsættes til sidst
  • 100 g rosiner

Fremgangsmåde

  1. Bland kold mælk med gæren i skålen
  2. Rør ægget ud i mælken
  3. Tilsæt mel, sukker, salt og kardemomme
  4. Rør det hele i 5 minutter
  5. Tilsæt smørret i tern, lidt efter lidt som dejen kan optage smørret
  6. Den skal røres i 5 min mere – eller indtil den er glat og blank

I begyndelsen er dejen grynet, men efterhånden som smørret bliver arbejdet ind i dejen kan man se, at den bliver mere blank og glat. Min dej var en smule klistret, men den er til at arbejde med senere alligevel.

  1. Lad dejen stå og hæve i 1,5 time – lunt og med et klæde over

Gå straks i gang med appelsin sirup, da den skal køle ned. Appelsin sirup kan også laves inden at dejen laves, eller dagen før

  1. Slå dejen ned og pak den ind i film og læg den i køleskabet 1 time

Appelsin sirup

  1. Hæld Appelsiner, sukker og den flækkede vaniljestang i en gryde
  2. Lad det simre i 25 minutter, men rør i det undervejs
  3. Hæld det i en sigte, som løber ned i en mindre gryde – lad dem stå her i 20 minutters tid
  4. Hæld appelsinpulpen i en bøtte og sæt på køl
  5. Skrab vaniljekornene ud i appelsinsiruppen
  6. Tænd op under gryden og varm det op under jævnlig omrøring
  7. Det skal koges godt igennem og nå 110 grader
  8. Hæld massen i en bøtte og sæt på køl
Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Remonce

  1. Bland marcipan, sukker og smør i en skål
  2. Rør det sammen til en ensartet masse med en håndpisker, i hånden eller på røremaskinen
  3. Tilsæt appelsin sirup når den er kølet af

Tilbage til dejen, som nu har hævet 1,5 timer på køkkenbordet og mindst 1 time i køleskabet

  1. Tag dejen ud af køleskabet og pak den ud af filmen
  2. Dejen skal nu rulles ud på et meldrysset bord, eller en silokonemåtte til et rektangel på 30 x 60 cm
  3. Fordel remoncen på hele dejen og fordel appelsinpulpen, samt rosiner bagefter
  4. Rul dejen sammen til en roulade
  5. Skær eller hak dejen i skiver på 1 cm bredde
  6. Skær eller hak skiverne ud i stykker på 1 x 1 cm
  7. Tag dej fra til den størrelse ambrosia du ønsker og saml den lidt sammen, uden at ælte den
  8. Sæt den på en bageplade til hævning en times tid
  9. Pensl dem med æg
  10. Bag dem i 12-14 min på 190 grader på varmluft
  11. Lad dem køle af på en rist

Det hele er lidt levende og snasket når man skal skære eller hakke dejen ud. Jeg brugte min plastikspartel til først at skære skiverne ud og herefter fra den anden side skære på den anden led. Når det hele er skåret i stykker, skal man bare have en god håndfuld ud, som man samler lidt sammen og lægge over på bagepladen. Man bestemmer selv hvor fint eller hvor højt det skal være. Man skal trykke dem lidt sammen, da de ellers godt kan flyde lidt ud når de hæver sidste gang.

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud, klar til hævning

Appelsinerne, skal renses nogenlunde for det hvide, da det ellers giver en meget bitter smag til kagen. Man kan overveje slet ikke at tage appelsinpulpen med til sidst, for kun at få en sød kage. So med appelsinmarmelade, så er der lidt bitterhed blandet med det søde i disse kager.

Julebrud

Julebrud

Dette var mit bud på brød til julen. Jeg håber det gav noget inspiration og du er velkommen til at kommenterer på det, eller komme med andre forslag på min facebookside

Brød til julen

Brød til julen

Som afslutning er her lidt om surdej og min tidsplan

Surdej kan laves klar på en lille uge. Bland mel og van på dag 1, rør i det på dag 2, 3 og 4 og tilsæt så mere mel et par dage i træk og du har en mild og sødlig surdej, som kan tilsættes i dejen. Hvis du vil have den mere syrlige smag, så brug en uge på den og ad den stå på køkkenbordet i nogle dage, så bliver den mere syrlig.

Bland følgende på dag 1

  • 150 g vand
  • 50 g hvedemel
  • 50 g groft hvedemel
  • 50 g rugmel
  • Rør i det på dag 2, 3 og 4
  • På dag 5, tilsætter du 50 g vand og 50 g groft hvedemel
  • På dag 6, kan du bage med det, eller fortsætte med 50 vand og 50 mel i et par dage

Når ud har bagt med din surdej, så tag en smule fra, tilsæt 50 g vand og 50 g groft hvedemel hver anden dag og når d når næste weekend, så har du en god portion du kan bage med igen osv.

Hvis der går længere tid mellem du bager, så tilsæt vand og mel 2 gange og sæt den så i køleskabet. Tag den ud to dage før du skal bage og giv den vand og mel begge dage og den er klar igen. En surdej kan godt stå nogle uger i køleskabet uden at dø helt.

Ovenstående er til hvedebrød. For rugbrød, skiftes melet på dag 5 ud med rugmel og her tilsættes dagligt rugmel og vand og på dag 7 er den klar.

Når du bager med den, så tilsæt det hele til dejen og inden du hælder dejen i formen, tages 200g fra til næste gang. Denne surdej opbevares i køleskabet for at opbygge syrlighed. Tag den ud 2 dage før og giv den 50 g vand og rugmel hver dag. Hvis du bruger lidt frisk gær eller tørgær i dit rugbrød, så tag dejen fra inden at gæren tilsættes.

Brød til julen

Brød til julen – så er der gang i hævningen

Arbejdsplan

Jeg bagte alt dette brød på én dag og der var travlt. Jeg havde hjælp på til noget af det og det kan jeg kun anbefale. At lave dejene kan man lave alene, men når de skal formes og kagerne skal laves er det smart at være flere.

Brød til julen

Brød til julen

 

Brød til julen

Brød til julen

Emmerbrød med spelt

Der findes ikke ret mange forskellige kornsorter og de primære er hvede og rug. Der er dog nogle gamle sorter som enkorn, emmer og spelt og de giver en rigtig god smag til brødet. Jeg har valgt at bage på både emmer og spelt i dette brød. Begge sorter er ikke prangende i glutenstruktur, ligesom der er betydelig mere vand i forhold til mel, så man får en mere lind dej end man plejer. Denne dej bages bedst i en form.

Emmerbrød med spelt

Emmerbrød med spelt

Dette brød er også højt på fuldkorn, uden dog at kvalificere sig til at blive kaldt et fuldkornsbrød. Jeg har en melkværn, så jeg valgte at kværne alt melet i denne opskrift. Emmermelet har jeg brugt som det blev kværnet, så der er med skaldele og det hele og dermed fuldkorn. Jeg sigtede spelt melet og medtog kun det sigtede mel.

Emmermel giver et mørkt brød og alt i alt minder det en del om rugbrød, men med en mere luftig konsistens og en rigtig god smag. Denne opskrift er også med surdej og koldhævet, så den er lidt tidskrævende, men resultatet er altså godt.

Jeg har min surdej i køleskabet og da jeg skulle lave dejen lørdag aften (for at der var frisk brød til søndag), tog jeg surdejen ud af køleskabet torsdag morgen, smed en god del ud og gav den lige dele vand og mel. Jeg fordrede den igen fredag morgen og lørdag morgen. På denne måde får man en frisk og ung surdej, som ikke dufter surt, men sødligt som gæret frugt. Da jeg var færdig med surdejen gav jeg den lidt ekstra vand og mel og satte den tilbage i køleskabet.

Der bliver et stort brød, eller to mindre ud af denne opskrift og det er bedst at bruge en røremaskine. Mit ene brød er bagt i en 3l form.

Dej:

  • 675 g koldt vand – 6,75 dl
  • 100 g surdej
  • 10 g gær
  • 15 g honning
  • 375 g fuldkornsemmer mel
  • 375 g spelt mel
  • 15 g salt

 

Fremgangsmåde:

  1. Bland vand med gær
  2. Rør surdej og honning ud i vandet
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Rør det sammen i 1 min
  5. Rør det i 8 minutter på mellem til høj hastighed
  6. Hæld dejen i en smurt form
  7. Dæk den til og sæt den i køleskabet natten over
  8. Tag formen ud af køleskabet og lad den stå en time på køkkenbordet
  9. Tænd ovnen på 230 grader
  10. Hav et låg eller sølvpapir over formen og bag den i 20 min
  11. Tag låget eller sølvpapiret af og bag det yderligere 30-40 min – men se kommentar længere nede
  12. Tag det ud af formen og køl det af på en rist

Omkring røretid, så skal de 8 min tages med forbehold, da det altid er svært at arbejde med melsorter som emmer og spelt. Man skal holde øje med sin dej og når den samler sig om krogen og rimeligt slipper siderne, så er den æltet færdig. Når man ælter speltmel, kan man godt overælte, så stop af og til og lav ”gluten testen”. Det er der hvor du gør dine hænder våde og trækker noget dej op og trækker den ud. Man bør kunne trække den ud til at man rimelig kan kigge igennem den uden at den falder fra hinanden. Dejen ender op med at være meget blank og glat. Hvis man ikke bager så tit med meget væske i dejen, så er den nok ”alt for lind” i forhold til hvad du ellers bager.

Emmerbrød med spelt

Dejen efter den er æltet, blank og glat og klar til koldhævning

Emmerbrød med spelt

Koldhævet natten over og klar til at komme i ovnen

Jeg har forskellige forme og valgte til dette brød at bruge en med låg. Når man bager i form, tager det længere tid at bage brødet og jeg kan klart anbefale at bruge et stege termometer i brødet for at se om det er færdigt. Brødet er groft, så der skal være 98 grader inden i midten når det er færdigt.

Når brødet er bagt 15-20 min uden låget, så tag brødet ud af ovnen, hæld det ud, sæt et termometer i det og læg det ind i ovnen igen til den rigtige temperatur er nået.

Dette brød er nok lidt ”besværligt” at bage, men man får altså et godt resultat synes jeg.

Husk at du også kan finde mig på facebook og skriv gerne spørgsmål eller kommentarer derinde.

Emmerbrød med spelt

Emmerbrød med spelt

Ciabatta sandwich

Sandwich brød er jo egentlig bare lidt store boller, men de gør en forskel i madpakken eller på skovturen, om det er et brød der er lavet som en sandwich, eller en relativ rund bolle. Disse boller er ciabatta brød, hvilket vil sige, at der er kommet lidt durummel og olivenolie i dejen.

Ciabatta sandwich

Det færdige resultat

Jeg har så for sportens skyld valgt at ælte dejen direkte på køkkenbordet, altså hverken i en røremaskine, eller i en skål. Jeg har også brugt surdej og koldhævet dem og de er blevet rigtig gode. Ligger man ikke inden med surdej, så kan de også bages uden og man kan også bage dem samme dag. Jeg skriver lidt om dette sidst i denne artikel.

Der bliver 8-10 sandwich brød ud af denne opskrift og den kan laves både på maskine og i hånden.

Dej

  • 640 g vand – 6,4 dl – koldt ved koldhævning, lunkent ellers
  • 10 g gær – mere hvis du ikke koldhæver, f.eks. 20 g
  • 100 g surdej – hvis du har og ellers læs videre hvad du skal være opmærksom på
  • 700 g hvedemel
  • 200 g durummel
  • 100 g groft hvedemel
  • 60 g olivenolie
  • 21 g salt

Jeg har valgt at røre denne dej direkte på køkkenbordet, så fremgangsmåden er ikke den samme hvis du rører på maskine eller i en skål. Jeg skriver lidt om det efterfølgende, da jeg ikke forventer så mange kaste sig over at ælte dej direkte på køkkenbordet.

 

Ciabatta sandwich

Klar til start – mel og halvdelen af vandet er tilsat

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i vanden
  2. Bland alt melet sammen og hæld det ud på køkkenbordet i en bunke
  3. Lav en fordybning og hæld halvdelen af vandet ud i melet
  4. Brug den ene hånd til at blande mel og vand og have en spartel i den anden hånd som du hjælper til med og holder vandet der nemt løbet ud i skak
  5. Tilsæt løbende resten af vandet og rør det sammen til en masse
  6. Hvis du har surdej, så tilsæt den nu og bland surdejen ind i massen
  7. Hæld olien på dejen og begynd at ælte dejen forsigtigt, så det ender op som en ensartet masse
  8. Lad dejen hvile i 15 min

 

Ciabatta sandwich

Mel og vand er æltet ind i hinanden og surdej tilsættes

Ciabatta sandwich

Mel, vand og surdej er tilsat, så er det olien

Ciabatta sandwich

Dejen er samlet nok til at den kan smides ned i bordet og foldes indtil den er klar

Dejen er voldsomt klistret på nuværende tidspunkt. Det kan anbefales, at holde den ene hånd fri for dej, f.eks. ved at bruge en spartel til at skrabe dej fra bordet og ind over resten. For at ælte på nuværende tidspunkt er den bedste måde at folde dej ind over det andet fra forskellige vinkler, så der langsomt skabes en struktur der hænger sammen. Når massen nogenlunde hænger sammen skiftes der teknik. Durum mel og groft hvede optager vandet langsommere end hvedemelet og derfor er det en god ide at lade dejen hvile lidt inden den egentlig æltning starter.

  1. Løft dejen op og smid den hårdt ned i bordet
  2. Fold den ene halvdel ind over den anden og gentag
  3. Løft dejen op og smid den hårdt ned i bordet, fold den ene halvdel og gentag

 

Ciabatta sandwich

Dejen er æltet færdig og er klar til første hævning

Teknikken med at smide ned i bordet og folde vil efter nogle minutter begynde at give en smidighed og elasticitet i dejen og den begynder at blive mere og mere som en normal dej rørt på en røremaskine. Det kan være, at dejen er for klistret, eller for tør og så er det fint at tilsætte en smule mere mel, eller lidt vand. Når man er tilfreds med resultatet, skal dejen hæve

Koldhævning

  1. Hæld dejen i en bøtte og kom den i køleskabet i mindst 8 timer

Varmhævning

  1. Kom dejen i en bøtte og lad den hæve 1 time tildækket med et fugtigt klæde
  2. Hæld dejen ud på bordet og fold den nogle gange ind over sig selv – eller gør det mens den er i skålen alt efter hvad der er nemmest
  3. Lad dejen hæve 1 time mere på køkkenbordet i skål tildækket med et fugtigt klæde

Formning af brødene

Uanset om dejen er kold eller varmhævet, så er formning den samme.

  1. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord.
  2. Fold en ind over sig selv nogle gange, men børst evt mel væk på oversiden
  3. Form dejen til en form for pølse, så den er nem at skære ”skiver” ud af
  4. Skær 8-10 stykker ud af dejen alt efter hvor store du vil have dine brød – de bør veje mellem 200-240 g stykket
  5. Form dem til flade aflange brød på ca 1 cm i højden
  6. Sæt dem på et stykke bagepapir til sidste hævning
  7. Dæk dem til med et fugtigt klæde
  8. Lad dem hæve 1-2 timer og tættere på 2 timer hvis de er koldhævet
  9. Tænd ovnen på 250 grader og har du en bagesten, så sæt den i ovnen
  10. Skru ned til 235 grader og bag dem i 4 min og derefter skru ned til 220 grader og bage dem yderligere 12 minutter – de skal bages 16 min i alt
  11. Når de kommer ud af ovnen, pensl dem med lidt olivenolie og køl dem af på en rist

Det kan være en god ide at sætte et ildfast fad ind i ovnen når den varmer op og når brødet kommer ind, så hælde 1 dl vand i fadet som et boost til brødet under den første hævning.

Hvis man ikke skal lave dejen på køkkenbordet, men på maskine, så brug følgende fremgangsmåde

  1. Hæld vand og gær i skålen
  2. Tilsæt olien
  3. Tilsæt surdej
  4. Tilsæt mel og salt
  5. Rør det sammen 1 min på lav hastighed
  6. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  7. Rør det i 4 min på høj hastighed

Opskriften er lavet til at blive lavet i hånden, så hvis den er for tør, så brug lidt ekstra vand.

Hvis du har fif til at ælte direkte på bordet, så skriv dem gerne på min facebook side.

Ciabatta sandwich

Det færdige resultat

 

 

Sandwichbrød

Hvis man køber en sandwich på en cafe, en fancy bager eller tankstationer der laver ”gourmet” sandwich, så bruges der ofte flade brød bagt som rigtige boller og ikke noget hvidt brød fra et supermarked. Man kan bage både brød der minder om sandwichbrød, eller alm boller, men skal man have et pift af de gode steder, så kan man også bare bage nogle flade, luftige og faktisk ret velsmagende ”sandwich boller” selv.

Sandwichbrød

Sandwichbrød som er lette og luftige, klar til pålæg og en skovtur!

Der blev 7 brød ud af denne opskrift og med kun 700 g mel, er det som sådan nogle små brød, som er ret luftige og rimelig lette. De skal derfor spises hurtigt, da de ellers bliver tørre, men nu smager det godt, så det er nok ikke et problem. Jeg valgte at bage 4 som brød og 3 som flutes, bare for at prøve lidt forskelligt.

Denne opskrift kan varieres på forskellige måder, så fortvivl ikke hvis den opskrift jeg kommer med her i starten ikke lige er hvordan du normalt bager. Jeg skriver lidt om alternativerne til sidst. Nedenstående opskrift bliver hævet over nogle timer efter at dejen er lavet.

Jeg brugte en røremaskine til det, men det kan også æltes i hånden.

Dej

  • 350 g vand – lunkent
  • 20 g gær – hvis du koldhæver, så læs med til sidst
  • 0,5 dl olie
  • 1 æg
  • 1 spks honning
  • 500 g manitoba mel
  • 200 g fuldkorns hvedemel
  • 14 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland gæren i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt æg, olie og honning
  3. Tilsæt de to slags mel
  4. Tilsæt salt
  5. Rør det hele sammen i 1 min på lav hastighed
  6. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  7. Rør det i 4 min på høj hastighed

Dejen skal ende op med at slippe siderne og være en lille smule klistret, men kun en smule. Bliver den for tør, eller for klistret, så tilsæt hhv lidt ekstra vand eller mel.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen ind over sig selv – én side ad gangen, vend dejen en halv omgang og gentag. Gentag til dejen ikke kan foldes mere
  4. Form dejen til en pølse
Sandwichbrød

Sandwichbrød klar til at skåret ud efter den har hvilet i 15 min

  1. Lad dejen hvile i 15 min på et fugtigt klæde over
  2. Skær dejen ud i de størrelser du ønsker, f.eks. 7 stykker
  3. Fold stykket ind over sig selv og flad det ud, så det bliver et fladt aflangt brød. Det skal være ca 1 cm højt
Sandwichbrød

Sandwichbrød efter de er formet og klar til anden hævning. Man kan nok være lidt mere omhyggeligt med at lave dem ensartet…

  1. Sæt brødene på en bageplade og lad dem hæve yderligere 1-2 timer med et fugtigt klæde over
  2. Tænd ovnen på 250 grader og sæt gerne en pizza sten i ovnen
  3. Drys brødene med mel, eller sprøjt dem med vand og sæt dem i ovnen
  4. Skru ned til 230 grader og bag dem i 16-.17 minutter
  5. Køl dem af på en rist

Punktet med at lade dejen hvile undervejs er fordi at alle glutenstrenge bliver strukket godt og grundigt når den foldes og da man skal arbejde videre med dejen for at forme brødene, så hjælper det lige at lade den hvile og blive mere brød at arbejde med. Punktet med at folde brød stykket ind over sig selv inden at det enkelte brød formes kommer lidt an på hvordan pølsen ser ud. I min tilfælde blev de lidt for lange, så for mig gav det god mening. Jeg undlod det med nogle af dem og de blev så til flutes i stedet.

Om man drysser dem med mel, majsmel, eller vand er mest en smagssag. Sprayer man vand på brødene bliver de normalt lidt mørkere i ovnen end hvis det er mel. Til disse brød vil jeg gerne have en godt og kraftig skorpe og der er vand bedst.

Til alternativerne.

Denne dej kan naturligvis koldhæves, hvilket giver et fint resultat. Hvis man koldhæver, så brug koldt vand og ikke lunkent. Sænk gæren til 6-8 gram. Når dejen er lavet kommer den direkte i køleskabet. Når du tager dejen ud igen, så fortsæt der hvor dejen har hævet i 2 timer, form brødene og lad dem ligger i 2 timer og hæve op og få stuetemperatur. Bag som skrevet.

Har du ikke manitobal mel, så brug hvedemel. Hvis du skruer på fordelingen af hvede og fuldkorns hvede, så gå efter at dejen skal slippe siderne og kun må være en smule klistret.

Hvis man har noget surdej, så bliver de absolut ikke ringere af at det bliver tilsat. Tilsæt 50-100 g surdej hvis du har det.

Du kan også følge med på min facebook side, eller skrive kommentarer til brødet der. Det svinger hvor aktiv jeg er, men ofte skriver jeg i løbet af ugen hvad jeg har tænkt mig at bage i weekenden, eller når jeg bager ting der ikke kommer på bloggen, som da jeg bagte brød til 60 mand til en fest – det er en del i en lille ovn hjemme i køkkenet 🙂

Sandwichbrød

Sandwichbrød til afkøling

 

 

 

 

Kanel rosin boller

Boller med kanel og rosiner er god som en eftermiddags snack, eller til morgenmaden med et stykke ost. Disse boller er lavet med fordej og kan både bages med det samme eller koldhæves, så det er en fleksibel dej alt efter ens tid og ønsker. Dejen indeholder både fuldkornshvedemel og alm hvedemel, så helt usunde er de ikke.

 

kanel rosin boller

Kanel rosin boller

Der bliver op mod 20 boller ud af denne portion og den er lavet på en røremaskine.

Fordej – laves aftenen før

  • 2,5 dl vand – koldt
  • 5 g gær
  • 210 g fuldkornhvedemel

Fremgangsmåde for fordej

  1. Rør gæren ud i vandet
  2. Bland melet i og rør det gerne sammen med hænderne
  3. Dæk skålen til med film
  4. Lad skålen stå på køkkenbordet natten over

Dej

  • 15 g gær
  • 5 dl vand – koldt hvis der skal koldhæves, ellers lunkent
  • 500 g hvedemel
  • 300 g fuldkornshvedemel
  • 22 salt
  • 4 tsk kanel
  • 150 g rosiner
  • Fordej

Fremgangsmåde for dej

  1. Rør gæren ud i vandet
  2. Tilsæt mel, salt, kanel og rosiner
  3. Rør det hele sammen på lav hastighed i 1 min
  4. Rør det i 3 min på mellem hastighed
  5. Rør det i 5 min på høj hastighed

Husk det med vandet alt efter om dejen skal koldhæve eller ej. Hvis den skal koldhæve, kan fordejen også laves om morgenen og så laver man dejen om aftenen og bager bollerne næste morgen. Nedenstående er hvis man skal bage samme dag. Der kommer en kort vejledning for koldhævning bagefter.

  1. Sæt dejen til hævning i to timer på køkkenbordet i en tildækket skål
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og fold den nogle gange ind over sig selv – vær opmærksom på at børste melet væk undervejs
  3. Skær dejen ud til boller og sæt dem på et stykke bagepapir
  4. Lad bollerne hæve tildækket 1-2 timer yderligere
  5. Tænd ovnen på 250 grader og har du en bagesten, så læg den ind i ovnen
  6. Sprøjt bollerne med vand, eller drys dem med mel og sæt dem ind i den varme ovn
  7. Bag dem 5 min på 250 grader og derefter 8-9 min på 225 grader – 13-14 min i alt
  8. Køl dem af på en rist

Som altid med ovne, skal man tage tider med et forbehold. I min ovn af lidt ældre dato er disse 13-14 minutter hvad boller skal have, men jeg har også bagt i ovne, hvor de fik 18 min for at være færdige. Bager man jævnligt ved man nok hvornår brødet er færdigt, men eller kan man altid sætte et stegetermometer i en bolle og måle temperaturen. For disse boller skal den være 98 grader inde i midten for at de er færdige

HVIS man koldhæver

  1. Hæld dejen i en oliesmurt bøtte og lad den stå i køleskabet natten over
  2. Næste morgen – hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. HVIS man har tid, foldes dejen over sig selv så meget den kan og skæres ud til boller, som lægges på et stykke bagepapir
  4. Bollerne står nu og efterhæver i op til 2 timer
  5. Har man ikke tid, behandles dejen så varsomt som muligt, mens den skæres ud til boller, som lægges på et stykke bagepapir
  6. For begge varianter bages de som beskrevet overfor

Min erfaring med koldhævet dej er, at har man tid når den kommer ud af køleskabet, så får man et større og flottere brød ved at lade det få stuetemperatur og hæve op i et par timer inden at det bages og alt efter hvor fast dejen er, kan den sagtens laves til brød eller boller før den hæver op. Hvis man skal bage med det samme, så skal man røre dejen mindst muligt, så man bevarer mest mulig luft inde i dejen.

Jeg eksperimenterede med at have rosinerne til udblødning og det gav en for lind dej. Jeg lavede noget af dejen til et brød, men for at brødet kunne hæve selv måtte jeg komme en form omkring den for at støtte den.

kanel rosin boller

Dejen var lidt lind, så en form holder på den

Madbrød med parmesan og peber

Det er ikke mange brød der indeholder peber, men det gør dette og det er faktisk et godt brød til mad, eller med en gang spegepølse. Osten kommer ind i brødet og hvis man vil bruge det til lidt mere almindelig brug, kan man udelade peberen.

Madbrød med parmesan og peber

Madbrød med parmesan og peber

Dette brød er som sådan lidt besværligt at lave, da det indeholder surdej, fordej, koldhævning og bagning i en gryde, men man får et godt resultat og så kan man heldigvis springe nogle af leddene over hvis man ikke lige har en surdej, en gryde eller tid til koldhævning.

Brødet kan laves både på en røremaskine og i hånden. Der bliver to brød ud af denne opskrift.

Fordej

  • 30 g surdej – har man ikke dette brug 5 g gær
  • 2,5 dl koldt vand
  • 210 g fuldkornshvedemel
  1. Bland det sammen i en lille skål, med en ske, eller bedre – hånden.
  2. Tildæk skålen og lad den stå på køkkenbordet i 8-12 timer

Brøddej

  • 4,8 dl lunkent vand
  • (10 g gær – kommer an på om du har brugt surdej og hvor længe du vil hæve efterfølgende)
  • 750 g hvedemel
  • 24 g salt
  • Fordej
  • 120 g parmesan ost, f.eks. Grana Padano
  • 4 stk (ca 8 g) frisk kværnet peber – hvis muligt

Denne fremgangsmåde er for dej æltet i hånden. Hvis du har lavet fordej med surdej og planlægger at koldhæve dejen behøver du ikke at tilsætte gær. Har du lavet fordej uden surdej, eller planlægger du at hæve dejen 3-4 timer på køkkenbordet, så tilsæt 10g gær til dejen.

  1. Bland vand og måske gær sammen
  2. Tilsæt mel, salt og fordejen
  3. Tilsæt peber efter smag og behag
  4. Skær halvdelen af osten op i små tern og riv den anden halvdel, eller som jeg skær den op til små stykker

 

Madbrød med parmesan og peber

Parmesanost – bunken til venstre kan også rives

  1. Rør dejen sammen med hånden, så den er en ensartet masse
  2. Lad dejen stå og hvile tildækket i 30 min
  3. Fold dejen ind over sig selv så meget den kan og lad den stå i 30 min
  4. Fold igen for hver 30 min til der er gået 2 timer i alt

Foldning er en væsentlig ting for at få et godt brød, da det er med til at skabe de lange glutenstrenge. Det foregår ved, at man gør begge hænder våde og man har normalt brug for ekstra vand, så stå ved vasken og gør dette. Brug den ene hånd til at løfte ind under dejen ude ved siden. Løft dejen op og fold den ind over sig selv. Der skal ikke trækkes så dejen går i stykker, bare nok til at den kan lægges ind over sig selv til midten eller over til den anden side. Dette var én foldning. Drej nu skålen lidt og fold, drej skålen lidt og fold, drej skålen lidt og fold. Man drejer skålen 3-4-5 gange for at den er kommet én omgang. Undervejs begynder dejen at klistre til hånden og her kan man gnide den på den anden (våde) hånd, så man ikke skal have vandhanen løbende hele tiden. Man kan normalt folde dejen 4-8 gange inden at der er kommet så meget spænding i dejen at den ikke vil foldes mere. Det ses nemmest ved at dejen stort set glider tilbage til start selvom man har foldet den. Når det sker, stopper man, dækker skålen til og gentager 30 min senere.

Madbrød med parmesan og peber

Dejen inden første foldning

Madbrød med parmesan og peber

Dejen efter første foldning

Ovenstående er en rigtig god måde at få strammet en dej op. Man vil normalt opleve at dejen hæve mere og mere op pr foldning. Man kan egentlig også bruge den hvis man har rørt dejen i en røremaskine og synes at dejen er lige lind nok. I stedet for at tilsætte mere mel (hvilket man sjældent skal), så kan man lægge det i en skål og måske folde det 2 gange med 30 min mellemrum, så får man normalt en mere ”stram” dej.

Hvis man rører dette på en maskine, så give det 1 min på lav hastighed til ingredienserne er blandet sammen. Rør derefter i 3 min på mellem hastighed og 3 min på høj hastighed. Tilsæt ost og peber og rør 1-2 minutter på mellem hastighed så det er indarbejdet i dejen.

  1. Når de to timer er gået skal man vælge om der skal hæves yderligere 2-3 timer på køkkenbordet, eller den skal koldhæve i op til 24 timer i køleskabet
  2. I god tid tændes ovnen på 260 grader og en støbejernsgryde sættes ind for at varme op. Det tager normalt 30 min eller mere før det hele er rigtig varmt
  3. Har dejen været i køleskabet, så tage den ud 1-2 timer før for at den kan vågne inden den skal i gryden
  4. Tag den meget varme gryde ud af ovnen og pas på, for den er meget varm…..
  5. Alt efter din gryde kan du hælde lidt majsmel i bunden og ellers intet
  6. Hæld dejen ned i gryden og pas på de varme kanter
  7. Snit eller skær nogle dybe ridser med en skarp kniv eller f.eks. et barberblad
  8. Sæt låg på gryden og sæt den i ovnen
  9. Bag det i 15 min med låg på
  10. Sæt temperaturen ned til 220 gradet og bag det i 30 min uden låg
  11. Brødet er – måske – færdigt nu, så tag det ud af ovnen og sæt et stegetermometer i og mål temperaturen. Den skal være 99 grader inde i midten af brødet
  12. Er brødet ikke 99 grader bages det uden gryde til det er færdigt og læg det f.eks. med bunden opad så overfladen ikke bliver så mørt
  13. Køl brødet af på en rist

Jeg skriver at det måske er færdigt, da ovne ikke er ens og der er også forskel på støbejernsgryder, så det er meget mere sikkert at måle temperaturen fremfor at stole på en tid i en opskrift. Et alternativ til ovenstående er at sætte et stegetermometer i brødet når låget tages af og så bage det til temperaturen er 99 grader i midten. Man kan sagtens tage det ud af gryden og bage det frit i ovnen når først låget er taget af.

Hvis nu ikke man ligger inde med en støbejernsgryde, kan man bruge en alm gryde, men får naturligvis ikke den varme som en støbejernsgryde kan give brødet. Man kan også bage det frit, men dejen er lidt lind og der er risiko for at den flyder ud. Skal det bages frit og dejen har været i køleskabet, så hæld det ud på bordet, fold det nogle gange ind over sig selv og sæt det til efterhævning 1 times tid. Hvis dejen flyder ud, så sæt f.eks. en rund kageform rundt om brødet for at holde på det – altså sådan en springform hvor du bruger ringen.

Skriv gerne på min facebook side hvis du har kommentarer til dette brød, eller følg med i hvad jeg bager.

Madbrød med parmesan og peber

Madbrød med parmesan og peber

 

Boller med kerner

Lækre boller hvor der er halvt så mange kerne i som der er mel. Kernerne giver et smagfuldt brød, med godt bid og en god krumme. Perfekte med et stykke ost.

Boller med kerner

Boller med kerner

Udover jeg ligger inde med urimeligt meget mel, så har jeg også en hel del kerner i forskellige former og synes at jeg ville se om ikke noget af dette kunne omsættes til nogle lækre boller. Jeg har valgt at koldhæve denne dej og lade den hæve yderligere inden den blev bagt.

Der bliver 12-14 boller ud af denne opskrift og jeg har lavet den på røremaskinen.

Dej

  • 450 g vand
  • 15 g gær
  • 300 g hvedemel
  • 300 g Ølandshvedemel
  • 50 g solsikkekerner
  • 100 g græskarkerner
  • 175 g perlespelt – skal for-koges i 20 min
  • 13 g salt

Fremgangsmåde

  1. Kog perlespelten i 20 min og køl kernerne af under den kolde vandhane, eller lad dem stå og køle af
  2. Rør gæren ud i vandet
  3. Tilsæt melet og saltet
  4. Rør det sammen et par minutter
  5. Tilsæt de tre slags kerner
  6. rør det i 3 min på mellem hastighed
  7. rør det i 4-5 min på høj hastighed
  8. Kom dejen i en oliesmurt bøtte eller skål, som tildækkes og sættes i køleskabet natten over

Hvis man ikke vil koldhæve, men bare vil bage om 2-3 timer, så tilsæt 10 g ekstra gær. Dejen er forholdsvis lind og klistret i begyndelsen, men under den sidste æltning, skal dejen gerne samle sig om krogen og slippe siderne. Dejen ender op med stort set ikke at være klistret.

  1. Næste morgen tages dejen ud af køleskabet og hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen ind over sig selv nogle gange, men vær omhyggelig med at børste melet af på de sider der foldes mod hinanden
  3. Skær dejen ud til boller og sæt dem til hævning i 1 time – tildækket
Boller med kerner

Efter foldning, klar til sidste hævning

  1. Varm ovnen op til 250 grader og har du en bagesten, sæt den i ovnen
  2. Sprøjt bollerne med vand eller mel og sæt dem i ovnen
  3. Bag dem i 5 min på 250 grader og skru så ned til 220 grader
  4. Bag dem yderligere 9 min på 220 grader
  5. Køl bollerne af på en rist

 

Boller med kerner

Lige ud af ovnen

Hvis man ikke koldhæver, vil jeg hæve dem 2 timer og så lave dem til boller som beskrevet her og stadig lade dem hæve en time når de er skåret ud til boller.

Man kan også bruge andre kombinationer af kerne til denne opskrift og skriv gerne på min facebook side hvis du finder på andre ting med denne opskrift.

Boller med kerner

Boller med kerner