Kategoriarkiv: Opskrift på brød

Focaccia

Focaccia er et af de slags brød, man kun kan bage for sjældent, da de udgør en rigtig god partner til mad. Focaccia er nemme at lave og kombinationen af det olierede brød, smagen af det grove salt og måske nogle krydderurter er bare god.

Focaccia

Focaccia

Jeg har til denne opskrift brugt fordej, men det er ikke nødvendigt. Fordej giver generelt noget bedre brød og ved man, at man skal bage, så er det nemt lige at blande lige dele vand og mel sammen og tilsætte en smule gær og så har man en fordej til dagen efter. Fordejen kan også stå et par dage på køkkenbordet, hvis det ikke er alt for varmt, så man f.eks. blandet 3-400 g mel og vand og så bruger man den til at bage flere forskellige ting.

Der bliver 1 focaccia (alt efter form) ud af denne opskrift og den er lavet på røremaskine, men kan sagtens laves i hånden, da dejen er ret lind.

Fordej
• 50 g (1,5 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 50 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet, natten over eller et par dage. Bland evt. mere og brug det til noget andet brød, eller hvis der f.eks. laves en dobbelt opskrift.

Opskriften
• 300 g (3 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 50 g olivenolie
• Fordejen – 100 g
• 300 g hvedemel
• 75 g groft mel
• 7 g salt

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, groft mel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig, men den er også noget lind i det. Groft mel kan være groft hvedemel, groft durum mel eller andet groft mel, faktisk også rugmel.

Focaccia

Efter første hævning, kun olie på bordet

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på bord med lidt olie på – altså ingen mel
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender i den form den nu har
7. Pensl en aluform med olie og læg dejen ned i formen
8. Pensl overfladen af dejen med olie, hvis den ikke allerede er olieret og dæk den til

Focaccia

Klar til anden hævning

9. Lad focaccia hæve i ca 2 timer et lunt sted
10. Forsigtigt – lav små huller i dejen med fingrene, hæld eller pensl olivenolie på toppen, drys godt med groft salt og evt krydderurter på toppen

Focaccia

Efter anden hævning klar til ovnen

11. Varm ovnen op til 240 grader på varmluft
12. Bag focaccia i ovnen på 240 grader i 5 minutter
13. Sænk temperaturen til 210 grader og bag yderligere 15-20 min
14. Køl af på en rist

Bagetiden kan variere alt efter størrelsen af formen, om det er en tynd aluform, eller en tykkere form man har brugt. Størrelsen af formen giver også tykkelsen af focaccia og er den tyndere, skal den kun have 20 min, måske mindre og er den tykkere 20-25 min. Det mest sikre er, at bruge et stegetermometer, som skal vise 99 grader, så er den færdig.
Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Focaccia

Focaccia køles af på en rist

Baguette

Baguette eller flutes, som de også kan kaldes er et herligt multibrød. Baguette passer fint som tilbehør til maden til festen, som sandwich på skovturen, som morgenmad eller bare en skive godt brød med ost om eftermiddagen.

Baguette

Baguette

Baguette kommer fra Frankrig og hvis det skal kaldes baguette, så er der klare krav til størrelsen, vægt osv. Teknisk set, kan vi ikke bage baguette hjemme i køkkenet, da længden overstiger størrelsen af en alm ovn. Hvis vi var i Frankrig ville de måske hedde baguette parisienne, da de så kan være mindre. Jeg lærte disse ting på et bagekursus i Paris hos La Cusine Paris. Her lærte jeg også, at der hvert år er en konkurrence blandt bagerne i Paris om at bage den bedste baguette. Den bager som vinder, får æren af at levere baguette til præsidentpalæet det kommende år. På kurset lavede vi dejen i hånden, direkte på bordet, men denne opskrift er lavet på røremaskine og tilpasset lidt i forhold til den vi brugte på kurset, bl.a. med speltmel. Baguette i Frankrig må kun indeholde vand, gær, hvedemel og salt.

Billedet herunder er fra mit kursus og jeg synes at mit resultat i dag er noget pænere end det jeg lavede på kurset 🙂

Baguette og Epi

Baguette og Epi fra kurset. Epi er en baguette som er klippet i stykker…

Bemærk, at denne opskrift bruger fordej, som laves 1-2 dage før der skal bages.

Der bliver 4 baguette ud af denne opskrift, men man kan godt dele dejen anderledes.

Fordej
• 200 g (2 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 200 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet natten over eller et par dage.

Opskriften
• 200 g (2 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 25 g olivenolie
• 250 g hvedemel
• 150 g speltmel
• 10 g salt
• Fordej

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, speltmel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig. Hvis man ikke har speltmel, kan man også bruge 400 g hvedemel.
Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man lade noget af fordejen blive tilbage, tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej.

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
7. Del dejen i 4 stykker og vej dem gerne og tilpas dem, så de vejer lige meget
8. Lad dejen ligge og hvile i 10 min
9. Mas hvert stykke ud til et fladt rektangel
10. Fold den ene 1/3 ind til midten og så den anden
11. Fold dejen sammen på midten
12. Gør pølsen ensartet og læg den på en bageplade med samlingen nedad

Baguette

Foldning: Nederst et fladt rektangel, første 1/3 foldet, anden 1/3 foldet, foldet på midten og lagt med samling nedad

Baguette

Klar til hævning

13. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel og dæk brødene til
14. Lad brødene hæve i ca 2 timer
15. Varm ovnen op til 240 grader og sæt et ildfast fad ind i bunden af ovnen
16. Skær forsigtigt lange ridser på tværs af brødene

Baguette

Skåret, nu skal de ind i ovnen

17. Bag brødene i ovnen på 240 grader i 5 minutter
18. Lige når brødene er kommet ind, hældes der en kop vand, eller 5-8 isterninger i det ildfaste fad
19. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 10 min
20. Køl af på en rist

Baguette

Lige ud af ovnen

Det er ikke sikkert, at man lige ligger inde med en form som jeg bruger til at hæve og bage i. Det er muligt at lave dem på en alm bageplade. Et alternativ når de skal hæve er, at man tager et viskestykke, eller et fint klæde og lægger bagepapir oven på. Drys det godt med mel. Lægger den første baguette på bagepapiret og brug noget af klædet/papiret som støtte, lægger det næste osv. Ideen er, at man lave små ”vægge” af viskestykket/papiret, som holder på formen af brødene mens de hæver op. Når brødene skal bages, trækkes klædet forsigtigt væk. Det gør ikke noget at papiret ikke ligger plant, hvorefter de bages. Det er en god ide, at gøre en indsats for at ”smøre” bagepapiret med mel inden at brødene lægges, så man mindsker risikoen for at papiret hænger fast inde i brødet.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Baguette

Afkøling på rist

 

Champagne brød

Til nytårsmaden kan lidt let brød være et godt supplement og hvorfor så ikke skiftet vandet i brødet ud med champagne, det er trods alt til nytårsaften. Champagnen giver en let syrlighed og duft til brødet.

Champagne brød

Godt nytår

Dette brød kan laves som det passer til maden. Jeg har valgt at lave noget af dejen i forme til små kuvertbrød og noget af dejen som store baguettes. Brødet er lavet på manitobamel.

Der bliver 20 boller eller 3-4 brød ud af denne opskrift og de kan laves med og uden en røremaskine.

Opskrift

·       650 g champagne (Stuetemperatur)

·       30 g gær

·       0,5 dl olivenolie

·       21 g salt

·       1 kg manitoba mel

 

Fremgangsmåde

1.       Bland champagne og gær så gæren er rørt ud

2.       Tilsæt olien

3.       Tilsæt mel og salt

4.       Rør det sammen i 1 min ved lav hastighed

5.       Rør det i 4 min på mellem hastighed

6.       Rør det 3 min på høj hastighed

 Det er bedst hvis champagnen er stuetemperatur, da dejen ellers hæver meget langsomt. Det er ikke nødvendig med en dyr champagne, en billig cava, eller mousserende hvidvin er ganske fin.

Det skummer en hel del når gæren røres ud i champagnen.

1.       Kom dejen i en oliesmurt bøtte eller skål og sæt den på køkkenbordet i 2 timer

2.       Hæld dejen ud på køkkenbordet og fold dejen så meget som den kan

3.       Skær dejen ud til boller, brød eller hvad man gerne vil have

Champagne brød

Champagne brød klar til hævning

Champagne brød

Champagne brød klar til hævning

4.       Sæt bollerne/brødene til hævning i 2 timer på køkkenbordet med et klæde over

5.       Tænd ovnen på 250 grader og sæt en bagesten ind hvis du har en

6.       Spray bollerne/brødene med vand eller drys dem med mel og sæt dem ind i ovnen

7.       Giv dem 5 min på 250 og sæt temperaturen ned til 220 og bag dem yderligere 8 minutter

Tiden herover er hvis det er boller på 100-150 g stykket. Bager man små kuvertbrød i forme som jeg bl.a. gjorde, så skal de sjældent have mere end 8-10 minutter og bager man brød som jeg også gjorde på 400-500g, så skal de have ca 25 min.

Du kan følge med på weekendbagerens facebookside hvis du f.eks. har spørgsmål eller kommentarer til noget med at bage.

Brød til julen

Udover variationen af svin, så er brød generelt en fast bestanddel i julen og hvorfor så ikke lave noget velsmagende brød selv.

Brød til julen

Brød til julen

Dette er ikke et traditionelt opslag med én opskrift, men hele 7 opskrifter samlet i ét enkelt opslag. Temaet er brød til julen og der er brød til julefrokosten, brød til morgenen i juledagene og nogle kager til hyggen i julen. Ideen er at man kan få inspiration til bagning i julen, eller bare bage hele pakken. Jeg afsatte selv en søndag til projektet og man er nødt til at lave en detaljeret plan, have mange bøtte til første hævning og mange plader til anden hævning. Der er opskrifter i dette opslag på følgende ting

Til julefrokosten

  • Mørkt rugbrød med kerner – nok til 15 personer
  • Lyst rugbrød uden kerner – nok til 10 personer
  • Sandwichbrød – nok til 10 personer
  • Store baguettes – nok til 15 personer

Til morgenbordet

  • Julebrød – nok til 10 personer

Til eftermiddagshyggen

  • Julebrud – Nok til 10 personer
  • Julekugler – Nok til 10 personer

Al brød til julefrokosten er lavet med surdej og den tager en lille uge at få klar. Jeg har skrevet om surdejen sidst i dette opslag, men har man ikke surdej, så kan de godt bages uden. Jeg valgte også at hæve og bage det hele på samme dag. Flere af brødene kan sagtens laves dagen før og koldhæve om natten.

Jeg har kopieret min plan ind nederst. Den er lavet i excel, så send mig en mail på bageren@weekendbageren.dk hvis du vil have en kopi du selv tilretter.

Opskrifterne

Mørkt rugbrød med kerner

  • 900 g vand
  • 1 mørk øl, alm størrelse – giver smag til brødet
  • 400 g hvedemel
  • 400 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 400 g knækkede rugkerner – hældes bare i, skal ikke udvandes først, men kan godt
  • 100 g græskarkerner
  • 100 g solsikkekerner
  • 100 g hørfrø
  • 30 g salt
  • 30 g sukker
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang
  • 40 g maltmel eller maltsirup

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natten over i køleskabet. De skal hæve i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter 

Lyst rugbrød

  • 800 g vand
  • 300 g hvedemel
  • 550 g svedjerugmel, eller alm rugmel
  • 20 g salt
  • 4-5 dl surdej – eller hvor meget du har gemt fra sidste gang

Hvis man ikke har en velfungerende surdej, så kom gær eller tørgær i dejen, f.eks. 30 g gær eller 7 g tørgær. Hvis man vil tage dej fra til surdej, så kom gæren i efter dejen er taget fra.

Det hele blandes sammen og røres til en fast masse, gerne på en røremaskine. Det skal ikke røres ret længe, bare 3-4 minutter.

Smør en form eller to med smeltet smør og fyld formen eller formene ca 2/3 op og sæt dem til hævning på køkkenbordet. Inden hævning pensles overfladen med vand. De kan også koldhæve natte over i køleskabet. De skal være i 2-4 timer alt efter hvor aktiv surdejen er, om der kom gær i osv. Grundlæggende hæver de op til kanten og så skal de i ovnen. Normalt vil det begynde at komme mindre lufthuller i overfladen og hvis det når op på 5-6 stykker, så er den klar til ovnen. Ovenstående kommer lige på punktform også.

  • Bland alle ingredienser sammen og rør dem i 3-4 minutter
  • Smør en form med smeltet smør
  • Fyld den ca 2/3 op med dej og gør overfladen våd med vand
  • Lad det hæve på køkkenbordet i 2-4 timer
  • Tænd ovnen på 180 grader
  • Bag i ca 50 minutter

Sandwichbrød

Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.

Der bliver 2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine. De kan også laves dagen før og koldhæve i køleskabet natten over. Lad dem stå på køkkenbordet en times tid inden de skal i ovnen.

  • 500 g lunkent vand
  • 30 g gær
  • 500 g hvedemel
  • 200 g manitobamel
  • 15 g salt
  • 10 g sukker
  • 40 g olivenolie
  • 200 g surdej – hvis haves

Fremgangsmåde

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
  3. Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
  4. Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
  5. Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed

Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.

  1. Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold

Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.

Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.

  1. Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
  2. Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
  3. Tænd ovnen på 210 grader varmluft
  4. Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
  5. Bag brødet i 25 minutter i formen
  6. Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
  7. Køl det af på en rist

 

Store baguettes

  • 1000 g (1 l) lunkent, eller koldt ved koldhævning
  • 35 g gær – mindre ved koldhævning
  • 300 g groft ølandshvedemel
  • 400 g hvedemel
  • 500 g manitobamel
  • 30 g salt
  • 200 g surdej – hvis man har

Dejen kan hæve med det samme, eller sættes i køleskabet til dagen efter. Hvis den koldhæves natten over, så brug 25 g gær i stedet. Der bliver 4 store baguettes ud af denne opskrift

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og rær, så gæren er helt rørt ud i vandet
  2. Bland mel, og salt sammen og tilsæt det til vandet
  3. Rør dejen i 1 min på lav hastighed
  4. Rør dejen i 4 minutter på mellem hastighed
  5. Rør dejen i 5-7 min på høj hastighed, til den er glat og blank og slipper siderne i skålen

Det er væsentligt, at dejen æltes længe og at den ender med at samle sig og slipper siderne i skålen.

Store baguettes

Store baguettes, klar til hævning

Dejen skal nu hæve første gang. Den kan hæve i en skål på køkkenbordet, eller i køleskabet. Skal man først bage dagen efter, hældes den i en smurt bøtte og stilles ind til dagen efter. Skal man bage med det samme fortsætter man herunder.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen nogle gange ind over sig selv, forsigtigt uden at mase dejen for meget
  4. Del dejen i de stykker (størrelser) brød der ønskes – del f.eks. dejen i 4 lige store stykker (efter vægt)
  5. Lav dejen til et rektangel uden at mase den helt flad
  6. Fold 1/3 af dejen ind til midten på den lange led
  7. Fold den anden 1/3 del ind til midten
  8. Fold halvdelen ind over den anden halvdel
  9. Mas med håndrodden dejen ned på den kant der er lavet ved foldningen
  10. Rul dejen forsigtigt og pres ude ved enderne, så brødet får spidse ender
  11. Sæt brødene til hævning i 1,5 time – tildækket
  12. Spray brødene med vand, eller drys let med mel
  13. Sæt dem i ovnen på 240 grader i 5 min
  14. Skru ned til 210 grader og bag dem ca 20 min mere
  15. Læg dem på en rist og lad dem køle af

 

Julebrød

  • 4,5 dl mælk – lun den gerne for at få mere gang i gæren
  • 25 g gær
  • 2 æggeblommer
  • 2 hele æg
  • 650 g hvedemel
  • 350 g manitoba mel
  • 55 g sukker
  • 20 g salt
  • 150 g blødt smør – tilsæt ikke dette med det samme

Fremgangsmåde

  1. Bland det hele i skålen til røremaskinen, men vent lidt med smørret.
  2. Start maskinen på lav hastighed i 3 min
  3. Tilsæt smørret
  4. Rør i 5 min på medium hastighed

Dejen er en smule blød og klistret, men bør ikke være voldsomt klistret. Hvis den er det, tilsæt en smule mere mel.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet – jeg hældte den over i en større skål end den fra røremaskinen
  2. Efter 1 times hævning, vendes dejen i skålen

Man skal bare stikke hånden ned i skålen og trække en od klump dej op og lægge den ind over det andet dej. Det hjælper hvis hånden er lidt våd, så det ikke så nemt klistrer fast. Fortsæt 4-6 gange indtil dejen ikke rigtig vil foldes mere. Tildæk skålen igen og lad den stå den sidste time og hæve.

  1. Når dejen har hævet i 2 timer, hældes den ud på bordet, men hold melet på et absolut minimum
  2. Del først dejen i to lige store dele og del den ene klump i 6 dele og den anden i 8 dele. Lad de 14 boller ligge og hvile i 10 min
  3. De 8 dele rulles til boller som sættes til hævning
  4. De andre 6 dele rulles til 6 pølser
Julebrød

Julebrød, klar til at blive til boller og et Winston knot

  1. Længden skal være ca 60 cm, altså lidt under bredden af køkkenbordet
  2. Brug de 6 pølser til at flette brødet (vejledning herunder) og sæt brødet og bollerne til at hæve i 1,5 – 2 timer
  3. Når brødet og bollerne er hævet, pensles de godt med æg
  4. Bag brødet i ovnen på 190 grader i 35 min og bollerne i 15 minutter
  5. Køl det hele af på en rist og du er klar til julemorgen

Julebrød, klar til anden hævning

De 6 pølser er flettet til et rundt brød, baseret på ”Winston knot”. Winston knot er er en slipseknude, se en vejledning her . Når man har flettet dejen, foldes den sammen til en bold og den pæne side lægges opad.

Julebrød

Julebrød

Julekugler

Der bliver én kage ud af denne opskrift og den kan laves både på en røremaskine og i hånden. Jeg har brugt en røremaskine. Vær opmærksom på, at formen der bruges har en passende størrelse og at bollerne hæver op i ovnen. Man kan også lave næste dej (Julebrud) og så tage halvdelen til julekuglerne og den anden halvdel til julebrudene.

Dej

  • 250 g (2,5 dl) lun mælk
  • 100 g (1 dl) lun vand
  • 25 g gær
  • 25 g sukker
  • 10 g salt
  • 25 g smeltet smør
  • 500 g mel

Remonce

  • 100 g smeltet smør
  • 200 g farin
  • 8 g (2 tsks) kanel

Topping

  • Bland flormelis og vand

Fremgangsmåde

  1. Rør sukker ud i mælken
  2. Rør gæren ud i vandet
  3. Hæld vand og sukker i skålen
  4. Bland salt og mel og hælde det i skålen
  5. Hæld smeltet smør i skålen
  6. Rør det i 2 min på lav hastighed
  7. Rør det i 8 minutter på mellem hastighed

Dejen bør ende med at slippe siderne, men stadig være en smule klistret

  1. Hæld dejen ud på bordet og form den til en kugle, hvor den er strammet op
  2. Sæt den til hævning med den opstrammede overflade opad i 1,5 til 2 timer
  3. Smelt smørret til remoncen og hav det i en lille skål, og gerne et vandbad med varmt vand, så det holder sig flydende
  4. Bland farin og kanel i en anden skål
  5. Smør formen
  6. Hæld dejen ud på bordet og fold den over sig selv nogle gange
  7. Form den til et rektangel på ca 2 cm tykkelse
  8. Skær den i 8 rimelig lige store pølser
  1. Skær hver pølse over i 8 relativt lige store stykker, f.eks. ved at dele den i 2 og hver halvdel i 2 og så hver halvdel i 2 – Det er nemmere end at starte fra den ene ende og satse på at nå 8 stykker når dejen løber ud
Julekugler

Julekugler, klar til at blive rullet og dyppet

  1. Rul hvert stykke dej til en lille kugle, f.eks. ved at tage den ind i hånden og rulle hånden mod bordet med en rundet hånd
  2. Dyp bollen i smørret og rul den i farinen
  3. Læg bollen op i formen
  4. Lav først nederste lag og så de næste lag

Bruger man springform, så sæt en plade ind under formen til det som løber udover.

Julekugler

Julekugler klar til bagning

  1. Tildæk kagen og lad den hæve 1,5 til 2 timer eller indtil den nærmer sig kanten – men ikke over
  2. Varm ovnen op til 175 grader varmluft
  3. Bag kagen i 30-35 minutter
  4. Tag den ud og lad den stå 5 min i formen inden den vendes ud på et fad eller tilsvarende
  5. Når den er kølet lidt, kan den pyntes med glasur
Julekugler

Julekugler

 

Julebrud

Der bliver omkring 18 brud ud af denne opskrift og det laves bedst på en røremaskine. Man kan også bruge halvdelen af dejen til at lave julekuglerne ovenover og så halvdelen til brudene. Husk i det tilfælde også at halvere remoncen osv.

Brød dej

  • 0,4 dl sødmælk – kold
  • 40 g gær
  • 1 æg
  • 800 g hvedemel
  • 120 g rørsukker
  • 8 g salt
  • 12 g stødt kardemomme
  • 120 g smør – tilsættes senere

 

Appelsin sirup

  • 400 g appelsiner, ca 4 stk
  • 150 g rørsukker
  • 1 stang vanilje

Remonce

  • 120 g marcipan
  • 120 g smør
  • 120 g sukker
  • Appelsin sirup – tilsættes til sidst
  • 100 g rosiner

Fremgangsmåde

  1. Bland kold mælk med gæren i skålen
  2. Rør ægget ud i mælken
  3. Tilsæt mel, sukker, salt og kardemomme
  4. Rør det hele i 5 minutter
  5. Tilsæt smørret i tern, lidt efter lidt som dejen kan optage smørret
  6. Den skal røres i 5 min mere – eller indtil den er glat og blank

I begyndelsen er dejen grynet, men efterhånden som smørret bliver arbejdet ind i dejen kan man se, at den bliver mere blank og glat. Min dej var en smule klistret, men den er til at arbejde med senere alligevel.

  1. Lad dejen stå og hæve i 1,5 time – lunt og med et klæde over

Gå straks i gang med appelsin sirup, da den skal køle ned. Appelsin sirup kan også laves inden at dejen laves, eller dagen før

  1. Slå dejen ned og pak den ind i film og læg den i køleskabet 1 time

Appelsin sirup

  1. Hæld Appelsiner, sukker og den flækkede vaniljestang i en gryde
  2. Lad det simre i 25 minutter, men rør i det undervejs
  3. Hæld det i en sigte, som løber ned i en mindre gryde – lad dem stå her i 20 minutters tid
  4. Hæld appelsinpulpen i en bøtte og sæt på køl
  5. Skrab vaniljekornene ud i appelsinsiruppen
  6. Tænd op under gryden og varm det op under jævnlig omrøring
  7. Det skal koges godt igennem og nå 110 grader
  8. Hæld massen i en bøtte og sæt på køl
Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Appelsinsirup

Remonce

  1. Bland marcipan, sukker og smør i en skål
  2. Rør det sammen til en ensartet masse med en håndpisker, i hånden eller på røremaskinen
  3. Tilsæt appelsin sirup når den er kølet af

Tilbage til dejen, som nu har hævet 1,5 timer på køkkenbordet og mindst 1 time i køleskabet

  1. Tag dejen ud af køleskabet og pak den ud af filmen
  2. Dejen skal nu rulles ud på et meldrysset bord, eller en silokonemåtte til et rektangel på 30 x 60 cm
  3. Fordel remoncen på hele dejen og fordel appelsinpulpen, samt rosiner bagefter
  4. Rul dejen sammen til en roulade
  5. Skær eller hak dejen i skiver på 1 cm bredde
  6. Skær eller hak skiverne ud i stykker på 1 x 1 cm
  7. Tag dej fra til den størrelse ambrosia du ønsker og saml den lidt sammen, uden at ælte den
  8. Sæt den på en bageplade til hævning en times tid
  9. Pensl dem med æg
  10. Bag dem i 12-14 min på 190 grader på varmluft
  11. Lad dem køle af på en rist

Det hele er lidt levende og snasket når man skal skære eller hakke dejen ud. Jeg brugte min plastikspartel til først at skære skiverne ud og herefter fra den anden side skære på den anden led. Når det hele er skåret i stykker, skal man bare have en god håndfuld ud, som man samler lidt sammen og lægge over på bagepladen. Man bestemmer selv hvor fint eller hvor højt det skal være. Man skal trykke dem lidt sammen, da de ellers godt kan flyde lidt ud når de hæver sidste gang.

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud

Julebrud, klar til hævning

Appelsinerne, skal renses nogenlunde for det hvide, da det ellers giver en meget bitter smag til kagen. Man kan overveje slet ikke at tage appelsinpulpen med til sidst, for kun at få en sød kage. So med appelsinmarmelade, så er der lidt bitterhed blandet med det søde i disse kager.

Julebrud

Julebrud

Dette var mit bud på brød til julen. Jeg håber det gav noget inspiration og du er velkommen til at kommenterer på det, eller komme med andre forslag på min facebookside

Brød til julen

Brød til julen

Som afslutning er her lidt om surdej og min tidsplan

Surdej kan laves klar på en lille uge. Bland mel og van på dag 1, rør i det på dag 2, 3 og 4 og tilsæt så mere mel et par dage i træk og du har en mild og sødlig surdej, som kan tilsættes i dejen. Hvis du vil have den mere syrlige smag, så brug en uge på den og ad den stå på køkkenbordet i nogle dage, så bliver den mere syrlig.

Bland følgende på dag 1

  • 150 g vand
  • 50 g hvedemel
  • 50 g groft hvedemel
  • 50 g rugmel
  • Rør i det på dag 2, 3 og 4
  • På dag 5, tilsætter du 50 g vand og 50 g groft hvedemel
  • På dag 6, kan du bage med det, eller fortsætte med 50 vand og 50 mel i et par dage

Når ud har bagt med din surdej, så tag en smule fra, tilsæt 50 g vand og 50 g groft hvedemel hver anden dag og når d når næste weekend, så har du en god portion du kan bage med igen osv.

Hvis der går længere tid mellem du bager, så tilsæt vand og mel 2 gange og sæt den så i køleskabet. Tag den ud to dage før du skal bage og giv den vand og mel begge dage og den er klar igen. En surdej kan godt stå nogle uger i køleskabet uden at dø helt.

Ovenstående er til hvedebrød. For rugbrød, skiftes melet på dag 5 ud med rugmel og her tilsættes dagligt rugmel og vand og på dag 7 er den klar.

Når du bager med den, så tilsæt det hele til dejen og inden du hælder dejen i formen, tages 200g fra til næste gang. Denne surdej opbevares i køleskabet for at opbygge syrlighed. Tag den ud 2 dage før og giv den 50 g vand og rugmel hver dag. Hvis du bruger lidt frisk gær eller tørgær i dit rugbrød, så tag dejen fra inden at gæren tilsættes.

Brød til julen

Brød til julen – så er der gang i hævningen

Arbejdsplan

Jeg bagte alt dette brød på én dag og der var travlt. Jeg havde hjælp på til noget af det og det kan jeg kun anbefale. At lave dejene kan man lave alene, men når de skal formes og kagerne skal laves er det smart at være flere.

Brød til julen

Brød til julen

 

Brød til julen

Brød til julen

Ølands hvedebrød

Et Ølands hvedebrød er et dejligt brød med en saftig krumme og brugbart til lidt af hvert. Brødet er bagt på groft ølandshvedemel, alm hvedemel og lidt manitoba mel.

Ølands hvedebrød

Ølands hvedebrød

Jeg ville gerne bage nogle mindre brød, som er større end flutes, men mindre end store brød. Jeg ville gerne have nogle som var saftige, men også luftige. Jeg valgte derfor at kombinere groft ølandshvedemel, samt to hvedemels typer og tilsætte rigtig meget væske og røre dejen længe. Brødene kan gå som store flutes, eller mindre brød til aftensmaden. Jeg havde ikke noget godt navn til dette brød, så det blev ølands hvedebrød.

Dette brød indeholder meget væske (83 %), så man skal have tiltro til sine ælteevner og vide, at mindst 10 min æltning er det mindste. Undervejs i æltningen minder dejen om noget der giver et brød på maks 2 cm højde, men lige pludselig samler dejen sig om krogen og slipper siderne og den er klar.

Der er nok en del som har bagt brød på ølandshvede på en opskrift fra Claus Meyer og er endt ud med nogle flade brød på 2-4 cm højde. Det er typisk fordi man ikke ælter dem længe nok, men væske mængden i disse brød er ret høj.

Jeg lavede en dobbeltportion ud af dejen og lavede 3 brød i forskellig størrelse, samt 6 boller. De røres bedst på en røremaskine og husk hvis du har en Kitchenaid, at 1.200 g mel ikke er optimalt, så gå efter den halve version.

Opskrift

  • 1000 g (1 l) lunkent, eller koldt ved koldhævning
  • 35 g gær – mindre ved koldhævning
  • 300 g groft ølandshvedemel
  • 700 g hvedemel
  • 200 g manitobamel – hvis man har, ellers hvedemel
  • 30 g salt

Dejen kan hæve med det samme, eller sættes i køleskabet til dagen efter. Hvis den koldhæves natten over, så brug 25 g gær i stedet.

Fremgangsmåde

  1. Bland vand og rær, så gæren er helt rørt ud i vandet
  2. Bland mel, og salt sammen og tilsæt det til vandet
  3. Rør dejen i 1 min på lav hastighed
  4. Rør dejen i 4 minutter på mellem hastighed
  5. Rør dejen i 5-7 min på høj hastighed, til den er glat og blank og slipper siderne i skålen

Det er væsentligt, at dejen æltes længe og at den ender med at samle sig og slipper siderne i skålen.

Dejen skal nu hæve første gang. Den kan hæve i en skål på køkkenbordet, eller i køleskabet. Skal man først bage dagen efter, hældes den i en smurt bøtte og stilles ind til dagen efter. Skal man bage med det samme fortsætter man herunder.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet, eller natten over i køleskabet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen nogle gange ind over sig selv, forsigtigt uden at mase dejen for meget
  4. Del dejen i de stykker (vej dejen på en vægt) brød der ønskes
  5. Lav dejen til et rektangel uden at mase den helt flad
  6. Fold 1/3 af dejen ind til midten på den lange led
  7. Fold den anden 1/3 del ind til midten
  8. Fold halvdelen ind over den anden halvdel
  9. Mas med håndrodden dejen ned på den kant der er lavet ved foldningen
  10. Rul dejen forsigtigt og pres ude ved enderne, så brødet får spidse ender
  11. Sæt brødene til hævning i 1,5 time – tildækket
Ølands hvedebrød

Klar til at blive foldet

Ølands hvedebrød

Klar til at komme i ovnen. Jeg genbruger mit bagepapir….

I min opskrift var jeg ikke helt sikker på hvor store brødene skulle være, så jeg vejede af i 300, 400, 500 og 600 g, men synes at den på 300 g så for lille ud, så jeg bagte de andre tre og lavede boller på 125 g stykket ud af resten af dejen.

Det er jo smag og behag hvor store brød skal være, men mit mål var at lave noget der kan gå som store flutes og her synes jeg at 500g dej gav den bedste størrelse. På billederne er det brødet i midten

I forhold til hvor stort rektanglet skal være, skal det være så bredt, at dejen kan foldes de tre gange og omkring 20 cm langt, ikke mere da brødet eller bliver for langt og småt.

  1. Spray brødene med vand, eller drys let med mel
  2. Sæt dem i ovnen på 240 grader i 5 min
  3. Skru ned til 210 grader og bag dem ca 20 min mere
  4. Læg dem på en rist og lad dem køle af
Ølands hvedebrød

Det blev der ud af 1.200 g mel. De tre brød er på 400, 500 og 600 g

Det med ca 20 min mere er hvis det er brød på 500 g. Hvis de er større eller mindre, skal tiden ændres og er det boller, så giv dem 14 min i alt. Det er en god ide at måle temperaturen i brødet og det skal være 99 grader.

Du kan også følge med på min facebookside, skrive kommentarer eller stille spørgsmål om bagning. Jeg har varierende aktivitet på hvad jeg skriver der, men jeg plejer at lægge ting jeg bage op der inden de kommer på bloggen.

Ølands hvedebrød

Ølands hvedebrød, 500 g versionen

 

Sandwich - Pullman loaf

Sandwich – Pullman loaf

Sandwich brød er altid godt og disse er inspireret af dem som amerikanerne kalder Pullman loaf. Pullman brød bages i en form og helst én med låg. Man kan på Amazon købe en del forskellige forme som hedder Pullman loaf pans. Min form er købt i en køkkenbutik i Paris, men brødet er nok lige glad med hvad formen hedder.

Sandwich - Pullman loaf

Det færdige resultat, dette med hvedemel og manitoba

Kendetegnet er, at man kan bage relativt firkantede brød med minimal skorpe. Pullman loaf har sit navn efter Pullman togvogne for små 100 år siden, hvor køkkenet var meget småt. Man serverede brød i spisevognen og fandt ud af, at hvis man bagte sandwich brød i en form med låg, kunne man have flere brød på samme plads og derved har dette brød fået navnet Pullman.

Dette brød indeholder en del væske, så det er svært at bage uden en form. Brødet er utrolig let og luftigt og har en rigtig god smag.

Der bliver 1-2 brød ud af denne opskrift og den skal helst laves med en røremaskine.

Dej:

  • 470 g lunkent vand – 4,7 dl
  • 30 g gær
  • 630 g hvedemel – se andre varianter herunder
  • 14 g salt
  • 9 g sukker
  • 40 g olivenolie

Varianter til dejen:

Jeg lavede to forskellige udgaver af denne opskrift. I den ene havde jeg følgende kombination af mel og lavede to brød, ét i en form med låg og et i en åben træform:

  • 400 g hvedemel og 230 g manitobamel

Og i den anden følgende kombination af mel og lavede den i en stor rugbrødsform:

  • 400 g hvedemel og 230 g fuldkornshvedemel

Fremgangsmåde:

  1. Rør gæren ud i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt olie og ligger du inde med surdej, så tilsæt noget af den også
  3. Bland sukker og salt i melet og tilsæt det til væsken
  4. Rør den i 1 min på lav hastighed til det hele er rørt sammen
  5. Rør den først i 4 min på mellem hastighed og så 5 min på høj hastighed

Denne dej er meget lind pga det høje væske indhold (omkring 80 %) men kom ikke mere mel i. Det er dog væsentligt at den røres længe for at skabe nok glutenstrukturer.

  1. Sæt den til hævning i 1,5 time – til den er hævet til dobbelt størrelse
  2. Hæld dejen ud på et meldrysset bord
  3. Fold den ind over sig selv en del gange, men børst mest muligt mel væk inden hver fold

Dejen er stadig meget lind og flyder en del ud. Det hjælper at folde dejen ind over sig selv en del gange, men husk at børste overskydende mel væk fra de flader som foldes ind over hinanden.

Et lille tip til når de skal hæve anden gang er at pensle dejen med olie, når de er kommet i formen. På den måde holdes overfladen mere fugtig og danner ikke så nemt ”skorpe” mens det hæver.

  1. Del dejen i to og læg hver halvdel i hver sin form, eller læg hele dejen i en enkelt form – alt efter hvor store forme du har. Dejen skal fylde omkring halvdelen af formen
  2. Sæt dejen til hævning i 1,5 time igen et lunt sted, f.eks. i en slukket ovn, med lyset tændt. Hvis dejen når kanten tidligere, så er den klar
  3. Tænd ovnen på 210 grader varmluft
  4. Håndter formen meget forsigtigt, da dejen ellers falder sammen
  5. Bag brødet i 25 minutter i formen
  6. Tag brødet ud af formen og bag det yderligere 20 minutter
  7. Køl det af på en rist
Sandwich - Pullman loaf

Udgaven med hvedemel og maitoba er hævet for anden gang

Sandwich - Pullman loaf

Udgaven med fuldkornshvedemel er hævet anden gang (en smule for meget)

Dejen er meget levende når den har hævet anden gang. Jeg fik desværre overhævet 2 af de tre brød jeg bagte, hvilket gjorde at de faldt lidt sammen da de kom i ovnen. Tiderne herover skal tages som vejledende, da det altid er svært at bage i forme og så vide hvornår de er færdige, men tag dem ud når tiden er gået og bank f.eks. på dem for at høre om de lyder hule og dermed er færdige.

Sandwich - Pullman loaf

Brødet med hvedemel og fuldkornshvedemel

Hvis man hæver dem i ovnen, kun med lyset tændt, så hæver de hurtigere end på køkkenbordet. I de ovnen jeg har brugt bliver der 33-34 grader inde i ovnen når lyset er tændt og det er en god temperatur at hæve brød i, men det går altså hurtigere end når det er på køkkenbordet.

Disse brød er en del af en ”serie” hvor jeg bager ting fra rundt i verden. Den primære grund er, at jeg her i sommeren 2016 ikke skal på sommerferie, da jeg renoverer hus og når jeg ikke kan komme til verden, så må verden komme til mig. Indtil videre har jeg bagt disse pullman loafs fra USA, benoitons fra frankrig, samt broa fra portugal, et dagligdags brød på majsmel.

Hvis du har favoritter fra rundt i verden, eller bare fra din lokale by, så skriv det gerne på min facebookside.

Sandwich - Pullman loaf

De to brød fra hhv form med låg og træformen

 

 

 

 

 

 

 

Emmerbrød med spelt

Der findes ikke ret mange forskellige kornsorter og de primære er hvede og rug. Der er dog nogle gamle sorter som enkorn, emmer og spelt og de giver en rigtig god smag til brødet. Jeg har valgt at bage på både emmer og spelt i dette brød. Begge sorter er ikke prangende i glutenstruktur, ligesom der er betydelig mere vand i forhold til mel, så man får en mere lind dej end man plejer. Denne dej bages bedst i en form.

Emmerbrød med spelt

Emmerbrød med spelt

Dette brød er også højt på fuldkorn, uden dog at kvalificere sig til at blive kaldt et fuldkornsbrød. Jeg har en melkværn, så jeg valgte at kværne alt melet i denne opskrift. Emmermelet har jeg brugt som det blev kværnet, så der er med skaldele og det hele og dermed fuldkorn. Jeg sigtede spelt melet og medtog kun det sigtede mel.

Emmermel giver et mørkt brød og alt i alt minder det en del om rugbrød, men med en mere luftig konsistens og en rigtig god smag. Denne opskrift er også med surdej og koldhævet, så den er lidt tidskrævende, men resultatet er altså godt.

Jeg har min surdej i køleskabet og da jeg skulle lave dejen lørdag aften (for at der var frisk brød til søndag), tog jeg surdejen ud af køleskabet torsdag morgen, smed en god del ud og gav den lige dele vand og mel. Jeg fordrede den igen fredag morgen og lørdag morgen. På denne måde får man en frisk og ung surdej, som ikke dufter surt, men sødligt som gæret frugt. Da jeg var færdig med surdejen gav jeg den lidt ekstra vand og mel og satte den tilbage i køleskabet.

Der bliver et stort brød, eller to mindre ud af denne opskrift og det er bedst at bruge en røremaskine. Mit ene brød er bagt i en 3l form.

Dej:

  • 675 g koldt vand – 6,75 dl
  • 100 g surdej
  • 10 g gær
  • 15 g honning
  • 375 g fuldkornsemmer mel
  • 375 g spelt mel
  • 15 g salt

 

Fremgangsmåde:

  1. Bland vand med gær
  2. Rør surdej og honning ud i vandet
  3. Tilsæt mel og salt
  4. Rør det sammen i 1 min
  5. Rør det i 8 minutter på mellem til høj hastighed
  6. Hæld dejen i en smurt form
  7. Dæk den til og sæt den i køleskabet natten over
  8. Tag formen ud af køleskabet og lad den stå en time på køkkenbordet
  9. Tænd ovnen på 230 grader
  10. Hav et låg eller sølvpapir over formen og bag den i 20 min
  11. Tag låget eller sølvpapiret af og bag det yderligere 30-40 min – men se kommentar længere nede
  12. Tag det ud af formen og køl det af på en rist

Omkring røretid, så skal de 8 min tages med forbehold, da det altid er svært at arbejde med melsorter som emmer og spelt. Man skal holde øje med sin dej og når den samler sig om krogen og rimeligt slipper siderne, så er den æltet færdig. Når man ælter speltmel, kan man godt overælte, så stop af og til og lav ”gluten testen”. Det er der hvor du gør dine hænder våde og trækker noget dej op og trækker den ud. Man bør kunne trække den ud til at man rimelig kan kigge igennem den uden at den falder fra hinanden. Dejen ender op med at være meget blank og glat. Hvis man ikke bager så tit med meget væske i dejen, så er den nok ”alt for lind” i forhold til hvad du ellers bager.

Emmerbrød med spelt

Dejen efter den er æltet, blank og glat og klar til koldhævning

Emmerbrød med spelt

Koldhævet natten over og klar til at komme i ovnen

Jeg har forskellige forme og valgte til dette brød at bruge en med låg. Når man bager i form, tager det længere tid at bage brødet og jeg kan klart anbefale at bruge et stege termometer i brødet for at se om det er færdigt. Brødet er groft, så der skal være 98 grader inden i midten når det er færdigt.

Når brødet er bagt 15-20 min uden låget, så tag brødet ud af ovnen, hæld det ud, sæt et termometer i det og læg det ind i ovnen igen til den rigtige temperatur er nået.

Dette brød er nok lidt ”besværligt” at bage, men man får altså et godt resultat synes jeg.

Husk at du også kan finde mig på facebook og skriv gerne spørgsmål eller kommentarer derinde.

Emmerbrød med spelt

Emmerbrød med spelt

Sandwichbrød

Hvis man køber en sandwich på en cafe, en fancy bager eller tankstationer der laver ”gourmet” sandwich, så bruges der ofte flade brød bagt som rigtige boller og ikke noget hvidt brød fra et supermarked. Man kan bage både brød der minder om sandwichbrød, eller alm boller, men skal man have et pift af de gode steder, så kan man også bare bage nogle flade, luftige og faktisk ret velsmagende ”sandwich boller” selv.

Sandwichbrød

Sandwichbrød som er lette og luftige, klar til pålæg og en skovtur!

Der blev 7 brød ud af denne opskrift og med kun 700 g mel, er det som sådan nogle små brød, som er ret luftige og rimelig lette. De skal derfor spises hurtigt, da de ellers bliver tørre, men nu smager det godt, så det er nok ikke et problem. Jeg valgte at bage 4 som brød og 3 som flutes, bare for at prøve lidt forskelligt.

Denne opskrift kan varieres på forskellige måder, så fortvivl ikke hvis den opskrift jeg kommer med her i starten ikke lige er hvordan du normalt bager. Jeg skriver lidt om alternativerne til sidst. Nedenstående opskrift bliver hævet over nogle timer efter at dejen er lavet.

Jeg brugte en røremaskine til det, men det kan også æltes i hånden.

Dej

  • 350 g vand – lunkent
  • 20 g gær – hvis du koldhæver, så læs med til sidst
  • 0,5 dl olie
  • 1 æg
  • 1 spks honning
  • 500 g manitoba mel
  • 200 g fuldkorns hvedemel
  • 14 g salt

Fremgangsmåde

  1. Bland gæren i det lunkne vand og hæld det i skålen
  2. Tilsæt æg, olie og honning
  3. Tilsæt de to slags mel
  4. Tilsæt salt
  5. Rør det hele sammen i 1 min på lav hastighed
  6. Rør det i 4 min på mellem hastighed
  7. Rør det i 4 min på høj hastighed

Dejen skal ende op med at slippe siderne og være en lille smule klistret, men kun en smule. Bliver den for tør, eller for klistret, så tilsæt hhv lidt ekstra vand eller mel.

  1. Lad dejen hæve i 2 timer på køkkenbordet
  2. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord
  3. Fold dejen ind over sig selv – én side ad gangen, vend dejen en halv omgang og gentag. Gentag til dejen ikke kan foldes mere
  4. Form dejen til en pølse
Sandwichbrød

Sandwichbrød klar til at skåret ud efter den har hvilet i 15 min

  1. Lad dejen hvile i 15 min på et fugtigt klæde over
  2. Skær dejen ud i de størrelser du ønsker, f.eks. 7 stykker
  3. Fold stykket ind over sig selv og flad det ud, så det bliver et fladt aflangt brød. Det skal være ca 1 cm højt
Sandwichbrød

Sandwichbrød efter de er formet og klar til anden hævning. Man kan nok være lidt mere omhyggeligt med at lave dem ensartet…

  1. Sæt brødene på en bageplade og lad dem hæve yderligere 1-2 timer med et fugtigt klæde over
  2. Tænd ovnen på 250 grader og sæt gerne en pizza sten i ovnen
  3. Drys brødene med mel, eller sprøjt dem med vand og sæt dem i ovnen
  4. Skru ned til 230 grader og bag dem i 16-.17 minutter
  5. Køl dem af på en rist

Punktet med at lade dejen hvile undervejs er fordi at alle glutenstrenge bliver strukket godt og grundigt når den foldes og da man skal arbejde videre med dejen for at forme brødene, så hjælper det lige at lade den hvile og blive mere brød at arbejde med. Punktet med at folde brød stykket ind over sig selv inden at det enkelte brød formes kommer lidt an på hvordan pølsen ser ud. I min tilfælde blev de lidt for lange, så for mig gav det god mening. Jeg undlod det med nogle af dem og de blev så til flutes i stedet.

Om man drysser dem med mel, majsmel, eller vand er mest en smagssag. Sprayer man vand på brødene bliver de normalt lidt mørkere i ovnen end hvis det er mel. Til disse brød vil jeg gerne have en godt og kraftig skorpe og der er vand bedst.

Til alternativerne.

Denne dej kan naturligvis koldhæves, hvilket giver et fint resultat. Hvis man koldhæver, så brug koldt vand og ikke lunkent. Sænk gæren til 6-8 gram. Når dejen er lavet kommer den direkte i køleskabet. Når du tager dejen ud igen, så fortsæt der hvor dejen har hævet i 2 timer, form brødene og lad dem ligger i 2 timer og hæve op og få stuetemperatur. Bag som skrevet.

Har du ikke manitobal mel, så brug hvedemel. Hvis du skruer på fordelingen af hvede og fuldkorns hvede, så gå efter at dejen skal slippe siderne og kun må være en smule klistret.

Hvis man har noget surdej, så bliver de absolut ikke ringere af at det bliver tilsat. Tilsæt 50-100 g surdej hvis du har det.

Du kan også følge med på min facebook side, eller skrive kommentarer til brødet der. Det svinger hvor aktiv jeg er, men ofte skriver jeg i løbet af ugen hvad jeg har tænkt mig at bage i weekenden, eller når jeg bager ting der ikke kommer på bloggen, som da jeg bagte brød til 60 mand til en fest – det er en del i en lille ovn hjemme i køkkenet 🙂

Sandwichbrød

Sandwichbrød til afkøling

 

 

 

 

Glutenfri brød på nøddemel

Dette brød kunne også gå som et stenalderbrød, selvom man nok ikke havde bagepulver på den tid, eller skyr. Langt de fleste opskrifter på stenalderbrød er relativt ens, så her er et alternativ der ikke er lavet på kerner, men på nøddemel og det er ganske glutenfri.

Glutenfri brød på nøddemel

Glutenfri brød på nøddemel

Nøddemelet er mandler og paranødder, som har fået en tur i en blender/minihakker/kaffemølle eller hvad man lige har ved hånden som kan male det til en form for mel. Det er muligt at købe færdigt mandelmel, men jeg valgte at male mandler selv i en kaffemølle. Brødet ender op med at være ret dyrt, når man regner prisen for nødder osv sammen, men det er glutenfri produkter generelt, så det er desværre nok hvad man må forvente hvis man gerne vil have brød og ikke tåler gluten.

Normalt stenalder brød er mest kerner, æg og olie, så i forhold til det er dette brød mere et sandwichbrød og det er også tilsat bagepulver for at få lidt mere volumen i brødet. Det er ganske nemt at lave og det smager faktisk ret godt med et stykke ost. Brødet har en snert af marcipan smag pga alle mandlerne, men er ikke som sådan sødt. Jeg tror det egner sig bedre til weekenden, end et brød man har med på sin madpakke.

Der bliver 1 brød ud af denne opskrift og det er rørt i hånden. Det hele kan også laves i en foodprocessor.

Opskrift

  • 175 g paranødder
  • 175 g mandler
  • 2 spks kokosmel
  • 55 g hørfrø
  • ½ tsk salt
  • 1 tsk bagepulver
  • 5 æg
  • 1 spsk honning
  • 1 spks citronsaft
  • 2 spks skyr
  • 1 spks olie

Honning er i for at give lidt sødme til brødet, citronsaft er i for at give den syre der skal få bagepulveret til at virke og skyr er i fordi jeg synes det er sjovt at bruge skyr i min bagning og jeg i øvrigt spiser det selv. Jeg har boet i Island en del år og her var skyr et dagligt måltid, så det har holdt ved efter jeg er flyttet hjem igen, selvom den danske skyr ikke helt kommer på højde med den oprindelige islandske version.

Glutenfri brød på nøddemel

Før det kommer i ovnen, meget flydende

Fremgangsmåde

  1. Mal paranødder og mandler fint til mel – eller så fint det nu kan blive
  2. Mal kokosmel og hørfrø fint til mel
  3. Bland ”melet” samt salt og bagepulver sammen i en skål
  4. Tilsæt æg, honning, citronsaft, skyr og olie til melet
  5. Rør det godt sammen
  6. Smør en form med smeltet smør, eller læg papir i den
  7. Kom dejen i formen og bag det i 30 min ved 180 grader
  8. Lad brødet køle af i 2 timer mens det er i formen
Glutenfri brød på nøddemel

Lige ud af ovnen

Kom gerne med kommentarer til dette brød, eller forslag på min facebookside

 

Madbrød med parmesan og peber

Det er ikke mange brød der indeholder peber, men det gør dette og det er faktisk et godt brød til mad, eller med en gang spegepølse. Osten kommer ind i brødet og hvis man vil bruge det til lidt mere almindelig brug, kan man udelade peberen.

Madbrød med parmesan og peber

Madbrød med parmesan og peber

Dette brød er som sådan lidt besværligt at lave, da det indeholder surdej, fordej, koldhævning og bagning i en gryde, men man får et godt resultat og så kan man heldigvis springe nogle af leddene over hvis man ikke lige har en surdej, en gryde eller tid til koldhævning.

Brødet kan laves både på en røremaskine og i hånden. Der bliver to brød ud af denne opskrift.

Fordej

  • 30 g surdej – har man ikke dette brug 5 g gær
  • 2,5 dl koldt vand
  • 210 g fuldkornshvedemel
  1. Bland det sammen i en lille skål, med en ske, eller bedre – hånden.
  2. Tildæk skålen og lad den stå på køkkenbordet i 8-12 timer

Brøddej

  • 4,8 dl lunkent vand
  • (10 g gær – kommer an på om du har brugt surdej og hvor længe du vil hæve efterfølgende)
  • 750 g hvedemel
  • 24 g salt
  • Fordej
  • 120 g parmesan ost, f.eks. Grana Padano
  • 4 stk (ca 8 g) frisk kværnet peber – hvis muligt

Denne fremgangsmåde er for dej æltet i hånden. Hvis du har lavet fordej med surdej og planlægger at koldhæve dejen behøver du ikke at tilsætte gær. Har du lavet fordej uden surdej, eller planlægger du at hæve dejen 3-4 timer på køkkenbordet, så tilsæt 10g gær til dejen.

  1. Bland vand og måske gær sammen
  2. Tilsæt mel, salt og fordejen
  3. Tilsæt peber efter smag og behag
  4. Skær halvdelen af osten op i små tern og riv den anden halvdel, eller som jeg skær den op til små stykker

 

Madbrød med parmesan og peber

Parmesanost – bunken til venstre kan også rives

  1. Rør dejen sammen med hånden, så den er en ensartet masse
  2. Lad dejen stå og hvile tildækket i 30 min
  3. Fold dejen ind over sig selv så meget den kan og lad den stå i 30 min
  4. Fold igen for hver 30 min til der er gået 2 timer i alt

Foldning er en væsentlig ting for at få et godt brød, da det er med til at skabe de lange glutenstrenge. Det foregår ved, at man gør begge hænder våde og man har normalt brug for ekstra vand, så stå ved vasken og gør dette. Brug den ene hånd til at løfte ind under dejen ude ved siden. Løft dejen op og fold den ind over sig selv. Der skal ikke trækkes så dejen går i stykker, bare nok til at den kan lægges ind over sig selv til midten eller over til den anden side. Dette var én foldning. Drej nu skålen lidt og fold, drej skålen lidt og fold, drej skålen lidt og fold. Man drejer skålen 3-4-5 gange for at den er kommet én omgang. Undervejs begynder dejen at klistre til hånden og her kan man gnide den på den anden (våde) hånd, så man ikke skal have vandhanen løbende hele tiden. Man kan normalt folde dejen 4-8 gange inden at der er kommet så meget spænding i dejen at den ikke vil foldes mere. Det ses nemmest ved at dejen stort set glider tilbage til start selvom man har foldet den. Når det sker, stopper man, dækker skålen til og gentager 30 min senere.

Madbrød med parmesan og peber

Dejen inden første foldning

Madbrød med parmesan og peber

Dejen efter første foldning

Ovenstående er en rigtig god måde at få strammet en dej op. Man vil normalt opleve at dejen hæve mere og mere op pr foldning. Man kan egentlig også bruge den hvis man har rørt dejen i en røremaskine og synes at dejen er lige lind nok. I stedet for at tilsætte mere mel (hvilket man sjældent skal), så kan man lægge det i en skål og måske folde det 2 gange med 30 min mellemrum, så får man normalt en mere ”stram” dej.

Hvis man rører dette på en maskine, så give det 1 min på lav hastighed til ingredienserne er blandet sammen. Rør derefter i 3 min på mellem hastighed og 3 min på høj hastighed. Tilsæt ost og peber og rør 1-2 minutter på mellem hastighed så det er indarbejdet i dejen.

  1. Når de to timer er gået skal man vælge om der skal hæves yderligere 2-3 timer på køkkenbordet, eller den skal koldhæve i op til 24 timer i køleskabet
  2. I god tid tændes ovnen på 260 grader og en støbejernsgryde sættes ind for at varme op. Det tager normalt 30 min eller mere før det hele er rigtig varmt
  3. Har dejen været i køleskabet, så tage den ud 1-2 timer før for at den kan vågne inden den skal i gryden
  4. Tag den meget varme gryde ud af ovnen og pas på, for den er meget varm…..
  5. Alt efter din gryde kan du hælde lidt majsmel i bunden og ellers intet
  6. Hæld dejen ned i gryden og pas på de varme kanter
  7. Snit eller skær nogle dybe ridser med en skarp kniv eller f.eks. et barberblad
  8. Sæt låg på gryden og sæt den i ovnen
  9. Bag det i 15 min med låg på
  10. Sæt temperaturen ned til 220 gradet og bag det i 30 min uden låg
  11. Brødet er – måske – færdigt nu, så tag det ud af ovnen og sæt et stegetermometer i og mål temperaturen. Den skal være 99 grader inde i midten af brødet
  12. Er brødet ikke 99 grader bages det uden gryde til det er færdigt og læg det f.eks. med bunden opad så overfladen ikke bliver så mørt
  13. Køl brødet af på en rist

Jeg skriver at det måske er færdigt, da ovne ikke er ens og der er også forskel på støbejernsgryder, så det er meget mere sikkert at måle temperaturen fremfor at stole på en tid i en opskrift. Et alternativ til ovenstående er at sætte et stegetermometer i brødet når låget tages af og så bage det til temperaturen er 99 grader i midten. Man kan sagtens tage det ud af gryden og bage det frit i ovnen når først låget er taget af.

Hvis nu ikke man ligger inde med en støbejernsgryde, kan man bruge en alm gryde, men får naturligvis ikke den varme som en støbejernsgryde kan give brødet. Man kan også bage det frit, men dejen er lidt lind og der er risiko for at den flyder ud. Skal det bages frit og dejen har været i køleskabet, så hæld det ud på bordet, fold det nogle gange ind over sig selv og sæt det til efterhævning 1 times tid. Hvis dejen flyder ud, så sæt f.eks. en rund kageform rundt om brødet for at holde på det – altså sådan en springform hvor du bruger ringen.

Skriv gerne på min facebook side hvis du har kommentarer til dette brød, eller følg med i hvad jeg bager.

Madbrød med parmesan og peber

Madbrød med parmesan og peber