Baguette

Baguette eller flutes, som de også kan kaldes er et herligt multibrød. Baguette passer fint som tilbehør til maden til festen, som sandwich på skovturen, som morgenmad eller bare en skive godt brød med ost om eftermiddagen.

Baguette

Baguette

Baguette kommer fra Frankrig og hvis det skal kaldes baguette, så er der klare krav til størrelsen, vægt osv. Teknisk set, kan vi ikke bage baguette hjemme i køkkenet, da længden overstiger størrelsen af en alm ovn. Hvis vi var i Frankrig ville de måske hedde baguette parisienne, da de så kan være mindre. Jeg lærte disse ting på et bagekursus i Paris hos La Cusine Paris. Her lærte jeg også, at der hvert år er en konkurrence blandt bagerne i Paris om at bage den bedste baguette. Den bager som vinder, får æren af at levere baguette til præsidentpalæet det kommende år. På kurset lavede vi dejen i hånden, direkte på bordet, men denne opskrift er lavet på røremaskine og tilpasset lidt i forhold til den vi brugte på kurset, bl.a. med speltmel. Baguette i Frankrig må kun indeholde vand, gær, hvedemel og salt.

Billedet herunder er fra mit kursus og jeg synes at mit resultat i dag er noget pænere end det jeg lavede på kurset 🙂

Baguette og Epi

Baguette og Epi fra kurset. Epi er en baguette som er klippet i stykker…

Bemærk, at denne opskrift bruger fordej, som laves 1-2 dage før der skal bages.

Der bliver 4 baguette ud af denne opskrift, men man kan godt dele dejen anderledes.

Fordej
• 200 g (2 dl) koldt vand
• 3 g gær
• 200 g hvedemel

Rør gæren ud i vandet og tilsæt melet. Det skal bare røres sammen til en ensartet masse og kan sagtens røres med en ske. Tildæk skålen med film eller et viskestykke og lad det stå på køkkenbordet natten over eller et par dage.

Opskriften
• 200 g (2 dl) lunkent vand
• 15 g gær
• 25 g olivenolie
• 250 g hvedemel
• 150 g speltmel
• 10 g salt
• Fordej

Fremgangsmåde
1. Bland vand og gær, tilsæt olivenolie og fordejen og hæld det i en røremaskine
2. Tilsæt hvedemel, speltmel og salt
3. Ælt det sammen i 4 minutter på mellem hastighed
4. Ælt dejen i yderligere 3-4 minutter på høj hastighed – til den samler sig om krogen og slipper siderne

Dejen ender med at blive glat og blank når den er rørt færdig. Hvis man ikke har speltmel, kan man også bruge 400 g hvedemel.
Hvis man skal bage inden for et par dage igen, kan man lade noget af fordejen blive tilbage, tilsætte 50-100 g vand og mel og dermed har man en ny fordej, eller starten til en surdej.

5. Lad dejen hæve 1 time, hvorefter den hældes ud på et let meldrysset bord
6. Fold dejen 3-4 gange, så den strammes op og ender med at blive en pølse. Husk at børste melet væk så der ikke foldes mel ind i dejen
7. Del dejen i 4 stykker og vej dem gerne og tilpas dem, så de vejer lige meget
8. Lad dejen ligge og hvile i 10 min
9. Mas hvert stykke ud til et fladt rektangel
10. Fold den ene 1/3 ind til midten og så den anden
11. Fold dejen sammen på midten
12. Gør pølsen ensartet og læg den på en bageplade med samlingen nedad

Baguette

Foldning: Nederst et fladt rektangel, første 1/3 foldet, anden 1/3 foldet, foldet på midten og lagt med samling nedad

Baguette

Klar til hævning

13. Spray overfladen med vand, eller drys den med mel og dæk brødene til
14. Lad brødene hæve i ca 2 timer
15. Varm ovnen op til 240 grader og sæt et ildfast fad ind i bunden af ovnen
16. Skær forsigtigt lange ridser på tværs af brødene

Baguette

Skåret, nu skal de ind i ovnen

17. Bag brødene i ovnen på 240 grader i 5 minutter
18. Lige når brødene er kommet ind, hældes der en kop vand, eller 5-8 isterninger i det ildfaste fad
19. Sænk temperaturen til 210 grader og bag dem yderligere 10 min
20. Køl af på en rist

Baguette

Lige ud af ovnen

Det er ikke sikkert, at man lige ligger inde med en form som jeg bruger til at hæve og bage i. Det er muligt at lave dem på en alm bageplade. Et alternativ når de skal hæve er, at man tager et viskestykke, eller et fint klæde og lægger bagepapir oven på. Drys det godt med mel. Lægger den første baguette på bagepapiret og brug noget af klædet/papiret som støtte, lægger det næste osv. Ideen er, at man lave små ”vægge” af viskestykket/papiret, som holder på formen af brødene mens de hæver op. Når brødene skal bages, trækkes klædet forsigtigt væk. Det gør ikke noget at papiret ikke ligger plant, hvorefter de bages. Det er en god ide, at gøre en indsats for at ”smøre” bagepapiret med mel inden at brødene lægges, så man mindsker risikoen for at papiret hænger fast inde i brødet.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv dem herunder, eller på min facebookside.

Baguette

Afkøling på rist

 

2 tanker om "Baguette"

  1. allan

    hej, du skriver ikke hvilken hvedemel du anbefaler til disse flutes, men går ud fra det er højprotein du vælger, jeg bagte dem igår og havde lavet dem med tipo 00.
    min ovn vil ikke være med på de tider du laver, men heldigvis kan man da se hvordan det står til.
    Men i bund og grund har du fat i noget vildt godt her 🙂
    jeg har dem sat over i dag med manitoba mel.

    tak for en god opskrift.
    hilsen allan

    Svar
    1. nielsen_k Forfatter

      Hej

      Jeg beklager det sene svar.
      Ja, jeg bruger generelt mel med højt proteinindhold, men typer af mel er også med til at give strukturen i brødet og jeg synes at tipo 00 giver for fin struktur til mine smagsløg. Jeg bruger jævnligt manitoba, men også her svinger protein indholdet.
      Jeg kigger lige på bagetiden i opskriften, men ovne er forskellige og derfor bruger jeg ofte et termometer til at vurdere om brødet er færdigt. Ved temperatur skal hvidt brød generelt op over 99 grader og mere fuldkorn og rug, sænker den til 98 og 97 grader.

      vh
      Karsten

      Svar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *