Kategoriarkiv: Grydebrød

Grydebrød med øl

Grydebrød med øl er et super nemt brød at lave og det er næsten umuligt ikke at få et godt resultat ud af. Det skal stort set ikke æltes, det passer sig selv langt det meste af tiden og så smager det faktisk meget godt.

Grydebrød

Grydebrød med øl

Grydebrød betyder, at det er bagt i en støbejernsgryde og øl er bare for at give lidt ekstra smag til brødet. Dejen skal stort set ikke æltes, kun en lille smule, til gengæld er det vigtigt, at dejen får tid til at udvikle sig og man skal sætte mindst 8 timer af til hævning og gerne noget mere.

Der bliver ét ret stort brød ud af denne opskrift, så alt efter størrelsen på gryden, skal der overvejes en halv opskrift. Opskriften laves i hånden.

Opskriften

  • 350 g (3,5 dl) koldt vand
  • 20 g gær
  • 250 g (2,5 dl) øl
  • 900 g hvedemel
  • 20 g salt
  • 25 g (2 spks) Hvidvinseddike (kan udelades)

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i vandet og tilsæt øl
  2. Hæld det i en stor skål hvor du både kan røre med en ske og dejen kan hæve til dobbelt størrelse
  3. Tilsæt hvedemel og salt – og lav en lille fordybning i melet
  4. Hæld hvidvinseddiken op i fordybningen i melet
  5. Rør det sammen med en ske og start med at få eddiken fordelt i melet inden at det hele røres sammen

Dejen skal bare røres sammen til den er en sammenhængende masse. Det tager ikke mere end 1 minut, for den skal ikke være ensartet, eller uden klumper, bare den er ensartet, som i at der ikke er løst mel, eller væske.

Grydebrød

Ingredienser er rørt sammen, klar til første hævning

  1. Dæk skålen med et låg eller film og sæt den på køkkenbordet i 6-8 timer, eller til dejen er mindst hævet til dobbelt størrelse.

Man kan også lade dejen stå ude på køkkenbordet en times tid og så sætte den i køleskabet til dagen efter, forudsat at dejen så får mere end 8 timer at hæve i, inde i køleskabet. Dejen kan godt stå i køleskabet i 24 timer.

Øl og eddike er med til at give smag til brødet og kan som sådan erstattes med vand. Hvis man ikke vil drikke eller hælde resten af øllen ud, kan man godt bruge hele øllen og så tilsvarende mindre vand, bare der er 600 g væske eller 6 dl. Primær grund til at angive væske i gram og ikke i deciliter er, at det er langt mere nøjagtigt at veje væske af, fremfor at måle.

Eddiken skal fordeles i melet og ikke i den anden væske for ikke at påvirke gæren alt for meget.

  1. Når dejen har hævet, hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og brug en spartel til at stramme den op mens den samtidig bliver rund (forklaring bagefter) – Dejen skal ikke æltes her, bare strammes op
  3. Grydebrød

    Dejen efter første hævning, klar til at blive strammet op

    Grydebrød

    Dejen efter den er strammet op, klar til anden hævning

  4. Læg dejen på et stykke bagepapir og læg den ned i gryden med det samme
  5. Læg låget på og sæt gryden på køkkenbordet i 1,5 til 2 timer – indtil at den er et par cm fra kanten af gryden
Grydebrød

Efter anden hævning. overfladen sprayet med vand, nu skal den bare skæres inden bagning

Opstramning af dej med en spartel, så den bliver rund er en væsentlig ting i dels at få dejen rund, men også at få skabt en stram overflade på dejen, så den hæver flot op. Når dejen er hældt ud på bordet som er drysset med mel, foldes den nogle gange, men sørg for at børste melet væk der hvor dejen foldes.

Er man højrehåndet, sørger man for at have noget mel på venstre hånd og så holder man på dejen er sted. Med højre hånd, skubber man spartlen ind under dejen på den modsatte side af venstre hånd. Inden at man tager spartlen ud igen, drejer begge hænder dejen ¼ omgang og man gentager. Sådan fortsætter man til man er tilfreds og ender med at have en rimelig rund kugle hvor dejen står stram og fin.

Ideen er, at man skubber en smule dej ind under klumpen hver gang og dermed strammer siden op. Når der gentages en del gange om man samtidig drejer klumpen rundt, ender man normalt med en rund kugle som er stram. En udfordring er at dejen kan klistre, enten til spartlen eller til hånden. Løsningen er mere mel, men overdriv ikke. Formålet er ikke at skubbe en masse mel ind i dejen, blot at den ikke klistre til hånd eller spartel. Når man har lært teknikken, går det ret stærkt med at stramme dejen op på den måde.

Teknikken kan også bruges til boller, men her er der også andre muligheder for opstramning.

  1. Når man er klar til at bage, tages låget af og der skæres nogle dybe ridser i dejen med en skarp kniv. Skær lidt ad gangen, så dejen ikke presses sammen
  2. Tænd ovnen på 240 grader og sæt gryden ind i ovnen mens den varmer op
  3. Gryden skal have låget på og skal stå derinde i 30 min i alt
  4. Efter 30 min skrues temperaturen ned til 200 grader og låget tages af (pas på, for det er virkelig varmt) Brødet er normalt hævet lidt mere op og er ret lyst på dette tidspunkt
  5. Bag i 25-40 minutter
  6. Mål temperaturen på brødet med et termometer, så du ved hvornår brødet er færdigt (99 grader)
  7. Hæld det ud af gryden og køl det af på en rist

Det er altid træls når der ikke er præcise tider på opskrifter, som når brødet skal bages de sidste 25-40 minutter. Årsagen er, at ovne ikke er ens og støbejernsgryder er ikke ens og derfor er det ikke til at vide på forhånd hvor længe brødet skal bages i lige netop din ovn. Det kan være at den er længe om at varme op, eller super hurtig osv. Når de 25 er gået, sæt et termometer i brødet og mål temperaturen ind i midten. Temperaturen skal nå 99 grader, så er brødet færdigt. Pas dog på, da gryden er super varm.

Hvis temperaturen ikke vil nå de 99 grader og du synes at der er ved at blive mørkt, så tag det ud af gryden og læg det ind i ovnen, f.eks. på hovedet.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Grydebrød

Grydebrød med øl

Groft indigo brød

Groft indigo brød

Groft indigo brød er som navnet siger, lavet på indigo med, men der er en stor del vårhvede i dette brød, samt indigo klid. Det er et mørkt brød, luftigt, lavet på meget væske, men det er for smagen man skal bage dette brød, for den er god.

Groft indigo brød

Groft indigo brød

Dette brød kan også kan bages på alm hvedemel, for det er langt hen af vejen indigo melet og klid’et der giver den gode smagt og farve. Indigo mel er en gammel purpurhvede og jeg har købt det hos Falslevgård mølle Jeg er rimelig sikker på, at man også kan bruge purpur hvede, som jeg ved kan købes i COOP’s butikker. Jeg har brugt let malet indigomel, derfor groft indigo brød.

Denne opskrift giver 1-2 brød, skal laves på en røremaskine og er helst bages i en form, eller en gryde, da den er ret flydende. Man kan med fordel lave en fordej dagen før og tilsætte også. Billederne i nedenstående er baseret på en dobbelt portion.

Fordej

Fordej er lige dele vand, mel og en smule gær, som blandes så¥ det lige hænger sammen og står så¥ i skålen, tildækket på¥ køkkenbordet natten over.

  • 100 g (1 dl) vand
  • 3 g gær
  • 100 g hvedemel

Opskriften

  • 450 g (4,5 dl) lunkent vand
  • 15 g gær
  • 150 g fordej
  • 450 g hvedemel
  • 150 g indigo mel, eller purpur mel
  • 20 g hvedeklid
  • 13 g salt

Fremgangsmåden

  1. Bland vand og gær, tilsæt fordejen og hæld det i en røremaskine
  2. Tilsæt hvedemel, indigo, klid og salt
  3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
  4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig, men den er ret lind og flyder nemt ud. Den er dog ikke specielt klistret. Hvis dejen slet ikke vil samle sig om krogen og slippe siderne, så hæld en spiseskefuld mel i ad gangen, til det sker, men den skal røres en hel del før den samler sig og ser undervejs slet ikke ud til at ville samle sig.

Der er lidt fordej i overskud. Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej. Skal man ikke bage inden for de næste par dage, kan hele fordejen bruges i brødet.

  1. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
  2. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
Groft indigo brød

Klar til anden hævning

Man kan også hælde lidt olie ud på bordet og bruge det i stedet for melet, da dejen ikke er specielt klistret. Alt efter størrelsen af den eller de forme man har, eller om man vil bage den i en støbejernsgryde, så skal dejen deles i 2, eller bare være som den er. Skal der bages i en gryde, skal dejen hæve videre i en smurt skål, eller en hævekurv, da dejen skal kunne komme ud i én bevægelse og ned i gryden. Skal den bages i 1-2 forme, smøres de og dejen lægges derned til hævning.

Groft indigo brød

Efter anden hævning, klar til at komme i ovnen

  1. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel
  2. Lad dejen hæve i ca 2 timer, eller til den begynder at nå kanten af formen/hævekurven
  3. Varm ovnen op til 240 grader og skal brødet bages i en gryde, sættes gryden derind
  4. Bag brødene i ovnen på 240 grader i 5 minutter
  5. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 15 min
  6. Bages der i gryde, tag nu låget af.
  7. Bages der i form, så tag brødet ud og sæt et stegetermometer i og mål temperaturen. Gentag dette for hver 5 min til temperaturen i brødet er nået 99 grader
  8. Bages der i gryde, mål også temperaturen for hver 5 min
  9. Køl af på en rist

Hvis der f.eks. bages boller på, så er det nemt at give præcise instrukser til tid osv, men når der bages i forme og gryder, så er man i højere grad nødt til at holde øje med ens brød, da forme og gryder er forskellige. Man kan selvfølgelig også banke på brødet, men med termometeret er der helt styr på hvornår det er færdigt og dette brød er færdigt når det når 99 grader inde i midten.

Det kan også være, at som man kan se på billederne, at der ikke lige kom en ens dejmængde i de formene, eller jeg nok skulle have brugt en mindre forme til det ene. I det tilfælde er der rart med temperaturen, for så kan det ene brød komme ud tidligere end det andet. Hvis man synes at overfladen er ved at være mørk nok, men at brødet ikke er helt færdigt, kan man tage det ud af formen og lægge det på hovedet, eller sætte formen ned over brødet, så overfladen beskyttes de sidste par minutter.

Groft indigo brød smager som tidligere nævnt rigtig godt. Det er et groft brød, med en smag der godt kunne minde lidt om rugbrød, men samtidig er det let og luftigt og smager super godt med en skive ost.

Hvis du har spørgsmål, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Groft indigo brød

Brødene faldt lidt sammen i ovnen

 

Madbrød med parmesan og peber

Det er ikke mange brød der indeholder peber, men det gør dette og det er faktisk et godt brød til mad, eller med en gang spegepølse. Osten kommer ind i brødet og hvis man vil bruge det til lidt mere almindelig brug, kan man udelade peberen.

Madbrød med parmesan og peber

Madbrød med parmesan og peber

Dette brød er som sådan lidt besværligt at lave, da det indeholder surdej, fordej, koldhævning og bagning i en gryde, men man får et godt resultat og så kan man heldigvis springe nogle af leddene over hvis man ikke lige har en surdej, en gryde eller tid til koldhævning.

Brødet kan laves både på en røremaskine og i hånden. Der bliver to brød ud af denne opskrift.

Fordej

  • 30 g surdej – har man ikke dette brug 5 g gær
  • 2,5 dl koldt vand
  • 210 g fuldkornshvedemel
  1. Bland det sammen i en lille skål, med en ske, eller bedre – hånden.
  2. Tildæk skålen og lad den stå på køkkenbordet i 8-12 timer

Brøddej

  • 4,8 dl lunkent vand
  • (10 g gær – kommer an på om du har brugt surdej og hvor længe du vil hæve efterfølgende)
  • 750 g hvedemel
  • 24 g salt
  • Fordej
  • 120 g parmesan ost, f.eks. Grana Padano
  • 4 stk (ca 8 g) frisk kværnet peber – hvis muligt

Denne fremgangsmåde er for dej æltet i hånden. Hvis du har lavet fordej med surdej og planlægger at koldhæve dejen behøver du ikke at tilsætte gær. Har du lavet fordej uden surdej, eller planlægger du at hæve dejen 3-4 timer på køkkenbordet, så tilsæt 10g gær til dejen.

  1. Bland vand og måske gær sammen
  2. Tilsæt mel, salt og fordejen
  3. Tilsæt peber efter smag og behag
  4. Skær halvdelen af osten op i små tern og riv den anden halvdel, eller som jeg skær den op til små stykker

 

Madbrød med parmesan og peber

Parmesanost – bunken til venstre kan også rives

  1. Rør dejen sammen med hånden, så den er en ensartet masse
  2. Lad dejen stå og hvile tildækket i 30 min
  3. Fold dejen ind over sig selv så meget den kan og lad den stå i 30 min
  4. Fold igen for hver 30 min til der er gået 2 timer i alt

Foldning er en væsentlig ting for at få et godt brød, da det er med til at skabe de lange glutenstrenge. Det foregår ved, at man gør begge hænder våde og man har normalt brug for ekstra vand, så stå ved vasken og gør dette. Brug den ene hånd til at løfte ind under dejen ude ved siden. Løft dejen op og fold den ind over sig selv. Der skal ikke trækkes så dejen går i stykker, bare nok til at den kan lægges ind over sig selv til midten eller over til den anden side. Dette var én foldning. Drej nu skålen lidt og fold, drej skålen lidt og fold, drej skålen lidt og fold. Man drejer skålen 3-4-5 gange for at den er kommet én omgang. Undervejs begynder dejen at klistre til hånden og her kan man gnide den på den anden (våde) hånd, så man ikke skal have vandhanen løbende hele tiden. Man kan normalt folde dejen 4-8 gange inden at der er kommet så meget spænding i dejen at den ikke vil foldes mere. Det ses nemmest ved at dejen stort set glider tilbage til start selvom man har foldet den. Når det sker, stopper man, dækker skålen til og gentager 30 min senere.

Madbrød med parmesan og peber

Dejen inden første foldning

Madbrød med parmesan og peber

Dejen efter første foldning

Ovenstående er en rigtig god måde at få strammet en dej op. Man vil normalt opleve at dejen hæve mere og mere op pr foldning. Man kan egentlig også bruge den hvis man har rørt dejen i en røremaskine og synes at dejen er lige lind nok. I stedet for at tilsætte mere mel (hvilket man sjældent skal), så kan man lægge det i en skål og måske folde det 2 gange med 30 min mellemrum, så får man normalt en mere ”stram” dej.

Hvis man rører dette på en maskine, så give det 1 min på lav hastighed til ingredienserne er blandet sammen. Rør derefter i 3 min på mellem hastighed og 3 min på høj hastighed. Tilsæt ost og peber og rør 1-2 minutter på mellem hastighed så det er indarbejdet i dejen.

  1. Når de to timer er gået skal man vælge om der skal hæves yderligere 2-3 timer på køkkenbordet, eller den skal koldhæve i op til 24 timer i køleskabet
  2. I god tid tændes ovnen på 260 grader og en støbejernsgryde sættes ind for at varme op. Det tager normalt 30 min eller mere før det hele er rigtig varmt
  3. Har dejen været i køleskabet, så tage den ud 1-2 timer før for at den kan vågne inden den skal i gryden
  4. Tag den meget varme gryde ud af ovnen og pas på, for den er meget varm…..
  5. Alt efter din gryde kan du hælde lidt majsmel i bunden og ellers intet
  6. Hæld dejen ned i gryden og pas på de varme kanter
  7. Snit eller skær nogle dybe ridser med en skarp kniv eller f.eks. et barberblad
  8. Sæt låg på gryden og sæt den i ovnen
  9. Bag det i 15 min med låg på
  10. Sæt temperaturen ned til 220 gradet og bag det i 30 min uden låg
  11. Brødet er – måske – færdigt nu, så tag det ud af ovnen og sæt et stegetermometer i og mål temperaturen. Den skal være 99 grader inde i midten af brødet
  12. Er brødet ikke 99 grader bages det uden gryde til det er færdigt og læg det f.eks. med bunden opad så overfladen ikke bliver så mørt
  13. Køl brødet af på en rist

Jeg skriver at det måske er færdigt, da ovne ikke er ens og der er også forskel på støbejernsgryder, så det er meget mere sikkert at måle temperaturen fremfor at stole på en tid i en opskrift. Et alternativ til ovenstående er at sætte et stegetermometer i brødet når låget tages af og så bage det til temperaturen er 99 grader i midten. Man kan sagtens tage det ud af gryden og bage det frit i ovnen når først låget er taget af.

Hvis nu ikke man ligger inde med en støbejernsgryde, kan man bruge en alm gryde, men får naturligvis ikke den varme som en støbejernsgryde kan give brødet. Man kan også bage det frit, men dejen er lidt lind og der er risiko for at den flyder ud. Skal det bages frit og dejen har været i køleskabet, så hæld det ud på bordet, fold det nogle gange ind over sig selv og sæt det til efterhævning 1 times tid. Hvis dejen flyder ud, så sæt f.eks. en rund kageform rundt om brødet for at holde på det – altså sådan en springform hvor du bruger ringen.

Skriv gerne på min facebook side hvis du har kommentarer til dette brød, eller følg med i hvad jeg bager.

Madbrød med parmesan og peber

Madbrød med parmesan og peber

 

Grydebrød på spelt

Et nemt brød, koldhævet og bagt i en støbejernsgryde. God smag, god krumme og med en opskrift der nemt kan varieres alt efter hvad man har i huset og har lyst til. Kan også være god med en gang kerner.

 

Grydebrød på spelt

Grydebrød på spelt

Dette brød er lavet samtidig med at jeg testede to melblandinger for at have et reference brød bagt ”fra bunden” Du kan se indlægget om melblandingerne her.

Man kan bage ét stort eller to små brød ud af denne opskrift alt efter hvad størrelsen er på ens støbejernsgryde og har man flere er der heldigvis frit valg. Det laves nemmest på en røremaskine, men kan sagtens laves i hånden også. Dejen er lidt lind i det, men det er fint når den skal i gryden.

Dejen er koldhævet, men vil man ikke det, så brug dobbelt gær og hæv det i 3 timer på køkkenbordet.

Dejen

  • 700 g koldt vand – 7 dl
  • 10 g gær
  • 500 g spelt mel
  • 200 groft ølandshvede
  • 100 g ølandshvede
  • 100 manitoba mel
  • 18 g salt

Der er en del forskellige meltyper i dette brød og har man ikke det hele, kan manitobaen og det alm ølandshvede skiftes ud med hvedemel og det grove ølandshvede skiftes ud med groft hvedemel, eller grahams mel. Manitoba kan bl.a. købes i Kvickly og Irma og ses også i andre butikker af og til. Ølandshvede kan vist snart købes de fleste steder.

Fremgangsmåde

  • Bland det kolde vand med gæren
  • Tilsæt melet og salt
  • Rør det sammen et min på lav hastighed
  • Rør det i 3 min på mellem hastighed
  • Rør det i 4 min på fuld hastighed.

Dejen skal gerne samle sig og slippe siderne når den er blevet æltet et stykke tid. Der er en god del væske i dejen i forhold til melet, så den skal røres et stykke tid før den begynder at samle sig. Den ender op med at være glat og smidig.

  • Smør en bøtte eller skål med olie og kom dejen deri. Sæt låg på eller tildæk skålen
  • Sæt den i køleskabet natten over
  • Næste dag tages den ud og stå en halv til en hel time på køkkenbordet
  • Mens varmes ovnen op til 250 grader og der skal en støbejernsgryde ind fra starten
  • Tag gryden ud og pas på, for den er rigtig varm
  • Hæld dejen over i gryden og skær nogle ridser i toppen
  • Sæt gryden ind i ovnen med låg på og bag det i 20 min på 250 grader
  • Tag låget af og sænk temperaturen til 220 grader. Bag i yderligere 30 min

Brødet er måske færdigt nu, måske var det færdigt for 5 min siden og måske skal det have 10 min mere. Ovne og gryder er forskellige, så fremfor at stole på en fast tid, så brug et stegetermometer på dette tidspunkt for at måle hvad temperaturen er inde i midten af brødet. Når det er 98-99 grader er det færdigt. Alt efter hvor meget groft mel der er i dejen, er 98 et bedre bud end 99 grader.

Hvis du synes at det er ved at blive for mørkt på toppen, så tag det ud af gryden og læg det ind i ovnen med bunden opad.

  • Køl brødet af på en rist.

Skriv gerne dine erfaringer med dette brød på min facebook side.

IMG_9506

Resten af dette er den samme tekst som jeg skrev da jeg lavede melblandinger, for her sammenlignede jeg de to melblandinger med dette brød:

Når man laver den slags sammenligninger kan man sagtens på forhånd mene at det helt hjemmebagte brød naturligvis er bedst, for det er jo melblandinger. Jeg fik mulighed for at købe et restlager af mel fra en gårdbutik (fra Mejnerts mølle) og her fik jeg også nogle poser med melblandinger med. Da dette er en relativ dyr melblanding ville jeg ikke sammenligne med en af de helt billige og købte derfor Änglemark blandingen som dog er noget billigere. Mit reference brød er også lavet på god kvalitet økologisk mel. Resultatet viser, at de bagte brød fra melblandingerne faktisk ikke er dårlige, men slår de mit eget reference brød? Svaret kommer lidt længere nede.

Parametre jeg har vurderet dem på:

Smag

Änglemark smager faktisk rimelig godt. Det er ikke et prangende brød, men ikke dårligt. Krummen og skorpen er ganske god, selvom der ikke er så mange lufthuller i brødet og det er lidt kompakt.

Mejnerts brød har en rigtig god smag, men jeg er ikke så vild med eftersmagen. Den er sådan lidt ”brændt” uden at jeg kunne sætte en finger ned på hvad det skulle være for brødet er ikke brændt ellers. Krummen er god og der er kerner i brødet som giver et godt bid. Der er ikke ret mange lufthuller i brødet.

Mit referencebrød var et jeg fandt på til lejligheden og jeg synes selv det har en rigtig god smag. Der er mange flere lufthuller i end i de to andre og krumme og skorpe er god.

Nemhed

Änglamark og Mejnerts brød er lige nemme at lave. Bland vand og gær, tilsæt melblandingen og rør det et stykke tid på maskinen. Ganske nemt.

Mit reference brød kommer ikke lagt efter de to blandinger i nemhed. Jeg har brugt lidt forskelligt mel og det tager naturligvis lidt længere tid at veje melet af, fremfor bare at hælde blandingen i. Jeg tilsatte også salt, men samlet set synes jeg faktisk ikke det er ret meget nemmere med en melblanding end at gøre det selv.

Udseende

Änglamark brødet ser rigtig fin ud da det er bagt. Nogle gange når man bager i en gryde bliver resultatet lidt spøjst, men dette blev godt.

Mejnerts brødet blev underligt i udseendet. Jeg ved ikke hvorfor og på et billede på deres hjemmeside ser der mere normalt ud. Men samlet set ligner det et mørkt rugbrød og ser slet ikke lige så indbydende ud som Änglamark brødet

Reference brødet ligner et rigtig fint hjemmebagt brød. Da jeg hældte det ned i gryden fik det fat i den ene side, men da gryden er ualmindelig varm gjorde jeg ikke mere ved det. Det har derfor en kant op i den ene side, så det trækker lidt ned.

Værdi

Änglamark koster 24,- Hvis man skal købe et godt brød hos en bager kommer man af med mere end 24,-. Brødet smager faktisk udmærket og ser fint ud. Jeg synes det blev lidt tørt på anden dagen, så det trækker lidt ned. Samlet giver jeg det 4 hævekurve ud af 6 mulige.

Mejnerts brødet koster 35,- og det synes jeg er i den høje ende for noget man selv skal lave. Til gengæld smager det faktisk udmærket og det er nok bare mig der har et problem med eftersmagen. Jeg kan godt lide der er kerner i, men synes det ser mindre indbydende ud end de andre to brød. Jeg giver det 4 hævekurve ud af 6 mulige. Smagen trækker op, udseende og pris trækker ned.

Mit reference brød har koster 16-18 kroner at bage, så ikke langt fra Änglamark og halv pris af Mejnert brødet. Brødet har lige så god smag som mejnerts brødet, men er mere luftigt og udseende er noget bedre. Jeg giver mit eget brød 5 hævekurve ud af 6 mulige. Man kunne mene at mit eget brød naturligvis skulle have 6 hævekurve, men det var et brød sat sammen af mel jeg lige synes jeg ville bruge og ikke specielt gennemtænkt. Jeg tror det vil være godt med nogle kerner, så der er plads til forbedringer.

Samlet konklusion

Min ide var at sammenligne gode melblandinger for at se hvad man får for pengene. For pengene kan det bedre betale sig at bage selv, men måske ikke alle ligger lige inde med mindst 10 slags mel som jeg gør og har man kun hvedemel og groft hvedemel, så ville man nok ramme tættere på de to melblandinger i smag osv.

Personligt vil jeg ikke købe disse melblandinger igen, men jeg kan godt se en ide i at og til at prøve noget andet end det man plejer at bage og i det lys kan jeg godt anbefale disse to melblandinger. Mejnerts giver den største smagsoplevelse af de to, men Änglamark ser visuelt bedre ud og koster 10-11 kr mindre.

Jeg synes naturligvis at man bør sørge for at man har 4-6 forskellige slags mel og prøve sig frem når der bages og det er stadig billigere at bage sit eget brød, også selvom man bruger økologisk mel i den lidt mere dyre ende.

Grydebrød - melblanding

De tre brød. Øverst er det Mejnerts, i midten mit eget og nederst er det Änglamark

 

 

 

Grydebrød – fra melblanding

Man kan købe en del forskellige melblandinger, men er de pengene værd? Jeg har indkøbt to forskellige melblandinger, samt lavet et brød fra bunden til reference.

Grydebrød - melblanding

Änglamark

Tanken er, at bage alle tre brød og bedømme dem på smag, nemhed, udseende og værdi. For alle tre brød er de lavet efter anvisning på pakken, koldhævet i køleskabet og bagt i et støbejernsgryde.

Den første blanding er fra Änglamark, der kan købes i COOP’s butikker. En pose mel koster 24,- og der bliver to mindre brød eller ét stort brød. På pakken var der angivet at man skulle lave 2 brød, så det gjorde jeg. Der er 1 kg melblanding.

Grydebrød - melblanding

Änglamarks melblanding

Opskrifter er tilsæt vand, gær og melblandingen. Jeg skriver den ikke herunder, da det kan være de ændrer den af og til, så læs på pakken hvad der skal blandes i.

Jeg blandede vand og gær, samt tilsatte melet. Der skulle røres i 7 minutter.

Dejen er lidt flydende som den gerne må være når den skal bages i en gryde, men jeg tror sagtens at den kan strammes op og bages fritstående også. Da dejen var rørt sammen kom jeg den i en oliesmurt bøtte og satte den i køleskabet natten over.

Den anden melblanding kommer fra en af de lokale gårde/møller og kan købes i deres webshop, samt lokale COOP butikker, gårdbutikker i området og sikkert andre steder. Den koster 35,- for blandingen. Der er 850 g i en melblanding.

Grydebrød - melblanding

Mejnerts melblanding

Princippet er det samme, bland vand og gær sammen og derefter melblandingen og ælt dette i 10 minutter. På opskriften står der, at brødet skal hæve 1-1,5 time og derefter bages. Jeg har skåret gærmængden ned til det halve og koldhævet dejen natten over i køleskabet for at kunne sammenligne de to melblandinger.

Dagen efter tog jeg bøtterne ud af køleskabet og Änglamark blandingen blev først delt i to og derefter blev den strammet op og så formet til brød. Jeg skar forskellige ridser i dejen inden den kom i en lille støbejernsgryde hvor den blev bagt i først 30 minutter på 250 grader med låg og derefter 15-20 min på 220 grader uden låg. Når man bager på den måde er det en god ide at sætte et stegetermometer i brødet når låget er kommet af og så bage det til det er 99 grader inden i. Husk at en støbejernsgryde skal være brændende varm inden at dejen kommer i.

Grydebrød - melblanding

Änglamark før opstramning og formning

Grydebrød - melblanding

Änglamark efter opstramning og formning

Grydebrød - melblanding

Änglamark

Blandingen fra Mejnerts mølle blev hældt direkte over i en større støbejernsgryde og bagt i 30 min på 250 grader med låg og derefter 20 min på 220 grader uden låg. På pakken står der 15 min uden låg, men der var brødet kun 95-96 grader inden i og derfor fik det lidt ekstra så det kunne bage helt færdigt.

Grydebrød - melblanding

Mejnerts brød

Mit reference brød er der link til her.

Når man laver den slags sammenligninger kan man sagtens på forhånd mene at det helt hjemmebagte brød naturligvis er bedst, for det er jo melblandinger. Jeg fik mulighed for at købe et restlager af mel fra en gårdbutik (fra Mejnerts mølle) og her fik jeg også nogle poser med melblandinger med. Da dette er en relativ dyr melblanding ville jeg ikke sammenligne med en af de helt billige og købte derfor Änglemark blandingen som dog er noget billigere. Mit reference brød er også lavet på god kvalitet økologisk mel. Resultatet viser, at de bagte brød fra melblandingerne faktisk ikke er dårlige, men slår de mit eget reference brød? Svaret kommer lidt længere nede.

Grydebrød - melblanding

De tre brød. Øverst er det Mejnerts, i midten mit eget og nederst er det Änglamark

Parametre jeg har vurderet dem på:

Smag

Änglemark smager faktisk rimelig godt. Det er ikke et prangende brød, men ikke dårligt. Krummen og skorpen er ganske god, selvom der ikke er så mange lufthuller i brødet og det er lidt kompakt.

Mejnerts brød har en rigtig god smag, men jeg er ikke så vild med eftersmagen. Den er sådan lidt ”brændt” uden at jeg kunne sætte en finger ned på hvad det skulle være for brødet er ikke brændt ellers. Krummen er god og der er kerner i brødet som giver et godt bid. Der er ikke ret mange lufthuller i brødet.

Mit referencebrød var et jeg fandt på til lejligheden og jeg synes selv det har en rigtig god smag. Der er mange flere lufthuller i end i de to andre og krumme og skorpe er god.

Nemhed

Änglamark og Mejnerts brød er lige nemme at lave. Bland vand og gær, tilsæt melblandingen og rør det et stykke tid på maskinen. Ganske nemt.

Mit reference brød kommer ikke lagt efter de to blandinger i nemhed. Jeg har brugt lidt forskelligt mel og det tager naturligvis lidt længere tid at veje melet af, fremfor bare at hælde blandingen i. Jeg tilsatte også salt, men samlet set synes jeg faktisk ikke det er ret meget nemmere med en melblanding end at gøre det selv.

Udseende

Änglamark brødet ser rigtig fin ud da det er bagt. Nogle gange når man bager i en gryde bliver resultatet lidt spøjst, men dette blev godt.

Mejnerts brødet blev underligt i udseendet. Jeg ved ikke hvorfor og på et billede på deres hjemmeside ser der mere normalt ud. Men samlet set ligner det et mørkt rugbrød og ser slet ikke lige så indbydende ud som Änglamark brødet

Reference brødet ligner net rigtig fint hjemmebagt brød. Da jeg hældte det ned i gryden fik det fat i den ene side, men da gryden er ualmindelig varm gjorde jeg ikke mere ved det. Det har derfor en kant op i den ene side, så det trækker lidt ned.

Værdi

Änglamark koster 24,- Hvis man skal købe et godt brød hos en bager kommer man af med mere end 24,-. Brødet smager faktisk udmærket og ser fint ud. Jeg synes det blev lidt tørt på anden dagen, så det trækker lidt ned. Samlet giver jeg det 4 hævekurve ud af 6 mulige.

Mejnerts brødet koster 35,- og det synes jeg er i den høje ende for noget man selv skal lave. Til gengæld smager det faktisk udmærket og det er nok bare mig der har et problem med eftersmagen. Jeg kan godt lide der er kerner i, men synes det ser mindre indbydende ud end de andre to brød. Jeg giver det 4 hævekurve ud af 6 mulige. Smagen trækker op, udseende og pris trækker ned.

Mit reference brød har koster 16-18 kroner at bage, så ikke langt fra Änglamark og halv pris af Mejnert brødet. Brødet har lige så god smag som mejnerts brødet, men er mere luftigt og udseende er noget bedre. Jeg giver mit eget brød 5 hævekurve ud af 6 mulige. Man kunne mene at mit eget brød naturligvis skulle have 6 hævekurve, men det var et brød sat sammen af mel jeg lige synes jeg ville bruge og ikke specielt gennemtænkt. Jeg tror det vil være godt med nogle kerner, så der er plads til forbedringer.

Samlet konklusion

Min ide var at sammenligne gode melblandinger for at se hvad man får for pengene. For pengene kan det bedre betale sig at bage selv, men måske ikke alle ligger lige inde med mindst 10 slags mel som jeg gør og har man kun hvedemel og groft hvedemel, så ville man nok ramme tættere på de to melblandinger i smag osv.

Personligt vil jeg ikke købe disse melblandinger igen, men jeg kan godt se en ide i at og til at prøve noget andet end det man plejer at bage og i det lys kan jeg godt anbefale disse to melblandinger. Mejnerts giver den største smagsoplevelse af de to, men Änglamark ser visuelt bedre ud og koster 10-11 kr mindre.

Jeg synes naturligvis at man bør sørge for at man har 4-6 forskellige slags mel og prøve sig frem når der bages og det er stadig billigere at bage sit eget brød, også selvom man bruger økologisk mel i den lidt mere dyre ende.

Husk du kan følge med på min facebook side hvad jeg går og bager, da ikke alt jeg bager ender på disse sider.

Grydebrød - melblanding

Änglamark til venstre og Mejnerts til højre

 

 

 

Høstbrød med kerner bagt på 3 måder

Høstbrød med kerner, grydebrød

Brødet bagt i metalring og en enkelt bolle

Lækkert håndæltet brød med et groft islæt, en rigtig god krumme, en del kerner, en skorpe med bid og masser af smag. Lige til at spise en søndag eftermiddag hvor det er lidt trist udenfor og med en frisk kop kaffe til.

Der bliver to brød ud af denne opskrift og det tager 15-17 timer fra man starter til man har det færdige brød. Dette brød har godt af at blive bagt i en støbejernsgryde, eller på anden måde støttet, så det ikke flyder ud når det bages. Dette brød er også hævet i en hævekurv, men en skål kan også bruges.

Start aftenen før med en fordej, eller regn på tiden hvornår den skal sættes over. Fordejen skal stå i 12-14 timer inden den bruges.

Fordej

  • 500 g hvedemel
  • 500 g vand – lunken – 5 dl
  • 5 g gær
  1.  Bland det sammen i en skål med hænderne
  2. Tildæk skålen og lad den stå på køkkenbordet i 12 og maks. 14 timer
  3. Fordejen vokser nok til dobbelt størrelse og bliver fyldt med bobler.

Brød dej

  • 400 g hvedemel
  • 100 g fuldkorns hvedemel
  • 21 g salt
  • 50 g hvedeklid
  • 100 g hvedekerner – opblødt i vand
  • 40 g hørfrø
  • 280 g lunt vand – 2,8 dl
  • 15 g gær
  • Fordejen

Dette brød er æltet i hånden, men man kan sikkert også bruge en maskine.

  1. Kog hvedekerne i en lille gryde med vand i 2-3 min
  2. Køl kerne ned med koldt vand og si dem. Kernerne må gerne være våde
  3. Bland mel, salt hvedeklid og hørfrø sammen i en stor skål
  4. Bland vand og gær og hæld det ned i fordejen
  5. Hæld kernerne ned i melblandingen
  6. Hæld fordej blandingen ned til resten
  7. Ælt med hænderne til dejen har samlet sig
  8. Begynd nu at folde dejen ind over sig selv, drej skålen lidt rundt og fold igen
  9. Fold i et rask tempo så længe dejen vil tillade det. Efter et stykke tid, kan dejen ikke rigtig foldes mere, stop her
  10. Sæt dejen til hævning på køkkenbordet i 2-3 timer – tildækket
  11. Efter 30 og 60 min, foldes dejen ind over sig selv 3-4 gange
  12. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse

Æltning i hånden kombineret med folde teknikkerne er er ret effektiv måde at få æltet dejen og få opbygget en god spændstighed. Denne dej er en smule klistret, så det er en god ide at have en våd hånd når dejen foldes.

Høstbrød med kerner, grydebrød

Dejen efter første hævning

Når dejen er hævet til dobbeltstørrelse efter 2-3 timer, hældes den ud på et meldrysset bord. Dejen er lidt klistret, men hold alligevel igen med melet på toppen. Del dejen i to halvdele.

I mit tilfælde ville jeg bage det ene brød i en mindre støbejernsgryde og det andet brød ville jeg prøve en ny gadget jeg har købt, så der var dej til overs. Det lavede jeg til boller og de blev også gode. Den nye gadget er en fleksibel metalring, som vist er beregnet til at lave tærter eller sådan, men jeg tænkte at den ville passe godt til at støtte brød som er lidt lindt i dejen og som alligevel skal hæve til fritstående brød og det gør den. Jeg satte ringen på en bageplade, lagde dejen op i, lod den hæve 1 times tid og satte så det hele ind i ovnen. Det fungerede rigtig godt.

Høstbrød med kerner, grydebrød

Den nye metalring, den er smurt med smør

Tilbage til at dejen er hældt ud på bordet. Den er lidt klistret, så min normale fremgangsmåde med at stramme dejen op ved at skubbe den ind under sig selv, den opgave jeg, da jeg ville få skubbet alt for meget mel ind også. Jeg tog i stedet og foldede dejen ind over sig selv, børste det mel af som nu sad på overfladen og foldede en gang mere. Herefter lagde jeg dejen til hævning en time mere. Den dej som skulle bage i metaltringen, kom direkte i metalringen på en bageplade og den del som skulle bage i gryden, kom jeg i en hævekurv, som var smurt ind i en blanding ag majsmel og hvedemel, så dejen ikke klistrer fast. Resten blev lavet til boller.

Høstbrød med kerner, grydebrød

Foldet og klar til hævning i hævekurv, drysset med mel og majsmel

Da jeg skulle bage tre ting, kunne jeg løbe ind i, at dejen kan overhæve. Jeg valgte derfor at bage bollerne først, så dejen i metalringen og til sidst dejen som skulle i gryden. Hvis man står i den situation, hvor det egentlig nemt kan tage 1 time at bage det første, så dej risikerer at overhæve, så kan man sætte dejen i køleskabet når det er hævet næsten færdig. I mit tilfælde skulle dejen til gryden i køleskabet efter 50 min og først tage ud når gryden kom ind i ovnen for at varme op. Jeg havde bare ikke plads i køleskabet og når man er en glad hjemmebager kan det med planlægningen godt ryge sig en tur, så ovnen skulle også bruges til andre ting og mit resultat blev, at det sidste brød fik hævet i 3 timer og ikke 1 time og det resulterede i et noget mindre brød i gryden end jeg havde håbet. Bollerne blev bagt i 14 min på 250/230 grader – de 250 de første 5 min og brødene fik 35 min på det samme.

Rækkefølgen på sidste runde hævning og bagning er:

  1. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og del den i to
  2. Fold den ind over sig selv et par gange og børst melet af på toppen undervejs
  3. Sæt dejen til hævning i 1 time i en meldrysset kurv, eller noget andet hvor du kan få dejen fri uden at du hiver for meget i dejen og dermed får den til at falde sammen
  4. Bag brødene i en støbejerns gryde
  5. Bag det i 20 min med låget på på 250 grader
  6. Tag låget af (det er meget varmt) og sænk temperaturen til 230 grader, bag i 20 min mere
  7. Tag gryden ud og hæld brødet ud, sæt et stege termometer i brødet og viser det ikke 99 grader, sættes brødet i ovnen, som skrues ned til 200 grader. Brødet bages til det viser 99 grader
  8. Brødet jeg bagte med metalringen, fik 35 min på 230 grader
  9. Det færdige brød køler af på en metalrist
Høstbrød med kerner, grydebrød

De tre brød

Semolinabrød- bagt som grydebrød

Brød af semolina mel, koldhævet, fordej og så bagt i støbejerns gryde – et fantastisk godt brød.

semolinabrød, semolinamel, grydebrød

Semolinabrød bagt i støbejernsgryde

Da jeg var ved at bage semolinabrød i træform, synes jeg at jeg ville fortsætte, så jeg bagte et andet brød, men en lidt anderledes opskrift. Dejen blev så koldhævet i køleskabet og bagt i en støbejerns gryde.

Jeg havde lavet fordej til brødet i træformen og havde en rest tilbage, så den kom med i dette brød. Fordej er ganske nemt, bland bare mel og vand i samme forhold, tilsæt en smule gær, eller undlad gæren og lad den stå nogle flere dage. Det sidste er egentlig starten på en egentlig surdej, men hæld lidt gær i og du har en fordej dagen efter.

  • 7,5 dl koldt vand
  • 5 g gær
  • 50 g fordej
  • 600 g semolina mel
  • 400 g hvedemel
  • 22 g salt
  1. Bland fordej, vand og gær i en skål
  2. Tilsæt melet og rør det hele sammen i 2-3 minutter
  3. Lad dejen stå og hvile i 30 min
  4. Tilsæt saltet og ælt dejen i 5-8 min til den har en jævn konsistens
  5. Hæld dejen i en bøtte smurt med rapsolie og stil den i køleskabet natten over

I mit tilfælde fik den 18 timer i køleskabet, men det sker der ikke noget ved.

  1. Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå 1-2 timer på køkkenbordet
  2. Varm ovnen op til 260 grader med en støbejernsgryde inde i ovnen
  3. Tag gryden ud – pas på den er meget varm – tag låget af og hæld dejen ned i gryden
  4. Skær nogle kryds, eller streger i toppen af brødet – læg låget på
  5. Bag den i ovnen på 250 grader i 15 min
  6. Tag låget af og sænk temperaturen til 230 grader
  7. Bag i 30 min mere
  8. Tag brødet ud og lad det køle på en rist inden at der skæres i det

Her bliver det lidt besværligt, for støbejernsgryder er ikke samme størrelse osv og derfor er det svært at give præcise angivelser af hvornår brødet er færdigt. Når jeg har bagt i samlet 45 min (som ovenstående) plejer jeg at tage gryden ud af ovnen og hælde brødet ud, sætte et termometer i brødet og bare det færdigt, så længe det måtte skulle have, altså til temperaturen er 99 grader. Jeg plejer at sænke temperaturen til 210 grader for ikke der skal blive for mørkt på overfladen og ofte lægger jeg det med bunden opad også. Har man ikke et stege termometer, må man banke på det for at lytte til om det lyder hult og er færdigt.

semolinabrød, semolinamel, grydebrød

Semolinabrød bagt i gryde

Durum brød bagt i stegeso

Durum brød, stegeso

Durum brød bagt i stegeso

Durum mel giver et godt brød med en fin krumme og god konsistens. Jeg har lavet et normalt brød på durum mel, men valgte at bage det i en Römertopf, eller en stegeso og så bagte jeg det ude i grillen, da den alligevel var tændt til aftensmaden.

Opskriften er af dem simple slags, som kun indeholder gær, vand, mel og salt. Jeg tilsatte så også en portion surdej, men det kan undværes hvis man ikke har en surdej ved hånden.

Opskriften

  • 6 dl koldt vand
  • 10 g gær – 15-20 g hvis ingen surdej
  • 2 dl surdej – hvis man har det
  • 600 g fint durum mel
  • 200 g groft durum mel
  • 25 g salt

Den oprindelige opskrift er med 800 g fint durum mel, men jeg synes der skal lidt groft mel i brødet, så derfor 200 g groft durum mel.

Hvis man ikke har surdej, så skal gærmængden hæves lidt. Hvor meget afhænger af hvor længe dejen skal hæve og hvor. Hvis man skal hæve den på 2-4 timer på køkkenbordet, så vælg 20 g gær. Får den 8-12 timer i køleskabet, så 15 g gær og har man 24 timer i køleskabet, så bør man kunne nøjes med de 10 g. I mit tilfælde hævede dejen i 8 timer i køleskabet, da jeg lavede den sidst på formiddagen og vidste, at den skulle ud i grillen om aftenen.

Fremgangsmåde

  • Bland vand og gær
  • Tilsæt mel og salt
  • Rør den på maskine i 5 min ved lav hastighed og 15 min ved høj hastighed

Durum mel er rigtig længe om at opsuge væsken, så man skal normalt ikke tilsætte mere mel selvom det er en ret tynd dej man står med når man ælter.

Durum brød, stegeso

Durum dej æltet i 5 min

Når man nærmer sig de 15 min samlet , kan man lave glutenprøven med jævne mellemrum indtil dejen er færdigæltet og ellers så stop ved de 20 min.

Durum brød

Æltet i 20 min

  • Sæt den til at hæve
  • Sæt en stegeso ud i grillen til opvarmning
  • Kom rismel eller majs mel i bunden og hæld dejen ned i stegesoen

IMG_8669

  • IMG_8672

 

  • Giv den først 20 min med låg
  • Tag låget af og bag brødet til det er færdigt
durum brød, stegeso

Durum brød efter 20 min med låg

Det er rigtig svært at give præcise tider på et brød bagt i ens stegeso i en gril, da man ikke har et meget styr på temperaturen. Jeg vil anbefale, at man sætter et stegetermometer i brødet når låget kommer af og bager det til det har en centrumtemperatur på 98-99 grader.

Man kan også give det 15 min uden låg, tage brødet ud af stegesoen og bage det færdigt inde i grillen, stadig med stegetermometer i, eller hvis man plejer at banke på brødene for at høre om de er færdige, så gør det.

I mit tilfælde hævede brødet mere op end forventet og derfor var 800 g mel nok lige i overkanten. Problemet viste sig, da jeg skulle have låget af, for brødet var hævet helt på til indersiden af låget og jeg måtte vride noget i låget for at få det af.

Dejen kan godt sætte sig fast i bunde af stegesoen, derfor majs eller rismel først.

 

durum brød, stegeso

Det færdige durum brød

Møllerens brød – hvedemel, fuldkornsmel og rugmel

Et lidt sundere brød, da kun lidt over halvdelen er hvid hvedemel, mens resten er fuldkorns hvedemel og rugmel.

grydebrød, boller

Møllerens brød og boller

Jeg har kigget på denne opskrift af og til uden at bage den, da den virkede besværlig. Lige nu har jeg faktisk ikke tid til at følge opskriften, så jeg skærer nogle hjørner og så bager jeg den igen om et par uger på den rigtige måde, så må jeg se om der er smags forskel på brødet. Jeg synes ikke at jeg skærer drastiske hjørner og udover at jeg ikke har tid til at følge den lige nu, så er det forhåbentlig også et eksempel på hvordan man kan tilpasse en opskrift til ens dagligdag.

Det er ikke et begynderbrød, da det kræver en større portion surdej. Jeg har tidligere skrevet om min tynde surdej (Biga), men har den sidste uges tid fordret en tykkere surdej op og den vil jeg bruge i brødet og samtidig skal den tykke surdej over i min normale rutine med surdej. Det vil sige, at resterne nu ryger i køleskabet og så kommer den ud om en uges tid for at blive fodret op til weekendens bagning, Jeg er lidt spændt på om jeg kan gøre det samme med den tykke surdej, som med den tynde.

Udover surdejen, så skal dejen naturligvis æltes, hvile, salt på, forhæve, slå’s ned, forhæve igen, deles til brød, hæve i køleskabet (3 brød i hævekurve), hæve på køkkenbordet og så skal de endelig bages. Det er faktisk ret omstændigt.

Det er en opskrift jeg har fundet i bage bogen: Bagebiblen – som er en bog skrevet af en mand der har et bageri i Sydney. Det er en udmærket bage bog, men er man ikke glad for at passe surdej, så skal man nok kigge efter en anden bage bog.

Jeg har ikke tid til at bage den lange udgave, så jeg springer de to gange forhævning over og lader dejen hæve i en plastikbøtte, fremfor 3 brød i hævekurve – altså denne gang. Jeg er ikke i tvivl om, at brødet udvikler mere smag og struktur ved forhævningen, men næste gang…

Den rigtige fremgangsmåde og hvad jeg gør

  • Ælt dejen i 7 minutter på røremaskine – samme her
  • Hvile i 20 minutter – samme her
  • Salt på og røre igen i 4-5 minutter – samme her
  • Forhæve 1 time på køkkenbordet – springes over
  • Slå ned og folde, samt forhæve 1 time mere – springes over
  • Deles til 3 brød og lægges i hævekurve – erstattes af en stor plastikbeholder
  • Hæver 8-12 timer i køleskabet – bliver tættere på 20 timer – nok ikke dårligt
  • Hæver 1-4 timer på køkkenbordet – samme her
  • Bages

Jeg er ret sikker på, at forhævningen hjælper med at give brødet en bedre struktur, fordi dejen skal foldes mellem de to forhævninger. Det er lidt samme princip som når jeg folder dejen for hver 30 min de første 2 timer dejen hæver på køkkenbordet. Jeg må springe denne del over. Jeg forlænger så hæve tiden i køleskabet og det vil nok kompenserer lidt for den manglende forhævning, men det er nu primært fordi jeg ikke er hjemme at den får så længe i køleskabet. Herefter skal den ud og hæve mere på køkkenbordet, 1-4 timer. Ideen er, at brødet vokser sig 2/3 større og derfor er tiden svingende. Umiddelbart så er det rigtig mange timer at brødet samlet set skal hæve og da der ikke er gær i dejen, så kræver det en rigtig god surdej, for ikke at brødet skal ende med at overhæve og blive kedeligt. Jeg vil umiddelbart anbefale en lille smule gær i dette brød og så holde øje med det når det er på sidste hævning. Holde øje med betyder, at man af og til trykker let på dejen med en finger. Hvis dejen roligt kommer tilbage og lukker fordybningen, så er den klar til at komme i ovnen.

Opskriften

  • 390 g hvedesurdej
  • 440 g hvedemel
  • 145 g fuldkorns hvedemel
  • 145 g rugmel
  • 360 g vand
  • 20 g salt – skal i senere end det andet

Med mindre man har en surdej i rigtig god form, så vil jeg anbefale lidt gær, f.eks. 10 g. Alternativt, kan man med lidt planlægning, lave en fordej dagen før. Fordejen er f.eks. 200 g surdej, 100 g vand, 100 g fuldkornshvedemel. Bland det sammen og lad det stå på køkkenbordet i et døgn tid.

Hvis man ikke har surdej og gerne vil bage det alligevel, så lav en fordej af 150 g vand og 250 g mel (halv hvedemel og halv fuldkorn) dagen før og kom så lidt gær i den endelige dej.

Dejen klares påfølgende måde:

  • Det hele blandes sammen, men husk at røre gæren ud i vandet
  • Ælt på maskine i 4 minutter ved lav hastighed og så 3 minutter på middel hastighed
  • Lad dejen hvile i 20 min
  • Tilsæt salt og rør den 1 min ved lav hastighed og 4-5 ved middel hastighed
dej, grydebrød

En lidt tør dej

Dejen er ikke specielt lind og er noget af det mest tørre dej jeg har bagt med længe. Dejen skal æltes i sidste omgang til den er færdig. At være færdig kunne være et vidt begreb, men der findes en enkelt metode, som egentlig ikke er så nem alligevel. Ideen er, at man tager lidt dej op og trækker det ud i en firkant. Når dejen er færdig, vil den blive rigtig tynd inde på midten, men den sprækker ikke.

glutenprøve

Ikke tynd nok endnu

I nogle bagebøger og på nettet kaldes dette også glutenprøven. Hvis man ikke har gjort det tidligere, så prøv når dejen er æltet første gang. Den vil mest sandsynlig bare gå fra hinanden og det er slet ikke muligt at trække en firkant fra hinanden. Når man ælter anden gang, så stop efter 2-3 minutter og prøv igen. Dejen burde nu hænge meget mere sammen, men sprækker stadig nemt. Sådan kan man fortsætte med at ælte og stoppe med et par minutters mellemrum. Det kan godt være svært at ramme det helt perfekte sted. MEN… pas på her, for man nærmer sig nu også punkter hvor man ælter dejen i stykker hvis man fortsætter med at ælte dejen i 2-3 minutter ekstra for hver gang man tester og den ikke er der helt. Hvis dejen er æltet i stykker, så hæver den ikke specielt meget op og man får nogle rimelig flade brød. SÅ da dette brød skal æltes samlet 12 minutter, skal du nok ikke ende på meget mere end 15 minutter, for ikke at risikere at din dej bliver overæltet.

dej

Dej klar til hævning

  • Smør en beholder med olie og lad den hæve med et fugtigt klæde over i 1 timer
  • Hæld dejen ud på et meldrysset bord og pres den ud til et rektangel med en tykkelse på 2,5 cm
  • Læg 1/3 ind over midten fra højre og venstre side
  • Læg 1/3 ind over midten fra oven og for neden
  • Læg dejen tilbage i beholderen og lad den hæve 1 time på køkkenbordet
  • Del dejen i 3 portioner, form dem som brød og læg brødene i hver sin hævekurv, hvor de ligger på et meldrysset viskestykke med samlingerne nedad
  • Hvis du ikke har hævekurve, kan man også lægge dem på noget fladt, som man kan få ind i køleskabet – put kurvene i plastikposer, eller sæt film over
  • Lad dem hæve i 8-12 timer i køleskabet
  • Tag dem ud og sæt dem på køkkenbordet hvor de skal hæve til de 2/3 større end da de kom ud af køleskabet. Det kan tage 1-4 timer. Pas på med at de overhæver og prøv finger testen af og til
  • Varm ovnen op til 250 grader
  • Rids brødene og sæt dem ind i ovnen
  • Bag dem i 20 min og vend dem om på hovedet og bag i yderligere 10 min
  • De bør nu være færdige, men bank let på bunden af brødet og lyt efter om det lyder hult, alternativt sæt et termometer i brødet. Temperaturen skal være 98 grader
  • Hvis det ikke er færdigt, så skru ned til 220 grader og giv det op til 10 min mere – men ikke mere

 

grydebrød, boller

Møllerens brød og boller

Alt i alt en omfattende fremgangsmåde, men jeg har som skrevet sprunget flere af trinene over denne gang.

Jeg fulgte så ikke bagetiden alligevel. Jeg tog dejen ud af køleskabet og lod den stå en times tid på køkkenbordet.

Jeg hældte dejen ud på bordet og lavede halvdelen til boller og bagte den anden halvdel i en støbejernsgryde.

Bollerne fik 14 min på 250 grader mens de lå på en pizzasten og brødet fik først 20 min på 260 grader i gryden med låg. Så fik det 10 min uden låg og så tog jeg det ud af gryden, satte et termometer i brødet og lagde det med bunden op ad på 220 grader indtil at brødet viste 97 grader.

Brødet smager ret godt. Det har en god smag fra de grove melarter og det er et godt bud på et brød som er lidt mere sundt end brød lavet på ren hvedemel. Jeg tror jeg vil bruge denne opskrift som udgangspunkt for nogle mere grove brød med forskellige slags kerner, men det må blive en anden dag.

grydebrød, boller

Møllerens brød og boller

Grydebrød – på den omfattende måde

Efter at jeg lavede grydebrødet fra Fakta reklamen, satte jeg mig for at lave endnu et grydebrød, bare på en mere omfattende måde. Mest for at se om der egentlig var bedre smag i brødet, hvis jeg lagde flere kræfter i processen, fremfor det grydebrød jeg lige havde bagt.

Det er en opskrift jeg fik på et bagekursus hos Meyers Madhus og den involverer surdej, fordej, langtidsæltning, langtids hævning og en støbejernsgryde.

Grydebrød

Grydebrød klar til at blive spist

Opskriften kommer herunder, sammen med andre kommentarer, men jeg lægger også opskriften i mere ren form på opskriftssiden.

Fordejen lyder som følger

  • 1 spks grundsurdej
  • 2 dl vand
  • 100 g hvedemel
  • 100 g fuldkornshvedemel

Bland det i en mindre skål og brug gerne hænderne til at blande med (så bliver der tilsat ekstra vildgær – også selvom hænderne selvfølgelig er vasket). Stil fordejen varmt og sådan en god sommerdag skulle det nok være muligt at finde et varmt rum. Her står fordejen i 6-8 timer til den er hævet noget op, skummer og dufter sødligt.

Lad en smule fordej dryppe ned i en lille skål med vand. Når den er klar, så flyder fordejen i vandet og ellers så synker den bare.

 

Fordej

Fordej flyder – godt!

Brug 150g af fordejen til brødet og gem resten til en surdej, som så skal fodres osv. Denne surdej er tykkere end min normale biga, men jeg er ved at ”fodre” en op, så der kommer et afsnit om denne surdej på et tidspunkt. Når surdejen er på plads, vil jeg se om jeg kan vedligeholde den på samme måde som jeg gør min min biga – altså weekendmetoden.

Brøddej

  • 6 dl vand
  • 150 g fordej
  • 675 g hvedemel
  • 75 g fuldkornshvedemel
  • 20 g salt – husk det skal i senere

 

grydebrød

Klar til grydebrød

Brug en røremaskine til at røre alt sammen, undtagen saltet. 2-3 minutter er nok, dejen skal bare være homogen. Lad den hvile i 30 min, tilsæt saltet og rør den i 5-8 min. Tiden er mindre vigtig, gå efter at dejen har en god jævn konsistens. Den bliver måske ikke super elastisk, men man kan sagtens se og mærke, at dejen bliver god når den æltes.

Bemærk, at der ikke er gær i dette brød, udelukkende surdej og fordej.

Nu skal dejen hvile i 3-4 timer, men de første par timer, skal dejen lige vendes for hver 30 min – 4 gange i alt. For at vende dejen, gøres begge hænder våde og med den ene holder man skålen og med den anden løfter man ind under dejen og trækker en ”luns” op over kanten inden at den lægges ind over midten. (Ja, det kræver lidt øvelse og du skal ikke trække et stykke af dejen væk fra det andet, bare strække det op) Herefter drejes skålen en ¼ omgang og man gentager. Dette skal gøres 4 gange, altså til man ca har været hele vejen rundt. Når man har vendt 2-3 omgange, begynder hånden at klistre til dejen og så kan man lige ”tørre” den i den anden hånd, som stadig er fugtig og man hænger ikke i dejen. Jo, man kan også bare bruge vandhanen, men jeg har erfaret, at dette er hurtigere og den anden hånd er alligevel lige ved hånden.

De sidste 2 gange man vender dejen (altså efter en times tid), skal man tage lidt mindre fat, men man burde fra gang til gang kunne mærke, at dejen bliver mindre elastisk og det er også meningen.

Når dejen har hvilet i samlet 3-4 timer hældes den ud på bordet. Det anbefales, at ”stramme den op”, som gøres ved at en spartel skubbes ind under brødet, så man teknisk set skubber noget af dejen ind under brødet. Hvis man bliver ved med dette, mens man drejer dejen rundt, bliver overfladen af dejen mere og mere stram. Dette kræver en hel del øvelse, så man må gerne springe det over.

Hvis man har en hævekurv, så skal den i brug nu. Jeg ved ikke hvad en hævekur er lavet af, måske siv, men de giver et fint mønster til brødet når det hæver i dem. Hvis man ikke har en hævekurv, kan en skål selvfølgelig også bruges. Her er et link til en butik som sælger hævekurve, men de fleste ”naturbutikker” har dem vist.

Inden dejen kommer i, skal man tage et viskestykke og gnide det med en blanding af ½ rismel og ½ hvedemel. Jeg har ikke rismel, men majsmel og det virker til at have samme effekt. Har man ikke majsmel, må man nøjes med hvedemel og er alt dette for besværligt, så smør din skål med solsikkeolie og læg dejen der i. Har man klædet og melet, så skal melet vende opad, så dejen ligger på melet nede i kurven, eller skålen.

Jeg plejer at lægge et vådt viskestykke over, men dejen kan også drysses med mel. Sæt dejen på køl i 12-24 timer.

Da jeg bagte dette brød fik det 18 timer i køleskabet, men man skal være en smule varsom med de meget lange hævetider, da man nogle gange risikerer, at dejen har brugt al hævning inden det kommer ind i ovnen og så får man ikke et godt brød ud af det.

Her er dejen lige ude af køleskabet efter 18 timer hævning i en hævekurv

Grydebrød hæver i hævekurv

Hævning i hævekurv

Sæt en støbejernsgryde med låg i ovnen og varm den op til 255 grader. Når den er godt varm, tag gryden ud af oven og den er meget varm…. Tag låget af og få så forsigtigt som muligt dejen over i gryden. Hvis du har brugt hævekurv, så husk at få ”rillerne” opad. Skær nogle ridser i dejen, læg låg på og sæt den tilbage i ovnen.

Man kan se strukturen fra viskestykket og hævekurven i brødet efter at det er kommet ned i gryden.

Grydebrød klar til bagning

Grydebrød klar til bagning

Efter 10 min sænkes temperaturen til 230 grader og efter yderligere 5 minutter tages låget af brødet. Bag brødet i 30-35 min, til det er færdigt.

Bank på det, hvis du plejer at gøre det, eller sæt et termometer i brødet. Kernetemperaturen skal være 99-100 grader når det er færdigt.

I mit tilfælde var brødet 99 grader efter 35 min uden låg, så det fik ikke mere.

færdigt grydebrød

Færdigt grydebrød

Så det var brødet med en noget mere omstændig proces end min anmeldelse af grydebrød, men egentlig ikke så meget mere, rækkefølgen er bare forskellig. Fordejen er lidt samme princip, her skal man bare gerne have lidt surdej klar også. Dej vending de første par timer skete kun én enkelt gang i det andet brød, så mere arbejde i denne opskrift og bageprocessen var en smule anderledes. I mit univers er indsatsen står set den samme i de to metoder. Så det mest spændende er så resultatet… hævede brødet egentlig op, nu der ikke var gær i, hvad med konsistensen og ikke mindst smagen.

Brødet hævede rigtig fint op, faktisk mere end anmeldelsen på grydebrød. Konsistensen er lige så fin som det andet grydebrød, men smagen… klasser bedre.

Grydebrød

Grydebrød klar til at blive spist

Den kvikke læser vil se, at der er nogle meget store lufthuller i toppen… dem gemmer jeg til et fremtidigt indlæg om hvad der kan gå galt når man bager og hvad man kan gøre for at undgå det.